(11) Lajstromszám: E (13) T2 EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA

Átírás

1 !HU T2! (19) HU (11) Lajstromszám: E (13) T2 MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (21) Magyar ügyszám: E (22) A bejelentés napja: (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP A (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP B (1) Int. Cl.: A23L 1/00 (06.01) A23C 19/16 (06.01) A21D 13/00 (06.01) () Elsõbbségi adatok: US (72) Feltalálók: Gaonkar, Anilkumar Ganapati, Buffalo Grove Illinois 089 (US); Herbst, Laura, Doylestown, PA (US); Chen, Weizhi, Northfield Illinois 093 (US); Kim, Dennis A., Buffalo Grove Illinois (US) (73) Jogosult: KRAFT FOODS GLOBAL BRANDS LLC, Northfield, Illinois 093 (US) (74) Képviselõ: Molnár Imre, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest (4) Többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag élelmiszertermékekhez (7) Kivonat A találmány tárgya élelmiszertermékekben való felhasználásra alkalmas ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag. Közelebbrõl, az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag többkomponensû élelmiszertermékekben alkalmas a nedvesség vándorlásának megelõzésére és/vagy gátlására, és ez az anyag flexibilis. A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag egy lipidréteget és egy flexibilis hidrofób réteget tartalmaz. A találmány tárgyát képezi továbbá egy eljárás élelmiszertermékek különbözõ vízaktivitású élelmiszerösszetevõi közötti nedvességvándorlás csökkentésére, amely eljárás abban áll, hogy az élelmiszer-összetevõk között a fenti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagot alkalmazzák. HU T2 A leírás terjedelme oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 199. évi XXXIII. törvény 84/H. -a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.

2 A találmány szakterülete A találmány tárgya élelmiszertermékekben való felhasználásra alkalmas, ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag. Közelebbrõl, az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag többkomponensû élelmiszertermékekben alkalmas a nedvesség vándorlásának megelõzésére és/vagy gátlására, és ez az anyag flexibilis. A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag egy lipidréteget és egy flexibilis hidrofób réteget tartalmaz. A találmány háttere Számos élelmiszertermék esetén az optimális organoleptikus jellemzõk, minõség és íz kifejtéséhez szükséges, hogy a nedvességszintet megõrizzük. Az élelmiszer-késztermékekben a nedvesség vándorlása súlyosan veszélyeztetheti a minõséget, a stabilitást és az organoleptikus jellemzõket. Továbbá számos, nemkívánatos kémiai és enzimes reakció lezajlásának sebességét részben az élelmiszer nedvességtartalma irányítja. Az ilyen reakciók túlzott sebessége elõmozdíthatja az élelmiszertermék ízében, színében, állagában és tápértékében bekövetkezõ káros változásokat. Számos többkomponensû élelmiszertermékben, különösen azokban, amelyek különbözõ nedvességtartalmú és vízaktivitású komponenseket tartalmaznak (például elõrecsomagolt sajt és kréker, elõrecsomagolt bagel és krémsajttermék és hasonlók) a nedvesség a szomszédos összetevõk között vándorolhat, megváltoztatva a komponensek jellemzõit és organoleptikus tulajdonságait. Az élelmiszer-késztermék minõségének veszélyeztetésén túl a nedvesség vándorlása gátolhatja az élelmiszertermék gyártását és forgalmazását. Így például, a sajt/kréker termékben a sajt kiszáradhat, miközben egyidejûleg a kréker elveszti ropogósságát. Az élelmiszerekben történõ nedvességvándorlás megakadályozásának egyik módszere az élelmiszertermék egy vagy több felületének ehetõ nedvességzáró anyaggal való bevonása. Az ilyen záróanyagoknak alacsony nedvességáteresztéssel kell bírniuk annak érdekében, hogy megakadályozzák a különbözõ vízaktivitással bíró területek közötti vízvándorlást. Továbbá a záróanyagnak teljesen fednie kell az élelmiszer felületét, beleértve a repedéseket, és az élelmiszertermék felületéhez jól kell tapadniuk. A nedvességzáró anyagnak elegendõen erõsnek, lágynak és flexibilisnek kell lennie ahhoz, hogy olyan folytonos felületet képezzen, amely kezelés során nem reped, de fogyasztása során mégis könnyû belehatolni. Továbbá, a zárófilmek íz, utóíz és szájban keltett érzet organoleptikus jellemzõinek olyanoknak kell lenniük, hogy az élelmiszertermék elfogyasztásakor a fogyasztó ne észlelje a záróanyag jelenlétét. Végül, a nedvességzáró anyagnak könnyen elõállíthatónak és könnyen alkalmazhatónak kell lennie. A WO 92/01394 közzétételi számú szabadalmi leírásban olyan nedvességzáró filmet ismertetnek, amely élelmiszertermékek gyártásánál bír különös hasznossággal. A záróanyag egy ehetõ fehérjét és egy ehetõ poliszacharidot tartalmaz. A filmet a nedvesség számára legalább részben áthatolhatatlanná teszik azáltal, hogy felületének legalább egy részére ehetõ hidrofób anyagból álló bevonatot visznek fel. Az US számú szabadalmi leírásban egy laminátumot tartalmazó sütõipari terméket ismertetnek. A laminátum egy zsírréteget és egy fehérjeréteget tartalmaz, amely utóbbi a zsírrétegnek egy részét adszorbeálja. A laminátum megakadályozza, hogy a nedvesség behatoljon a sütõipari termékbe. Az EP számú szabadalmi leírásban élelmiszertermékekben való felhasználásra szolgáló, sütésnek ellenálló ehetõ nedvességzáró anyagot ismertetnek. A sütésnek ellenálló nedvességzáró anyag olyan többkomponensû élelmiszertermékek, különbözõ vízaktivitású komponensei közötti nedvességvándorlást is megakadályozza, amelyeknél a többkomponensû élelmiszerterméket emelt hõmérsékletnek kell kitenni. Az e találmány szerinti sütésnek ellenálló ehetõ nedvességzáró bevonatot olyan kompozícióból hozzák létre, amely ehetõ, alacsony, mintegy 3 C vagy ez alatti olvadáspontú olajat és ehetõ, magas, mintegy 70 C vagy ezt meghaladó olvadáspontú zsírt tartalmaz, ahol az ehetõ, alacsony olvadáspontú olaj és az ehetõ, magas olvadáspontú zsír az ehetõ, alacsony