Szerkesztette: Tolvéth Anna 2008.

Átírás

1 Receptkönyvek sorozat Szerkesztette: Tolvéth Anna 2008.

2 Tartalomjegyzék Fontos tudnivalók a wok főzéshez... 1 Néhány tanács mit tartsunk otthon... 1 RECEPTEK Vegetáriánus ételek wokban Húsok és szárnyasok Rizs és tészta wokban Halak és a tenger gyümölcsei Receptek ABC rendben

3 Fontos tudnivalók a wok főzéshez A wok, ez a közkedvelt univerzális főzőedény szinte minden főzési műveletre alkalmas: sütésre, pirításra, párolásra, gőzölésre, panírozott ételek kisütésére, és a "normál főzés" is tökéletesen sikerül benne. Ez a formájából adódik, amely révén optimálisan oszlatja el a hőt. Inkább vásároljunk egy drágább, de jó minőségű wokot, mint olcsó ázsiai importot. Létezik például wok öntött vasból, ami belül karcmentes, vagy van könnyebb fajta is, melyet több hőtartó réteggel vonnak be. Lehet kicsi vagy nagy, attól függően, hogy hány személyre szeretnénk főzni benne. Nagyon fontos a wokban való sütéshez: először magát a wokot forrósítsuk fel, csak ezután öntünk bele egy kis olajat. Ebben sütjük meg az előzőleg már összeaprított hozzávalókat folytonos kevergetés-rázogatás mellett. Mindig azokkal a hozzávalókkal kezdjük, amelyek a legtovább kell főzni. percek alatt kész minden. A nagyobb adagokat a sütőben vagy az asztalra tett főzőlapon tarthatjuk melegen. Sok wokhoz lehet venni megfelelő főzőlapot. Gőzölés Itt a hozzávalókat a felszálló forró gőzben főzzük meg, így megtartják az aromájukat, az ízüket és a színüket. Szitabetétben, rugalmas fémbetétben vagy bambuszkosárban gőzölünk. Ha nincs ilyenünk, könnyen improvizálhatunk: a wokba állítunk egy felfordított csészét, a hozzávalókat rátesszük egy tányérra, és a tányért a csészére. Vizet vagy alaplét öntünk a wokba, felforraljuk, és egy megfelelő méretű fedővel lefedjük. Közepes láng felett főzzük. Panírozott ételek sütése A hozzávalókat kisüthetjük csupaszon, vagy tésztával vagy panírral bundázva is. A forró zsiradék azonnal lezárja a külső réteget, kívül egy ropogós burok keletkezik, belül pedig finom leveses marad. A semleges ízű zsiradékot (200 C-ig melegíthető legyen) felforrósítjuk a wokban. Akkor érte el a megfelelő, 180 C-os hőmérsékletet, ha a beledugott fakanálnyélen sok kis buborék kezd el feljönni. A hozzávalókat adagonként tesszük bele, és a kisütés alatt rázogatjuk és forgatjuk, hogy egyenletesen barnára süljenek. Ha megsültek, kivesszük, és lecsepegtetjük. Látványos dolog a vendégekkel történő közös főzéshez a rövid ideig sütött üvegtészta. A szárított üvegtésztát beletesszük a forró olajba, pillanatok alatt feljön, kifehéredik, és ropogós lesz. Jól illik a zöldségekhez és a halakhoz. Néhány tanács mit tartsunk otthon Ezekkel az élelmiszerekkel sok étel elkészíthető egy szempillantás alatt. Fűszerek és fűszernövények: cayenne-i bors, kínai fűszerkeverék, currypor, őrölt gyömbér, őrölt kardamom, őrölt koriander, gyógynövények, őrölt római kömény, kurkuma, babérlevél, oregánó, pirospaprika (édes-nemes és csípős), bors, rozmaring, sáfrány, sambal oelek, kakukkfű, fahéj. Szószok és alaplék: csiliszósz, halalaplé (üveges), halszósz (ízlés szerint), szárnyasalaplé (üveges), vagy szárnyasleves (sűrítmény vagy leveskocka), zöldségleves (zacskós vagy kocka), marhahúslé-alap (szaft) vagy húsleveskocka. 1

4 Konzerv (dobozos, üveges): ananász, csicseriborsó, Kidney bab, bambuszrügy, kókusztej (nem édesített), bébikukorica, morzsolt kukorica, szójacsíra, tonhal, paradicsom (hámozott). Fagyasztott termékek: pulykahús, vagy csirkemellfilé, garnéla, zöldségek (például spenót, brokkoli, borsó, spárga, zöldbab, vegyes zöldség), fűszernövények (például vegyes fűszernövények, petrezselyem, kapor). A hűtőszekrényben: tojás, mogyoróvaj, szardellapaszta, tejföl, szárított paradicsom (olajban), ketchup, szójaszósz, ketjap manis, osztrigaszósz, szezámolaj, mustár. Kamra: fokhagyma, citrom, vöröshagyma, sárgarépa, póréhagyma, burgonya, paradicsom, uborka. Készlet a konyhaszekrényben: ecet (enyhe), földimogyoró, méz, tökmag, lencse (vörös), mandula (vágott), liszt, olaj a sütéshez, gomba (szárított), fenyőmag, mazsola, basmati rizs, kerek szemű rizs, hosszú szemű rizs, zsemlemorzsa, szezámmag, sherry, napraforgómag, étkezési keményítő, paradicsom (passzírozott, dobozos), cukor, barna cukor, spagetti, üvegtészta, rizstészta. Ázsiai hozzávalók: Chili: szárítottat vegyünk, vagy a frisset fagyasszuk le, a piri-piri (üveges) is sokáig eltartható, helyettesíthetjük darált chilivel Citromfű: kapható szárított formában, ge jobb ha frisset megtisztítjuk, felaprítjuk és lefagyasztjuk Citromlevél: ha hozzájutunk, frissen mossuk meg, szárítsuk meg, és fagyasszuk le. Currypaszta: hónapokig eltartható hűtőszekrényben felnyitott állapotban is. Fűszeres szószok: ízlés szerint. Garam masala: indiai fűszerkeverék Galangál: gyömbérrel helyettesíthetjük Kókusztej (nem édesített): folyékony, dobozban vagy koncentrátumként szilárd krém formájában Rizs: basmati rizsnek egyszerűen lennie kell otthon! Az ázsiai konyhák rajongói esetleg még illatos rizst is tartsanak Római kömény: lehetőleg ne helyettesítsük kerti köménnyel Sambal oelek: indonéz fűszerkeverék Szárított gomba: például shiitake, mu-err vagy tongu gomba Tészta: ízlés szerint, például üvegtészta, rizstészta, tojásos tészta 2

5 Fontos hozzávalók: Olajok: A wokban való sütéshez, pirításhoz és olajban sütéshez tulajdonképpen csak semleges ízű és magas főfokra melegíthető olajra van szükségünk, amely éppen e tulajdonságai miatt különösen alkalmas. A legjobb a tiszta napraforgó-, olíva-, kukoricacsíra- vagy szezámolaj. A különleges ízhatáshoz használhatunk mogyorós szezámolajat vagy szupererős chiliolajat. Készen kapható szószok: Szójaszósz mindenütt kapható, a legfontosabb ízesítő minden wokételhez, és igazából elég belőle az alapkivitel. Az úgynevezett "világos" szójaszósz enyhébb ízű, mint a sötét fajták. A ketjap manis egy sötét, enyhén édeskés ízű szójaszósz. Aki már úgy igazából belemerült a wok-témába, nyugodtan kipróbálhatja a következő szószokat: Chiliszósz: csípős mártás levesek vagy dipek, mártogatók ízesítésére. Currypaszta: létezik piros, zöld és sárga színű, ezenkívül az enyhétől a csípősig, de már az "enyhe" változat is ugyancsak tüzesnek tűnik. Halszósz: híg kivonat erjesztett halból, általában akkor használjuk, amikor egy kis " tengeri fuvallatot" szeretnénk. Ugyanez vonatkozik az osztrigaszószra, ami szójaszószból és osztrigából készül. Tészta és rizs: Az ázsiai konyhában a rizs és a tészta magától értetődően hozzátartozik a mindennapi étkezéshez. Nem mindig tálalják frissen, hanem gyakran előre megfőzik, majd az egyéb hozzávalókkal együtt még egyszer felmelegítik a wokban. Az előző napról köretként megmaradt rizs kiválóan alkalmas zöldségekkel vagy tojással keverve egy gyors wokban készített ételhez. Ennek a megfontolásnak köszönhető az ebben a fejezetben található legtöbb fogás. Némelyik európai eredetűek, mert például a gomba a wokban sokkal jobban sikerül, mint a serpenyőben, tésztával keverve pedig egyszerűen pazar. Ázsiai tészták. Az ázsiai konyhában a tészták nemcsak alakjukban, hanem összetevőikben is különböznek egymástól. Így készítenek tésztát gabonalisztből, de a babban található keményítőből is. Üvegtészta: Szója- és mungóbab keményítőjéből és vízből készül. A tészta akkor puhul meg, ha vízbe áztatjuk, vagy rövid ideig főzzük. A hosszú tésztákat beáztatás után konyhai ollóval rövidebb darabokra is vághatjuk, így könnyebb megenni. Világosabb fehér és vastagabb lesz az üvegtészta, ha olajban kisütjük. Rizstészta: Őrölt rizsből és vízből készül. Kapható olyan vékony, mint a spagetti, de olyan széles is, mint egy szalag. Forró vízbe áztatjuk, vagy 3-4 percig főzzük benne. Az előtte majdnem átlátszó tészta fehér lesz. Kínai tojásos tészta: Búzalisztből tojással vagy anélkül készül. Létezik instant-tésztaként is, amely percek alatt megfő. Japán tészták: Búzából (udon-tészta) vagy hajdinából (soba-tészta) készülnek, és általában széles szalag alakúra formálják. Nagyon finomak levesben, de mártásokban is. 3

