Szeretettel köszöntöm, Wolf András vagyok a New York Kávéház és a Salon étterem séfje. A szakmában édesapám nyomdokait követtem, így már gyerekkoromban a gasztronómia szerelmesévé váltam. Fiatal koromtól érdekelt a magyar gasztronómia megújítása, rég elfelejtett tradicionális magyar ételek újraértelmezése. Fontos számomra, hogy csak autentikus forrásból származó minoségi magyar alapanyagokat használjak. 2009-ben, amikor felkértek a New York Kávéház és a Salon étterem séfjének komoly kihívásnak tekintettem. Nem mindennapi feladat egyszerre egy 5*os szálloda, a világ legszebb kávéháza és a belváros egyik legelegánsabb étterme séfjének lenni. Legfontosabb célom, hogy a hagyományos magyar ételeket megorizzem, és új felfogásban készítsem el. Az elmúlt években az ételekkel való kísérletezéseim során új fogalom született, az Esszenciális magyar gasztronómia, melynek lényege, hogy az ételek legfontosabb jellemzojét, az ízét megorizve többi tulajdonságát - a textúrát, a tálalást, a formát és az elkészítési módot - megváltoztatva egy új, modern, élvezhetobb fogást hozzak létre. Welcome. My name is Andras Wolf, I am Chef de Cuisine at New York Cafe and the Salon Restaurant. In the footsteps of my father I fell in love with gastronomy as a child. Since I was a youngster I have been committed to the reinvention of Hungarian cuisine and the redefinition of long forgotten traditional Hungarian dishes. I am a firm believer of using local authentic quality ingredients only. I considered the 2009 invitation to head the kitchen at New York Cafe and the Salon Restaurant a serious challenge. Delivering excellence for a five star hotel, the prettiest cafe in the world and one of the most elegant restaurants in the city is not a regular job. My priority is to conserve and reshape traditional Hungarian dishes. As a result of my experimenting during the years a new concept was born: Essential Hungarian Gastronomy. According to this method preserving the most important characteristic of the dishes their taste but altering their texture, shape, preparation and serving modern, even more enjoyable creations are born. Etlap_Salon_2014maj.indd 1 2014.05.11. 21:17:24
A NEW YORK PALOTA ÉS KÁVÉHÁZ TÖRTÉNETE A N ew Y ork P alota a New York Biztosítótársaság felkérésére, Hauszmann Alajos, Korb Flóris és Giergl Kálmán tervei alapján épült. Az épület gyöngyszemét, a világ legszebb kávéházát 1894. október 23-án nyitotta meg Steuer Sándor, egy híres kávés família tagja. Az impozáns épület legpompásabb része a földszinti kávéház lett, aminek ablakai mellett stílusosan 16 bronzból készült ördögi faun El Asmodáj, a kávé és gondolkodás ősi alakja tartotta a lámpást, ezzel is hirdetve a New York Kávéház szellemiségét. A méltóságteljes épület az olasz reneszánszra és barokkra támaszkodó, eklektikus stílusban épült. Csupa márvány, bronz, selyem és bársony volt minden, a pompázatos összhatást sokan II. Lajos bajor király palotájához hasonlították. A mennyezetet Mannheimer Gusztáv és Eisenhut Ferenc csodálatos pannói díszítették, a bejáratnál szökőkút, a termekben velencei csillárok kápráztatták el a látogatókat. A pesti szóbeszéd szerint a megnyitó napján Molnár Ferenc játékos kedvű újságírótársaival együtt a Dunába dobta a kávéház kulcsait, hogy az éjjel-nappal nyitva legyen. A kávéház irodalmi rangját akkor nyerte el, amikor a Harsányi fivérek vették át a vezetését. A New York valódi irodalmi kávéházzá, a fővárosi szellemi élet egyik központjává a század első évtizedétől vált. Itt volt az írók és újságírók Otthon Kör -e, valamint hamarosan létrejöttek a művészasztalok is. A kor legnívósabb irodalmi folyóiratának, a Nyugat -nak is hamarosan ide került a szerkesztősége, Krúdy Gyula, Molnár Ferenc, Móricz Zsigmond, Kosztolányi Dezső itt vetették papírra első írásaikat. A vendégek személyre szabott kiszolgálásáról számos