olvadáspontú olaj olvadáspontja fölötti, de az ehetõ, magas olvadáspontú zsír olvadáspontja alatti hõmérsékleten együttes mikromalmi kezeléssel krém típusú eleggyé formált. Ez a kompozíció egyedi termális és mechanikai jellemzõkkel bír, amelyek ideálissá teszik élelmiszertermékekben, különösen sütõipari alkalmazásnál ehetõ nedvességzáró anyagként való felhasználásra. Az EP számú szabadalmi leírásban olyan sült kompozit tésztaterméket ismertetnek, amely legalább egyik oldalán egy tésztalaphoz kapcsolódó levelestészta-lapból áll, az elõbbi tésztalap a tésztára sütés után felvitelre kerülõ nedvességzáró bevonat rögzítõrétegeként mûködik. Az EP számú szabadalmi leírásban ismertetnek olyan sült termékeket is, amelyek nedvességzáró bevonatára nedves tölteléket vittek. Mivel a lipidek, mint az olajok, zsírok és viaszok, víz-átnemeresztõ szerkezet képzésére képes lipofil, vízben oldhatatlan molekulákból állnak, ezeket az anyagokat nedvességzáró filmekben való alkalmazás tekintetében vizsgálták. A lipidekbõl származó olajos anyagok (azaz szacharóz-poliészterek, acetilezett monogliceridek és hasonlók) vagy más filmképzõ lipidek vonatkozásában kimutatták, hogy hacsak nem alkalmaznak nemkívánatosan vastag bevonatot a záróanyag nem kielégítõen hatásos abban a tekintetben, hogy a kívánt hosszú eltarthatóságot biztosítsa az élelmiszerterméknek. Az ilyen filmképzõ lipidek hajlamosak arra, hogy normális gyakorlati alkalmazási körülmények mellett instabillá váljanak, és elveszítsék a film integritását és záróhatékonyságát. A szerkezeti instabilitáson túlmenõen, mint a kezeléskor vagy hõmérséklet-változás hatására bekövetkezõ olajkiválás vagy repedezés, az ilyen lipidalapú nedvességzáró anyagok azzal a hiányossággal is bírnak, hogy organoleptikusan elfogadhatatlanok, mivel rendszerint zsíros vagy viaszos érzetet keltenek a szájban. 2

3 Ennek megfelelõen a szakterületen ismert záróanyagok közül számosban víz-átnemeresztõ lipidet alkalmaznak hidrokolloidokkal vagy poliszacharidokkal együttesen (mint az alginát, a pektin, a karragén, a cellulózszármazékok, a keményítõ, a keményítõhidrolizátumok és/vagy a zselatin), ezáltal gélszerkezeteket vagy keresztkötéses félrideg mátrixokat hoznak létre, hogy azok bezárják és/vagy immobilizálják a nemvizes vagy lipid anyagokat. Ezeket a komponenseket számos esetben kétrétegû filmekként alakítják ki. Ezeket a kétrétegû filmeket önhordozó filmekként elõre ki lehet önteni, és az élelmiszer felületére lehet alkalmazni, hogy a lipidréteg irányuljon a nagyobb vízaktivitású komponens felé. Lásd például az U.S.P (1987. június 9.), (1987. november 14.), (1990. április.) és 1 11 (1992. július 14.) számú szabadalmi leírásokban. Ezen technika állása szerinti nedvességzáró anyagok azonban számos hiányossággal bírnak. A hidrokolloidok maguk hidrofilek és/vagy vízben oldhatók, és így hajlamosak arra, hogy idõvel vizet nyeljenek el. Az ilyen nedvességzáró anyagokban a hidrofil anyagok által való vízelnyelés jelentõs mértékben felgyorsul, ha a film 0,7 feletti vízaktivitású (A w ) élelmiszerekkel áll közvetlen érintkezésben. Továbbá egyes hidrokolloidok hajlamosak arra, hogy meglehetõsen merev záróréteget alkossanak, és így a flexibilitás növelésére egy hidrofil lágyító (például egy poliol) adagolása válik szükségessé. Ezek a lágyítóanyagok gyakran maguk erõs nedvességkötõ anyagok, és így elõsegítik a nedvességzáró rétegbe való vándorlását, és csökkentik a záróréteg szerkezeti stabilitását és hatékonyságát. Továbbá, ezen zárórétegek állaga és szükséges vastagsága a termék fogyasztásakor gyakran észlelhetõvé és kifogásolhatóvá teszi jelenlétüket. Ezen filmek kialakításához további feldolgozási lépések (például öntés és szárítás) szükségesek, így nehézzé teszik nagy sebességû ipari elõállításban való alkalmazásukat. A találmány szerinti ehetõ nedvességzáró anyagok jelentõs fejlõdést képviselnek a technika állása szerinti nedvességzáró anyagokhoz képest, és a technika állása szerinti nedvességzáró anyagokkal kapcsolatos problémák megoldását nyújtják Összegzés A találmány élelmiszertermékekhez szolgáló ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagot nyújt. Ez az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag igen hatékony a nedvességtartalom vándorlásának megakadályozásában többkomponensû élelmiszertermékek különbözõ vízaktivitású és/vagy nedvességtartalmú élelmiszer-komponensei között egy adott tárolási hõmérsékleten. Az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag hatékonyan nyújt megfelelõ mechanikai flexibilitással bíró, különféle élelmiszertípusokban, a tárolási és alkalmazási hõmérsékletek egy tartományában megfelelõ organoleptikus tulajdonságokkal bíró záróanyagot. Az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag könnyen vihetõ fel ipari berendezésekkel. Az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag flexibilis, így kezeléskor vagy alkalmazáskor nem reped könnyen. A találmány elsõ szempontja szerint olyan ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagra vonatkozik, amely egy élelmiszertermékben lévõ különbözõ vízaktivitású élelmiszer-komponensek elválasztására alkalmas, ez a nedvességzáró anyag legalább egy olyan lipidréteget tartalmaz, amely legalább 6 tömeg% 3 C vagy ez alatti olvadásponttal bíró ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegyet és 1 3 tömeg% 70 C vagy ezt meghaladó olvadáspontú ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidrészecskét tartalmaz, ahol a térfogat szerinti átlagos részecskeméret mikron alatti, a mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidrészecskék legalább térfogat%-ának részecskemérete legfeljebb 0,1 mikron, a lipidréteg szilárdzsír-tartalma 0 C hõmérsékletû hûtött tárolás vagy 1 2 C hõmérsékletû környezeti körülmények között végrehajtott tárolás során 0 70 tömeg%, a lipidréteg elegendõ mennyiségû mikroszemcsés, legfeljebb 0,1 mikron méretû magas olvadáspontú lipidrészecskét tartalmaz