6 A tészták helyes előkészítése: Az üvegtésztát vízben kell duzzasztani, hogy hajlékony és puha legyen. Kivéve: a kisütött üvegtésztát beáztatás nélkül készítjük. A rizstésztát beáztathatjuk forró vízbe, de meg is főzhetjük. A főzés mindenesetre gyorsabb. A többi tésztafajtát a szokásos módon főzzük meg. Azért, hogy a tészta a wokban történő újbóli melegítésnél ne puhuljon meg túlságosan, nem főzzük teljesen puhára. Végül hideg folyó vízzel leöblítjük. Így nem fő tovább, és nem ragad össze. Azok a tészták, amelyeket a wokban ropogósra kell sütnünk, lehetőleg szárazak legyenek, mivel a víz spriccel az olajban. Bőségesen használjunk olajat, hogy a tészta ropogós legyen. Rizs és egyéb gabonafélék: A rizs a wokban főzés klasszikusa, de minden egyéb gabonafajta is kiválóan alkalmas erre. Fontos, hogy a szemeket a főzés után alaposan kihűtsük, hogy sütéskor ropogósak legyenek. Főzés előtt folyó víz alatt megmossuk, hogy a keményítő egy részét kimossuk belőle, és pergőbb legyen. Ha a szemeknek össze kell ragadniuk, akkor ne mossuk meg. Különösen ízletes rizsfajták: Bármilyen fajta rizst használunk a wokban főzéshez, némelyik fajta azonban különösen finom. A basmati rizs Indiából származik. A rizsfajták királyának is nevezik. Hosszú szemű, és finom illatot áraszt. A szemek ugyan kétszeresre duzzadnak, mégis kevesebb víz kell a főzéséhez, mint a más rizsfajtáknál. Általában másfélszeres mennyiségű víz elegendő. Az illatos rizs Kínából és Thaiföldről származik, és éppen olyan jó illata van, mint a basmati rizsnek. Manapság sok szupermarketben lehet kapni mindkét fajtát, különösen jó minőségűt az ázsiai boltok kínálnak. A vadrizs tulajdonképpen egy fűféle. Főként Kanadában és Észak-Amerikában terem. Mivel meglehetősen drága, gyakran hosszú szemű rizzsel keverve kínálják. Így is megvásárolhatjuk, de már gyakran kapható sima vadrizs is. A rizottórizs (kerek szemű) a lepényekhez és gombócokhoz a legalkalmasabb. A rizsszemek sok keményítőt tartalmaznak, így jól összetapadnak. 4

7 RECEPTEK 1. Vegetáriánus ételek wokban Édes-csípős thai zöldségek Elkészítési idő: kb. 35 perc 25 dkg brokkoli 1-2 chili (ízlés szerint) 3 sárgarépa 2 szál újhagyma 10 dkg spenót vagy mángoldlevél 1 evőkanál barna cukor 1 dl zöldségleves 3 evőkanál olaj negyed friss ananász diónyi friss gyömbér 3 evőkanál szójaszósz pár csepp citromlé 1. A fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, és finomra vágjuk. A chili magjait és ereit eltávolítjuk, és vékonyra szeljük. A brokkoliról levágjuk a rózsákat, a szárat meghámozzuk és felkockázzuk. A sárgarépát vékony, ferde szeletekre vágjuk. Az újhagymát is vékony, ferde szeletekre vágjuk. 2. A spenótot megmossuk, leszárazzuk, és csíkokra vágjuk. Az ananászt meghámozzuk, és a torzsája nélkül felkockázzuk. 3. Felforrósítjuk a wokot, és beleöntjük az olajat. Állandó keverés mellett kissé átsütjük benne a fokhagymát, a gyömbért és a chilit. A brokkolit és a sárgarépát körülbelül 2 percig, az újhagymát körülbelül 1 percig sütjük benne. 4. Rászórjuk a cukrot, és felengedjük a zöldséglével. Hozzáadjuk a spenótot, az ananászt, a szójaszószt és a citromlevet, még egyszer felforraljuk, és melegen tálaljuk. Édes-savanyú zöldségek Elkészítési idő: kb. 50 perc 1-1 piros és zöld húsú paprika 1 karalábé 4 evőkanál paradicsompüré 2 evőkanál barna cukor 40 dkg sárgarépa 2 vékony póréhagyma 6 cső bébikukorica (üveges) 2 evőkanál alma- vagy rizsecet 2 evőkanál szójaszósz 1,2 dl zöldségleves 3 evőkanál olaj diónyi friss gyömbér negyed teáskanál őrölt római kömény negyed teáskanál őrölt koriander fél evőkanál étkezési keményítő 1. Mindkét paprikát megmossuk, félbevágjuk, eltávolítjuk a magházát, és csíkokra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és csíkokra vágjuk. A karalábét meghámozzuk, négybe vágjuk, és vékonyan felszeleteljük. A karfiolt megmossuk, és apró rózsáira szedjük. A szárát felszeleteljük. A kukoricacsöveket lecsepegtetjük. 2. A chilit megmossuk, eltávolítjuk a magházát és az ereit, és apró kockákra vágjuk. A gyömbért megmossuk, és finomra lereszeljük. Alaposan összekeverjük a szójaszószt, az ecetet, a paradicsomot és a cukrot. Hozzákeverjük a chilit, a gyömbért, a köményt, és a koriandert. Az étkezési keményítőt elkeverjük a zöldséglével, és hozzáadjuk. 5

