Ízek, illatok, receptek a vidék éléskamrája

Ízek, illatok, receptek a vidék éléskamrája

ISBN 978-963-08-6598-2 Kiadta: Pannon Térség Fejlődéséért Közhasznú Alapítvány Sorozatszerkesztő: Dr. Horváth Zsolt A kötet szerkesztője: Fenyvesi Ottó Korrektúra: Erdőháti Károly Lektor: Fenyvesi Ottó Borítóterv: Cserei Árpád Nyomdai előkészítés: Valczer János Nyomás: Tipographic Kft. Csíkszereda A kötetben megjelent írások szerzői: Füssy Angéla Szöllőskei Szabolcs Fotók: Nagy Lajos, Melczer Zsolt Köszönjük mindazok segítségét, akik felhívásunkra receptek, fotók beküldésével támogatták a könyv megvalósítását.

Ízek, illatok, receptek a vidék éléskamrája Veszprém 2013

A Veszprém megyei hungarikum kiadványok készítői: Pannon Térség Fejlődéséért Közhasznú Alapítvány Pannon Értékteremtők és Hagyományőrzők Közössége Közhasznú Egyesület Pannon Értékmentő és Média Szolgáltató Kft. A kötet létrejötte és a Veszprém megyei hungarikum mozgalom támogatói: Gizella Hotel és Étterem Veszprém Kinizsi Bank Zrt. Közigazgatási és Igazságügyi Minisztérium Kukoda Nándor Lakitelek Népfőiskola Alapítvány Séd-Coop Zrt. Verga Zrt. Vidékfejlesztési Minisztérium A projekt a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat Elnökségének értékelése és javaslata alapján, az Európai Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Alap társfinanszírozásában, a Nemzeti Vidékfejlesztési Program Irányító Hatóságának jóváhagyásával valósul meg. Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap: a vidéki területekbe beruházó Európa

Tisztelt Olvasó! A Bakony-Balaton régió településein élők nemzedékek óta ápolják és adják tovább a soron következő generáció számára hagyományaikat, ezzel megbonthatatlan szövetséget kötve élők, holtak és a még meg nem születettek között. Ezek a tradíciók eddig és ezután is kormányoktól, a hivatalos szint közbeavatkozásától függetlenül éltek, egyaránt gazdagítva az itt élők és az idelátogatók életét. Ezzel együtt is a 2010-ben hivatalba lépett kormány úgy döntött: jogszabályi keretet biztosít a hagyományápoló közösségek számára, hogy az utókor számára is dokumentálva, mindannyiunk szellemi gyarapodására öszszeírják, számukra mit jelent a nemzeti érték helyi nyelvre lefordítva. A jogszabályalkotás során végig azt a szempontot tartottuk szem előtt, hogy a lokális, egymással évszázadok óta együtt élő emberi közösségek hagyományaiból kiindulva alkossuk meg azt az értéktárat, amit tovább kívánunk adni utódainknak és a világnak egyaránt. Nem megváltoztatni kívánjuk tehát a helyi örökség értékkánonját e jogszabállyal, hanem feltárni a nemzeti és a nemzetközi érdeklődés számára azt a világot, ami évszázadok óta épült, gyarapodott, átöröklődött; így biztosítva számára a szükséges védelmet és törvényes figyelmet azzal, hogy továbbra is az élő közösségek döntésén múljon, mit kívánnak értéktáruk részeként megosztani mindnyájunkkal. A Bakony-Balaton térségben élők gazdag, nemzeti büszkeségünket és magyar hagyományainkat tápláló értékvilágot építettek számunkra. Ennek egyenrangú tagja a gasztrokultúra, hiszen mindennapi és ünnepi ételeinkkel saját magunk és a hozzánk látogatóba érkezők számára egyértelmű jelét mutatjuk hagyományainknak. Nem véletlen, hogy bárhova is megyünk a világban, a magukra valamit is adó közösségek elsősorban nemzeti ételeik és hagyományos ízeiket tükröző termékeik révén kívánnak és tudnak maradandó élményt nyújtani a mégoly felületes érdeklődő számára is. Ezért őrzünk külföldi útjainkról mindannyian ilyen élményeket, ahogyan tisztában vagyunk azzal is: ezeknek az értékeknek a védelme a döntéshozók felelőssége is, hiszen a jól felfogott nemzeti érdek, a versenyképesség kulcselemei már ezen a szinten is megjelennek. Ez a felismerés vezényelte a mostani kormányt akkor, amikor elhatározta, hogy arra kéri a hagyományaink ápolása terén eddig is felbecsülhetetlen értékeket felhalmozó és továbbadó közösségeket: kanonizálják, öntsék a saját tetszésüknek megfelelő és tradícióikhoz leginkább illeszkedő formába féltve őrzött világukat. Ezt a munkát csakis helyi összefogással lehet elvégezni, ezért számítunk mindenkire, akinek a nemzedékek során átörökített tudása és tapasztalata már eddig is nemzeti értékeinket gyarapította. 5