ahhoz, hogy megakadályozza, hogy a lipidrétegben lévõ folyékony olaj a lipidrétegben képzõdött zsír kristályhálóból kicsepegjen, és a többrétegû záróanyag tartalmaz legalább egy flexibilis hidrofób záróréteget. A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag tartalmaz egy lipidréteget és egy flexibilis hidrofób réteget. A lipidréteg is flexibilis. A lipidréteg 1 3% 70 C vagy ezt meghaladó olvadáspontú ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidbõl és 3 C vagy ez alatti olvadáspontú ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegybõl kialakított. A találmány körében az ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegy magában foglal egyetlen ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridet és, elõnyösen ilyen trigliceridek elegyeit. A trigliceridek ilyen elegyei általában magukban foglalnak természetes, teljesen vagy részlegesen hidrogénezett ehetõ zsírokat és olajokat, frakcionált ehetõ zsírokat és olajokat és/vagy nem hidrogénezett ehetõ zsírokat és olajokat, amelyek a megfelelõ (az alábbiakban részletezésre kerülõ) szilárd zsírtartalom [solid fat content (SFC)] profillal bírnak. A megfelelõ ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridek közé tartoznak oxidációval szemben stabil természetes, hidrogénezett és/vagy frakcionált növényi olajok és állati zsírok, köztük például a kókuszdióolaj, a repcemagolaj, a szójababolaj, a pálmaolaj, a pálmamagolaj, a napraforgóolaj, a kukoricaolaj, a kanolaolaj, a gyapotmagolaj, a földimogyoróolaj, a kakaóvaj, a vízmentes tejzsír, a szalonna, a marhafaggyú és hasonlók, valamint ezek elegyei. Az elõnyös ehetõ, alacsony olvadáspontú triglicerideknek oxidációval és/vagy hidrolízissel szemben ellenállónak kell lenniük, ezek közé tartoznak a kanolaolaj, a pálmaolaj, a pálmamagolaj, a kókuszdióolaj, a részlegesen hidrogénezett szójababolaj, és ezek elegyei. Továbbá, a lipidréteg tartalmazhat 3%¹ig terjedõ mennyiségben 70 C vagy ezt meghaladó olvadáspontú ehetõ mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidet is. Az ehetõ mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidnek nem szabad olyan mennyiségben nagy részecskéket (álta- 3

4 lában 0 mikron vagy ezt meghaladó méretû) tartalmaznia, amely annak az élelmiszerterméknek, amelyben a záróanyagot alkalmazzuk, grízes állagot kölcsönözne. Az ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipid térfogat szerinti átlagos részecskemérete (például Horiba LA¹900 Laser Particle Sizer, Horiba Instrument, Inc., Irvin, CA berendezéssel mérve) mikron vagy ez alatti, (elõnyösen 1 mikron), ahol a mikroszemcsés lipidrészecskéknek legalább %¹a 0,1 mikron méretû vagy ennél kisebb. Ez a kompozíció egyedülálló termomechanikai jellemzõkkel bír, amelyek ideálissá teszik élelmiszertermékekben ehetõ nedvességzáró anyagként való alkalmazásra. Egy fontos szempont szerint a lipidréteg olyan záróanyagot képez, amelynek szilárdzsír-tartalma (SFC) ± C tárolási hõmérséklet-változás esetén nem változik %¹nál nagyobb mértékben. Az %¹ot meghaladó változások a hordozóanyag hatásosságát veszélyeztethetik. A találmány legfontosabb szempontját tekintve, a lipidréteg szilárdzsír-tartalma a termék tárolási hõmérsékletén, (azaz 0 C hõmérsékleten hûtött tárolás esetén és 1 2 C hõmérsékleten környezeti körülmények mellett történõ tárolásnál) 0 70%, elõnyösen -70%, legelõnyösebben -6%. Annak érdekében, hogy a kívánt organoleptikus jellemzõket nyerjük, és a lipidréteg szilárdzsír-tartalmának 37 C hõmérsékleten %-nál, 37 C hõmérsékleten 3%-nál kevesebbet szabad változnia. Ezek a jellemzõk a nedvességzáró anyagnak gyors és tiszta olvadást biztosítanak, és nem keltenek viaszos érzetet a szájban. A lipidréteg jellemzõen 6 0% ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegyet és 1 3% ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidet tartalmaz. Elõnyösen a lipidréteg 7 9% ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegyet és 2% ehetõ, magas olvadáspontú lipidet tartalmaz; még elõnyösebben a kompozíció 8-92% ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegyet és 8-1% ehetõ, magas olvadáspontú lipidet tartalmaz. A lipidréteg vastagsága 0 mikron és 1 mm közötti, elõnyösebben 12 0 mikron. Amint azt az elõzõekben említettük, a lipidréteg szilárd részecskék (azaz mikroszemcsés magas olvadáspontú lipid) diszperzióját tartalmazza. Ilyen esetekben a lipidfilm elõnyösen 0,1 % szilárd részecskét tartalmaz a lipidfilm tömegére vonatkoztatva. Azon szilárd részecskék példái közé, amelyek a lipidrétegben diszpergáltan elõfordulhatnak, tartoznak a csokoládé, mogyoróvaj, édesipari krém és hasonlók, valamint ilyenek elegyei. Amint azt ugyancsak megjegyeztük az elõzõekben, a részecskeméret-eloszlásnak biztosítania kell, hogy az élelmiszertermék fogyasztásakor az ne keltsen grízes érzetet. A részecskék bármilyen alakúak lehetnek, és a lipidréteg-kompozícióban szokásos keverési eljárásokkal és berendezésekkel diszpergálhatók. A többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag továbbá flexibilis hidrofób réteget tartalmaz. A hidrofób réteg tartalmazhat viaszokat, monogliceridek ecetsav-észtereit, monogliceridek borostyánkõsav- és citromsav-észtereit, propilénglikol-monoésztereket, legalább egy 2 4 szénatomos zsírsavat és legalább egy szénatomos zsírsavat tartalmazó trigliceridet, ¹kristályt képzõ lipideket és ezek elegyeit. A hidrofób réteg általában 0 mikron és 1 mm közötti, elõnyösen 12 0 mikron vastagságú. A fenti elsõ szempont szerinti többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag különbözõ nedvességszintû élelmiszer-összetevõk közötti nedvességáramlás megakadályozására szolgáló módszerben használható. Az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag különösen hatásos olyan többkomponensû élelmiszerek esetén való alkalmazásra, amelyek komponensei közül legalább egy 0,7 vagy ezt meghaladó értékû A w aktivitással bír. A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag alacsony nedvességáteresztésû, jó flexibilitású, könnyen gyártható és alkalmazható élelmiszertermékek különféle fajtáinál. Az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagot sajátosan formáljuk az élelmiszertermék tervezett tárolási hõmérsékletének megfelelõen, és hatásos az élelmiszer felületének teljes borítására, és megfelelõen szilárd, stabil, nem törékeny záróanyagot ad, amely olyan felületet alkot, amely a kezelés és tárolás (hûtés mellett és a környezeti hõmérsékleten) során ellenáll a repedezésnek, de fogyasztáskor könnyen áthatolható. Az ehetõ, többrétegû záróanyag ízt, utóízt és a szájban keltett érzetet illetõ organoleptikus tulajdonságai tekintetében lényegében észlelhetetlen, így a fogyasztó a termék fogyasztásakor nincs tudatában ezen záróanyag jelenlétében. A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag az élelmiszer-összetevõk közötti nedvességtartalomvándorlás csökkentésében 21 napos tárolás során legalább 90%¹os, elõnyösen legalább 99%¹os, legelõnyösebben legalább 99,9%¹os hatékonyságú a nedvességzáró anyag nélküli élelmiszer-összetevõkhöz viszonyítva. A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag hatásos továbbá a nedvességzáró anyagot tartalmazó élelmiszerterméknek az ilyen anyagot nem tartalmazó élelmiszertermékhez viszonyított hûtött tárolhatósági idõtartamának legalább 8¹szoros, elõnyösen legalább 16¹szoros növelésében. Ez általában azt jelenti, hogy egy többkomponensû élelmiszertermék hûtött eltarthatósági ideje 4 hónap vagy ennél hosszabb. A találmány második szempontja szerint egy élelmiszertermékben a különbözõ vízaktivitással bíró élelmiszer-összetevõk közötti nedvességtartalom-vándorlás csökkentésére szolgáló eljárásra vonatkozik, amely abban áll, hogy a találmány fenti elsõ szempontja szerinti ehetõ többrétegû nedvességzáró anyagot az élelmiszer-összetevõk között alkalmazzuk. E szempontot tekintve az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagot egy élelmiszer-összetevõvel az egyik élelmiszer-összetevõbõl a másikba való nedvességvándorlás csökkentésében hatékony mennyiségben hozzuk érintkezésbe. Általában az ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagot az élelmiszer-összetevõre legalább 0 mikron vastagságú, elõnyösen 0 mikron és 1 mm közötti vastagságúan, még elõnyösebben 00 mikron vastagsá- 4

5 gúan, lényegében folytonos záróréteget kialakítóan alkalmazzuk. Részletes leírás A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag ízt, utóízt és a szájban keltett érzetet tekintve olyan organoleptikus jellemzõkkel bír, amelyek oly mértékben észlelhetetlenné teszik, hogy a fogyasztó a termék fogyasztásakor nem észleli a záróanyag jelenlétét. A többrétegû nedvességzáró anyag flexibilis és önhordozó, ami kiküszöböli egy alappolimer háló/film szükségességét, így kiküszöböli egy polimeralapú réteg öntésének, bevonat készítésének vagy szárításnak a szükségességét, valamint a bekövetkezõ nem kívánt texturális hiányosságokat, mint a keménység vagy rágósság. Valójában a találmány szerinti ehetõ nedvességzáró anyag gyorsan és tisztán olvad, maradékoktól mentes, és krémes (azaz sima), nem viaszos érzetet kelt a szájban. Továbbá a találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró kompozíció egy lipidréteget foglal magában, amely számos, finoman kristályos, átkristályosodásra, virágzásra vagy repedésre való hajlamnak ellenálló zsírrészecskével támogatott stabil hálószerkezettel bír, és az élelmiszerterméknek a megcélzott tárolási hõmérsékleten jó stabilitást nyújt. A szilárdzsír-tartalom (SFC) által meghatározott sajátos zsír/olaj arányt az aktuális tárolási hõmérsékletnek megfelelõen alakítjuk ki. Ez a stabil, finom zsírkristályos háló segíti a záróanyagban lévõ folyékony olajfrakció immobilizálást is. Összességében egy stabil, vízálló, nem pórusos lipidréteget ad, amely hatékonyabb záróanyagot és stabilabb zsírmátrixot eredményez, így a hûtés és tárolás során bekövetkezõ repedezés minimalizálható. Sajátos szilárdzsír-tartalmat tervezünk a testhõmérsékleten való gyors olvadáshoz is, ami a szájban kellemes és nem észlelhetõ érzetet kelt, valamint abból a célból is, hogy megkönnyítsük az alkalmazást például permetezéskor, kenéskor vagy burkolat kialakításakor Definíciók Ha más megjelölés nem szerepel, minden itt alkalmazott mûszaki és tudományos megjelölés ugyanazzal a jelentéssel bír, amellyel szokásosan bír a találmány szerinti szakterületen képzett szakember számára. Minden % vagy arány megjelölésen tömeg%¹ot, illetve tömegarányt értünk, ha más megjelölés nem szerepel. A találmány céljára az alábbi megjelöléseket alább meghatározzuk, más megjelölések meghatározása szerepelhet a leírás más részén is. A záróanyag vagy nedvességzáró anyag megjelölésen vékony, lényegében folytonos szerkezetet vagy réteget értünk, amely lényegében a rajta való nedvességvándorlás tekintetében nem áteresztõ, és amely egy élelmiszertermék belsõ vagy külsõ felületét borítja. A záróanyagot leírhatjuk bevonatként, filmként vagy membránként. A záróanyag elhelyezhetõ az élelmiszertermékben lévõ különbözõ vízaktivitású komponensek között, hogy a komponensek közötti vagy az élelmiszertermék külsõ felületén bekövetkezõ nedvességvándorlást megakadályozza vagy jelentõsen csökkentse, hogy megelõzze vagy jelentõsen csökkentse a nedvességtartalom vándorlását az élelmiszertermék és a külsõ környezet között. A találmány szerinti nedvességzáró anyag nedves élelmiszerekkel való közvetlen érintkezésben történõ alkalmazásra szánt, és arra, hogy hatásosan gátolja a nedvességtartalom gõzegyensúly és/vagy folyadékdiffúzió révén való vándorlását. A találmány körében a nedvesség élelmiszertermékek és a környezet közötti vándorlásának megakadályozásakor az elsõ élelmiszer-összetevõt tekintjük az élelmiszertermék egy vagy több külsõ felületeként, és a második élelmiszer-összetevõt tekintjük környezetként. Amint azt itt alkalmazzuk, a vízaktivitás (A w ) a víz gõznyomásának