8 3. Felforrósítjuk a wokot, beleöntjük az olajat. A sárgarépát, a karfiolt és a karalábét folyamatos keverés mellett körülbelül 3 percig sütjük, majd hozzáadjuk a vöröshagymát, a paprikát és a kukoricát, és körülbelül 2 percig együtt sütjük. Rálocsoljuk a szójaszószt, és az egészet körülbelül 5 percig pároljuk, amíg a zöldség harapható lesz. Rizzsel tálaljuk. TIIPP:: Használhatunk fagyasztott (tavaszi) zöldséget és szárított chilit, a friss gyömbér helyett pedig szárított, őrölt gyömbért. A keményítő helyettesíthetjük 1 evőkanál liszttel, a cukrot pedig mézzel. Pikáns padlizsán Elkészítési idő: kb. 35 perc Hozzávalók 4-6 személyre: 75 dkg közepes méretű padlizsán 3 gerezd fokhagyma 1 piros húsú paprika 2 evőkanál szezámmag 3 szál újhagyma 10 evőkanál olaj, só diónyi friss gyömbér 2 evőkanál fehérborecet 2 friss zöld chili fél teáskanál sambal oelek fél csokor petrezselyem 1-1 teáskanál őrölt római kömény, fahéj és koriander 1. A padlizsánt nagy kockákra vágjuk. A paprikát megtisztítjuk, és kb. 2 cm-es darabokra szeljük. Az újhagymát hosszában félbevágjuk, és kb. 3 cm hosszú darabokra vágjuk. A fokhagymát és a gyömbért apróra felkockázzuk. A chilit kimagozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. 2. A szezámmagot szárazon aranybarnára pirítjuk a wokban, majd kivesszük. Egy evőkanál olajat öntünk a wokba. A paprikát kb. 1 percig sütjük benne, majd kivesszük. A padlizsánt 8 evőkanál olajban 3-5 perc alatt folyamatos keverés mellett átsütjük, megsózzuk, és kivesszük. 3. A maradék olajat beleöntjük a wokba, és állandó keverés mellett átsütjük benne az újhagymát, a fokhagymát, a gyömbért és a chilit. Hozzákeverjük az ecetet és a sambal oeleket. 4. Hozzáadjuk a padlizsánt, római köménnyel, fahéjjal és korianderrel ízesítjük. Még rövid ideig sütjük, a szezámmaggal és petrezselyemmel megszórva tálaljuk. TIIPP:: A padlizsánt helyettesíthetjük burgonyával (kb. 10 perccel tovább kell sütni), az újhagymát pedig vöröshagymával. Édes-savanyú kínai kel Elkészítési idő: kb. 20 perc 50 dkg kínai kel 5 evőkanál zöldségleves 1 friss piros chili 3 evőkanál szójaszósz 4 evőkanál olaj 2 evőkanál fehérborecet 2 evőkanál barna cukor 1-2 teáskanál szezámolaj só 1. A kínai kelt szétszedjük, megtisztítjuk, megmossuk, és kb. 2 cm széles csíkokra vágjuk. A chilit megmossuk, eltávolítjuk a magházát, és csíkokra vágjuk. 2. Felforrósítjuk a wokot, beleöntjük az olajat. Feloldunk benne 2-3 csipet sót és a cukrot, és addig keverjük, míg a cukor aranybarna lesz. Hozzáadjuk a kínai kelt és a chilit, majd 2-3 percig állandó keverés mellett átsütjük. 6

9 3. Belekeverjük a zöldséglevest, a szójaszószt és az ecetet, A kínai kelt lefedve kb. 6 percig pároljuk. Tálaláskor meglocsoljuk a szezámolajjal. 4. Jól illik hozzá a tészta vagy a rizs. TIIPP:: Készíthetjük szárított chilivel, és a kínai kel helyett hagymából. Különlegesség a vendégeknek: A végén keverjünk hozzá néhány főtt garnélát, és ízesítsük kevés rizsborral. A kínai kel helyett készítsük romanescóval (zöld karfiol). Rántott szójacsíra metélőhagymával Elkészítési idő: 45 perc. 20 dkg túró 12,5 dkg liszt 1 evőkanál citromlé 2 csokor petrezselyem 3 kis tojás negyed teáskanál cukor 1 csomó retek só, fehér bors 5 evőkanál szójaszósz 25 dkg friss szójacsíra késhegynyi őrölt chili vagy 1,8 dl sherry diónyi friss gyömbér cayenne-i bors 1 teáskanál sambal oelek 1 csokor metélőhagyma 1,2 dl író 7,5 dl olaj a sütéshez 1. A tésztához összegyúrjuk a lisztet 1,2 dl vízzel, majd 15 percig pihentetjük. Ezután egyenként hozzáadjuk a tojásokat, negyed teáskanál sóval, kevés borssal és a chilivel ízesítjük. 2. A túrót elkeverjük az íróval, kevés citromlével, cukorral, sóval és borssal ízesítjük. A metélőhagymát megmossuk, apróra vágjuk, a retket szintén megmossuk, és apróra kockázzuk. Mindkettőt a túróhoz keverjük. 3. A sütőt előmelegítjük 150 C-osra. A szójacsírát megmossuk hideg vízzel, lecsepegtetjük. A gyömbért meghámozzuk, finomra reszeljük. A szójaszószt elkeverjük a sherryvel, a sambal oelekkel és a gyömbérrel. Körülbelül 5 percig áztatjuk benne a szójacsírát, és még egyszer lecsepegtetjük. 4. A sütéshez felmelegítjük az olajat a wokban. Egy maréknyi szójacsírát belekeverünk a tésztába, és két villa segítségével kis adagokban a forró olajba tesszük. Egy-két perc alatt ropogósra sütjük, kivesszük az olajból, és konyhai törlőkendőre téve leitatjuk az olajat. Egymás után kirántjuk az összes csírát (a már kisülteket a sütőbe téve melegen és ropogósan tartjuk), a metélőhagyma-mártással tálaljuk. Édes-savanyú téli zöldségek dióval Elkészítési idő: 35 perc. 40 dkg kelbimbó (friss vagy fagyasztott) 1 fej vöröshagyma 30 dkg sárgarépa 30 dkg zellergumó 1 póréhagyma 1,2 dl zöldségleves (kockából) 1 csokor petrezselyem 1 gerezd fokhagyma 2 csapott teáskanál étkezési keményítő 4 evőkanál olaj diónyi friss gyömbér 2 evőkanál méz 8 dkg durván darált dió 1 friss piros chili só, fekete bors 2 evőkanál sherry vagy tokaji szomorodni 4 evőkanál fehérborecet 4 evőkanál szójaszósz 7

10 1. A kelbimbót megmossuk és megtisztítjuk, a bimbókat a torzsa végződésénél bevágjuk. A bimbókat forró sós vízben körülbelül 8 perc alatt nem túl puhára főzzük (a fagyasztott zöldséget felengedés nélkül tesszük a vízbe). Hideg vízzel leöblítjük, és alaposan lecsepegtetjük. A kelbimbókat méretüktől függően félbe vagy négybe vágjuk. 2. A sárgarépát és a zellert meghámozzuk, először vékony szeletekre, majd vékony csíkokra vágjuk. A póréhagymát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, és ferdén kb. fél cm vékony szeletekre vágjuk. A vöröshagymát, fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, és apróra felkockázzuk. A chilit megmossuk, eltávolítjuk a magházát, és nagyon apróra vágjuk. 3. A zöldséglevest jól elkeverjük a sherryvel, az ecettel, a mézzel és az étkezési keményítővel. 4. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olaj felét. A diót körülbelül 1 percig pirítjuk benne, majd szűrőkanállal kiszedjük. Beletesszük a vöröshagymát, a gyömbért meg a fokhagymát, és átpirítjuk. Hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert meg a póréhagymát, és folytonos keverés mellett kb. 2 percig sütjük. A kelbimbót és a chilit a maradék olajjal belekeverjük, és további 1 percig sütjük. Ráöntjük a szószt, beletesszük a diót, és erős lángon még kb. 2 percig sütjük. Sóval és borssal ízesítjük. 5. A petrezselymet megmossuk, a leveleit finomra vágjuk, és rászórjuk a zöldségre. Jól illik hozzá a (natúr) rizs, amibe keverhetünk szemes kukoricát is. Különleeggeesssséégg:: Keverhetünk még hozzá 1 evőkanál dióolajat, máskor próbáljuk ki dió helyett kesudióval vagy hámozott mandulával. Csicseribogyó-leves petrezselymes joghurttal Elkészítési idő: kb. 40 perc Hozzávalók 4-6 személyre: 15 dkg zellergumó 1 csokor petrezselyem 1 cukkini 15 dkg sárgarépa 10 dkg vöröshagyma 20 dkg paradicsom 20 dkg zöldbab 2-2 dl natúr joghurt és tejföl 1,2 dl zöldségleves diónyi friss gyömbér só, fekete bors 1 evőkanál curry vagy fél evőkanál currykrém kevés sambal oelek 3 evőkanál olaj 4 evőkanál citromlé 1 doboz főtt csicseriborsó 850 g 1. Összekeverjük a joghurtot és a tejfölt. A petrezselymet megmossuk, finomra vágjuk, és hozzákeverjük. 2. A sárgarépát és a zellert meghámozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A cukkinit felszeleteljük, és félbevágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágjuk. A babot megmossuk, megtisztítjuk, félbevágjuk. A csicseriborsót lecsepegtetjük. 3. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olajat. A babot, a sárgarépát, a zellert, a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért állandó keverés mellett kb. 3 percig sütjük benne A csicseriborsót a cukkinivel együtt a zöldségekhez keverjük. Hozzáadjuk a curryt, és lepirítjuk. Felengedjük a zöldséglevessel, felforraljuk, sózzuk, borsozzuk. A levest lefedve, lassú tűzön 5-10 percig főzzük. 4. A paradicsomot megmossuk, és negyedeljük, majd a levesbe tesszük, és még 1-2 percig pároljuk benne. A levest kevés sambal oelekkel és citromlével ízesítjük. Petrezselymes joghurttal tálaljuk. TIIPP:: A sárgarépa és a vöröshagyma helyett használjunk cukorsárgarépát, a zöldségleves egyharmadát pedig kókusztejjel helyettesítsük. 8