A Bakony-Balaton térség hagyományai velünk élnek gasztronómiánk szegényebb lenne nélkülük. Hiszünk benne, hogy aki belekóstol ebbe a világba, többet ért meg az itt élőkből és Magyarországból egyaránt. A kétségtelenül erős magyar gasztronómiai verseny kínálati bősége ellenére a térség ételei olyan értéktárat képeznek, amit a megfelelő védelem mellett hozzáférhetővé kell tennünk minden arra nyitott ember számára. Az Ízek, illatok, receptek ezt a világot hozza közelebb az olvasók számára, és biztosan állíthatom: már első pillantásra meggyőző érv amellett, hogy feltöltődjünk a térség hagyományaival, a szó szoros és átvitt értelmében egyaránt. Íme, egy könyv, amitől a szellem is jóllakik ehhez, és a mihamarábbi bakony-balatoni találkozás reményében kívánok jó olvasást. Dr. Navracsics Tibor miniszterelnök-helyettes közigazgatási és igazságügyi miniszter 6

Köszöntő Egy új könyvet kézbe venni és kinyitni mindig izgalmas: vajon csak betűk monoton sorát fogjuk látni, vagy megelevenedik előttünk az olvasmányunk? Egy olyan kiadványtól, amely címében nemcsak recepteket ígér, de ízeket és illatokat is, természetesen az utóbbit várjuk. S nem is fogunk csalódni. Ínycsiklandó ételnevekkel, illatos hozzávalókkal, régi emlékeket idéző konyhai fogásokkal találkozunk. De ahhoz, hogy a receptek valóban életre keljenek, hogy étellé, életté, élménnyé váljanak, nem elég a könyvet forgatni, munkának kell látni. Nincs ez másként a vidékfejlesztési rendelkezésekkel sem, amelyek csak első látásra tűnnek íztelen, szagtalan jogi szövegeknek. Nekünk, akik a Vidékfejlesztési Minisztériumban dolgozunk, igenis illata és zamata van egy-egy jogszabálynak, intézkedésnek, pályázati kiírásnak, stratégiának is és úgy tapasztalom, a vidéken élők, a magyar vidék jövőjében érintettek is hasonlóan éreznek. A kistermelői rendelet módosításában például nemcsak azt érzékelik, hogy egyszerűbbek lettek az élelmiszertermelés, -feldolgozás és -értékesítés feltételei, hanem érzik benne a házi füstölt kolbász illatát, a nagymama-féle lekvár ízét, a friss tojás melegét is. A házi élelmiszer-feldolgozás számukra tartalommal bír: a disznóvágás, a pálinkafőzés, az ökörsütés, a gyümölcsaszalás hagyományát jelenti. Azoknak, akik éltek már a szupermarketek és hipermarketek kora előtt, a rövid élelmiszer-lánc, a közvetlen értékesítés nemcsak egy gazdasági lehetőséget jelent, de a helyi piacok, a vidéki vendéglők összetéveszthetetlen hangulatát is idézi. Aki tudja, milyen a friss zöldségből készült főzelék, a házi tyúkból főzött húsleves, annak fontos, hogy a helyi termelők termékei ma már közbeszerzés nélkül, gyorsan és frissen juthatnak el a helyi bölcsődékbe, iskolákba. Aki járt már a saját települése piacterén vagy a Vidék Mustrán, a Vidékfejlesztési Minisztérium árkádjai alatti termelői piacon, annak a helyi piacok élelmiszerbiztonsági előírásainak könnyítése kézműves házi sajt ízét és kemencében sült kenyér illatát jelenti, valamint közvetlenséget, személyességet és ebből fakadó megbízhatóságot ígér. Aki mászott gyerekkorában fára, aki hűsölt már nyári délutánon gyümölcsfa árnyékában, az tudja, hogy milyen gazdagok vagyunk mi, magyarok gyümölcsfajtákban. Nekik az 7

őshonos tájfajták szaporítását lehetővé tevő törvényről nemcsak a biológiai sokféleség jut eszébe, de talán egy-egy nosztalgikus íz, illat is, vagy akár egy, a nagymamától hallott, félig elfeledett recept amire ebben a kötetben most újra rátalálhat. Úgy gondolom, a receptek sokkal többek, mint konyhai útmutatók. Régi receptjeinkben benne vannak a hagyományaink, történeteink, bennük van a világlátásunk, az identitásunk. Elődeinknek, bizony, mindenre megvolt a bevált receptje: borsólevesre, töltött káposztára, lázra, hasfájásra, legényfogásra, leánybolondításra egyaránt. De a receptek a vidékfejlesztési intézkedésekhez hasonlóan csak akkor kelnek életre, ha valaki észreveszi, megérti őket, és nekifog a megvalósításuknak. Bízom benne, hogy az Ízek, illatok, receptek olvasói egytől egyig így tesznek majd. V. Németh Zsolt vidékfejlesztésért felelős államtitkár 8

