(11) Lajstromszám: E (13) T2 EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA

Átírás

1 !HU T2! (19) HU (11) Lajstromszám: E (13) T2 MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (21) Magyar ügyszám: E (22) A bejelentés napja: (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP A (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP B (1) Int. Cl.: A23G 3/00 (06.01) A23L 1/7 (06.01) A23G 1/00 (06.01) (72) Feltalálók: Rey, Brigitte, 19, Besencens (FR) (CH); Rossi-Vauthey, Patricia, 1800, Vevey (CH); Rousset, Philippe, 66, Epalinges (CH); Sandoz, Laurence,, Echallens (CH); Schafer, Olivier, 66, Epalinges (CH); Schmitt, Christophe Joseph Etienne, 92, Belmont S/Lausanne (CH) (73) Jogosult: Nestec S. A., 1800 Vevey (CH) (74) Képviselõ: Molnár Imre, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest (4) Alacsony zsírtartalmú édesipari termék (7) Kivonat A találmány alacsony zsírtartalmú vagy igen alacsony zsírtartalmú édesipari termékekre vonatkozik, valamint eljárásokra ezen termékek elõállítására. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék a) legfeljebb % zsírfázist, 90% vizes fázist, kakaórészecskéket és legalább egy strukturálószert tartalmazó víz az olajban emulzióból áll, vagy b) 0 % zsírfázist, 90% vizes fázist, elektromosan töltött részecskéket és legalább egy strukturálószert tartalmaz, és ez az alacsony zsírtartalmú édesipari termék egy koszuszpenzió. HU T2 A leírás terjedelme 8 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 199. évi XXXIII. törvény 84/H. -a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.

2 A találmány szakterülete A találmány alacsony zsírtartalmú vagy igen alacsony zsírtartalmú édesipari termékekre vonatkozik. A találmány háttere Az édesipari termékek, mint a csokoládék, pralinék vagy hasonlók, zsíralapú termékek, amelyeket a fogyasztók igen kedvelnek. A csokoládé zsírtartalma mintegy 2 tömeg% és mintegy tömeg% között változhat attól függõen, hogy sima, tej- vagy fehércsokoládéról van¹e szó, de általában a csokoládé teljes tömegére számítva mintegy 34 tömeg%. Ezért, mivel a fogyasztók növekvõ aránya próbálja zsír- és/vagy kalóriabevitelét csökkenteni, az édesiparban számos kísérletet tettek arra, hogy az említett édesipari termékek zsír- és kalóriatartalmát csökkentsék. Az ilyen kísérletek példái közé tartoznak gyártási fogások, cukornak cukorpótlókkal, például poliolokkal és/vagy polidextrózokkal való helyettesítése, speciális zsírok alkalmazása vagy speciális emulgeálószerek alkalmazása. Más megközelítés szerint emulziókat alkalmaznak. Például Lotte az EP 4 3 számú szabadalmában olyan emulgeált kompozíciót ismertet, amelyre jellemzõ, hogy olyan szerkezettel bír, amelyben egy hidrofil vízmentes szilárd anyag és egy víztartalmú élelmiszeranyag egymástól függetlenül együttesen van jelen olajban finom részecskék állapotában. A (2 70%) hidrofil vízmentes szilárd anyag a szilárd cukrok, tejtermékek és keményítõk egyike a (2 %) víztartalmú élelmiszeranyag például egy lé (juice) vagy tejtermék, a (2 6%) olaj lehet kakaóvaj, és az emulgeált kompozíció képezheti csokoládék központi krémjét vagy hasonlót. A probléma, amelyet e találmánnyal megoldottak abban áll, hogy olyan emulgeált kompozíciót és annak elõállítására szolgáló eljárást biztosítsanak, ahol az élelmiszertermék vizet, például gyümölcslevet, növényi levet, joghurtot, nyers tojást, szeszesitalt és hasonlókat tartalmaz, és a hidrofil vízmentes szilárd anyag olyan szerkezettel bír, amelyben a hidrofil szilárd anyag és a víztartalmú élelmiszertermék olajban stabil állapotban együtt van jelen, és a víztartalmú élelmiszertermék eredeti ízét