11 Savanyú-csípős zöldségleves Elkészítési idő: kb. 25 perc 3 dkg üvegtészta 7,5 dl zöldségleves (kockából is) 8 szárított gomba (tongku vagy mu-err) 1 kis doboz kukorica (150 g) 1 gerezd fokhagyma fél teáskanál szárított, morzsolt chili diónyi gyömbér 4-5 evőkanál szójaszósz 1 sárgarépa 2-3 evőkanál fehérborecet 1 vékony póréhagyma 1 evőkanál olaj 1. Az üvegtésztát és a szárított gombát 15 percre forró vízbe áztatjuk. 2. Közben meghámozzuk a fokhagymát meg a gyömbért, és vékony csíkokra vágjuk. A póréhagymát megtisztítjuk, hosszában bevágjuk, megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. 3. A gombát lecsepegtetjük, eltávolítjuk a kemény szárát, és csíkokra vágjuk. 4. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olajat. A fokhagymát és a gyömbért gyorsan átpirítjuk benne. Hozzáadjuk a gombát, a sárgarépát és a póréhagymát, folytonos keverés mellett 1-2 percig együtt sütjük. Felengedjük a zöldséglevessel. Hozzáadjuk a lecsepegtetett kukoricát és a chilit, és felforraljuk. 5. Az üvegtésztát lecsepegtetjük, ollóval kisebb darabokra vágjuk. A levesben még egyszer felforraljuk. Szójaszósszal és ecettel ízesítve tálaljuk. TIIPP:: A szárított gomba helyett friss shitake gombát használjunk, a kukoricaszemeket bébikukoricával helyettesítsük, és tegyünk még a levesbe csíkokra vágott csírkehúst. Csicseriborsó-curry tökkel Elkészítési idő: kb. 30 perc 1 tök (75 dkg) 3 evőkanál olaj 1 fej vöröshagyma 1 doboz csicseriborsó (800 g) 1 póréhagyma 1 gerezd fokhagyma 1 doboz nem édesített kókusztej (400 g) diónyi gyömbér másfél evőkanál curry vagy 3 evőkanál tökmag 1 csokor metélőhagyma fél evőkanál currypaszta 1-2 evőkanál citromlé csipetnyi cayenne-i bors só, bors 1. A tök magjait kikaparjuk, meghámozzuk, és 1 cm-es kockákra vágjuk. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk, és ferdén 1 cm vastag karikákra vágjuk. A vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, és finomra aprítjuk. 2. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olajat. A tököt és a póréhagymát folytonos keverés mellett 2-3 percig sütjük benne. Hozzáadjuk a vöröshagymát, a fokhagymát meg a gyömbért, és együtt kb. 2 percig pirítjuk. Megszórjuk curryvel és cayenne-i borssal, és kissé lepirítjuk. A csicseriborsót 1,2 dl vízzel hozzáadjuk, és megsózzuk. Beleöntjük a kókusztejet, felforraljuk, és az egészet lassú tűzön, lefedve kb. 5 percig főni hagyjuk. 3. Közben egy serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk a tökmagot. A metélőhagymát megmossuk, és felkarikázzuk. 4. A currys tököt ízlés szerint sóval, borssal és citromlével ízesítjük, metélőhagymával és tökmaggal megszórva tálaljuk. Jól illik hozzá a basmati rizs. 9

12 Tarka zöldségek pácolt tofuval Elkészítési idő: kb. 25 perc 50 dkg tofu 3 cukkini 3 szál újhagyma 1 friss piros chili fél csokor petrezselyem vagy 75 dkg sárgarépa 1 dl zöldségleves 3 evőkanál szójaszósz 1 evőkanál fehérborecet só, bors 1 teáskanál cukor 2 evőkanál szezámolaj 1 csokor metélőhagyma 2 evőkanál olaj 1. A tofut körülbelül 2 cm vastag szeletekre vágjuk. A szójaszószt elkeverjük az ecettel, a cukorral és 1 evőkanál szezámolajjal. Ezzel locsoljuk meg a tofut, és kb. 10 percig pácoljuk benne. 2. A sárgarépát megtisztítjuk, és ferdén kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk. A cukkinit megmossuk, és vékonyan felkarikázzuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és ferdén kb. 1 cm vastag karikákra vágjuk. A chili magházát eltávolítjuk, és vékony csíkokra szeleteljük. 3. A wokot felforrósítjuk, és beleöntjük a megmaradt szezámolajat. A tofuszeleteket szárazra töröljük. Olajban mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd melegen tartjuk. 4. A zöldséget a wokba téve kb. 2 percig pirítjuk. A páclét leszűrjük, és a zöldséglevessel együtt hozzáadjuk. A zöldségeket kb. 6 percig hagyjuk főni. Sózzuk, borsozzuk, és elosztjuk a tofun. A fűszernövényeket finomra vágjuk, és rászórjuk. TIIPP:: A petrezselyem helyett használhatunk mentalevelet, a tofut helyettesíthetjük gombával füstölt tofuval vagy garnélával. Gombás rántotta Elkészítési idő: kb. 20 perc 1 friss piros chili 4 tojás diónyi friss gyömbér 1 evőkanál szójaszósz 1 csokor metélőhagyma 1 teáskanál szezámolaj 6 szárított gomba (pl. tongku) vagy vargánya 2 evőkanál olaj 1. A szárított gombát körülbelül 10 percig áztatjuk forró vízben. 2. Közben a chilit megmossuk, eltávolítjuk a magokat és az ereket, és apró kockákra vágjuk. A gyömbért meghámozzuk. Az újhagymát megmossuk, megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk, és vékony csíkokra szeljük. A metélőhagymát megmossuk, és finomra aprítjuk. 3. A gombát lecsepegtetjük, és apróra felkockázzuk. A tojásokat felverjük, és belekeverjük a szójaszószt meg a szezámolajat. 4. A wokot felforrósítjuk. A gombát, a chilit, a gyömbért és az újhagymát a tojáshoz keverjük. A masszát a wokba öntjük, és addig sütjük, amíg kezd megszilárdulni. A megszilárdult darabokat mindig az edény szélére húzzuk. A rántottát metélőhagymával megszórva tálaljuk. 10

13 Spenót sült laskagombával Elkészítési idő: kb. 25 perc 80 dkg spenót 2 fej vöröshagyma 1,5 dl tejföl 40 dkg laskagomba 2 evőkanál vaj diónyi gyömbér 5 evőkanál olaj 1 evőkanál citromlé 1-2 evőkanál frissen aprított petrezselyem vagy bazsalikom vagy zsombor só, bors 3 evőkanál szójaszósz 1. A spenótot alaposan megmossuk, leszárazzuk, és jól lecsepegtetjük. A laskagomba rövid, erős szárát kivágjuk. A gombát konyhai törlőkendővel tisztára dörzsöljük, a nagyobb darabokat négybe vágjuk. A hagymákat és a gyömbért apró kockákra vágjuk. 2. A wokot felmelegítjük, és beleöntünk 3 evőkanál olajat. Megpirítjuk benne a vöröshagyma felét, a fokhagymát és a gyömbért. Hozzáadjuk a spenótot, sózzuk, borsozzuk, és legfeljebb 1 percig pirítjuk, amíg a levelek összeesnek. Hozzáadjuk a szójaszószt, majd a spenótot lefedve kb. 1 percig pároljuk, végül belekeverjük a tejfölt. Levesszük a tűzről, és lefedjük. 3. Lehetőleg ezzel egy időben serpenyőben felforrósítjuk a maradék 2 evőkanál olajat a vajjal. A maradék vöröshagymát megdinszteljük benne. Hozzáadjuk a laskagombát, sóval, borssal és citromlével ízesítjük, és 3-4 percig pirítjuk. Tésztát kínálunk hozzá. Mángoldos bulgur Elkészítési idő: kb. 30 perc 40 dkg bulgur (szárított, durvára darált búza) 2 fej vöröshagyma 75 dkg mángold 3 gerezd fokhagyma 1 csokor vegyes fűszernövény 1 evőkanál tökmag 2 evőkanál enyhe ecet 4 evőkanál olaj só 1. Felforralunk 4 dl vizet. A bulgurt beleöntjük egy tálba. A vizet elkeverjük az ecettel és sóval, és ráöntjük. 15 percig duzzadni hagyjuk. 2. A mángoldot megmossuk, leveleire szedjük. A szárát kivágjuk, finomra aprítjuk, a leveleit 3 cm széles csíkokra szeljük. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A fűszernövényeket megmossuk, a leveleiket finomra aprítjuk. 3. A wokot felforrósítjuk, zsiradék hozzáadása nélkül megpirítjuk benne a tökmagot, majd kivesszük. beleöntjük az olajat, a vöröshagymát és a fokhagymát folytonos keverés mellett kb. 1 percig pirítjuk benne. Adagonként hozzáadjuk a mángoldleveleket és -szárat, és állandó keverés mellett megfonnyasztjuk. A már megpárolódott mángoldot mindig kitoljuk az edény szélére. 4. A bulgurt a mángoldhoz keverjük, és lefedve kb. 10 percig főzzük. Ízesítjük, tökmaggal és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk. 11