legendás pincér gondoskodott. A kávéház első fénykora az első világháborúval ért véget, amikor is a Harsányi fivérek átadták az üzemeltetést Tarján Vilmosnak. A kávéház a város egyik legelőkelőbb éttermévé lépett elő és a társadalmi élet központjává vált. A közelgő világháború miatt átmenetileg bezárta kapuit, majd 1954-ben újranyitották Hungária néven, igaz nem kávéházként, de majdnem eredeti fényében. Napjainkban 2001 februárjában az olasz Boscolo csoport vállalta fel a legendás épület újjáépítését. Az üzemeltetés nyugalma érdekében a tulajdonosok úgy döntöttek, hogy a kávéházat a megújuló Palotával együtt nyitják meg. A New York Kávéház 2006 tavaszától régi pompájával várja vendégeit, megidézve a 20. század eleji miliőt mai design elemekkel ötvözve. Etlap_Salon_2014maj.indd 2 2014.05.11. 21:17:26
THE HISTORY OF THE NEW YORK PALACE AND CAFÉ C ommissioned by the N ew Y ork I nsurance C ompany, New York Palace was built according to the plans of Alajos Hauszmann, Flóris Korb and Kálmán Giergl. Sándor Steuer a member of a famous coffee-family opened the gem of the building the most beautiful café in the world on 23rd October, 1894. The ground floor café became the most splendid part of the imposing palace beside its windows with 16 devilish fauns el Ashmodai the ancient figure of coffee and meditation held the lantern in good style propagating the spirituality of New York Café this way as well. The majestic building was built in eclectic style relying on Italian renaissance and baroque. As everything was made of marble, bronze, silk and velvet many people compared the building to the palace of the Bavarian King Louis II. The ceiling was decorated with the marvellous panel paintings of Gusztáv Mannheimer and a fountain at the entrance by Ferenc Eisenhut, in the halls Venetian chandeliers dazzled visitors. According to the Pest rumour on the opening day a famous writer Ferenc Molnár together with his journalist friends threw the keys of the Café into the Danube to have it open 24 hours a day. T he C afé gained its literary rank when the Harsányi brohters took over management. The New York from the first decade of the 20th century became renowned as a real literary café one of the centre of the intellectual life of Budapest. Writers and journalists had their Home Circle here and soon the artists tables were formed. Shortly after, the editorial office of the highest standard literary journal of the age Nyugat ( West ) found its home here, too. Gyula Krúdy, Ferenc Molnár, Zsigmond Móricz, Dezső Kosztolányi composed their first writings here. An abundance of legendary personal waiters took care of the guests, each knowing intimately the regular guests wishes and habits. T he F irst W orld W ar put an end to the first golden age of the Café and the Harsányi brothers transferred management to Vilmos Tarján. The Café became one of the most elegant restaurants of the city and once again the centre of social life. After the threat of the world war the Café temporarily closed its doors but it was reopened under the name of Hungaria in 1954, although not as a Café but almost in its original splendour. Nowadays I n F ebruary 2001 the Italian Boscolo Group undertook the reconstruction of the legendary building. The new owners decided to open the Café together with the renewed Palace. From spring 2006 the New York Café welcomes its guests in all its former splendour recalling the milieu of the beginning of the 20th century with an addititonal modern design touch. Etlap_Salon_2014maj.indd 3 2014.05.11. 21:17:27
