et z ü f t p e c Re
KÖSZÖNTŐ A Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének a célja a rendezvény megszervezésével, egy olyan gasztrokulturális fesztivál alapjainak megteremtése, mely méltó arra, hogy a hazai és külföldi látogatók előtt egyaránt kellő súllyal mutassa be és képviselje Magyarország saját, egyetlen magyar eredetű húsmarha fajtájához kötődő gasztronómiai és kulturális értékeit. Ezen túl lehetőséget kívánunk biztosítani arra, hogy az érdeklődők megismerhessék marhatartással foglalkozó gazdáinkat, az állatok mellet élő gulyásokat, a magyar húsból készült kiváló ételeket és különleges, magas élvezeti értékkel bíró, delikát minőségű késztermékeket. www.mszte.hu Hosszú távon a célunk a hazai marhahús fogyasztás tükrében a termékek méltó helyre pozicionálása, az őt megillető piacra jutásának segítése, az egészségtudatos és fenntartható fogyasztói szokások lassú formálásának előtérbe helyezése. Reményeink szerint rendezvényünk hagyománnyá válik, és évről-évre teret nyújt majd a fenti célok eléréséhez, lehetőséget teremtve a folyamatos visszajelzések által a termékek tökéletesítésre. 2011-ben a magyar hús a friss hús kategóriában, az országban elsőként bekerült az Európai Unió oltalom alatt álló termékei közé, elnyerte az OFJ védjegyhasználati jogot. A hétköznapi fogyasztó asztalára Magyarországon éves szinten kevesebb, mint 4 kg marhahús kerül és ennek töredéke csak a. A szürke marha hús megismertetése a fogyasztókkal azért is kiemelt fontosságú, mert sokan nem tudják, hogy miért érdemelte ki az árujelzőt ez a kiváló minőségű alapanyag, hol szerezhetnek be tőkehúst és az eredeti magyar termékeket. 2
Bár Magyarországon a a természetvédelem, a hagyományőrzés, és a biogazdálkodás szimbólumállata lett, mégsem nőttek számottevően a hazai fogyasztási értékek. Ennek egyik oka a termelők piacra jutásának, piacszerzésének nehézsége. Másik oka pedig, hogy a húsételekhez ismerni kell a hús egyedi tulajdonságait, és ennek megfelelően kell belőle ételt készíteni, hogy adja a várt minőséget. Így rendezvényünk és receptfüzetünk kettős gasztronómiai céllal rendelkezik. Egyik cél, hogy az átlag fogyasztónak lehetőséget és folyamatos helyet teremtsünk arra, hogy megismerje a termékeket, kapcsolatba kerülhessen a termelőkkel és előállítókkal, kedvet teremtsen a marhahúsfogyasztáshoz. Másik célunk az ínyenceknek, éttermek képviselőinek bemutatni azt, hogy a sokszor téves vélelmekkel szemben milyen változatos, jó minőségű, ízletes és egészséges ételek készíthetők ebből a fajtából. Receptfüzetünkben megjelentett receptek segítségével beletekintést szeretnék nyújtani a magyar szürkemarhában rejlő lehetőségekre. Az ínyenc konyha kedvelőinek bizonyára örömmel szolgálnak a következőkben felsorolt ételreceptek, amelyek elkészítése során a tradicionális magyar marhahúsos ételek ízei elevenednek fel. Jó étvágyat kíván az ételekhez a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete nevében : Baracskay Lajos elnök 3