14 Gyors ratatouille (ratatuj) Elkészítési idő: kb. 30 perc 1 közepes padlizsán 2-3 gerezd fokhagyma 2 cukkini 1 fej vöröshagyma 1-1 kis sárga, piros, és zöld húsú paprika 1 kis doboz hámozott paradicsom (400 g) 2-3 ág kakukkfű, rozmaring, bazsalikom és petrezselyem, esetleg csak petrezselyem 1,2 dl száraz vörösbor 4 evőkanál olaj só, bors 1. A padlizsánt és a cukkinit megmossuk, meghámozzuk, és 2-3 cm-es kockákra vágjuk. A paprikát megmossuk, félbevágjuk, kivágjuk a magházát, és vékony csíkokra szeleteljük. A vöröshagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk. fűszernövényeket megmossuk, a leveleiket felaprítjuk. 2. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olaj felét. Állandó keverés mellett 1 percig pirítjuk benne a vöröshagymát. A padlizsánt kb. 4 percig sütjük benne, apránként hozzáadjuk a többi zöldséget a maradék 2 evőkanál olajjal, és folytonos keverés mellett 2-3 percig sütjük. A már megsült zöldséget mindig az edény szélére toljuk. 3. A paradicsomot a levével és a borral együtt ráöntjük, hozzáadjuk az átpasszírozott fokhagymát. Sóval, borssal ízesítjük, és belekeverjük a fűszernövényeket. Állandó keverés mellett még 1-2 percig pároljuk. Tavaszi zöldségek turbolyával Elkészítési idő: 45 perc 20 dkg brokkoli vagy karfiol 20 dkg sárgarépa 2 kis fej vöröshagyma 15 dkg csiperkegomba 30 dkg cukorborsó vagy zöldbab (lehetőleg Lapos fajta, pl. romano) 2 dl zöldségleves fél citrom 10 dkg szemes kukorica (dobozos) 1,5 dl tejföl só, bors 3 evőkanál olívaolaj 2 csapott teáskanál étkezési keményítő 3 dkg turbolya vagy bazsalikom 2 evőkanál fenyőmag Vitaminban gazdag!! 1. A brokkolit (vagy a karfiolt) megtisztítjuk, a rózsákat levágjuk, a torzsáját meghámozzuk, és apróra vágjuk. A torzsáját forró sós vízben kb. 3 percig főzzük, majd hozzáadjuk a rózsákat, és együtt még kb. 2 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, és jól lecsepegtetjük. 2. A sárgarépát ferdén vékonyan felszeleteljük. A cukorborsót vagy a zöldbabot megmossuk, megtisztítjuk, esetleg kisebb darabokra vágjuk. A gombát konyhai törlőkendővel tisztára dörzsöljük, és vékonyra felszeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és felkarikázzuk. A fokhagymát is megtisztítjuk, és finomra vágjuk. a kukoricát lecsepegtetjük. 3. A zöldséglevest simára keverjük a tejföllel és az étkezési keményítővel. A citromot forró vízben alaposan megmossuk, a héját lereszeljük a levét kinyomjuk. A citromhéjat 1 evőkanál citromlével a mártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. 4. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olajat. a fenyőmagot kb. 1 perc alatt aranybarnára pirítjuk benne, majd kivesszük. A vöröshagymát és a fokhagymát kb. 1 percig folytonos keverés mellett pirítjuk. 12

15 Hozzáadjuk a sárgarépát, és további 3 percig együtt sütjük. Ezután beletesszük a brokkolit, a cukorborsót, a gombát meg a kukoricát, és 3-4 percig tovább sütjük. 5. Felengedjük a mártással, és még egyszer felforraljuk, majd elzárjuk a lángot. A tüzet elzárjuk, a zöldségeket még további 3 percig lefedve puhulni hagyjuk. 6. Közben leszárazzuk a turbolyát vagy a bazsalikomot, és megmossuk. Néhány szebb levelet félreteszünk a díszítéshez, a maradékot finomra vágjuk, és a zöldséghez keverjük. Az ételt fenyőmaggal és turbolyával megszórva tálaljuk. Jól illik hozzá a rizs vagy a kuszkusz. Csípős zöldségek curryvel Elkészítési idő: 30 perc 1-2 friss piros chili 1 kis póréhagyma 20 dkg bébikukorica 30 dkg sárgarépa 20 dkg friss, zsenge cukorborsó vagy fagyasztott borsó 1 doboz nem édesített kókusztej (400 g) 1-2 evőkanál curry vagy fél evőkanál currykrém 6 evőkanál szójaszósz 4evőkanál olaj só diónyi gyömbér 1. A chilit megmossuk, kivágjuk a magházát, és vékony csíkokra vágjuk. A bébikukoricát megmossuk, és kevés sós vízben, fedő alatt kb. 7 percig főzzük, majd lecsepegtetjük. 2. Közben megtisztítjuk a póréhagymát, hosszában félbevágjuk, megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. A zsenge cukorborsót megmossuk, megtisztítjuk, és a héját ferdén elharmadoljuk. A sárgarépát megtisztítjuk, először hosszában vékony szeletekre, majd vékony csíkokra vágjuk. 3. A fokhagymát és a gyömbért megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A wokot felforrósítjuk, beleöntjük az olajat. Állandóan kevergetve kissé megpirítjuk benne a fokhagymát, a gyömbért és a chilit. Egymás után hozzáadjuk a zöldségeket, és további ke3verés mellett 2-3 percig együtt sütjük. 4. Hozzáadjuk a kókusztejet, a curryt és a szójaszószt, kevergetve még forrni hagyjuk, amíg a zöldség félig megpuhul. Narancsos zöldségek napraforgómaggal Elkészítési idő. 25 perc 80 dkg karalábé 1 narancs 60 dkg sárgarépa 2 evőkanál szójaszósz 3 dkg hántolt napraforgómag 1 evőkanál sherry (vagy száraz tokaji) 3 evőkanál olaj 1 evőkanál ecet 1 evőkanál barna cukor 3 ág petrezselyem vagy bazsalikom 1 csapott teáskanál étkezési keményítő 1,5 dl zöldségleves 1. A sárgarépát és a karalábét meghámozzuk, először szeletekre, majd 4 cm hosszú, vékony csíkokra vágjuk. A narancsot forró vízzel megmossuk, megtöröljük, és egész vékonyan 1 teáskanálnyit finomra reszelünk a héjából. A levét kifacsarjuk. 2. A narancslevet simára keverjük a szójaszósszal, a sherryvel az ecettel és az étkezési keményítővel. A narancshéjat belekeverjük a mártásba. 3. A wokot felmelegítjük, a napraforgómagot zsiradék hozzáadása nélkül kissé megpirítjuk benne, majd kiszedjük. Beleöntjük az olajat a wokba. A zöldségeket kb. 2 percig pirítjuk benne állandó keverés 13