az érintett élelmiszerben és a tiszta víz azonos hõmérsékleten való gõznyomásának az aránya. A lipid megjelölés alkalmazásunk szerint az anyagok bármely olyan csoportjára vonatkozik, amelyek általában éterben, kloroformban vagy más zsírok és olajok (mûszakilag zsírsavak trigliceridjei, röviden trigliceridek) oldására alkalmas szerves oldószerekben oldódnak vagy azokkal elegyednek, de gyakorlatilag oldhatatlanok vízben. A lipidek egyszerû lipidekként, összetett lipidekként és származtatott lipidekként osztályozhatók. Az egyszerû lipidek közé tartoznak zsírsavak alkoholokkal alkotott észterei. A zsírok és olajok zsírsavaknak glicerinnel alkotott észterei, a viaszok zsírsavaknak glicerintõl eltérõ alkoholokkal alkotott észterei. Az összetett lipidek közé tartoznak foszfolipidek, cerebrozidok vagy glikolipidek és mások, mint a szfigolipidek és kartinoidok. A származtatott lipidek közé természetes lipidekbõl (egyszerû vagy összetett lipidekbõl) származó anyagok tartoznak, ezek körébe tartoznak zsírsavak, zsíralkoholok és szterinek, szénhidrogének és emulgeálószerek (mesterséges származékok, felületaktív lipidek). A zsír/olaj arány vagy szilárdzsír-tartalom (SFC) megjelöléseket szokásosan használjuk a lipidek reológiájának és fáziskompozíciójának leírására. A zsír egy adott hõmérsékleten szilárd, míg az olaj folyékony. Egy adott lipid zsír/olaj aránya nem állandó, a hõmérséklet függvénye. Például a vaj fõként szilárdnak tekinthetõ (70% SFC) 0 C hõmérsékleten, képlékenynek (1% SFC) szobahõmérsékleten és teljesen folyékonynak (0% SFC) C fölött. Ezért lehetõség van arra, hogy trigliceridek olyan elegyét alakítsuk ki, amely adott hõmérséklet(ek)en (legalább az élelmiszertermék tekintetében érdeklõdésre számot tartó hõmérsékleten) bármely zsír/olaj aránnyal bírjon. Ha a kompozícióban lipidalapú zsírkristály-szabályozó szert alkalmazunk, az ilyen szer önmaga is gyakran lipid, ezért a záróanyag aktuális szilárdzsír-tartalmának magában kell foglalnia a szabályozószer zsírkristályból származó zsír- és olajfrakciókat is. A záróanyag zsír/olaj aránya a hõmérséklettel változik, és fontos az élelmiszertermék aktuális tárolási hõmérsékletén, például 0 C¹on hûtött tárolás esetén) a záróhatékonyság és stabilitás szempontjából. A találmánynak az is fontos szempontja, hogy a záróanyag-kompozíció önmagában, anélkül, hogy pon-

6 tos szilárdzsír-tartalom profilját figyelembe vennénk, nem nyújthat javult záróhatékonyságot. Más szóval, a környezeti hõmérsékleten hatékony záróanyag-kompozíció feltehetõen nem lesz kielégítõ hûtött hõmérsékleten, és viszont, ha szilárdzsír-tartalma jelentõsen változik és C között. A 2 37 C hõmérséklet-tartományban fennálló zsír/olaj arány is jelentõs a szájban keltett érzet/érzékszervi elfogadhatóság tekintetében, és fontos a szállítás vagy alkalmazás (például permetezés) hõmérsékletén való alkalmazás egyszerûsége miatt is. A záróanyag-hatékonyság ¹ot analitikailag értékeltük sajtoscsésze-módszerrel. Kontrollt készítettünk Kraft Velveeta márkájú ömlesztett sajttal (A w =0,94) megtöltött víz-átnemeresztõ mûanyag csésze alkalmazásával, ezt állandó nedvességtartalmú kamrába helyeztük telített magnézium-klorid-oldat fölé hûtött hõmérsékleten (±1 C minden példánál) 33% egyensúlyi relatív nedvességtartalomba. 21 napos idõtartamon keresztül nyomon követtük a nedvességtartalom- vagy tömegvesztést mint a záróhatékonyság összehasonlításának referenciapontját. A túl rövid tárolási idõ gyakran megbízhatatlan eredményeket ad, amelyek nem extrapolálhatók hosszabb idõtartamú (például 4 hónapos) tárolási teljesítményre. Hasonlóképpen elkészített sajtoscsészéket vontunk be 0 mikron vastagságú kiválasztott zárókompozícióval, és azonos körülmények mellett az idõ függvényében mutatott %¹os nedvességvesztésüket a kontrollhoz hasonlítottuk. Átlagosan legalább 4 párhuzamos minta szükséges, és ennyit használtunk az összehasonlítás céljára. Ez az eljárás igen jó megközelítésben szimulálja azokat a terméknél való aktuális körülményeket, amelyek mellett a záróanyag közvetlen érintkezésben van a nedves élelmiszer-összetevõvel. Általában az 1% alatti nedvességvesztést tekintjük 3 hetes idõtartam alatt hatékony nedvességzárásnak Lipidréteg-kompozíció A találmány szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyag lipidrétege tartalmaz egy 3 C vagy ez alatti olvadáspontú ehetõ, alacsony olvadáspontú lipidelegyet, amely az élelmiszertermék megcélzott tárolási hõmérsékletén 0 70%, elõnyösen 70%, még elõnyösebben 6% szilárdzsír-tartalommal bír. Gyakorlati szempontból az alacsony olvadáspontú lipid elõnyösen zsírsavak trigliceridjeinek elegyét tartalmazza, köztük természetes, (részlegesen vagy teljesen) hidrogénezett és/vagy frakciónak ehetõ zsírokat és olajokat, ezeket ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegy megjelöléssel illetjük. A találmány körében az ehetõ, alacsony olvadáspontú triglicerid megjelölés szándékunk szerint magában foglalja az egyedi triglicerideket, valamint trigliceridek elegyeit. Alkalmazhatunk módosított vagy szintetikus lipideket is, például acetilezett monogliceridet és paraffinolajat, de ezek kevéssé elõnyösek. A megfelelõ ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridek közé tartozik általában egy vagy több olyan hidrogénezett vagy nem hidrogénezett olaj elegye, amelyek a kívánt SFC profillal bírnak. A megfelelõ ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridek közé tartoznak oxidációval szemben stabil, természetes vagy hidrogénezett és/vagy frakcionált növényi olajok vagy állati zsírok, köztük például a kókuszdióolaj, a repceolaj, szójababolaj, a pálmaolaj, a pálmamagolaj, a napraforgómagolaj, a kukoricaolaj, a kanolaolaj, a gyapotmagolaj, a földimogyoró-olaj, a kakaóvaj, a vízmentes tejzsír, a szalonna, a marhafaggyú és hasonlók, valamint ezek elegyei. Az elõnyös ehetõ, alacsony olvadáspontú triglicerideknek oxidációval és hidrolízissel szemben stabilaknak kell