HÉTFOGÁSOS MENÜ SEVEN COURSE MENU - HUF 19.900,BORSOR (10 cl) / WINE OFFER (10 cl) - HUF 11.900,- Hideg libamáj zsírjában Cold goose liver Somlói Furmint - Somlói Apátsági Pince - Somlóvásárhely - 2011 Zeller leves narancs sorbet-val Celery cream soup with orange sorbet Etyek-Budai Zöldveltelini - Szentesi József Pincéje - Nadap - 2011 Kápia rizottó baby paprikával Capia risotto with baby paprika Soproni Siller - Ráspi Pince - Fertőrákos - 2011 Pisztrángfilé fűszeres hollandi mártással, brokkoli pürével és zöldséggel Fillet of rainbow trout served with herb flavoured hollandaise sauce, broccoli purée and spring vegetables Mátraaljai Concubina - Chardonnay-Hárslevelű-Tramini Sauvignon Blanc - N.A.G. Gyöngyöstarján - 2009 Borjúfilé rántva burgonyapürével és almakompóttal Deep fried veal loin served with potato purée and apple compote Tokaji Veres Furmint - Demeter Zoltán Pincészet - Tokaj - 2012 Molnár János érlelt kecskesajtja Aged goat cheese from manufactory of János Molnár Tokaji Aszú 5 Puttonyos - Gróf Degenfeld Szőlőbirtok - Tarcal - 2008 Tejföl mousse rebarbarával és bazsalikomos eper sorbet-val Sour cream mousse served with rhubarb and basil flavoured strawberry sorbet Házi Bodza Szörp - Homemade Elderberry Syrup A degusztációs menünél a főétel bélszínre való cseréje esetén 2500 Ft felárat számítunk fel. In case of changing the main course to beef tenderloin in the degustation menu, we will charge extra 2500 HUF. Etlap_Salon_2014maj.indd 4 2014.05.11. 21:17:30
NÉGYFOGÁSOS MENÜ I. FOUR COURSE MENU I - HUF 13.900,BORSOR (15 cl) / WINE OFFER (15 cl) - HUF 6.900,Fogasfilé spárgával Fillet of pike perch served with asparagus Muzslai Super Granum - Furmint-Hárslevelű-Juhfark Bott Frigyes - 2012 Ököruszály leves Omaha carpaccioval és velős piritóssal Oxtail consommé with Omaha carpaccio and bone marrow on toast Kacsamell májjal, zöldborsóval és narancsos jus-vel Pink duck breast and liver with green peas and orange flavoured jus Mátraaljai Parola - Olaszrizling-Zöldveltelini Losonci Bálint Pincéje - Gyöngyöspata - 2010 Tejberizs málnával és fahéj fagylalttal Rice pudding with raspberry and cinnamon flavoured ice cream Hungária Irsai Olivér Édes Pezsgő / Sweet Sparking Wine NÉGYFOGÁSOS MENÜ II. FOUR COURSE MENU II - HUF 13.900,BORSOR (15 cl) / WINE OFFER (15 cl) - HUF 9.900,Borjúbríz fáva babbal, fehérrépa pürével és citrusos jus-vel Veal sweetbreads served with fava beans, parsnip purée and citrus flavoured jus Badacsonyi Magic Rain Rajnai Rizling - Villa Sandahl Badacsony - 2011 Turbolya leves fogassal Chervil cream soup with pike perch Pannonhalmi Viognier - Pannonhalmi Apátsági Pincészet - 2012 Házinyúl becsinált burgonyagombóccal Rabbit stew with vegetables and potato dumplings Tokaji Percze Furmint - Szent Tamás Pincészet - Mád - 2011 Tejföl mousse rebarbarával és bazsalikomos eper sorbet-val Sour cream mousse served with rhubarb and basil flavoured strawberry sorbet Házi Bodza Szörp - Homemade Elderberry Syrup A degusztációs menünél a főétel bélszínre való cseréje esetén 2500 Ft felárat számítunk fel. In case of changing the main course to beef tenderloin in the degustation menu, we will charge extra 2500 HUF. Etlap_Salon_2014maj.indd 5 2014.05.11. 21:17:31
VEGETÁRIÁNUS MENÜ VEGETARIAN MENU - HUF 12.900,BORSOR (15 cl) / WINE OFFER (15 cl) - HUF 8.900,- Lágy sajt zöldségekkel Soft cowcheese with spring vegetables Dél-Balatoni Landord Chardonnay - Légli Szőlőbirtok és Borászat Balatonboglár - 2011 Zellerleves narancs sorbet-val Celery cream soup with orange sorbet Etyek-Budai Zöldveltelini - Szentesi József Pincészete - Nadap - 2011 Kápia rizottó baby paprikával Capia risotto with baby paprika Soproni Siller - Ráspi Pince - Fertőrákos - 2011 Lúdláb torta Lúdláb chocolate cake Ménesi Kadarisszima - Wine Princess Balla Géza - Ópálos - 2011 (10 cl) Etlap_Salon_2014maj.indd 6 2014.05.11. 21:17:33