16 mellett. A cukrot elkeverjük a zöldséglevessel, és a zöldségekre öntjük. A zöldségeket közepes lángon kb. 5 percig főni hagyjuk. Hozzáöntjük a mártást, és még egyszer felforraljuk, majd kb. 3 percig puhulni hagyjuk (végezzünk harapás próbát)) 4. A fűszernövényeket megmossuk, a leveleiket lecsipkedjük. A zöldségeket napraforgómaggal és fűszernövényekkel megszórva kínáljuk. TIIPP:: Használjunk pálmacukrot, a petrezselyem helyett koriander zöldet. Csúcsos nudli káposztával Elkészítési idő: 15 perc 75 dkg zsenge káposzta 40 dkg csúcsos nudli (fagyasztott) 30 dkg póréhagyma 1 csapott teáskanál étkezési keményítő diónyi friss gyömbér 3 evőkanál szójaszósz 5 evőkanál olaj 2 evőkanál sherry (vagy száraz tokaji) 2 teáskanál őrölt koriander fél csokor metélőhagyma 1 evőkanál gyenge ecet só, bors 1 teáskanál cukor Olcsó meglepetés étel, egy jól sikerült ínyenc keverék Kínából és Bajorországból. Jó barátoknak alkalomadtán akár házi készítésű nudlival is kínáljuk, amit jó előre el lehet készíteni. 1. A káposztát megmossuk, megtisztítjuk. A vastag ereket kivágjuk, és a leveleket kb. fél cm széles csíkokra szeleteljük. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk, majd ferdén kb. kb. fél cm vékonyan felcsíkozzuk. A gyömbért és a fokhagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. 2. Elkeverünk 4 evőkanál vizet a szójaszósszal, a sherryvel, az ecettel, a cukorral és az étkezési keményítővel. 3. A wokot felforrósítjuk, és felforrósítjuk benne az olajat is. A nudlit a korianderrel együtt adagonként kb. 5 perc alatt mindkét oldalán aranybarnára sütjük; óvatosan fordítsuk meg. Kivesszük, és melegen tartjuk. 4. A gyömbért és a fokhagymát a maradék olajban kb. fél percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a póréhagymacsíkokat, és további kb. 1 percig együtt sütjük. Ezután belekeverjük a káposztát, és további 3 percig sütjük. Felengedjük a mártással, és felforraljuk. Sóval, borssal ízesítjük. Hozzákeverjük a nudlit, és lefedve kb. 2 percig duzzadni hagyjuk. 5. A metélőhagymát megmossuk, és felkarikázzuk. Rászórjuk a nudlira. TIIPP:: A fehér káposzta helyett használjunk kínai kelt, a póréhagymához pedig adjunk még 3 újhagymát felkarikázva. Csúcsos nudli készítése házilag: Sós vízben, héjában puhára főzünk 35 dkg lisztesre fövő burgonyát. Kissé kihűtjük, majd meghámozzuk, és még melegen nyomjuk át burgonyatörőn. Összegyúrjuk 1 tojással, fél teáskanál sóval, kevés frissen reszelt szerecsendióval és borssal. Beledolgozunk még 6 dkg lisztet, így tömör tésztát kapunk. A tésztából lisztezett gyúrólapon kb. 5 cm vastag rudat formálunk, és 1 cm vastag szeletekre vágjuk. ezekből ujjnyi hosszúságú, hegyes végű rudacskákat sodrunk. Le is fagyaszthatjuk, felhasználás előtt sós vízben kifőzzük, jól lecsepegtetjük. 14

17 Arab sült burgonya Elkészítési idő: kb. 40 perc 40 dkg paradicsom 25 dkg párolt csicseribogyó (dobozos) 70 dkg nem szétfővő burgonya 1 dl zöldségleves 1 fej vöröshagyma 2 póréhagyma 3 ág petrezselyem saját készítésű mogyorómártás 2 evőkanál mogyoróvaj, vagy késhegynyi enyhén csípős pirospaprika 6 evőkanál olívaolaj 1 citrom 1 teáskanál őrölt római kömény só, bors 1. A burgonyát meghámozzuk, és 1-2 cm-es kockákra vágjuk. lobogva forró vízben kb. 5 percig előfőzzük, jól lecsepegtetjük, és felitatjuk róla a vizet. 2. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk, ferdén fél cm vastagon felkarikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. A csicseriborsót leöblítjük hideg vízzel. A paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a bőrét, kivágjuk a magjait és felkockázzuk. A petrezselyemlevelekből néhányat félreteszünk, a többit finomra aprítjuk. 3. A jól megmosott citrom héját finomra lereszeljük, 2 evőkanálnyi levet facsarunk belőle. Mindkettőt elkeverjük a mogyoróvajjal, a petrezselyemmel és a levessel. Sózzuk, borsózzuk. 4. A wokot felmelegítjük, beleöntünk 2 evőkanál olajat. A burgonyát kevergetve kb. 3 percig pirítjuk benne. Hozzáöntjük a maradék 4 evőkanál olajat. Kb. 2 percig sütjük benne a póréhagymát, a vöröshagymát és a fokhagymát. Megszórjuk őrölt köménnyel és pirospaprikával, majd belekeverjük a csicseriborsót. 5. Belekeverjük a mogyoróvajat, és még egyszer felforraljuk. Hozzáadjuk a petrezselymet és a paradicsomot, lehúzzuk a tűzről, és lefedve 3 percig állni hagyjuk. Sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk petrezselyemmel. TIIPP:: A petrezselyem helyett friss mentával, a mogyoróvaj helyett pedig szezámkrémmel (tahini) készítsük. Mogyorómártás készítése: Finomra darálunk 15 dkg pörkölt, sózott földimogyorót vagy 15 dkg kész mogyoróvajat veszünk. Felforrósítunk 4 dl nem édesített kókusztejet. Hozzáadjuk a mogyorót, 1 evőkanál currypasztát, 3 evőkanál citrom- vagy zöldcitrom-levet, 3 evőkanál szójaszószt és 2 teáskanál cukrot. Folyamatosan kevergetve krémszerűre főzzük. A mártást csavaros üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben 2 hétig eltartható. Wan-tan kókuszos zöldséggel töltve Felengedési idő: kb. 45 perc 20 fagyasztott wan-tan tésztalap felengedve 1 kis doboz morzsolt kukorica (150 g) 1 kis sárgarépa 5 evőkanál szójaszósz 2 szál újhagyma bors 7,5 dkg szilárd kókuszkrém 7,5 dl olaj a sütéshez Elkészítési idő: kb. 45 perc Kitűnő vendégváró 15