lenniük, tartalmazhatnak kanolaolajat, a pálmaolajat, a pálmamagolajat, kókuszdióolajat, részlegesen hidrogénezett szójababolajat és elegyeiket. A találmány szilárdzsír-tartalom feltételeit kielégítõ alacsony olvadáspontú trigliceridelegy megválasztása biztosítja a végsõ záróanyag-kompozíció jó záróhatékonyságát, a szájban keltett érzet kívánt jellemzõit és a kezeléshez szükséges megfelelõ jellemzõket. Például a találmány szerinti záróanyag-kompozíció szilárdzsírtartalma úgy is kialakítható, hogy 37 C fölötti és 0 C közötti hõmérséklet-tartományban legfeljebb 3%, elõnyösen legfeljebb % legyen. Továbbá, a záróanyagkompozíció C és 37 C hõmérsékleten fennálló szilárdzsír-tartalmának különbségét úgy állítjuk be, hogy az legalább %, elõnyösen % fölötti legyen. Flexibilis hidrofób réteg kompozíció A többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag tartalmaz továbbá egy flexibilis hidrofób réteget. A flexibilis hidrofób réteg tartalmazhat viaszokat, monogliceridek ecetsav-észtereit, monogliceridek borostyánkõsav- és citromsav-észtereit, propilénglikol-monoésztereket, legalább egy 2 4 szénatomos zsírsavat és legalább egy szénatomos zsírsavat tartalmazó triglicerideket, ¹kristályt képzõ lipideket és ezek elegyeit. A flexibilis hidrofób réteg általában 0 mikron és 1 mm közötti vastagságú, elõnyösen 12 0 mikron vastagságú. A többrétegû nedvességzáró anyag alkalmazása A lipidkompozíciót elõször 0 C hõmérsékletre melegítjük, ahol az alacsony olvadáspontú triglicerid vagy trigliceridelegy közel teljes zsírtartalma megolvad. A mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipid, ha van ilyen a lipidkompozícióban, fizikailag nem változik vagy nem olvad meg. Ha egy élelmiszertermék különbözõ vízaktivitással bíró szomszédos részei közötti nedvességvándorlást kívánjuk meggátolni, a nedvességzáró anyagkompozíciót az érintkezõ részek egyikének (vagy mindkettõnek) a felületére visszük, és hagyjuk C alá hûlni, mielõtt a részeket egymással érintkezésbe hoznánk. A nedvességzáró anyagkompozíció viszkozitása -0 C hõmérsékleten 00 Mpa s. Ha a nedvességtartalom vándorlását az élelmiszertermék és környezete között kívánjuk gátolni, a nedvességzáró anyagkompozíciót az élelmiszertermék egy vagy több külsõ felületére vihetjük, és hagyjuk lehûlni. A találmány egy fontos szempontja szerint a kívánt részecskeméretet anélkül nyerhetjük, hogy szabályoznánk a hûtés sebességét, ennek oka a mikroszemcsés magas olvadáspontú lipid alkalmazása. Ez egy váratlan elõny 6

7 a zsírkristály-szabályozó szerek más típusainak, például magas olvadáspontú viaszoknak és emulgeálószereknek az alkalmazásához képest, amelyeknél az ilyen zsírkristály-szabályozó szereket elõször a trigliceridelegyben kell megolvasztani. A gyorsabb hûtési sebességekkel kombinálva alkalmazhatunk szokásos zsírkristály-szabályozó vagy beoltószereket (mint a szorbitán-trisztearát, poliglicerin-észterek, például di/triglicerin mono/di-oleátok és hasonlók). A záróanyag felvitelére szolgáló megfelelõ eljárások közé tartoznak például a permetezés, a bemerítés, a serpenyõs bevonás, a burkolás, a deponálás, az extrudálás, fluid ágy alkalmazása és hasonlók. A találmány egyik megvalósítási módja szerint a záróanyagot az élelmiszerterméknek olvasztott vagy ömlesztett záróanyag-kompozícióba való bemerítésével vagy felületének azzal való egyszerû bevonásával visszük fel, az élelmiszert eltávolítjuk, és a bevont terméket hagyjuk hûlni. A találmány egy másik megvalósítási módja szerint az olvadt filmet a termék kívánt felületére (felületeire) a kompozíció keféléssel vagy más módon való alkalmazásával visszük fel. Egy még további megvalósítási mód szerint a filmet permetezés alkalmazásával vihetjük fel, beleértve ebbe a porlasztott permetezést, légkefe alkalmazását és hasonlókat. Általában az ehetõ nedvességzáró anyagot az élelmiszer-összetevõre úgy visszük fel, hogy lényegében folytonos, legalább mikron vastagságú,elõnyösen 0 mikron és 1 mm közötti, még elõnyösebben 0 00 mikron vastagságú záróréteget képezzen. A flexibilis hidrofób réteget elõnyösen a lipidrétegre visszük fel hasonló eljárások alkalmazásával. Még elõnyösebben a flexibilis hidrofób réteget 4 C hõmérsékleten alkalmazzuk a lipidrétegre permetezzük. Elõnyösen az alacsony olvadáspontú lipidréteget a nagyobb vízaktivitással bíró élelmiszerrel határosan alkalmazzuk. Kristálynövekedés-módosítók A lipidréteg tartalmaz egy olyan anyagot is, amely a kis zsírkristályok képzõdésének hatékonyságát segíti elõ (a trigliceridelegybõl hûlés során). Az ilyen kristálynövekedés-módosítók közé tartoznak mikroszemcsés nagy olvadáspontú lipidek, kristálynövekedést gátló anyagok (például poliglicerin-észterek, szorbitán-trisztearát) és hasonlók, valamint ezek elegyei. A találmány körében mikroszemcsés, 70 C¹ot vagy ezt meghaladó magas olvadáspontú lipideket alkalmazunk kristálynövekedés-módosítókként. Az ilyen kristálynövekedésmódosítók gátolják a kristályok növekedését, és így hatásosak a kis zsírkristályok képzõdésének elõsegítésében (a trigliceridelegybõl hûtés során). A kis zsírkristályok hatásosan immobilizálják a trigliceridelegy megmaradó folyékony olajfrakcióját, így megakadályozzák, hogy olaj váljon ki a zsírkristályhálózatból. Az ezt követõ tárolás során az ilyen zsírkristály-szabályozó szerek hatásosak a számos kis zsírkristályból összetevõdõ háromdimenziósan szilárd zsírkristály-hálózat stabilizálásában. A kisebb zsírkristályok jelenléte általában jobb nedvességzáró hatást nyújt A mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidek a lipidréteg-kompozícióban 1 3%, elõnyösen -1% mennyiségben vannak jelen. Amennyiben alkalmazunk ilyet, a kristálynövekedés-gátló szerek a lipidrétegkompozícióban 0,01 1%, elõnyösen 0,1-0,3% mennyiségben vannak jelen. Az elõnyös ehetõ, magas olvadáspontú lipidek olvadáspontja 70 C vagy magasabb, még elõnyösebben 0 C vagy magasabb. A találmány körében az ehetõ, magas olvadáspontú lipidek megjelölésen ehetõ, hosszú