A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős 52 811 02 0100 31 01 Étkezdés Vendéglős T 1/8
1. A Válicka vendéglőben Ön a termelés szervezéséért felelős személy. Határozza meg, hogy milyen sorrendben követik egymást a termelés fő szakaszai! 2. Ha a következő meghatározások fogalmait beírja a keresztrejtvény adott sorába, egy újabb szakmai kifejezést kap. Fejtse meg a rejtvényt, majd válaszoljon a kifejezésekkel kapcsolatos kérdésekre! 11 pont 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. Az egyik fő - hőkezelési eljárásunk. 2. Más szóval darabolási művelet. 3. A panírozás magyar megfelelője. 4. A lisztfélék előkészítő művelete. 5. Ez egy hőkezelési eljárás, a szalonna és a hurka készítésénél szoktuk használni. 6. A magvas gyümölcsök magvainak az eltávolítását jelenti. Kapott szakmai kifejezés:... Milyen technológiai művelet?... Hol alkalmazzuk? Nevezzen meg legalább 3 étel-főcsoportot!... T 2/8
3. A Válicka vendéglőben néhány tanuló kezdi a szakmát elsajátítani. Válassza ki, hogy melyik kifejezés/szó nem illik az adott felsorolásba! Magyarázza meg, hogy miért! 10 pont a) Ízesítés Lazítás Világos rántás b) Formázás Rétegezés, lerakás Habarás c) Zsemlés töltelék Gyümölcstöltelék Rizses, húsos töltelék d) Legírozás Montírozás Derítés e) Bécsi Dubarry Párizsi Magyarázat 4. Az újév ünnepén, az átmulatott éjszaka után, a hagyományokat szeretnénk követni az év első napjának étkezéseiben. Tudjuk, hogy némelyik ételt babonából is fogyasztjuk. Az Ön feladata, hogy soroljon fel legalább négy jellegzetes ételt, amit ezen a napon fogyaszthatunk! 8 pont 5. Csoportosítsa az alábbi technológiai műveleteket a folyamat sorrendjének megfelelően! 10 pont Adagolás, redukció készítése, készen tartás, glaszírozás, válogatás, mosás, lazítás, fehér alaplé készítése, darálás, töltés Élelmi anyagok előkészítése Elkészítési műveletek Kiegészítő műveletek Befejező műveletek 1. 2. 3. T 3/8
6. Egy vendége azzal a kéréssel fordul Önhöz, hogy véleményezze az alábbi ételsort! A menü epe-diétát követők számára készült. A menü összeállításának elveit alkalmazva soroljon fel legalább öt hibát a fenti ételsorban! 5 pont Jókai bableves Rántott sertésborda hasábburgonya körettel Somlói galuska 7. A Válicka vendéglőben a vendégkör rendkívüli módon szereti a hercegnő burgonyát. Kezdetben helyben készítették, de az igényelt mennyiséget már nem lehet előállítani. Ezért mirelit áru formájában vásárolják. Besorolható-e ebben az esetben az ún. kényelmi termékek közé? Válaszát indokolja! 8. Tanulója tanácsot kér Öntől. A szakmai kíváncsiságát szeretné kielégíteni folyóiratok olvasásával. Nemcsak az ételkészítés művészete érdekli, hanem a vendéglátás teljes tevékenysége is. Nevezzen meg részére legalább három mai szakmai folyóiratot! 9. A vendéglőben, a nyár kezdetén, már nagyon sok család megfordult. Azt tapasztalta, hogy a gyerekek a felnőtteknek kitalált nehéz ételeket már unalmasnak tartják. Ezért elhatározta, hogy egy héten belül összeállít egy gyermekétlapot természetesen korlátozott választékkal. Milyen szempontokat vesz figyelembe az étlap készítésekor? Határozza meg! 4 pont T 4/8
10. Mint a vendéglő séfje, szakmai előadásokat is látogat. Egyik előadáson a fúziós konyháról hall. Fogalmazza meg röviden és érthetően tanulójának és kollégáinak e kifejezés lényegét! 11. Külföldről Angliából - vendégek érkeztek, és jellegzetes hagyományos magyar ételek ajánlását kérik. Soroljon fel legalább 3-at az alábbi táblázat szerint! 6 pont ÉTELCSOPORT ÉTEL MEGNEVEZÉSE 1. 2. 3. 12. Az alábbiakban különböző leveseket talál. Mindegyiknek más a helyes sűrítési módszere. Az Ön feladata az, hogy párosítsa össze a levest a neki megfelelő sűrítéssel! 6 pont 1. Tejfölös bableves a) Habarás 2. Zöldségleves b) Vajas rántás + legírozás 3. Kelvirágleves c) Lisztszórás 4. Sárgaborsóleves d) Rántás + tejföl 5. Zöldborsókrémleves e) Zsemleszínű paprikás rántás 6. Gyümölcsleves f) Petrezselymes rántás + tejföl Megoldás: T 5/8
13. Soroljon fel legalább öt előkészítő műveletet! 5 pont 14. A hidegkonyhai termékek előállításához szükséges anyagmennyiségek meghatározása is az Ön feladatkörébe tartozik. Számítsa ki, hogy 5 kg virslisaláta készítéséhez hány kg virslit kell vásárolni, ha 1 kg kész salátához 800 g szükséges! A végeredményt kg-ban adja meg! 2 pont 15. A Károlyi-saláta készítéséhez 10 adagra a következő anyagmennyiségek szükségesek: burgonya 500 g kovászos uborka 200 g zöldpaprika 200 g paradicsom 500 g fejes saláta 4 db tojás 5 db só 20 g tartármártás 5 adag Határozza meg 15 adag anyaghányadát! A számításokat a táblázatban is elvégezheti! A számításokat abban a mértékegységben, egészre kerekítve végezze, amelyet a táblázat tartalmaz! 8 pont Alapanyag 10 adaghoz 15 adaghoz burgonya kovászos uborka zöldpaprika paradicsom fejes saláta tojás só tartármártás 500 g 200 g 200 g 500 g 4 db 5 db 20 g 5 adag T 6/8
16. A tojás a vendéglátásban nemcsak járulékos anyag lehet, hanem különböző jellegzetes ételeket is előállíthatunk belőle. Kösse össze, hogy melyik tojásételre vonatkozik az adott megállapítás! 1. Tálon sült tojás (tükörtojás) a) A felütött tojásokat egy kevés tejszínnel és sóval elkeverjük, és forró zsiradékban sütjük. 2. Tojásrántotta b) Úgy végezzük a sütését, hogy a sárgája lágy maradjon. Különböző anyagokkal süthetjük, amelyről az elnevezését is kapja. 3. Omlett (tojáslepény) c) A tojásokat felütés után egy kevés sóval jól felkeverjük. Forró zsiradékban sütjük. 17. A meleg előételek választékához tartozik a rántott sajt is. Rakja sorrendbe a készítés folyamatát! 4 pont Bő forró zsiradékban kisütjük. Tojásba, zsemlemorzsába beleforgatjuk. A sajtot egyenletesen felszeleteljük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába beleforgatjuk. 18. A melegkonyhán szinte minden állat húsából készítenek valamilyen főételt. Az alábbiakban megadott ételcsoportokhoz tetszése szerint nevezzen meg 1-1 jellegzetes sütéssel vagy párolással előállítható ételt! 6 pont Halhús:... Csirkehús:... Pulykahús:... Sertéshús:... Marhahús:... Vadhús:... T 7/8
Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 40%. T 8/8