és aromáját megõrzõ igen élvezetes és sima szájban keltett érzettel bír. Az US számú szabadalmi leírásban csökkentett zsírtartalmú csokoládét ismertetnek, amely zsírtalanított csokoládét és lipid hólyagocskákat (0 90 tömeg%) tartalmaz, a lipid hólyagocskák kevés rétegûek, elõnyösen 2 kettõs réteg vesz körül egy központi üreget, és egy felületaktív szert tartalmazó lipidfázist ( tömeg%), valamint egy édesítõszert tartalmazó vizes fázist ( 80 tömeg%) tartalmaz. Az e találmány révén megoldott probléma egyszerûbb eljárás nyújtása alacsony zsírtartalmú csokoládé készítésére a csokoládé ízének és az általa nyújtott élvezetnek a megõrzésével. A WO 04/ számú közzétételi iratban egy a hab, emulzió, habosított emulzió, diszpergált emulzió és habosított emulzió körébe tartozó terméket ismertetnek, ahol a víz-levegõ, víz-olaj vagy víz-szilárd anyag határfelület az adott felületen legalább egy protein (vagy peptid) és legalább egy ellentétesen töltött poliszacharid elegyítésével vagy két ellentétesen töltött protein elegyítésével pillanatszerûen létrehozott komplexet tartalmaz, a termék olyan ph¹tartományba esõ, amelyben a két ellentétesen töltött vegyület közötti elektrosztatikus interakció bekövetkezik, és a termékben a proteinek és poliszacharidok teljes mennyisége 0,01 és tömeg% közötti. A termék alkalmazható csokoládéban, az adott csokoládé 0%¹át teheti ki. A szabadalmi bejelentésben ismertetnek továbbá stabilizált koemulziókat és stabilizált koemulziókat és koszuszpenziókat. Az EP számú szabadalmi leírásban fagyasztott édesipari termékek számára szolgáló bevonatot ismertetnek, amely 80% vizes fázist, 3% zsírfázist és 0, 8% emulgeálószert tartalmazó víz az olajban emulzió, a vizes fázis 70% szénhidrátot tartalmaz. Az e találmány által megoldott probléma olyan víz az olajban emulzióalapú bevonat létrehozása, amely szerkezettel bír és aromatulajdonságai jobbak, mint a szokásos zsíralapú bevonatoké, eltarthatósági jellemzõi, lágysága, például törékenysége lényegesen jobb azokénál, és a fagyasztott édesipari termékekhez való tapadása jobb. Még további megközelítések szerint diszperziókat alkalmaztak. Ezek egyik példája az EP számú szabadalmi leírás, amelyben jellemzõiben módosított csokoládé élelmiszerterméket ismertetnek, a módosítás abban áll, hogy mikroszemcsés kakaó vizes cukros oldatát viszik be a termékbe, ahol a hidratált kakaórészecskék 0%-ának részecskemérete 0,1 és mikron közötti, az átlagos részecskeméret 2 7 mikron (a kereskedelmi forgalomban kapható kakaópor átlagos részecskemérete jellemzõen 7 mikron). A kakaó hidratált mikrorészecskéit egyenletesen diszpergálják egy vizes-cukros pépben, amely % fent leírt kakaót, 1 7% cukrot és % vizet tartalmaz, vízaktivitása (Aw) 0,80 és 0,90 közötti. Az e találmány révén megoldott probléma alacsony víztartalmú, alacsony zsírtartalmú és javult aromájú mikroszemcsés kakaópép új formájának nyújtása. A fenti kísérletek egyike sem eredményezett azonban olyan alacsony zsírtartalmú édesipari terméket, amely egyidejûleg nyújt a szokásos csokoládék aromáját utánzó gazdag kakaóaromát és a szokásos csokoládé textúráját utánzó, különösen hasonló olvadási, keménységi és harapási jellemzõket nyújtó érzetet a szájban. A találmány összegzése A találmány tárgya alacsony zsírtartalmú, 0 % zsírfázist, 90% vizes fázist és legalább egy strukturálószert tartalmazó édesipari termék, amelynek egyik megvalósítási módja egy kakaórészecskéket tartalmazó víz az olajban emulzió, egy másik megvalósítási módja egy elektromosan töltött részecskéket tartalmazó koszuszpenzió. A találmány továbbá a fenti alacsony zsírtartalmú édesipari termékek elõállítására szolgáló eljárásokra vonatkozik. 2