láncú zsírsavakat, monogliceridjeiket, digliceridjeiket és trigliceridjeiket, alkálifémsóikat és más származékaikat értjük. Más természetes vagy szintetikus, élelmiszerekben való alkalmazásra engedélyezett magas olvadáspontú lipidek vagy lipidszerû anyagok, mint például zsíralkohol (viasz), paraffin és szacharózpoliészterek is alkalmazhatók. Általában az ehetõ, magas olvadáspontú lipidek legalább 12 szénatomos, elõnyösen szénatomos hosszú láncú zsírsavakból képzettek, ahol elõnyösen a hosszú láncú zsírsavak telítettek. Az ehetõ, magas olvadáspontú lipidek kialakítására alkalmazott megfelelõ telített, hosszú láncú zsírsavak közé tartoznak például a palmitinsav, a sztearinsav, az arachidonsav, a behénsav, a lignocerinsav és hasonlók; származékaik, köztük például a gliceril-monosztearát, a glicerin-disztearát, a glicerin-trisztearát, a kalcium-sztearát, a magnézium-sztearát, magas olvadáspontú szacharóz-poliészterek, magas olvadáspontú zsíralkoholok, magas olvadáspontú viaszok, magas olvadáspontú foszfolipidek és hasonlók, valamint ezek elegyei. Az ilyen magas olvadáspontú lipidek mikroszemcsézettségét szokásos mikroõrlõ berendezéssel alakítjuk ki. A megfelelõ mikroõrlõ berendezések közé tartoznak például golyósmalmok, kolloidmalmok, folyékony energiájú malmok, tûs/lemezes malmok, kalapácsos malmok és hasonlók. Az ehetõ, magas olvadáspontú lipid mikroõrlését 70 C, elõnyösen 4 C hõmérsékleten végezzük. A mikroõrlés hatásos abban a tekintetben, hogy számos 0,1 mikronos vagy kisebb részecskeméretû fragmentumot eredményez, amelyekrõl úgy hisszük, hogy a zsírkristály-szabályozás és ¹stabilizálás tekintetében felelõs funkciós komponensek. Az ilyen mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidben a Horiba LA¹900 lézer részecskeméret-meghatározó berendezéssel (Horiba Instrument, Inc. Irvine, CA) mért térfogat szerinti átlagos részecskeméret mikron vagy ez alatti, elõnyösen 1 mikron, és a részecskéknek (térfogatalapon) legalább %¹a 0,1 mikron alatti, elõnyösen 1 %¹a 1 mikron alatti méretû. Általában a részecskeméretet elõnyösen C hõmérsékleten mérjük, a mikroszemcsés magas olvadáspontú lipidet szójababolajban diszpergáljuk a mérést megelõzõen ultrahangos kezelés alkalmazásával. Egy a találmány szerinti alkalmazásra elõnyös mikroszemcsés magas olvadáspontú zsír a mikroõrölt kalcium-sztearát. A mikroõrölt kalcium-sztearát stabil, olvadáspontja 14 C, vízben oldhatatlan, engedélyezett GRAS élelmiszer-összetevõ, ára elfogadható. 7

8 A következõ információ az igénypontok terjedelmén kívül esõ módszereket mutat be, de ezek annak szempontjait illusztrálják. Példák 1. példa Alacsony olvadáspontú lipidréteg-kompozíciót készítünk pálmamagolaj (PKO) és kanolaolaj (CO) elegyítésével, 0 C hõmérsékleten készítjük a PKO:CO=72:28 arányú elegyet. Az alacsony olvadáspontú lipidréteg-kompozíció szilárdzsír-tartalmát az alábbi táblázatban mutatjuk be: Hõmérséklet ( C) SFC (%) 0 6,0 64,3 9,6 38,9 2 16, Flexibilis hidrofób réteg kompozíciót készítünk acetilezett monoglicerid (Myvacet 7¹7K, Quest International; olvadáspontja C) és vízmentes tejzsír mintegy 4:46 arányú elegyítésével 80 C hõmérsékleten. Sajtszeleteket (Kraft Cheddar Singles, 2% tej alkalmazásával készült) vonunk be mindkét oldalukon vagy az alacsony olvadáspontú lipidréteg-kompozícióval (1. kontroll) vagy flexibilis hidrofób réteggel (2. kontroll). A felvitelt a sajtszeletek mindkét oldalának kétszeri bepermetezésével végezzük, a permetezési arány 2 g/oldal (összesen oldalanként 4 g mennyiség; az elsõ felvitt mennyiséget hagyjuk megszilárdulni, mielõtt a következõ bevonatot felvinnénk), a bevonást Dot Gun Sprayer (CE00/C¹10; hhs Leimauftrags-Systeme GmbH, Krefeld, Németország) alkalmazásával végezzük, amelyet C hõmérsékleten mûködtetünk. A záróanyag vastagsága mindkét oldalon mikron. Referenciamintákat készítünk oly módon, hogy elõször a sajtszeletek mindkét oldalát oldalanként 2 g alacsony olvadáspontú lipidréteg-kompozícióval vonjuk be az elõzõekben leírtakkal azonos eljárással és azonos körülmények mellett, hagyjuk az alacsony olvadáspontú lipidréteget megszilárdulni, majd mindkét alacsony olvadáspontú lipidrétegre oldalanként 2 g flexibilis hidrofób réteg kompozíciót viszünk fel permetezõ bevonással, az elõzõekben leírttal azonos eljárással és körülmények mellett. Az alacsony olvadáspontú lipidréteg vastagsága 12 mikronos, a flexibilis hidrofób réteg vastagsága 12 mikronos, a bevonat teljes vastagsága mindkét oldalon mikron. Minden bevonókompozícióval készült minta (azaz az 1. kontroll, a 2. kontroll és a referenciaminta) felét szabályozott deformálással (azaz a rétegeken látható repedések megjelenéséig végzett hajlítgatással) súlyosan repedezetté tesszük. Ezután az egyedi mintákat mérjük, és perforált fémtálcákra tesszük, ezen tároljuk hûtött, 0,33 A w értékû exszikkátorban. Az egyedi mintákat 1, 2 és 4 hetes tárolási idõt követõen mérjük. Eredményeinket az alábbi 1. táblázatban mutatjuk be. Amint az adatokból látható, a referenciaminta jelentõsen jobb eredményt ad, mint a kontrollok bármelyike. Valójában még akkor is, ha a referenciaminta repedezett, jelentõsen jobb teljesítményû, mint a folytonos, vagy repedezés nélküli kontrollminták. A repedezett referenciamintának a repedezett kontrollmintákkal való összehasonlítása drámai javulást mutat a referenciaminta javára. Így még akkor is, ha a referenciaminta megsérül, aminek bekövetkezése kevéssé valószerû flexibilis természete folytán, még mindig várhatóan jobb teljesítményû különbözõ vízaktivitású komponenseket tartalmazó élelmiszertermékek nedvességszintjének megõrzésében magas szinteken. Idõ (nap) Átlagos nedvességvesztés (%) 1. kontroll 2. kontroll Referenciaminta folytonos repedezett folytonos repedezett folytonos repedezett ,±0,28 1,18±0,16 0,11±0,04 0,17±0,07 0,06±0,004 0,0±0, ,7±0,4 2,36±0,13 0,34±0, 0,43±0,16 0,01±0,07 0,19±0,1 21 0,92±0,72 3,0±0,11 0,41±0,09 0,8±0, 0,0±0,07 0,2±0, ,32±1,0 4,2±0,21 0,70±0,16 0,87±0,28 0,04±0,03 0,34±0,26 2. példa Az 1. példa szerinti csemegeszeletelésû ömlesztett sajtra referencia többrétegû nedvességzáró bevonatot viszünk (az 1. példa szerinti kompozíciók alkalmazásával). A referencia nedvességzáró anyaggal ellátott sajtszeleteket két szelet fehér pirítós kenyér közé helyezzük. A kapott hideg sajtos szendvicset nem hivatalos érzékszervi bizottság értékelte. A referencia nedvességzáró anyag nem volt viaszos vagy grízes, és nem fejtett ki semmiféle mellékízt vagy más organoleptikus jellemzõt. A találmány gyakorlatában számos módosítás és változtatás várható, amelyeket szakember a találmány elõzõekben részletezett leírása alapján mérlegelhet. Következésképpen az ilyen módosítások és változtatások az alábbi igénypontok oltalmi körébe esõnek tekintendõk. 8