Kedves Olvasó! Egy nagy és sikeres összefogás eredményét tartja most a kezében. Bevallom, 2009-ben, amikor elkezdődött a Veszprém megyei hungarikum mozgalom beindítása, nem gondoltam volna, hogy idáig eljutunk. 2010-ben, a Hagyományok, értékek és hungarikumok Veszprém megyében című első kötet megjelentetése során éreztem először, hogy nem csak én szeretném azt, hogy maradandó nyoma legyen az értékek gyűjtésének. Nagyon sok segítőre és támogatóra akadtam, többségük még most is így gondolja, szerencsére és köszönet érte. 2011-ben egy újabb területen dolgozva, újabb segítőket és támogatókat találva, egy újabb könyv született, az első tematikus hungarikum-kiadvány, mely Veszprém megye gazdag lovas hagyományaiból ad ízelítőt. Ez a munka, melynek gyümölcse a kezünkben van, 2012-ben kezdődött. Felhívással fordultam Veszprém megye minden települési vezetőjéhez, segítsen abban, hogy most e térség gasztronómiai térképét készíthessük el közösen. Köszönet mindenkinek, aki elküldte faluja, városa jellemző receptjeit. Nem a különlegességeket kerestük, hanem a helyi ünnepek ízeit. Azokat az ételeket szeretnénk bemutatni Önöknek, melyek elsősorban akkor kerülnek asztalra, mikor vendégeket fogadnak, vagy éppen hosszú idő után újra egy asztalhoz ülhet a család. E könyv létrejöttének természetesen vannak apró céljai is. Egyrészt szerettem volna, ha közös munkával újra hozzájárulhatunk Veszprém megye értéktárának feltöltéséhez. Másrészt szeretném bátorítani azokat, akik hasonló gyűjtőmunkát terveznek. Végül újra szeretném erősíteni azt az érzést, hogy a XXI. században, az internet világában is a könyv örök érték. Végül arra kérem Önöket, továbbra is segítsék a helyi és megyei értékek gyűjtőmunkáját. Támogassák, hogy minél hamarabb létrejöjjön Veszprém megye kirakata, benne a Bakony és a Balaton térségének kincseivel. Dr. Horváth Zsolt országgyűlési képviselő kuratóriumi elnök Pannon Térség Fejlődéséért Alapítvány 9

A sütés-főzés tudománya A legjobb könyvek a szakácskönyvek, írta Henrik Ibsen, a modern dráma atyja, aki szerint a többi könyv nagy részét meg sem kellett volna írni. Csak a recepteket. Ami nyilván túlzás, de abban van valami, hogy enni mindenki szeret, sőt, főzni is sokan. A főzésnek, receptírásnak, ezek közzétételének elképesztő ereje van, olyan embereket köt össze, akik egyébként lehet, hogy soha az életben nem találkoznának, talán nem is beszélnének egymással. Reméljük, ezt a szakácskönyvet is sokan elolvassák, benne a jobbnál jobb régi, tájjellegű, helyi recepteket. Nem is csak az ételek miatt, hanem mert ezeket böngészve, mintegy visszafelé nézve kitárul előttünk a világ, amelyben az ősök éltek és boldogultak. Mi volt a fő eledelük? Húst ettek hússal, vagy inkább krumplit krumplival? Hányféleképpen tudták elkészíteni stercet, a babot és a zöldségeket, hogy ne legyen unalmas? Érdekes megnézni azt is, mit mentettünk át a mai ételeinkbe a régiekből. Azt látni kell, hogy nagyon helyesen, a helyben megtermeltet fogyasztották, nem érlelték és tartósították mérgekkel. Azt főzték, sütötték, aminek éppen szezonja volt. Ehhez kellene nekünk is viszszatérnünk, akár a kiskertmozgalmakkal és a biokertészettel, a békebeli falusi veteményeskertekkel. A mondás szerint az ember nem azért él, hogy egyen, de azért eszik, hogy éljen. Éppen ezért, nem mindegy, hogy mi kerül az asztalunkra. A jó háziasszonyok és a szakácsok tudják, milyen fontos a sütés-főzés tudománya, ennek köszönhető jórészt az egészség, erő, munkakedv, elégedettség, amelyek nagyban hozzájárulnak az emberi boldogsághoz. Ételeken keresztül megismerni a Balaton-felvidék, a Bakony és Veszprém megye konyháját, mentalitását, felidézni a régi gyerekkori ízeket és ezzel boldog perceket, órákat szerezni ezt kínálja ez a mostani szakácskönyv. Fenyvesi Ottó 11