3 A találmány részletes leírása A jelen leírásban és példákban minden százalék megjelölés tömeg%¹ot jelent, ha más megjelölés nem szerepel. A találmány szerint az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet csokoládé, csokoládészerû termék (például kakaóvaj-helyettesítõt vagy kakaóvaj-ekvivalenst tartalmazó termék), bevonócsokoládé, fagylaltokhoz szolgáló bevonócsokoládé, praliné, csokoládétöltelék, fudge (amerikai édesség), csokoládékrém, fagyasztott csokoládékrém, extrudált csokoládétermék vagy hasonlók. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet többek között habosított termék, egy rúd vagy töltelék formájában. Lehet valamilyen termék belsejébe bevitt darabos anyag is, például csokoládérétegek, csokoládérögök, csokoládédarabok, csokoládécseppek formájában, vagy formált csokoládéként, például az ABC betûi és számok, dinoszauruszok, autók és hasonlók formájában. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat továbbá belsejébe bevitt ropogós anyagokat, például gabonaféléket, mint a puffasztott vagy pirított rizs, vagy szárított gyümölcsdarabokat, amelyek elõnyösen nedvességzáró réteggel bevontak, hogy késleltessék a nedvesség felszívódását az alacsony zsírtartalmú édesipari termékbõl. A jelen leírásban a zsírfázis megjelölést úgy értjük, amely magában foglal bármely szilárd és/vagy folyékony összetevõt, amely olajjal vagy zsírral elegyedik, vagy amely képes olajban vagy zsírban szobahõmérsékleten való oldódásra, a vizes fázis megjelölésen bármely szilárd és/vagy folyékony, vízzel elegyedõ összetevõt értünk, vagy olyat, amely képes vízben szobahõmérsékleten való oldódásra. Például a zsírfázis tartalmazhat lipofil szacharóz-észtereket, a vizes fázis tartalmazhat cukrokat. Az oldhatatlan részecskék, például kakaópor, a kalcium-karbonát, a titán-dioxid vagy a szemcsés keményítõ nem tartoznak sem a zsírfázishoz sem a vizes fázishoz. A jelen leírásban a strukturálószer megjelölésen olyan komponenst értünk, amely képes víz kötésére és/vagy strukturálására. A találmány körében a strukturálószerek poliszacharidokra és/vagy proteinekre korlátozódnak. A strukturálószer fontos, mivel lehetõvé teszi a vízcseppecskék gélesedését, vagy képes a vízben diszpergált részecskék egymáshoz való kötésére, ami a találmány egyik lényeges jellemzõje. A strukturálószerek választhatók a karragének, pektinek, gellángyanta, zselatinok, guargyanta, akácmézga, nátrium-alginát, xantángyanta vagy globuláris proteinek csoportjából, így azokból, amelyek a savóprotein-izolátumban, a tojásprotein-izolátumban, a szójaprotein-izolátumban vagy bármely állati vagy növényi eredetû globuláris proteinizolátumban találhatók. Alkalmazhatjuk az elõzõekben említett strukturálószerek valamelyik kombinációját is. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet például egy koszuszpenzió vagy egy víz az olajban típusú emulzió. Elõnyösen tartósítószert tartalmaz, amely összetevõ korlátozza vagy megelõzi a mikroorganizmusok szaporodását, különösen a baktériumok szaporodását, ilyenek például a szorbinsav, a káliumszorbát, a kalciumszorbát, a benzoesav, a nátriumbenzoát, a kalcium-benzoát, a kálium-benzoát, az etilp-hidroxi-benzoát, a nátrium-etil-p-hidroxi-benzoát, a propil-p-hidroxi-benzoát, a nátrium-propil-p-hidroxibenzoát, a metil-p-hidroxi-benzoát, a nátrium-metil-phidroxi-benzoát. Továbbá, a rendszer megsavanyítható például: tejsavval, citromsavval, aszkorbinsavval vagy bármely élelmiszer-ipari minõségû savval. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat más összetevõket is, így aromásítószereket, színezékeket vagy tejösszetevõket. Az aromásítószerek adhatnak a terméknek kávéaromát vagy vanília¹, málna¹, narancs¹, menta¹, citrus¹, eper¹, barack¹, levendulaaromát, ezek bármely elegyét, bármely gyümölcsös, diós vagy virágaromát stb. A tejösszetevõk lehetnek folyékony tej vagy tejpor, akár teljes zsírtartalmú akár részlegesen zsírtalanított vagy zsírtalanított, és laktózmentes vagy laktóztartalmú. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termékek tartalmazhatnak cukrokat. Ezen cukrok magukban foglalják a szacharózt, fruktózt, cukorpótlókat (például poliolokat, mint a maltit, laktit, izomaltit, eritrit, szorbit, mannit, xilit) vagy terjedelmesítõ szereket, mint a polidextróz vagy más édesítõszereket, mint a tagatóz vagy nagy intenzitású édesítõszereket, mint a szacharin, aszpartám, aceszulfám¹k, ciklamát, neohesperidin, taumatin, szukralóz, alitám, neotám vagy ezek bármely kombinációja. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termékek tartalmazhatnak emulgeálószert, bár ennek jelenléte nem szükséges. Az emulgeálószer stabilizálja a cseppecskék felületét vagy csökkenti a részecskék felületi energiáját. Elõnyösen, amennyiben jelen van, az emulgeálószer tartalmazhat cukorésztereket, poliglicerin-zsírsav-észtereket, poliglicerin-poliricinoleátot (PGPR), poliszorbátokat [poli(oxi-etilén)-szorbitán-észterek], monoglicerideket és ezek kombinációit. Egy, a találmány megvalósítási módjai tekintetében elõnyös, víz az olajban emulzió típusú emulziókhoz szolgáló emulgeálószer egy cukor-észter vagy poliglicerin-poliricinoleát (PGPR). Még elõnyösebb egy hidrofil emulgeálószer alkalmazása, és a legelõnyösebb nátrium-sztearoil-laktilát (SSL) bármely más fent hivatkozott emulgeálószerrel együttesen történõ alkalmazása, például SSL és cukor-észterek vagy PGPR kombinálása, amelyrõl úgy véljük, hogy javítja a találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termékek olvadási jellemzõit. A zsír, ha jelen van, lehet többek között kakaóvaj, kakaóvaj helyettesítõ, kakaóvaj pótló, továbbfejlesztett kakaóvaj vagy kakaóvaj ekvivalens. A kakaóvaj helyettesítõ pálmafák gyümölcsének magjából frakcionálással és/vagy pálmamagolaj hidrogénezésével nyert laurinsavas zsír. Mintegy % laurinsavat, % mirisztinsavat és 7% olajsavat tartalmaz, a kakaóvaj helyettesítõk nem keverhetõk kakaóvajjal. A kakaóvaj ekvivalensek növényi zsírok, amelyek a kakaóvajéhoz hasonló kémiai és fizikai jellemzõkkel bírnak, más zsírok különbözõ frakcióinak elegyítésével 3

4 vagy átészterezéssel nyerhetõk, és a kakaóvajjal bármely receptben felcserélhetõen használhatóak. A kakaóvajpótlók nem laurinsavas növényi zsírokból készülnek, ezek kakaóvajjal csak korlátozott arányban keverhetõk, a kakaóvajéhoz hasonló fizikai jellemzõkkel bírnak, de kémiai jellemzõik eltérõek azokétól. A kakaóvaj pótlók a kakaómasszán vagy kakaóvajon részlegesen alapuló receptekben használhatók. A továbbfejlesztett kakaóvajak keményebb kakaóvaj-ekvivalensek, amelyek kompatibilitásukat tekintve nemcsak ekvivalensek, hanem némely lágyabb minõségû kakaóvajhoz viszonyítva javított keménységgel is bírnak. A találmány egyik megvalósítási módja szerint az alacsony zsírtartalmú édesipari termék részecskék olyan vizes fázisban lévõ koszuszpenziója, amelyek szerkezetét a strukturálószerekkel bevont részecskék közötti elektrosztatikus kölcsönhatás szabályozza. A részecskék lehetnek például kakaópor, zsírtalanított kakaópor, kakaófolyadék szárazanyaga, tej-szárazanyag és/vagy keményítõ. Egy elõnyös megvalósítási mód szerint a részecskék % kakaóport és % keményítõt és/vagy sovány tejport tartalmaznak. Ezeknek a részecskéknek ellentétes töltésû poliszacharidokkal