BABGULYÁS SZÜRKEMARHÁBÓL www.mszte.hu A babot célszerű főzés előtt 2-3 órával hideg vízbe beáztatni! A vöröshagymát apróra vágjuk és megdinszteljük. Ha a hagymánk megpirult adjuk hozzá az összevágott paradicsomot és a paprikát. Fonnyasszuk meg őket, majd a fokhagymát összetörve rakjuk rá, de vigyázzunk meg ne égjen! A tűzről félrehúzva szórjuk meg fűszerpaprikával. Ezután tegyük bele az egyforma kockára vágott marhahúst, a sót és az őrölt köményt. Tegyük vissza a tűzre, gyakori kevergetés mellett a hús levéhez adjuk hozzá a babot, keverjük meg és engedjük fel annyi folyadékkal, amennyi ellepi. Nagy tűzön főzzük, míg a hús és a bab majdnem puha lesz, ekkor tegyük bele a kockára vágott zöldségeket, majd az utolsó 5 percben tegyük hozzá a kockára vágott burgonyát és főzzük készre. 35 dkg lábszár 5 dkg zsiradék 20 dkg fejtett bab 7,5 dkg vöröshagyma 5 dkg zellergumó 10 dkg sárgarépa 7,5 dkg burgonya 1 db paradicsom Fél tv paprika Fél hegyes erös 1 dkg füszerpaprika 1 dkg fokhagyma Só, örölt kömény 4
GULYÁSLEVES SZÜRKEMARHÁBÓL Először készítsünk egy sűrű, szaftos pörköltet. A hagymát zsiradékon megpirítjuk, hozzáadjuk a húst, azt is átpirítjuk, majd hozzá adjuk a fokhagymát, a borsot, a sót és a pirospaprikát. Felöntjük annyi vízzel, hogy a húst ellepje, és készre főzzük a pörköltet, kb. 2,5-3 óra alatt. Ezután hozzáadjuk a felkockázott zöldségeket, és felöntjük annyi vízzel, amilyen sűrűre a gulyást szeretnénk. Készre főzzük. Ha szükséges, után fűszerezzük. A nokedlit csak az utolsó percekben főzzük bele. 1,5 kg lábszár felkockázva 2 fej vöröshagyma apróra kockázva só, bors, pirospaprika 8 közepes burgonya 3 db sárgarépa 3 db petrezselyemgyökér 2 db zellerszár 1 db karalábé friss petrezselyemzöld friss zellerzöld 1 gerezd fokhagyma 5
Marhahúsos palócleves www.mszte.hu A húst megmossuk és kockára vágjuk. A vöröshagymát felaprítjuk és megpirítjuk a 0,5 dl olaj és 2 evőkanál zsír keverékén. Levesszük a tűzről, belekeverjük a húst és a pirospaprikát. Visszatesszük a tűzre, lepirítjuk és közben fűszerezzük ( 2 db babérlevél, fél kiskanál köménymag és bors, két csapott kiskanál só és 2 gerezd zúzott fokhagyma.) Ezután felöntjük 2 dl vízzel és pároljuk lassú tűzön 30-40 percig. Majd hozzáteszünk még 2,5 liter vizet, 30 dkg zöldbabot ( előfőzött lehetőleg) és 30 dkg apró kockára vágott burgonyát. Mikor megfőtt a zöldbab és a burgonya, elkészítjük a habarást: a nagy pohár tejfölt elkeverjük 2 evőkanál liszttel, felengedjük egy kevés levessel, simára keverjük és hozzáadjuk a leveshez, majd 2-3 percig összefőzzük és végül tálaljuk. 50 dkg lábszár vagy lapocka 1 nagy fej vöröshagyma 0,5 dl olaj 2 evökanál zsír 1 kiskanál pirospaprika 2 babérlevél Fél kiskanál köménymag örölt bors 2 csapott kiskanál só 2 gerezd zúzott fokhagyma 30 dkg zöldbab 30 dkg burgonya 1 nagy pohár tejföl ( lehet 3 dl tej vagy tejszín is) 2 evökanál liszt 6
KELEVIZI TOKÁNY A húst hosszabb csíkokra felcsíkozzuk. Zsíron lepirítjuk a vékonyra csíkozott szalonnát, majd kiszedjük a zsírjával együtt. Megdinszteljük az aprított hagymát és fokhagymát, utána borral felengedjük, mehet bele a paradicsom, és kevergetve főzzük pár percet. Hozzáadjuk a húst, amit borssal, majorannával hintve párolunk, fedő alatt. Néha átkeverjük, illetve szükség szerint pótoljuk a levét, kevés vízzel. Miután megpuhult, még belerakjuk a szalonnát és átforraljuk, 80 dkg hús 8 dkg füstölt szalonna 1 dkg fokhagyma 2 fej vöröshagyma 4 dkg paradicsompüré 2 db zöldpaprika 1,5 dl fehérbor 4 dkg zsír majoránna 2 dkg só tört bors 7