Veszprém megye ízei

Alsóörs Halászlé Hozzávalók 4 személyre: 2 kg egész ponty 4 púpos evőkanál kalocsai, házi paprika só 1 csapott evőkanál paradicsompüré vagy 1 db friss paradicsom 1 db zöld erős paprika, fokhagyma, 5 db vöröshagyma víz, tűz és jókedv Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk. Ez abból áll, hogy az élő pontyot agyonütjük úgy, hogy pontosan a szeme közé ütünk egy kalapáccsal. Ezt követően a pikkelyeket levakarjuk. Pontosan a nyaka tövén a kopoltyúnál, szorosan a fejhez körbevágjuk, és a fejet eltávolítjuk. Jobb, ha a fejet egyszerűen körbevágás után letörjük. Ekkor a fejből pontosan a keserűfoga látszik ki. Ezt kitörjük és eldobjuk. A kopoltyúkat a fejből hasonlóan eltávolítjuk és kidobjuk. A fejet kettévágjuk, és vékonyan besózzuk. A törzsből kifolyó vért felhasználjuk a halászléhez. Alapszabály, hogy mindent felhasználunk, amit csak lehet és a fej levágása után már többször nem szabad megmosni a halat. Nagyon óvatosan kell a törzset bontani, nehogy a belet vagy az epét megsértsük, mert akkor annyi. Először a kloákát kivágjuk, majd vékony, éles késsel a bőr alá nyúlunk és felhasítjuk a hasat. Széthúzzuk a ponty hasát, és lehetőleg egyetlen óvatos mozdulattal kiemeljük az egész belsőséget. A halat félretesszük, és a belsőségből nagyon óvatosan eltávolítjuk a belet és az úszóhólyagot. Különösen az epe eltávolítása nehéz. Ha egyetlen csepp is kifolyik az epéből, az egész belsőséget el kell dobni. Egyébként minden más felhasználható a belsőségből, és ez kívánatos is a halászlé íze, sűrűsége miatt. A halat beirdaljuk, ami abból áll, hogy éles késsel a halra sűrű keresztirányú bevágásokat végzünk. Ezután a halat kb. másfél, kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. A halszeleteket vékonyan bedörzsöljük sóval úgy, kívül az irdalásba a vágási felületeken és belül is jusson mindenhová só. Vigyázzunk, nehogy túlsózzuk, de azért egyenletes legyen a sózás. A belsőségeket is le kell sózni, és legalább 2-3 órán át hagyni kell a sóban állni. A vöröshagymát felszeleteljük, és a halfőző bogrács aljára tesszük. Erre rárakjuk a lesózott halfejeket, a farkakat és a többi apróságot. Ráöntünk 2-2,5 liter vizet. Teszünk a tetejére egészben 1 db zöld erős paprikát és hozzá adjuk a fokhagymát. Később a paprikát, majd aki akarja, szétnyomja magának. Amikor lobogva forr, bele kell tenni a 4 evőkanál elsőrendű paprikát és a paradicsompürét vagy friss paradicsomot. Ennek az a célja, hogy a hal ne főjön szét. A belsőségeket és a besózott halszeleteket félidőben kell beletenni, ezután lehet a sót véglegesen beállítani (forrás után 15-20 perccel). 15

Alsóörs A főzésre nagyon kell vigyázni. A bogrács magasságának szabályozásával, a bogrács hintáztatásával úgy kell a halászlét főzni, hogy az mindig nagyon erősen forrjon. Mintegy 20 perc múlva a paprika szétfő, de tovább kell főzni a halászlét kb. 35-40 percig úgy, hogy az összes enyvtartalom kifőjön belőle, de a hal ne essen szét. Kb. 5 perccel azelőtt, hogy befejezzük a főzést, egy kávéskanálnyi piros őrölt paprikát még szórunk a halászlébe a paprika illata, aromája miatt. Ilyenkor még lehet némi erős őrölt paprikával hinteni, vigyázva a gyerekekre és azokra, akik nem bírják az erőset. Óvatosan szedjük ki egy tálba a halászlevet, és másik tálra a halszeleteket gusztusosan egymás mellé fektetve. Így tálaljuk. A halászléfőzés közben kérjük meg párunkat, hogy főzzön a halászléhez rövid gyufatésztából főtt tésztát. A halászlé, ami tulajdonképpen forró halkocsonya, magában nem nagyon laktató, de a gyufatészta kitűnően kiegészíti a halászlé ízét és laktatóbb is. Mindezekhez vörösbort kell inni előtte, közben és utána. 16

Bakonynána Savanyúleves Hozzávalók: 4-5 szelet oldalas 30 dkg comb kockára vágva 20 dkg sertéstüdő kockára vágva 15 dkg sertésszív kockára vágva 3 babérlevél 4-5 sárgarépa egészben 2-3 petrezselyemgyökér egészben 1 nagy fej hagyma egészben 10 szem egészbors 4-5 l víz kb. 1 lapos evőkanál só A fentieket felteszem főzni. Ha puhul a hús, berántom a levest. Rántás: kb. 1 dl zsiradékon aranysárgára pirítom az 1 evőkanál lisztet, majd pirospaprikát adok hozzá. Tálalás előtt kb. 1 gyermekkanál ecettel ízesítem. Friss kenyér illik hozzá. Orjaleves és Főtt orja gombóccal, tormával Személyenként 1 db, húsos orjacsonttal feltesszük főzni a levesnek valót. A húslevesnél ismert módon készítjük el. Levesbetétnek krumplis gombócot adunk hozzá. (Ez az egyetlen húsleves, melyet a sváb konyha finommetélt helyett gombóccal kínál.) A levesben főtt orját második fogásként tálaljuk reszelt tormával és gombóccal. 17