9 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag, amely alkalmas egy élelmiszertermék különbözõ vízaktivitású összetevõinek elválasztására, és amelynek összetevõi: legalább egy lipidréteg, amely legalább 6 tömeg% mennyiségben 3 C vagy ennél alacsonyabb olvadáspontú, ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegyet és 1 3 tömeg% mennyiségben 70 C vagy ennél magasabb olvadáspontú, ehetõ, mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidrészecskéket tartalmaz, amely részecskék térfogat szerinti átlagos mérete mikron alatti, legalább térfogat% mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidrészecske részecskemérete legfeljebb 0,1 mikron, a lipidréteg szilárdzsír-tartalma hûtött tárolás 0 C hõmérsékletén vagy környezeti, 1 2 C hõmérsékleten történõ tárolásnál 0 70 tömeg%, a lipidréteg elegendõ, legfeljebb 0,1 mikron szemcseméretû, mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidrészecskét tartalmaz ahhoz, hogy megakadályozza a lipidrétegben lévõ folyékony olaj kiválását a lipidrétegben képzõdött zsírkristály-hálózatból; és legalább egy flexibilis, hidrofób záróanyagréteg. 2. Az 1. igénypont szerinti többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag, ahol a magas olvadáspontú lipid mikroszemcsés részecskéknek 1 tömeg%¹a mikron alatti térfogat szerinti átlagos részecskeméretû. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidréteg szilárdzsír-tartalma hûtött, 0 C hõmérsékleten történõ tárolás során vagy környezeti, 1 2 C hõmérsékleten történõ tárolás során mintegy 0 és mintegy 70 tömeg% közötti. 4. Az 1 3. igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidréteg szilárdzsír-tartalma hûtött, 0 és C közötti tárolásnál vagy környezeti, 1 és 2 C közötti tárolásnál mintegy és mintegy 70 tömeg% közötti.. Az 1 4. igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidréteg szilárdzsír-tartalma hûtött, 0 és C közötti tárolásnál vagy környezeti, 1 és 2 C közötti tárolásnál mintegy és mintegy 6 tömeg% közötti. 6. Az 1. igénypontok szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidréteg szilárdzsír-tartalma 37 C fölötti hõmérsékleten 3 tömeg% alatti. 7. Az 1 6. igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol az ehetõ, mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipid sztearinsav, arachidonsav, behénsav, lignocerinsav, gliceril-monosztearát, glicerin-disztearát, glicerin-trisztearát, kalcium-sztearát, magnézium-sztearát, magas olvadáspontú szacharóz-poliészterek, magas olvadáspontú zsíralkoholok, magas olvadáspontú viaszok, magas olvadáspontú foszfolipidek és ezek keverékei körébõl választott. 8. Az 1 7. igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol az ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipid kalcium-sztearát. 9. Az 1 8. igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol az ehetõ, alacsony olvadáspontú trigliceridelegy kókuszdióolaj, pálmaolaj, repcemagolaj, szójababolaj, pálmamagolaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj, kanolaolaj, gyapotmagolaj, földimogyoró-olaj, kakaóvaj, vízmentes tejzsír, szalonna, marhafaggyú, acetilezett monoglicerid és ezek keverékei körébõl választott.. Az 1 9. igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidrétegek legalább egyike mintegy és mintegy 2 tömeg% közötti mennyiségû ehetõ, mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidet tartalmaz, és ahol az ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipid olvadáspontja 0 C vagy ezt meghaladó. 11. A. igénypont szerinti nedvességzáró anyag, ahol az ehetõ mikroszemcsés magas olvadáspontú lipid térfogat szerinti átlagos részecskemérete mikron alatti. 12. A 11. igénypont szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidrétegek legalább egyike mintegy és mintegy 1 tömeg% közötti mennyiségû ehetõ, mikroszemcsés, magas olvadáspontú lipidet tartalmaz. 13. Az igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidréteg 0 mikron és 1 mm közötti vastagságú. 14. Az igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol a lipidréteg további összetevõként szilárd részecskék diszperzióját tartalmazza, a szilárd részecskék szilárd csokoládé, földimogyoróvaj, édesipari krém és ezek keverékei körébõl választottak. 1. Az igénypontok bármelyike szerinti nedvességzáró anyag, ahol a flexibilis hidrofób réteg viaszok, monogliceridek ecetsav-észterei, monogliceridek borostyánkõsav- és citromsav-észterei, propilénglikolmonoészterek, legalább egy 2 4 szénatomos zsírsavat és legalább egy szénatomos zsírsavat tartalmazó trigliceridek, ¹kristályokat képzõ lipidek és ezek keverékei körébõl választott. 16. Az 1 1. igénypontok bármelyike szerinti többrétegû ehetõ nedvességzáró anyag, ahol a flexibilis hidrofób réteg mintegy 0 mikron és mintegy 1 mm közötti vastagságú. 17. Eljárás élelmiszertermékek különbözõ vízaktivitású élelmiszer-összetevõi közötti nedvességvándorlás csökkentésére, amely eljárás abban áll, hogy az élelmiszer-összetevõk között az igénypontok bármelyike szerinti ehetõ, többrétegû nedvességzáró anyagot alkalmazzuk. 9

10 Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Törõcsik Zsuzsanna Windor Bt., Budapest