Húsvéti sonka elkészítése

Átírás

1 Húsvéti sonka elkészítése A nyers sonkát sósságától függően óráig hideg vízben áztassuk. A vizet a sósságtól is függő gyakorisággal többnyire 3-4 óránként öntsük le és pótoljuk frissel. Áztatás után a sonkát a hazai főzőhagyományok szerint tiszta vízzel öntjük fel, s fedő alatt lassan megfőzzük puhára. T i p p : A v í z b e t e h e t ü n k h a g y m á t, fokhagymát, póréhagymát, gyökérzöldségeket, borsot, babérlevelet, chilit, s más fűszernövényeket is, de bort, ecetet is adhatunk hozzá, s a gyümölcsök, mint az alma, szintén gazdagíthatják az összetevők számát, nemkülönben a sonka ízét. Ha már sonka és ha már sós, mindenképpen kompenzálnunk kellene ezt a sós érzetet. Még mielőtt azt hinnénk, hogy teljesen átalakult a szervezetünk egy nagy fehér sókirakódásos középmagas buckává, melyet a Holt-tenger hullámai nyaldosnak gyorsan kortyoljunk hozzá a sonka színével is harmonizáló Font Kékfrankos 2014 Rozét, vagy Tóth Ferenc Siller Kadarka 2014 borait. Ha kiszáradás fronton nagyobb a baj mint ahogy gondoltuk, akkor egy Mészáros Pál Kadarka Classic is elvégezheti a tűzoltómunkát.

2 Vegyes zöldsaláta fejes saláta rukkola bébispenót újhagyma friss paradicsom uborka feta sajt olívabogyó A salátához a zöldségeket megmossuk, a salátát csíkokra vágjuk, a rukkolás, spenótot kisebbekre tépkedjük. Az uborkát, paradicsomot kisebb kockákra vágjuk, az újhagymát apróra daraboljuk. Tálba téve olívabogyóval, kockára vágott fetasajttal megszórjuk. Dresszingnek olívaolajat, pici dijoni mustárt, néhány csepp citromlevet, fehér borsot kikeverünk és ráöntjük a salátára. A salátához próbáljunk meg olyan bort választani, amely illatában és ízében is ráerősít de legalább is harmonizál a saláta zöldes, vegetáriánus jellegével. Személy szerint könnyű reduktív fehér és rozéborokat szoktam a salátákhoz választani, mint például a Twickel Olaszrizling 2014 vagy Szöllősi Mihály Rozé 2014 borai.

3 Kaszinótojás 10 tojás ízlés szerint: tejföl mustár majonéz petrezselyem fehér bors só aki szereti bazsalikom, kakukkfű, vaj, szerecsendió A tojásokat megfőzzük, kettévágjuk, sárgáját egy tálba tesszük. A sárgájához adunk pici mustárt, majonézt, petrezselymet, sót, borsot, (ízlés szerint bazsalikom, kakukkfű). Alaposan összekeverjük. A kettévágott tojásokba visszatöltjük a krémet, tartármártással vagy majonézzel hígított tejföllel leöntjük. A mártáshoz franciasalátát is keverhetünk. Jól lehűtve tálaljuk. Amennyiben tudunk próbáljunk meg tartózkodni a nagyon savhangsúlyos boroktól. Jó szolgálatot tehet a Istvándy Jenő Pincészet Parfym bora. Ha azonban nagyon bátrak és kísérletező alkatúak vagyunk, akkor durrantsunk bele az unalmas hétköznapok állóvizébe egy Cezar Brut Chardonnay pezsgővel.

4 Tárkonyos bárányleves 25 dkg bárány színhús, 40 dkg leves zöldség, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1db citrom, tárkonylevél, tárkonyecet, 1 l csontleves, 1dl tejszín, 1 pohár tejföl,, liszt, 50 g vaj, só, őrölt fehér bors. Az apróra vágott bárányhúst, forrásban lévő tárkonyecetes vízben leforrázzuk, lehűtjük, lecsepegtetjük. A finomra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pároljuk, hozzátesszük az apró kockára vágott bárányhúst, sárgarépát, gyökeret és a finomra vágott tárkonylevelet. Sóval, borssal fűszerezzük és az egészet átpároljuk, csontlével, felengedjük, készre főzzük.. Tejfölös habarást készítünk, és behabarjuk a levest. Kevés tárkonyecettel, citromlével utánaízesítjük és jól kiforraljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, de forralni már nem szabad, és tálalásig melegen tartjuk. Még mielőtt bármilyen bort választanánk hozzá azt kell megnéznünk, hogy az előttünk gőzölgő leves inkább a savanyú (tejszín mentesebb) vagy inkább a tejszínes vonalat képviseli. Alapvetően két dolgot tehetünk. Vagy a tárkony savanyúságára erősítünk rá egy jól megválasztott karakterű borral, amely lehet akár egy Pócz József 1 Pint Fehér is nomen est omen alapon vagy éppen ellenkezőleg; a savanyú hatást tompíthatjuk egy Szőke Mátyás Bianco 2012 borral, mely a fahordós érlelésből adódó krémességnek köszönhetően lágyan közömbösíti a savanykás levesünket.