Hozzávalók 4 személy részére: 2 kg savanyú káposzta 4 db kb. 10 cm-es házikolbász 4 rövid szelet házi szalonna 25 dkg tepertő (egészben vagy darálva) 4 szelet házi sonka 2 dl víz Bakonynána Tepertős káposzta A fentieket egy lábasban felteszszük lassú tűzön párolni. Ha puha a káposzta meg a sonka, akkor fogyasztható. Annál finomabb, minél többször lesz melegítve. Gombóccal, sült vagy főtt burgonyával, akár friss kenyérrel is fogyasztható. Almástöltött Hozzávalók: 1 kg főtt burgonya reszelve 1 kávéskanál só 50 dkg liszt késhegynyi szódabikarbóna Töltelék: 50 dkg reszelt alma 2 dl cukrozott darált mák A burgonyát, lisztet, sót, szódabikarbónát összegyúrjuk, kb. 3-4 mm vastagra kisodorjuk. 10x10 cm-es négyzetekre felvágjuk és a tölteléket az egyik széle mentén elhelyezzük, majd kétszer betekerjük, tojással megkenjük és kizsírozott tepsiben sütjük. 18

Bakonypölöske Babos káposzta Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna 1 fej hagyma 1 kg savanyú káposzta 1/2 szál füstölt kolbász só, bors, kömény, piros paprika, 2-3 babérlevél. 1 babkonzerv 2 kanál liszt, olaj a rántáshoz Elkészítése: A szalonnát felkockázzuk, zsírjára sütjük, rászórjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, megpirítjuk és piros paprikával megszórjuk. Felengedjük vízzel, összekeverjük és hozzáadjuk a savanyú káposztát. Sóval, borssal és 2-3 babérlevéllel ízesítjük. Mikor a káposzta félig megpuhult, beleszeleteljük a füstölt kolbászt és tovább főzzük. Mikor már puha a káposzta, beleöntjük a babkonzervet. Rántást készítünk bele, és ezzel összeforraljuk. 19

Bakonyi Batyu Hozzávalók: A tócsihoz: 1 nagyobb cukkini (kb. 1 kg-os) meghámozva, aprítógéppel felaprítva 2 tojás 1 dl víz kb. 30 dkg liszt, a cukkini nedvességtartalmától függően só olaj a sütéshez A töltelékhez: ½ kg darált sertéshús 5 dkg szalonna 1 fej vöröshagyma 1 dl olaj 2 paprika 2 paradicsom Fűszerek: só, bors, kakukkfű, rozmaring ízlés szerint Bakonyszentkirály A besamel mártáshoz: 10 dkg margarin, 4 dl víz, 4 kanál liszt, vegeta, só Az öntethez: ½ l tejföl, 3 gerezd fokhagyma, egy csokor petrezselyemzöld felaprítva, só, bors, vegeta Elkészítés: A tócsi hozzávalóit összekeverjük, nagyobb méretű tócsikat sütünk. A töltelékhez a szalonnát és a hagymát megpirítjuk, rátesszük a darált húst, a paradicsomot, a paprikát és a fűszereket. A besamelhez a margarint megolvasztjuk, a lisztet a vízzel csomómentesen elkeverjük és puding sűrűségű masszát főzünk. A ragut a besamellel összekeverjük és megtöltjük vele a tócsikat. Az öntethez valókat összekeverjük, és a félbe hajtott tócsikra kenjük. Vegetáriánus változathoz padlizsánkrémmel töltve nagyon finom. Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 közepes padlizsán felkockázva héjával együtt, olaj, só, bors, vegeta, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl majonéz. Elkészítés: A hagymát apróra vágjuk, megpirítjuk, a padlizsánkockákat beletesszük, megdinszteljük a fűszerekkel együtt. Ha kihűlt, belekeverjük a zúzott fokhagymát és a majonézt. (Ez a krém reggelihez is nagyon finom.) 20