HAGYMÁS ROSTÉLYOS www.mszte.hu A húst borsozzuk, mindkét oldalát megkenjük mustárral és egymásra téve egy órára a hűtőbe tesszük. Ha tehetjük a pácolást végezzük el előző nap úgy még ízletesebb lesz a hús. A vöröshagymát megtisztítjuk, felszeleteljük és karikákra szedjük. A húst serpenyőben, kevés olajon szép pirosra sütjük. A hagymakarikákat belisztezzük és bő, forró olajban kisütjük. Egyszerre mindig csak keveset tegyünk az olajba, így gyorsabban sül, nem ázik el és így marad ropogós. Szűrőbe szedjük és a hússal tálaljuk. 3-4 szelet rostélyos vagy hátszín 5-6 fej vöröshagyma 2-3 ek mustár örölt fekete bors só étolaj liszt 8
KLASSZIKUS SZÜRKEMARHA PÖRKÖLT Az olvasztott zsíron az apróra vágott hagymát a sóval üvegesre pároljuk. Hozzáadunk 2 evőkanálnyi vizet, ismét lesütjük zsírjára, és ezt megismételjük háromszor. A hagyma így teljesen pépessé válik. Ekkor hozzáadjuk a felkockázott marhalábszárat, amit fehéredésig sütünk. Ezután jöhet a fűszerezés: megszórjuk a pirospaprikával, azonnal hozzáadunk egy dl vizet, beledobjuk a paprikát, paradicsomot a szétnyomott fokhagymagerezdet, és zsírjára sütjük. Mikor zsírjára sült, az egészet megismételjük. Ezt addig ismételgetjük - mindig csak egy kis vizet hozzáadva - amíg a pörkölt vajpuha nem lesz, a szaftja pedig krémes, és sűrű. Az igazi klasszikus köret a nokedli. 1 kg lábszár 20 dkg zsír fél kg hagyma 1 paprika 1 paradicsom 1 gerezd fokhagyma mokkáskanálnyi kömény pirospaprika 9
Stroganoff Marha www.mszte.hu A húst kisujjnyi csíkokra daraboljuk, a páccal összekeverve 1 éjszakát (jobb, ha 2-4 napig is pácolódik) a hűtőben pihentetjük. Széles serpenyőben az aprított vöröshagymát kb. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a húst magas hőfokon fehéredésig sütjük úgy, hogy nem kevergetjük sűrűn, kb. 1-1 perc sütési időt hagyunk, hogy a hús pörkölődjön, így nem engedi ki túl hamar a levét. Végül a paradicsompürét is belepirítjuk. Sózzuk, saját levében, lefedve takarékon puhulásig pároljuk. 1 kg hátszín filé A páchoz: 1dl olívaolaj 2-3 tk durvára örölt színes bors 3-4 ek dijoni mustár Valamint: 2 vöröshagyma 2 ek olaj 2 ek paradicsompüré 30 dkg gomba 20 dkg csemege savanyú uborka 3 dl tejszín 4 cl vodka 1 nagy csokor petrezselyem 1 csipet örölt bors 1 csipet só Hozzáadjuk az aprított gombát, sózzuk, borsozzuk, kb. 10 percig fedetlen lassan pároljuk, végül a csíkokra aprított uborkával, a tejszínnel és a vodkával pár perc alatt lassan összeforraljuk. Szükség szerint utána fűszerezünk, petrezselyemmel bőven megszórjuk, rövid pihentetés után tálaljuk. 10
MARHAHÁTSZÍN RUKKOLÁVAL Kenjünk meg olajjal 4 szelet marhahátszínt, és hagyjuk állni 1-2 percig. Süssük a hússzeletek mindkét oldalát 3 ek felforrósított olajon 5-8 percig, majd sózzuk és borsozzuk meg őket. Ízlés szerint szórjuk meg a hússzeletek tetejét rózsaborssal. Mossunk meg 2 csomag rukkolát, és csöpögtessük le. Szeleteljünk fel 1 fej hagymát, vágjunk félbe 15 dkg koktélparadicsomot, és adjuk őket a rukkolához. Locsoljuk a zöldségekre 1 db lime kifacsart levét, majd ízesítsük olivaolajjal, sóval és borssal. Tálaljuk a salátát a hús mellé. Jól illik hozzá a lila hagymás mártás és a magos mustár. 4 szelet hátszín 3 ek olaj 1 csipet só 1 csipet bors 1 csipetv rózsabors 2 csomag rukola 1 fej hagyma 15 dkg koktélparadicsom 1 db lime 1 dl olívaolaj 11
www.eznemmarhasag.hu