vagy proteinekkel bevontaknak kell lenniük annak érdekében, hogy a koszuszpenzió stabilitását javítsa, és így a fázisok elválása elkerülhetõ legyen. Ebben a megvalósítási módban az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet zsírmentes (nulla zsírtartalmú) édesipari termék, amely vizes fázist és olyan szilárd anyagokat tartalmaz, amelyek nem oldódnak vagy nem oldódnak teljesen a vizes fázisban, mint például a kakaópor és a tejpor. Valójában a jelen megvalósítási mód három különbözõ megközelítési mód szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termékeket ölel fel. Az elsõ szerint, amely nem tartalmaz hozzáadott zsírt, két diszperziót készítünk: az egyik vizes oldatban negatívan töltött részecskéket tartalmaz, a másik vizes oldatban pozitívan töltött részecskéket tartalmaz, és a két vizes oldatot egymással elegyítve alakítjuk ki a strukturált elegyet. A második és harmadik szerint alkalmazunk némi hozzáadott zsírt. A második megközelítés az elsõ megközelítéssel azonos lépéseket tartalmaz, és zsírt (így kakaófolyadékot) adagolunk a két vizes diszperzió elegyítését követõen. A zsírcseppecskék nem töltöttek elektromosan. A harmadik megközelítés lépései szerint egy elsõ vizes diszperzióban negatívan töltött részecskéket, egy második vizes diszperzióban pozitívan töltött részecskéket alkalmazunk, és ezen diszperziók egyike zsírt tartalmaz, amely az adott diszperzióéval azonos elektromos töltéssel bír. A két diszperziót ezután egymással elegyítjük. Ez az utóbbi megközelítés nem képez ko¹emulziót, mivel a vizes diszperzióknak csak az egyike tartalmaz zsírt. A találmány a jelen megvalósítási mód szerint alacsony zsírtartalmú édesipari termékek gyártására szolgáló eljárást is nyújt, amelynek lépései: a) egyrészt egy strukturálószert, mint egy globuláris proteint vagy zselatint tartalmazó vizes diszperzió készítése, másrészt egy strukturálószert, mint egy poliszacharidot tartalmazó vizes diszperzió készítése; b) cukrok vagy más vízben oldható anyagok és aromaanyagok, amennyiben ezek jelen vannak, oldása minden diszperzióban; c) az egyes diszperziók egymástól független keverése a részecskékkel; d) a diszperzió olyan ph¹értékre történõ beállítása étkezési bázis vagy sav alkalmazásával, amelynél a kiválasztott poliszacharid és a kiválasztott fehérje egymással ellentétes töltéssel bír; e) a két szuszpenzió összekeverése. Ha a diszperziók egyike zsírt tartalmaz, az elegyítést C és 80 C közötti, elõnyösen C, még elõnyösebben 0 C emelt hõmérsékleten végezzük. Elõnyösen az a) lépésben hozzáadott globuláris proteineket növényi vagy állati forrásból származók közül választjuk, mint a savóprotein-izolátum, ¹laktoglobulin, borsó globulin, ¹laktalbumin, tojásfehérje proteinek. Elõnyösen az a) lépést követõen a két diszperziót legalább órán át C alatti hõmérsékleten tároljuk, például 7 órán át C vagy ez alatti hõmérsékleten. Ez lehetõvé teszi a proteinek és poliszacharidok teljes hidratálódását. A b) lépésben cukrokat adunk az oldathoz. Elõnyösen a cukorkoncentráció mindkét oldatban 90% cukor az adott oldatra vonatkozóan. A hozzáadott cukrok összmennyisége széles körben változhat, például a végsõ kompozícióra vonatkozóan 0 és 0 tömeg% között. Valójában a cukrok hiányozhatnak is a kompozícióból. A d) lépésben adagoljuk a részecskéket. Ezek közé tartoznak tejpor, kakaópor vagy bármely más oldhatatlan vagy részben oldhatatlan részecske és/vagy kakaófolyadék, amely kakaórészecskék és kakaózsír elegye. Elõnyösen, amennyiben az oldatok valamelyike zsírt tartalmaz, a d) és e) lépéseket a környezeti hõmérsékletet meghaladó hõmérsékleten, például 0 C hõmérsékleten hajtjuk