Balatonalmádi Csukapaprikás túrós puliszkával Csukapaprikás Hozzávalók: 80 dkg csukafilé 1 db zöld paprika 1 db paradicsom 2 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 1 evőkanál édes-nemes fűszerpaprika 10 dkg füstöltszalonna-bőr 2 evőkanál zsír 3 evőkanál tejföl só Elkészítés: A megmosott csukafilét felkockázzuk, és enyhén besózzuk. A szalonnabőrt a zsíron kissé elősütjük, a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, paradicsomot, a zúzott fokhagymát, majd meghintjük a fűszerpaprikával. Felöntjük 2 dl vízzel. Néhány percig forraljuk az alapot, majd a csukát belekeverjük és készre főzzük. Beleöntjük a tejfölt, majd átforraljuk. Túrós puliszka 15 dkg kukoricadarát, 15 dkg kukoricalisztet, 8 dl vízzel leforrázunk, majd rövid ideig főzzük, és letakarva néhány percig hagyjuk fedő alatt, miután elzártuk a gázt. 20 dkg apró kockára vágott húsos szalonnát a zsíron elősütünk. Egy jénai tál alját megöntözünk a szalonna zsírjával és 1 dl tejföllel. A tál aljára rásimítjuk a kukoricapép felét, majd rámorzsolunk 20 dkg túrót, 1 dl tejfölt és a kisütött szalonna felét. Erre újból rásimítjuk a kukoricapép másik felét, rászórunk még 20 dkg túrót, 1 dl tejfölt és a maradék szalonnát. Sütőben pirosra sütjük. Juhtúróból fele mennyiség elég. Adhatunk hozzá fejes salátát, italnak csopaki rizlinget. 21

Hozzávalók: 1 kg közepes szemű fehérbab 2-3 kg köröm 1 nagyobb füstölt húsos hátsó csülök 1-2 kg sárgarépa 2-3 szál petrezselyemgyökér zeller, lestyán, hagyma, fokhagyma, pirospaprika füstölt kolbász Jókai bableves Elkészítés: A babot megmossuk, egy éjszakára beáztatjuk hideg vízbe. A körömből pörköltet készítünk, ha kihűlt, apróra vágjuk. A füstölt csülköt némi áztatás után félpuhára főzünk. A főzőléből félreteszünk a leves felengedéséhez. A kihűlt füstölt húst is felkockázzuk. A sárgarépát, petrezselymet kevés zsíron megpirítjuk, kevés vízzel felengedjük, főzzük, majd belekerül az áztatott, leszűrt bab és a lestyán. Felöntjük a félretett füstölt csülök levével, s tovább főzzük. Ha puha a bab és a zöldségek, beletesszük a körmöt, a kockázott csülköt és tovább főzzük. Végül a karikára vágott füstölt kolbászt is beletesszük, puhára főzzük. Zsírból és lisztből fokhagymás rántást készítünk, jó minőségű pirospaprikával színesítve. Beleöntjük a kész levesbe, újraforraljuk. Csipetkét gyúrunk, beleszaggatjuk a kész levesbe. Tálaláshoz egy-egy kanál tejföllel díszíthetjük. Arácsi nyári pecsenye Hozzávalók: 1,25 kg újburgonya 5 db arácsi zöldpaprika (vagy kápia) nagy csokor újhagyma 5 db paradicsom 8 szelet csont nélküli sertéstarja 2,5 dl tejföl só pirospaprika maréknyi kapor sertészsír Balatonarács 22

Balatonarács Elkészítés: A sertéstarját besózzuk, enyhén kiklopfoljuk, és forró zsírban hirtelen átsütjük. Az újkrumplit karikára vágva enyhén sózva, agyagedénybe rakjuk. Ráöntjük az előzőleg sült hús leszűrt levét és összeforgatjuk. Rászeljük az 5 darab paprikát, 5 darab paradicsomot, nagy csokor újhagymát. Ráhelyezzük a kisütött húst, úgy hogy egyenletesen betakarja a köretet. 150 fokon kb. 1 órán keresztül sütjük. A tejfölt összekeverjük pirospaprikával és apróra vágott kaporral, majd a húsra öntjük és visszahelyezve a sütőbe, az egészet összeforraljuk. Fejes salátával tálaljuk. Hozzávalók: 4-5 db szép balatoni keszeg 7 ek sima liszt 1 ek pirospaprika só ízlés szerint forró olaj vagy zsír Paprikás lisztbe forgatott balatoni keszeg Elkészítés: A hal mindig kedves étel volt a balatonfürediek asztalán. A halat megtisztítjuk, van ahol a fejét rajt hagyják, van ahol nem. Mindkét oldalát sűrűre beirdaljuk (bevágjuk), besózzuk ízlés szerint, és állni hagyjuk. Az olajat vagy a zsírt felforrósítjuk, a halak mindkét oldalát az elkészített paprikás lisztbe forgatjuk, és a forró olajban arany barnára sütjük. Egy jó pohár balatonfüredi olaszrizlinggel leöblítjük. Jó étvágyat! 23