18 1. Az újhagymát megmossuk, és vékony karikákra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és durvára lereszeljük. A kukoricát lecsepegtetjük. 2. A kókuszkrémet finomra lereszeljük, elkeverjük az előkészített zöldségekkel, a szójaszósszal és a borssal. 3. A kiolvasztott wan-tan lapokat egymás után kivesszük a csomagolásból, és mindegyik közepére egy púpos teáskanál tölteléket teszünk. A tészta széleit kicsit megnedvesítjük, felemeljük, és a töltelék fölött óvatosan batyu formájúra összenyomjuk vagy csavarjuk. 4. Az olajat a sütéshez felforrósítjuk a wokban. A wan-tant adagonként 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük benne. Szűrőkanállal kiemeljük a batyukat az olajból, és konyhai törlőpapírra tesszük, hogy felszívja a felesleges olajat. Remekül illik hozzá a saját készítésű uborkasaláta és a chilimártás, vagy az ázsiai boltokban kapható édes-savanyú chiliszósz. Chilimártás: Megtisztítunk 1 piros és 1 zöld chilit, kivágjuk a magházukat, és felaprítjuk. Elkeverjük 3 evőkanál olajjal, 2 teáskanál cukorral vagy mézzel, 5 evőkanál szójaszósszal és 5 evőkanál hús- vagy zöldséglevessel. Ízlés szerint tehetünk bele 1 gerezd tisztított, zúzott fokhagymát. A mártást csavaros üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben 4-5 napig áll el. Lefagyasztva 3 hónapig eltartható. Zöldség-, hal- és húsételek ízesítésére használjuk. Párolt wan-tan Elkészítési idő a pihentetéssel együtt: kb. 50 perc 3 szál újhagyma 12,5 dkg liszt 15 dkg csiperkegomba 1 kis fej vöröshagyma 4 dkg aprított mandula 2 friss zöld chili fél szárított chili késhegynyi őrölt kurkuma 3 evőkanál olaj 1 teáskanál citromlé diónyi gyömbér só, bors 1 tojásfehérje 1 evőkanál méz 1 evőkanál enyhe ecet 6 evőkanál szójaszósz Párolási idő. kb. 2x10 perc Ezeket a csinos kis tésztabatyukat a vendégeknek is készíthetjük: adagonként pároljuk, és így folyamatosan frissen tálalhatjuk. Vagy rendezhetünk közös főzőcskézést is: a barátoknak kedvet csinálhatunk a wan-tan kinyújtáshoz. Az üres üvegek remek nyújtófaként szolgálnak, és aki a legszebb batyut készíti, az lehet az "est szakácsa". 1. A lisztből 1 evőkanál olajjal és 5-6 evőkanál vízzel, a kurkumával és egy csipet sóval sima tésztát gyúrunk, míg nem ragad a kezünkhöz. Konyharuhával letakarva kb. 30 percig pihentetjük. 2. Közben az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és finomra vágjuk. A csiperkegombát konyhai törlőkendővel tisztára dörzsöljük, és szintén apróra vágjuk. A gyömbért finomra reszeljük. 3. A wokot felforrósítjuk, és felmelegítünk benne 2 evőkanál olajat. A reszelt gyömbér felét, az újhagymát, a gombát és a mandulát folytonos keverés mellett jól megpirítjuk benne. Hozzáadjuk az összes szárított chilit és a citromlevet, és jól összekeverjük. Kissé kihűtjük. 4. A gombás keveréket a tojásfehérjével pürésítjük, sózzuk és borsozzuk. A tésztát 20 gombócra osztjuk, és vékonyan lisztezett felületen mindegyik gombócot kerek lappá nyújtjuk. A közepükre 1-1 teáskanálnyi tölteléket halmozunk. A tészta széleit vízzel kissé megnedvesítjük, és a töltelék fölött összenyomjuk vagy csavarjuk úgy, hogy kis batyuk keletkezzenek. 5. A wan-tanokat beletesszük egy párolókosárba úgy, hogy ne mozdulhassanak el. A wokban felmelegítünk egy kevés vizet. Beleállítjuk a párolókosarat, és a wan-tant lefedve, közepes tűzön, adagonként kb. 10 percig pároljuk. 16

19 6. Közben a mártáshoz meghámozzuk, és finomra vágjuk a vöröshagymát. A zöld chili magházát eltávolítjuk, és a húsát apróra felkockázzuk. A mézet, az ecetet, a szójaszósz 1 dl vízzel egy lábasba öntjük, és felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék gyömbért és a vöröshagymát, és közepes lángon kb. 10 perc alatt sűrűre főzzük. A wan-tant a mártással tálaljuk. Különleeggeesssséégg:: Mangómártás: 1 érett mangót meghámozunk, és a húsát kis kockákra vágjuk. Megmosunk 1-2 friss chilit, kivágjuk a magházukat, és finomra vágjuk. A mangó gyümölcshúsát 1-2 evőkanál mézzel, 1 teáskanál gyenge ecettel és 1 evőkanál kókuszpehellyel összeturmixoljuk. Belekeverjük a chilit, és ízlés szerint őrölt gyömbérrel és sóval ízesítjük. Sajtos holdak Elkészítési idő: kb. 40 perc 45 dkg fagyasztott leveles tészta, felengedve 10 dkg Berkäse vagy más kemény sajt, pl. gruye`re 12 dkg mozarella sajt 5 dkg dió fél csokor petrezselyem Kiváló sör- és borkorcsolya! 1. A leveles tésztát felengedjük 5 dkg fenyőmag (vagy mandula) bors kevés liszt fél csokor bazsalikom 7,5 dl olaj a sütéshez 2. Közben mindkétfajta sajtot apró kockákra vágjuk. A fenyőmagot és a diót durvára vágjuk, és a wokban zsiradék hozzáadása nélkül megpirítjuk. 3. A fűszernövényeket megmossuk, és finomra aprítjuk. Összekeverjük a dióval, a fenyőmaggal és a sajtokkal, megborsozzuk. 4. A tésztát kevés liszten vékonyan nyújtjuk, és 12 cm átmérőjű köröket szúrunk ki belőle. Mindegyik közepére 1 evőkanálnyi sajtos keveréket halmozunk. A tészta széleit kissé megnedvesítjük, összehajtjuk, a széleit villával jól lenyomkodjuk. 5. Az olajat a sütéshez felforrósítjuk a wokban. A tésztaholdakat adagonként 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük benne. Konyhai törlőkendőben lecsepegtetjük. Wan-tam narancsmártással Elkészítési idő: kb. 45 perc 20 fagyasztott wan-tam tésztalap, kiolvasztva 1 fej római vagy fél fej fejes saláta 15 dkg kínai kel 20 dkg sárgarépa 1 teáskanál narancshéj és 2 evőkanál narancslé 1 tojásfehérje 7,5 dl olaj a sütéshez 2 szál újhagyma 1 dkg szárított gomba (pl. tongku) 4 evőkanál borecet diónyi friss gyömbér 2 evőkanál szezámmag 1 teáskanál méz fél csokor petrezselyem vagy korianderzöld 2-3 csepp Tabasco-szósz 3 teáskanál szezámolaj 2 teáskanál szójaszósz 6 evőkanál olaj só, bors 17

20 1. Ha még nem tettük meg, akkor engedjük fel a wan-tan lapokat kb. 1 óra alatt. A gombát leforrázzuk vízzel, és kb. 15 percig duzzadni hagyjuk. A szezámmagot serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül folytonos keverés mellett addig pirítjuk, amíg érezni kezdjük fűszeres illatát. 2. A sárgarépát megtisztítjuk, előbb szeletekre, majd vékony csíkokra vágjuk. A fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, és nagyon apróra felkockázzuk. A petrezselymet megmossuk, a leveleit finomra aprítjuk. 3. A gombát lecsepegtetjük, kivágjuk a szárát, és finomra aprítjuk. Összekeverjük a zöldségekkel, a fokhagymával, a szójaszósszal és 2 evőkanál szezámolajjal. Sóval, borssal ízesítjük 4. A tésztalapokat adagonként kinyújtjuk, a széleiket megkenjük felvert tojásfehérjével. Minden lap közepére 1 púpos teáskanálnyi tölteléket teszünk, a tésztaszéleket összenyomjuk fölötte. A sütőt előmelegítjük 75 C-osra. 5. A wokban felforrósítjuk az olajat a sütéshez. Megtudhatjuk, hogy kellően forró-e, ha beledugjuk a fakanál végét, és azon sok kis buborék kezd el feljönni. A római salátát megmossuk, és vékonyra vágjuk. 6. A kis csomagokat adagonként kb. 3 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütjük a forró olajban. A wok sütőrácsra vagy konyhai törlőkendőre szedjük, és lecsepegtetjük. A sütőben melegen tartjuk, míg az összeset kisütjük. 7. Közben a mártáshoz alaposan összekeverjük az ecetet, a narancshéjat és -levet a mézzel, sóval és borssal. Hozzákeverünk 6 evőkanál olajat és a maradék szezámolajat. Ebben megforgatjuk a salátát, majd tányérokra rendezzük. Ráültetjük a tésztabatyukat, és megszórjuk a maradék szézámmaggal. Remekül illik hozzá a házi készítésű vagy készen vásárolt chili- vagy szilvaszósz. Az uborkasaláta is nagyon finom hozzá. Uborkasaláta elkészítése: Folytonos kevergetés mellett felforralunk 5 evőkanál enyhe ecetet, 1,2 dl vizet, 1 evőkanál szójaszószt, 4 evőkanál cukrot és fél teáskanál sót. Megmosunk negyed kígyóuborkát, hosszában kettévágjuk, kivájjuk a magjait, majd lereszeljük. Megtisztítunk egy friss chilit, 1 kis fej vöröshagymát, mindkettőt finomra vágjuk. Mindent összekeverünk. Citromlével vagy zöldcitrom-lével, és sóval ízesítjük. Sültekhez jól illik. Tavaszi tekercs gyors mártogatókkal Elkészítési idő: kb. 40 perc 1 csomag tavaszi tekercs-lap 15 dkg szójacsíra fél kígyóuborka 3-4 friss chili 10 dkg csiperkegomba egy húsos paradicsom 2 kis fej vöröshagyma 5 gerezd fokhagyma 1 alma 1 vékony póréhagyma 1-2 friss zöld chili 1 evőkanál citromlé 2 szál újhagyma fél csokor kapor fél csokor petrezselyem 3 evőkanál ketchup 1 citrom 8 evőkanál édes szójaszósz (ketjap manis) 3 evőkanál olaj 2 evőkanál szójaszósz 2 dl joghurt 6 evőkanál fehérborecet 1 evőkanál sherry (vagy száraz tokaji) 1 evőkanál bazsalikomlevél 2 evőkanál cukor, méz cayenne-i bors só, bors 7,5 dl olaj a sütéshez 1. A tavaszitekercs-lapokat felengedjük. Közben a chilis mártogatóhoz megtisztítjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, a piros chilinek kivágjuk a magházát. Mindegyiket apró kockákra vágjuk. A 18