végre percen át. Szakember azonban az eljárást ezen ismeret birtokában adaptálja, és az oldatokat az elegy homogénné válásáig keveri. A fent leírt termék és a fent leírt eljárással nyert termék kalóriatartalma 0 0 kcal/0 g végtermék, zsírtartalma 0%, víztartalma 1 6%, míg vizes fázisának ph¹tartománya 3,0 és,0 közötti. Egy másik megvalósítási mód szerint a találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék egy víz az olajban típusú emulzió, ahol a vizes fázis a végterméknek legalább %¹át, a zsírfázis legfeljebb %¹át teszi ki. A termék ezért zsír folytonos fázisban vízcseppecskék sokaságát tartalmazza. Elõnyösen a cseppecskék mérete, azaz átmérõje közelítõleg 1 m. Arra a felismerésre jutottunk, hogy a vízcseppecskéknek ez a mérete legalább 8% vizet tartalmazó folytonos olajfázisban meglepõ elõnyökkel jár, amelyek ab- 4

5 ban állnak, hogy: elõször csökken a mikroba fejlõdés, másodszor, javul az emulzió stabilitása, harmadszor, a szabályos csokoládé érzékszervi tulajdonságait utánozza a termék. A találmány harmadik megvalósítási módja szerint alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõnyösen 1% alatti mennyiségû zsírt és legalább 4% kakaóport tartalmaz. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék szerkezete szilárd, amelyet mind a folytonos hálózatot képezõ zsírkristályok, mind a cseppecskeszerkezet adja, amely a zsírfázist megerõsítõ terhelésként hat. Egy elõnyös emulgeálószer az SSL valamely más emulgeálószerrel kombinálva, mivel arra a nem várt felismerésre jutottunk, hogy ezen emulgeálószer alkalmazása lehetõvé teszi a szabályos csokoládé simaságának utánzását. A találmány ezen megvalósítási módja szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítási eljárása az alábbi lépéseket foglalja magában: a) a vizes fázis összetevõinek C alatti hõmérsékleten történõ elegyítése, b) a vizes fázis 0 C fölötti, elõnyösen 70 C fölötti hõmérsékletre való melegítése, c) a vizes fázis emulgeálása a zsírfázisban a környezeti hõmérséklet feletti, elõnyösen 0 C vagy ezt meghaladó hõmérsékleten, d) a víz az olajban emulzió környezeti hõmérsékletre történõ hûtése, e) részecskék adagolása a víz az olajban emulzió olajfázisába. A vizes fázis összetevõi például víz, strukturálószerek, cukrok, tartósítószerek és aromák. Elõnyös strukturálószerek a karragének. Elõnyösen a b) lépést 70 C fölötti hõmérsékleten hajtjuk végre, hogy a strukturálószer megfelelõ hidratálását biztosítsuk, míg a c) lépést a strukturálószer strukturálópontja feletti hõmérsékleten hajtjuk végre. Ajánlatos, hogy a d) hûtési lépést a strukturálószer strukturálási hõmérséklete alatti hõmérsékletig végezzük. Az e) lépésben részecskéket adagolunk. Ezek a részecskék lehetnek többek között kakaópor, keményítõ, tejporok, vagy ezek bármely kombinációja. A részecskéket adagolhatjuk önmagukban vagy zsírfázisban lévõ szuszpenzióként, például a kakaópor bevitelére kakaófolyadékként. Ha a zsír temperálást igényel, az e) lépés tartalmazhatja továbbá más zsírtemperáló magok vagy kakaópor adagolását. Például, a zsírtemperáló magokat választhatjuk a Chocoseed R, a Fuji Oil terméke vagy a kakaóvaj vagy CBE oltókristályok stabil polimorf formája közül. Másként, a zsír (például kakaófolyadékként jelen lévõ kakaóvaj) temperálható az emulzió adagolását megelõzõen is. A találmány jelen megvalósítási módja tekintetében fontos, hogy a vizes fázis ne a cseppecskeképzõdés során gélesedjen, hanem röviddel azt követõen annak érdekében, hogy az emulzió késõbbi destabilizálódását elkerüljük. Továbbá, a vizes fázis cseppecskéinek azt megelõzõen kell gélesedniük, mielõtt a részecskéket beadagolnánk, különben az emulzió megtörik. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termékek a szájban zsíros érzetet keltenek, az olvadásuk által keltett érzet és szilárdságuk messze jobb, mint azon ismert alacsony zsírtartalmú édesipari termékeké, amelyek nagy mennyiségû vizet tartalmaznak, mint azt a példákban bemutatjuk. Ez annak a ténynek a következménye, hogy a végtermék a vizes fázis cseppecskéinek és zsírfázisban diszpergált részecskéknek a kombinációja. Az alábbi példákban a találmány néhány megvalósítási módjának további bemutatását adjuk, a példák nem tekinthetõk a találmány oltalmi körét korlátozókként. 1. példa: Kakaót és tejporokat tartalmazó koszuszpenzió Kompozíció Tömeg% Zsírtalanított kakaópor,7% Sovány tejpor 32,0% Víz 33,7% Szacharóz,% Maltodextrin DE21,% Tejsav 1,2% Kálium-szorbát 0,2% -laktoglobulin 0,870% Akácmézga 0,4% Szukralóz 0,0% Vanillin 0,0% Összesen: 0,0% Két diszperziót készítünk: % ¹laktoglobulin vízben és 2,% akácmézga vízben. Mindkettõ ph¹ját HCl alkalmazásával (1% körüli mennyiség) 4,2¹re állítjuk. Minden oldat esetén a cukrok felét és a vanillint oldjuk, majd koncsoló típusú keverõben, mint a Brabender-keverõ, 0 C hõmérsékleten percig keverjük a kakaó és a tejpor felével. Ezután a két szuszpenziót a fentivel azonos típusú keverõben 0 C hõmérsékleten percig egymással keverjük. A koszuszpenzió így kész a felhasználásra, például csokoládétöltelék készítésére. 2. példa: Koszuszpenzió készítése rizskeményítõvel és kakaóporral A fentivel azonos eljárást hajtunk végre, de a tejpor helyett rizskeményítõt alkalmazunk. 3. példa: Koszuszpenzió zsírral Pontosan az 1. példa szerinti eljárást követjük. Az eljárás végén a koszuszpenzióhoz % kakaóvajat adunk, és a fentivel azonos keverõvel további 1 percig keverjük, mielõtt a koszuszpenziót az édesipari termékben felhasználnánk.

6 4. példa: Kakaóport tartalmazó víz az olajban emulzió Összetevõk % Kakaóvaj,1% Szacharóz-észter ER 190 2,0% Kakaópor 12,0% Víz 41,7% Karragén 1,0% Cukor,0% Kálium-szorbát 0,2% Citromsav 0,1% Vanillin 0,02% Összesen: 0,0% A vizes összetevõk mindegyikét (víz, karragén, cukor, kálium-szorbát, citromsav) teljes oldódásig és a komponensek diszpergálódásáig keverjük egymással. Ezután a kapott vizes fázist 1 percig 8 C hõmérsékleten tartjuk, hogy a karragén hidratálódását biztosítsuk. Külön zsírfázist készítünk, 6 C hõmérsékleten elegyítjük egymással a zsírt, az emulgeáló szacharózészter ER 190¹t és a vanillint. Az emulgeálást ezután Bamix kézi keverõvel való keveréssel végezzük, és a vizes fázist a zsírfázishoz adjuk. Miután a vizes fázis egészét hozzáadtuk a zsírfázishoz a kapott emulziót C¹ra hûtjük, és ezen a hõmérsékleten tároljuk percig. Ezen a hõmérsékleten a vizes fázis cseppecskéi strukturálódnak és merevvé válnak. Ezután hozzáadjuk az elegyhez a kakaóport anélkül, hogy az emulzió szerkezetét megbontanánk. Sõt, a kakaópor ilyen hõmérsékleten való beadagolása lehetõvé teszi a kakaóvajmassza temperálódását, mivel a kakaóporban jelen lévõ kakaóvajkristálymagok elegendõek ahhoz, hogy a kakaóvajnak a megfelelõ kristályformában való kristályosodását biztosítsák. A kapott massza ezzel kész arra, hogy édesipari termék komponenseként alkalmazzuk.. példa: Kakaófolyadékot tartalmazó víz az olajban emulzió Összetevõk % Kakaóvaj 9,0% Szacharóz-észter ER 190 2,0% Kakaófolyadék,0% Víz 42,7% Karragén 1,0% Cukor,0% Kálium-szorbát 0,2% Citromsav 0,1% Vanillin 0,02% Összesen: 0,0% A 4. példában alkalmazott eljárást követjük. Az eltérés abban áll, hogy kakaópor helyett az utolsó lépésben kakaófolyadékot adagolunk C hõmérsékleten. A kakaófolyadékot elõzetesen márványon temperáltuk, hogy a megfelelõ mennyiségû kakaóvajkristály-magot létrehozzuk, a mûveletet a professzionális édesipari standard eljárással végezzük. 