Balatonarács Arácsi almás pite Tészta: 25 dkg liszt 15 dkg vaj vagy margarin 3 tojássárgája 1 kiskanál rum 2 ek porcukor csipet só 2-3 ek tejfel, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk. A hozzávalókat jól összegyúrjuk, és 1 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük, majd tepsi nagyságúra nyújtjuk, belehelyezzük a kivajazott, lisztezett tepsibe. Ezután meghintjük zsemlemorzsával. Almás töltelék: 1 kg savanykás alma 5 dkg porcukor 1 vaníliás cukor kevés rum Az almát meghámozzuk, vékony cikkekre vágjuk, majd összekeverjük a porcukorral és telerakjuk vele a tésztát. Rászórjuk a vaníliás cukrot és egy kevés rummal is meglocsoljuk. Massza: 4 tojássárgája 10 dkg porcukor 10 dkg őrölt, héjas mandula 1 kávéskanál grízes liszt 7 tojásfehérje A tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk, az őrölt mandulát, a lisztet és a 7 tojás keményre vert habját. A masszát a tepsiben lévő almára öntjük, szépen elsimítjuk. Aranybarnára sütjük óvatosan, közepes lángon. 24

Hozzávalók: 1,5 kg krumpli 25-30 dkg liszt 3 fej hagyma 15-20 dkg sertészsír 1 csapott ek piros paprika só tejföl a tálaláshoz Balatonszőlős GÁNICA Elkészítése: Egy serpenyőben felforrósítom a sertészsírt, és rádobom a kockára vágott hagymát. Megsózom, majd addig sütöm nagy lángon, míg aranybarna színt nem kap. Ezután félrehúzom, várok fél percet, hogy kissé visszahűljön a zsír, majd rászórom a fűszerpaprikát, és elkeverem. A burgonyákat meghámozom, kis kockákra vágom, és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, felteszem főni. Mikor a krumpli megfőtt, visszakapcsolom a tűzhelyet közepesnél alacsonyabb fokozatra, kicsit félrehúzom a lábost, pótolom az elpárolgott vizet, és egy krumplinyomóval simára passzírozom. Ha kell, még sózom (úgy számítsuk a sózást, hogy még liszt is kerül bele), és a krumpli tetejére szórom a lisztet. Visszateszem a tűzre, és alaposan elkeverem a lisztet és a krumplit. Folyamatosan keverem, legalább öt percig, míg teljesen simára nem keveredik. Ehhez jó sok erő kell, mert a gánica egyre ragadósabb, csirizesebb lesz, ahogy a liszt kezd benne átfőni/párolódni. Nem kevés izomerőre van szükség a keveréshez. Akkor jó, ha már alig lehet megmozdítani benne a fakanalat Eztán előveszek egy nagy tepsit, aminek az alját egyenletesen meglocsolom a hagymás-paprikás zsír egy részével. A dödöllét, két kanál segítségével, amit bele-belemártok a zsírba, beleszaggatom a tepsibe. Szorosan egymás mellé rakosgatom őket. A végén az egészet megszórom a paprikás hagymával, és rálocsolom a zsírt is. 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe teszem, 10-15 percre, hogy a gánica kissé megpiruljon. Tálaláskor rálocsolom a tejfölt gazdagon. Balatonszőlősön a hagymával együtt apróra vágott szalonnát is pirítanak, ettől még finomabb lesz. Kész! 25

BÁND SCHNITZ NOCKERL Hozzávalók: 1 kg újburgonya 1 fej vöröshagyma 1 db paprika 1 db paradicsom 2 dl tejföl 1 teáskanál pirospaprika 1 csipet bors 1 db tojás 10 dkg liszt 1 evőkanál étolaj vagy zsír só Egy lábosban a zsiradékon aranyszínűre sütjük az apró kockákra vágott vöröshagymát, ráhintjük a pirospaprikát, és felengedjük egy pohár vízzel. A burgonyát megtisztítjuk, és hosszúkás hasábokra vágjuk, beletesszük a lábosba, hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, paradicsomot, ízesítjük sóval, borssal, és annyi vízzel engedjük fel, ami teljesen ellepi. Fedő alatt elkezdjük főzni, közben a tojásból és a lisztből (csipetnyi sóval) kemény csipetkét gyúrunk, és a félig főtt paprikás krumpliba csipkedjük. Együtt készre főzzük, majd amikor a krumpli már puha, a tejföllel behabarjuk. Számos közismert sváb étel közül ezt az egyszerű, gyorsan elkészíthető egytálételt választottuk, melynek receptjét nagyanyáinktól tanultuk. Annak idején természetesen az otthon megtermelt, előállított alapanyagok felhasználására törekedtek, hiszen a mezőgazdaság jelentette a megélhetés alapját. Nem hanyagolható el az a tény sem, hogy a földművelés és állattartás mellett a többgyerekes nagycsaládok dolgos hétköznapjain viszonylag kevés idő maradt a főzésre. Kis falunkban minden évben ez az első étel, amit az újkrumpliból készítünk. Hagyományosan hús nélkül főzzük, de természetesen kolbász vagy virsli hozzáadásával is kombinálható az alaprecept. 26