21 petrezselymet megmossuk, finomra aprítjuk. A citromot kifacsarjuk, a levét elkeverjük az édes szójaszósszal és az apróra vágott hozzávalókkal 2. Az uborkás mártogatóhoz felforralunk 1 csésze vizet az ecettel, mézzel, sóval és borssal, majd hűlni hagyjuk. Az uborkát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Az újhagymát és a zöld chilit megmossuk, megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A kaprot apróra vágjuk, a chilivel, az újhagymával és az uborkával az ecetes keverékhez adjuk. 3. A paradicsomos mártogatóhoz a paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját, és apró kockákra vágjuk. Az almát meghámozzuk, és finomra reszeljük. A paradicsomot és az almát összekeverjük a joghurttal, a ketchuppal és 1 evőkanál citromlével, sózzuk, borsozzuk. A bazsalikomot finomra aprítjuk, és rászórjuk. 4. A töltelékhez a szójacsírát hideg vízzel leöblítjük. A gombát konyhai törlőkendővel tisztára dörzsöljük, a póréhagymát megmossuk és megtisztítjuk, mindkettőt csíkokra vágjuk. 5. A wokot felforrósítjuk, beletesszünk 1 evőkanál olajat. A csírát, a gombát és a póréhagymát 1-2 percig pirítjuk benne. Szójaszósszal, sherryvel, sóval, cukorral és cayenne-i borssal ízesítjük. A sütőt előmelegítjük 75 C-osra. 6. A tésztalapokra 1-1 evőkanál zöldséget teszünk. Ráhajtjuk a két oldalát, és óvatosan feltekerjük. A wokban felforrósítjuk az olajat a sütéshez. A tavaszi tekercseket adagonként 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük benne, majd konyhai törlőkendőn a sütőben melegen tartjuk. A mártogatókkal tálaljuk. A tészta készítése: Elkeverünk 20 dkg lisztet kb. 4,5 hideg vízzel és fél teáskanál sóval, majd rövid ideig pihentetjük. Egy közepes méretű serpenyőt vékonyan beolajozunk. Beleöntünk 2 evőkanálnyi tésztát, és forgatva szétosztjuk benne. A tésztát lassú tűzön inkább szárítjuk, mint sütjük, amíg a szélei kezdenek felpúposodni. Vietnámi tavaszi tekercsek Elkészítési idő: kb. 40 perc Hozzávalók 4 személy részére: 16 rizstésztalap (22 cm átmérőjű) 2 sárgarépa 4 kínai kel- vagy jégsalátalevél 1 friss piros chili 5 evőkanál paradicsompüré 6 dkg üvegtészta 2 evőkanál szezámolaj 5 dkg gyöngyhagyma 2 ecetes uborka 20 dkg ananászkarika (dobozos) bors 15 dkg bambuszrügy (dobozos) 1 gerezd fokhagyma diónyi friss gyömbér 2 evőkanál gyenge ecet 4 szárított gomba (pl. mu-err) 2 evőkanál szójaszósz 2 evőkanál barna cukor 7,5 dl olaj a sütéshez 1. A rizstésztalapokat egyesével meleg vízbe mártjuk, és nedves konyharuhára egymás mellé fektetjük őket. Egy másik nedves konyharuhával letakarjuk. A gombát leforrázzuk, és kb. 20 percig duzzadni hagyjuk. Az üvegtésztát rövid időre forrásban lévő vízbe mártjuk, kivesszük, lecsepegtetjük, és ollóval kisebb darabokra vágjuk. 2. A gyöngyhagymát lecsepegtetjük, és felszeleteljük. Az ecetes uborkát apróra felkockázzuk. A bambuszrügyet gyufaszélnyi csíkokra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és finomra reszeljük. Az ananászt lecsepegtetjük, és kis darabokra vágjuk. A kínai kelt vagy salátát megmossuk, lerázogatjuk róla a vizet, és csíkokra vágjuk. 3. A gombát lecsepegtetjük, kivágjuk a szárát, és apróra szeljük. A gombát, a gyöngyhagymát, az ecetes uborkát, a bambuszrügyet, a sárgarépát, az ananászt és a salátát összekeverjük az üvegtésztával, a szójaszósszal, 1 evőkanál szezámolajjal, és a borssal ízesítjük. 19

22 4. A rizstésztalevelek alsó felére tesszük a tölteléket. Az alsó szélét és az oldalait ráhajtjuk a töltelékre, a rizstésztát szorosan, de óvatosan, egyforma tekercsekbe feltekerjük. 5. A mártáshoz meghámozzuk a gyömbért meg a fokhagymát, és finomra aprítjuk. A chilit megmossuk a magházát, és nagyon apróra szeljük. Ezeket a hozzávalókat a paradicsompürével, az ecettel, a cukorral és 1 evőkanál szezámolajjal lassú tűzön kb. 2 percig főzzük, majd összeturmixoljuk. A sütőt 75 Cosra előmelegítjük. 6. A wokban felforrósítjuk az olajat a sütéshez. A tavaszi tekercseket adagonként 3-4 perc alatt aranysárgára sütjük benne, majd kivesszük, és konyhai törlőkendőn a sütőben melegen tartjuk. Ideális étel mindenkinek -a gyerekeknek is biztosan ízlik. A töltelékbe természetesen más zöldséget is "belevarázsolhatunk". TIIPP:: Nyári ötlet: A tekercseket sütés nélkül, de jól lehűtve, a mártással tálaljuk. Ehhez esetleg még salátalevélbe tekerhetjük. Bulgur-krokett Elkészítési idő: kb. 50 perc 25 dkg bulgur (szárított, durván darált búza) 15 dkg sárgarépa 30 dkg kígyóuborka 4 dl zöldségleves 3 evőkanál liszt 1 fej vöröshagyma fél csokor petrezselyem 2 evőkanál zsemlemorzsa 3 dl joghurt 2 tojás 1 citrom 1 gerezd fokhagyma 2 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál citromlé 1-1 teáskanál őrölt római kömény és édes-nemes pirospaprika só, bors cayenne-i bors 7,5 dl olaj a sütéshez 1. Az uborkát meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, és kivájjuk a magjait. Finomra lereszeljük, sóval megszórva kb. 30 percig pihentetjük. 2. Közben megtisztítjuk a sárgarépát, és finomra reszeljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. Az olívaolajat felmelegítjük. Megpároljuk benne a sárgarépát, a vöröshagymát és a bulgurt. Őrölt köménnyel megszórjuk, és felengedjük a levessel. A bulgurt lefedve, lassú tűzön kb. 20 percig duzzadni hagyjuk. A bulgurhoz keverjük a zsemlemorzsát, kb. 10 percig hűlni hagyjuk. 3. Közben az uborkamártáshoz elkeverjük a joghurtot a citromlével. A fokhagymát megtisztítjuk, és belepasszírozzuk. Az uborkát lecsepegtetjük, és kissé kinyomkodjuk. A mártáshoz keverjük, sózzuk, borsózzuk. 4. A petrezselymet megmossuk, finomra aprítjuk. A tojással és a liszttel a bulgurhoz adjuk, és jól összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk. A masszából nedves kézzel kb. 20 krokettet formálunk. A sütőt 75 C-osra előmelegítjük. 5. A wokban felforrósítjuk az olajat a sütéshez. A kroketteket adagonként 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük benne. Konyhai törlőkendőn kissé lecsepegtetjük, és a sütőben melegen tartjuk. A citromot cikkekre vágjuk, és a mártással együtt a kroketthez kínáljuk. 20