5 Vörösboros nyúlpörkölt 1 nyúl 2 dl vörösbor 3 hagyma 2 paradicsom 2 paprika 1 tk pirospaprika só, bors - ízlés szerint A nyúlhúst jól átmossuk és feldaraboljuk. A hagymákat leszeleteljük, majd kis zsíron vagy olajon elkezdjük megpirítani. Utána hozzáadjuk a pirospaprikát, felöntjük vízzel és beletesszük a nyulat. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal. Innentől számítva lassú tűzön körülbelül 60 percig főzzük, közben pótoljuk a vizet, ha elfőné. Amikor már majdnem puha a hús, beletesszük a paradicsomot, a paprikát, felöntjük a vörösborral és addig főzzük, ameddig a lé eltűnik belőle. Tálalhatjuk főtt krumplival vagy nokedlivel. Az ünnep egyik ártatlan áldozati báránya a nyúl. Mivel nyúl húst sem minden nap eszünk így a boroknál is elmehetünk a kuriózum világába és válogathatunk olyan borokat, amelyek nem köszönnek minden nap vissza a bevásárló láncok polcairól. Mivel első ránézésre is látszik, hogy nem egy argentin steak van a tányérunkon a nagyon nagy alkohol és tannintartalmú vörös borok helyett olyan könnyű, ill. közepesen nehéz vörösborokkal rukkolhatunk elő, mint Lajvér Szekszárdi Triangulum (Kékfrankos-Pinot Noir-Kadarka) Cuvée vagy Wekler János Szekszárdi Cabernet Cuvée borai.

6 Rozmaringos báránycomb mézes fokhagymával 1 kicsontozott báránycomb 2-3 ágacska rozmaring 4 fej fokhagyma 1 dl olaj 1 vöröshagyma 1 evőkanál kristálycukor 1 evőkanál méz õrölt bors 2 dl fehérbor A sütést megelőző napon a báránycombot lehártyázzuk, a felesleges faggyútól megtisztítjuk. Sóval, borssal és rozmaringgal bedörzsöljük, majd egy mélyebb tálba helyezzük. Teszünk mellé 4-5 gerezd aprított fokhagymát és egy megtisztított, cikkekre vágott vöröshagymát, nyakon öntjük olajjal, majd jól letakarjuk, és a hűtőben egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap a húst tepsibe helyezzük, ráöntjük az olajos páclevet, és fokos sütőben kb. 2 és fél óra alatt megsütjük. Sütés közben a pecsenyelével és a fehérborral szorgalmasan locsolgatjuk. A maradék fokhagymát megtisztítjuk, gerezdekre szedjük. A cukrot egy kisebb serpenyőben karamellizáljuk, hozzáadjuk a mézet, a fokhagymagerezdeket, enyhén megsózzuk. Aláöntünk egy fél deci fehérbort, és lassan, gyakran megkeverve beforraljuk. A báránypecsenyét a mézes fokhagyma kíséretében, forrón tálaljuk. Mindenképpen valamelyest karakánabb fehérbort válasszunk, mint például Radics Barna Tokaji Hárslevelű Félszáraz 2012 bora.

7 Narancsos répatorta 15 dkg liszt 10 dkg barna cukor 1 púpos teáskanál sütőpor 1 kávéskanál fahéj késhegynyi gyömbér és szegfűszeg 22 dkg sárgarépa 12 dkg durvára darált dió 1,3 dl olaj 2 db tojás 1 narancs reszelt héja A mázhoz: 22 dkg natúr krémsajt 20 dkg porcukor fél narancs leve Valamint: kevés vaj, liszt a tepsi kikenéséhez A sütőt előmelegítjük. Kivajazunk, kilisztezünk egy tortaformát. A tésztához lereszeljük a répát, és összekeverjük a durvára darált dióval. Egy tálba szitáljuk a liszteket, hozzáadjuk a sütőport, a fűszereket, a reszelt narancshéjat, majd jól elkeverjük. A tojást habosra verjük, beleöntjük az olajat, a cukrot, majd a répás keveréket, és végül gyorsan összeforgatjuk a lisztes keverékkel is. A masszát a tortaformába tesszük, és megsütjük. Ha kész (tűvel ellenőrizhetjük), kivesszük a tepsiből, és a formában hagyjuk kicsit hűlni. A máz hozzávalóit elkeverjük, és ráöntjük a kihűlt tortára. Édességnek édesség, de azért még ki tudjuk nyitni a s z á n k a t, m e r t n e m r a g a d ö s s z e. E b b ő l a logikából adódóan valahol a felédes kategóriában horgonyoznék le. Radics Barni félédes Sárga muskotály 2013 borát már csak azért is ajánlanám, mert megtalálható benne a déli gyümölcsös ízvilág, azon belül is a nagyon szépen tetten érhető citrusosság jól harmonizál a répatortánkba rejtett narancshéjakkal.