BERHIDA Pásztortarhonya Régi pásztorétel. Berhidán a pásztorok amikor kihajtották a nyájat a mezőre, bográcsban főzték ezt az egyszerű, de fenséges egytálételt. Elkészítése: Végy 4 szelet mangalicaszalonnát, vágd kis kockákra, és süsd ki! Amikor zsírt eresztett, tégy bele 50 dkg nagy szemű tarhonyát, piríts át! Ha aranybarna lett, 2 nagy fej apróra vágott vöröshagymát hozzáadhatsz. Pirítsd tovább, míg a hagyma üveges nem lesz! Ezután végy 50 dkg apróra kockázott burgonyát, 1 paprikát, 1 paradicsomot, 30 dkg karikákra szeletelt füstölt kolbászt, és zuhintsd a tarhonyába! Annyi vizet önts hozzá, amennyi éppen ellepi! Keverd össze, és pici lángon főzd kb. 50 percig! Tálaláskor savanyúságot kínálj hozzá! Jó étvágyat! 27

csabrendek A híres Csab-tócsi A Csab-tócsi különlegessége a többi tócsihoz képest az, hogy minden van benne, amiben benne van a lendület, és a mindent legyőző akarat, és ami a magyar ember kamrájában általában elő szokott fordulni: kolbász, hagyma, szalonna, fokhagyma, paprika. Amikor pedig megsült, fokhagymás tejföllel jól nyakon kell borítani. A csabrendeki tócsi keletkezéséről szóló számtalan hiteles forrás közül egyet mindenképp érdemesnek találtunk arra, hogy megismerje minden kedves olvasó. Noha szerzője egy ismeretlen csabrendeki krónikás, eredetiségéhez nem férhet kétség: Történt egyszer hajdanában Öreghegynek oldalában Hej de szép szál kovácsunkkal Az a cifra nagy eset, Jó barátja, kalapácsa A kezéből kiesett. Nem az asszony, éhség gyötri. Hogy lehet ezt orvosolni? Egy pályinkát tölt a lánya, Tisztesség is, ő maga is így kívánja. Asszonyát jól megruházza, S ő maga megy a konyhára. Krumplit, hagymát darabol, Kalbászt, sonkát kaszabol. Kovácslegény sürög-forog, Üres gyomra igen korog. Pucol, hámoz, lereszel, Pályinkából nagyot nyel. Mindent egybe kikever, Lassan kész az eledel. Forró zsírban kisüti, Ide véled kisüsti! Csilingelhet már az üllő, Tele lett az üres bendő. Tócsink különlegessége abban rejlik, hogy csakis csabrendeki finomságok kerülnek bele, amit szomszédok, jó ismerősök, barátok adnak hozzá kiskertjükből, házuk tájáról, mikor mi akad, vagy mit ad a természet. Tavasszal például tócsinkat a mi kedves Öreg-hegyünkről begyűjtött, tejfölbe aprított medvehagymával ízesítünk. De ha gombára lelünk, azt is a tócsitésztába pirítjuk, s úgy sütjük ki. A csabrendeki Csab-tócsit pedig már-már hosszú évek óta egyik rendeki kovácsunk és kovácsnénk készíti községünk nevezetes, ünnepi alkalmaival Csabrendeken és térségünkben másutt is szívvel-lélekkel, parázs fölött nagy szeretettel. 28

csót Tárkonyos babgulyás csóti csipkedettel Hozzávalók 4-6 fő részére: 3-4 db sárgarépa 3-4 db zöldség zeller 0,5 kg vöröshagyma 3-4 db paradicsom 3 db paprika 4-5 gerezd fokhagyma 3-4 db krumpli 1 csomag szárított tárkony (2 gramm) 4-5 dkg pirospaprika 3-4 db babérlevél bors só őrölt kömény 1 kispohár tejföl 1 kg sertéscomb vagy marhalábszár 15 dkg füstölt szalonna 2 doboz konzerv bab Csipkedett: 20 dkg liszt 1 tojás csipet só kevés víz Elkészítése: Kockára vágjuk a füstölt szalonnát, a hagymát és a kettőt egyben megpirítjuk, összeszeljük a paradicsomot, paprikát és rárakjuk. Rövid ideig pároljuk. A kockára vágott húst rárakjuk, és ezzel együtt ismét tovább pirítjuk. Rárakjuk a pirospaprikát, borsot, köményt, sót, fokhagymát, babérlevelet. Felengedjük vízzel vagy húslével, addig főzzük, míg a hús félig megpuhul. Rárakjuk a karikára vágott sárgarépát, zöldséget és a kockára vágott krumplit. 5-10 percig főzzük, hozzáadjuk a babot, és ha a zöldségek megpuhultak, belecsipkedjük a csóti csipkedettet. Pár percig főzzük, majd hozzáadjuk a tárkonnyal, és 2 evőkanál liszttel simára kikevert tejfölt. Beleforraljuk és kész! Csipkedett elkészítése: A lisztet, sót, tojást kevés vízzel összegyúrjuk csomómentesre. 29