ELŐÉTELEK / STARTERS Hideg libamáj zsírjában Cold goose liver HUF 4.600,Somlói Furmint - Somlói Apátsági Pince - Somlóvásárhely - 2011 HUF 2.380,-/cl.15 Fogasfilé spárgával Fillet of pike perch served with asparagus HUF 4.600,Muzslai Super Granum - Furmint-Hárslevelű-Juhfark Bott Frigyes-2012 HUF 2.780,-/cl.15 Lágy sajt zöldségekkel Soft cowcheese with spring vegetables HUF 4.100,Dél-Balatoni Landord Chardonnay - Légli Szőlőbirtok és Borászat Balatonboglár - 2011 HUF 2.580,-/cl.15 Borjúbríz fáva babbal, fehérrépa pürével és citrusos jus-vel Veal sweetbreads served with fava beans, parsnip purée and citrus flavoured jus HUF 4.800,Badacsonyi Magic Rain Rajnai Rizling - Villa Sandahl Badacsony - 2011 HUF 3.180,-/cl.15 LEVESEK / SOUPS Ököruszály leves Omaha carpaccioval és velős piritóssal Oxtail consommé with Omaha carpaccio and bone marrow on toast HUF 2.500,Turbolya leves fogassal Chervil cream soup with pike perch HUF 2.100,Pannonhalmi Viognier - Pannonhalmi Apátsági Pincészet - 2012 HUF 2.380,-/cl. 15 Zellerleves narancs sorbet-val Celery cream soup with orange sorbet HUF 2.100,Etyek-Budai Zöldveltelini - Szentesi József Pincészete - Nadap - 2011 HUF 2.380,-/cl. 15 Etlap_Salon_2014maj.indd 7 2014.05.11. 21:17:35
FŐÉTELEK / MAIN COURSES Pisztrángfilé fűszeres hollandi mártással, brokkoli pürével és zöldséggel Fillet of rainbow trout served with herb flavoured hollandaise sauce, broccoli purée and spring vegetables HUF 6.500,Mátraaljai Concubina - Chardonnay-Hárslevelű-TraminiSauvignon Blanc - N.A.G. Gyöngyöstarján - 2009 HUF 2.180,-/cl.15 Házinyúl becsinált burgonyagombóccal Rabbit stew with vegetables and potatoe dumplings HUF 6.500,Tokaji Percze Furmint - Szent Tamás Pincészet - Mád - 2011 HUF 3.180,-/cl.15 Kacsamell májjal, zöldborsóval és narancsos jus-vel Pink duck breast and liver with green peas and orange flavoured jus HUF 6.500,Mátraaljai Parola - Olaszrizling-Zöldveltelini Losonci Bálint Pincéje - Gyöngyöspata - 2010 HUF 2.180,-/cl.15 Borjúfilé rántva burgonyapürével és almakompóttal Deep fried veal loin served with potato purée and apple compote HUF 7.100,Tokaji Veres Furmint - Demeter Zoltán Pincészet - Tokaj - 2012 HUF 3.180,-/cl.15 Érlelt Omaha bélszín lemezelt burgonyával és sült padlizsánkrémmel Aged Omaha beef tenderloin with layered potatoes and baked aubergine cream HUF 9.900,Villányi Dél - Cabernet Franc-Cabernet Sauvignon-Merlot Szemes Pince - 2011 HUF 2.780,-/cl.15 Kápia rizottó baby paprikával Capia risotto with baby paprika HUF 5.100,Soproni Siller - Ráspi Pince - Fertőrákos - 2011 HUF 1.980,-/cl.15 Etlap_Salon_2014maj.indd 8 2014.05.11. 21:17:37
DESSZERTEK / SWEET DELIGHTS Tejberizs málnával és fahéj fagylalttal Rice pudding with raspberry and cinnamon flavoured ice cream HUF 2.500,Hungária Irsai Olivér Édes Pezsgő /Sweet Sparkling Wine HUF 2.180,-/cl.15 Tejföl mousse rebarbarával és bazsalikomos eper sorbet-val Sour cream mousse served with rhubarb and basil flavoured strawberry sorbet HUF 2.500,Házi Bodza Szörp - Homemade Elderberry Syrup HUF 1.980,-/cl.20 Lúdláb torta Lúdláb chocolate cake HUF 2.500,Ménesi Kadarisszima - Wine Princess Balla Géza - Ópálos - 2011 HUF 3.190,-/cl.10 SAJT / CHEESE Molnár János érlelt kecskesajtja Aged goat cheese from manufactory of János Molnár HUF 4.100,Tokaji Aszú 5 Puttonyos - Gróf Degenfeld Szőlőbirtok - Tarcal - 2008 HUF 3.380,-/cl.10 Etlap_Salon_2014maj.indd 9 2014.05.11. 21:17:39
KÁVÉ KÜLÖNLEGESSÉGEK SELECTION OF COFFEE SPECIALITIES SALON eszpresszó kávé SALON espresso HUF 1190,Ristretto Ristretto HUF 1190,Eszpresszó Macchiato Espresso with milkfoam HUF 1.290,Eszpresszó tejszínhabbal Espresso with whipped cream HUF 1.290,Dupla eszpresszó Double espresso HUF 1.590,Amerikai kávé American coffee HUF 1.290,Cappuccino Cappuccino HUF 1.390,Tejeskávé tejhabbal Latte macchiato HUF 1.390,Tejeskávé Caffé Latte HUF 1.390,Melange Latte macchiato with honey HUF 1.490,Ír kávé Irish coffee HUF 2.990,Kahluás, Bailey s-es kávé Coffee with Kahlua and Bailey s HUF 2.990,- T ea S election Mighty Leaf (artisan whole leaf) HUF 1.490,- Etlap_Salon_2014maj.indd 10 2014.05.11. 21:17:40