6. példa: Kakaófolyadékot tartalmazó víz az olajban emulzió Összetevõk % Kakaóvaj 9,0% Szacharóz-észter ER 190 2,0% Kakaófolyadék 9,0% BOB oltókristályok 1,0% Víz 39,7% Karragén 1,0% Cukor 38,0% Kálium-szorbát 0,2% Citromsav 0,1% Vanillin 0,02% Összesen: 0,0% Az példában alkalmazott eljárást követjük. Az eltérés abban áll, hogy a kakaófolyadékot nem temperáljuk alkalmazását megelõzõen, hanem 1% BOB kristálymaggal (Chocoseed Fuji Oil) együtt adagoljuk. 7. példa: Víz az olajban emulzió SSL alkalmazásával A 4. példában leírttal azonos emulziót készítünk, de a víz 0,2% mennyiségét nátrium-sztearoil-laktilát emulgeálószerrel helyettesítjük. A kapott textúra még simább és krémesebb, mint a 4. példa szerinti. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely az. igénypont szerinti eljárással nyerhetõ, és amely legfeljebb % zsírfázist, 90% vizes fázist, kakaórészecskéket és legalább egy strukturálószert tartalmazó víz az olajban emulzióból áll. 2. Az 1. igénypont szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a strukturálószer a poliszacharidok és proteinek vagy mindkettõ körébõl választott. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék kalóriatartalma 0 kcal/0 g vagy ennél kevesebb. 4. Az 1. igénypont szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék nátrium-sztearoil-laktilátot (SSL) tartalmaz.. Eljárás az 1 4. igénypontok bármelyike szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítására, amely az alábbi lépésekbõl áll: 6

7 a) a vizes fázis összetevõinek C alatti hõmérsékleten történõ elegyítése; b) a vizes fázis 0 C fölötti, elõnyösen 70 C fölötti hõmérsékletre való melegítése; c) a vizes fázis emulgeálása a zsírfázisban a környezeti hõmérséklet feletti hõmérsékleten, elõnyösen 0 C¹on vagy ezt meghaladó hõmérsékleten; d) a víz az olajban emulzió hûtése a környezeti hõmérséklet feletti hõmérsékleten; e) a részecskék adagolása a zsírfázisba. 6. Alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely a 9. igénypont szerinti eljárással állítható elõ, és amely 0 % zsírfázist, 90% vizes fázist, elektromosan töltött részecskéket és legalább egy strukturálószert tartalmaz, az alacsony zsírtartalmú édesipari termék egy koszuszpenzió. 7. A 6. igénypont szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a koszuszpenzió részecskéi a strukturálószerrel bevontak. 8. A 6. vagy 7. igénypont szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely zsírt tartalmaz, és ahol a 1 zsírrészecskék elektromosan töltöttek vagy töltés nélküliek. 9. Eljárás az 7. igénypontok bármelyike szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítására, amely az alábbi lépésekbõl áll: a) egyrészt egy strukturálószert, például egy globuláris proteint vagy zselatint tartalmazó vizes diszperzió készítése, másrészt egy strukturálószert, például egy poliszacharidot tartalmazó vizes diszperzió készítése; b) cukrok vagy más vízben oldható anyagok és aromaanyagok, amennyiben ezek jelen vannak, oldása mindegyik diszperzióban; c) mindegyik diszperzió egymástól független keverése a részecskékkel; d) a diszperzió olyan ph¹értékre történõ beállítása étkezési bázis vagy sav alkalmazásával, amelynél a kiválasztott poliszacharid és a kiválasztott protein egymással ellentétes töltéssel bír; e) a két szuszpenzió összekeverése, ha a diszperziók egyike zsírt tartalmaz, a keverést C és 80 C közötti, elõnyösen C, még elõnyösebben 0 C hõmérsékleten végezzük. 7

8 Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Törõcsik Zsuzsanna Windor Bt., Budapest