(11) Lajstromszám: E (13) T2 EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA

Átírás

1 !HU T2! (19) HU (11) Lajstromszám: E (13) T2 MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (21) Magyar ügyszám: E (22) A bejelentés napja: (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP A (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP B (1) Int. Cl.: A23G 1/00 (06.01) (87) A nemzetközi közzétételi adatok: WO PCT/EP 06/00826 () Elsõbbségi adatok: EP (72) Feltalálók: REY, Brigitte, CH-1618 Châtel-St- Denis (CH); ROSSI-VAUTHEY, Patricia, CH-71 Rivaz (CH); ROUSSET, Philippe, CH- Echallens (CH); SCHAFER, Olivier, CH-66 Epalinges (CH) (73) Jogosult: NESTEC S. A., 1800 Vevey (CH) (74) Képviselõ: dr. Svingor Ádám, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda KFt., Budapest (4) Alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely víz az olajban (7) Kivonat A találmány tárgyát legfeljebb % zsírfázist, legalább vizes fázist, kakaószemcséket és szerkezetképzõ ágenst tartalmazó víz az olajban ból álló, alacsony zsírtartalmú édesipari termék képezi. Továbbá a találmány tárgyát képezik az alacsony zsírtartalmú édesipari termék gyártására szolgáló eljárások is. HU T2 A leírás terjedelme 6 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 199. évi XXXIII. törvény 84/H. -a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.

2 1 HU T2 2 A találmány tárgyköre A találmány tárgyát alacsony zsírtartalmú vagy nagyon alacsony zsírtartalmú édesipari készítmények képezik A találmány háttere Édesipari készítmények, például csokoládék, pralinék vagy hasonlók a vásárlók által igen kedvelt, zsiradékalapú készítmények. Attól függõen, hogy egyszerû, tej- vagy fehércsokoládéról beszélünk, egy adott csokoládé zsírtartalma a csokoládé össztömegére vetítve körülbelül 2 tömeg% és körülbelül tömeg% között változhat, de rendszerint körülbelül 34 tömeg%. Ennélfogva, mivel a fogyasztók egyre nagyobb arányban próbálják korlátozni zsiradék- és/vagy kalóriabevitelüket, az édesiparban számos kísérlet történt az édesipari termékek zsír- és kalóriatartalmának csökkentésére. Ilyen kísérletek közé tartoznak például a feldolgozás terén bevezetett fortélyok, a cukor helyettesítése cukorpótlókkal, például poliolokkal és/vagy polidextrózokkal, speciális zsiradékok alkalmazása vagy speciális emulgeálók alkalmazása. Emulziók alkalmazásával további megközelítéseket alkalmaztak. Például a Lotte EP 4.3 sz. európai szabadalma olyan emulgeált készítményt ismertet, amelynek szerkezetét az jellemzi, hogy benne egyidejûleg és egymástól függetlenül száraz szilárd hidrofil anyag és víztartalmú élelmiszer-ipari anyag van jelen finom részecskék formájában. A hidrofil, vízmentes szárazanyag (2 70%) valamilyen szilárd cukor, tejtermék vagy keményítõ, a víztartalmú élelmiszer-ipari anyag (2 %) például gyümölcslé vagy tejtermék, az olaj (2 6%) lehet kakaóvaj, és az emulgeált készítmény lehet valamilyen, az adott csokoládéban és hasonlókban lévõ központi krém. A találmány tárgyát víztartalmú élelmiszert, például gyümölcslevet, zöldséglevet, joghurtot, nyers tojásokat, likõrt és hasonlókat, és a vízmentes, szilárd, hidrofil anyagot tartalmazó emulgeált készítmény és annak elõállítására szolgáló eljárás képezi, amely készítmény szerkezetében a vízmentes, szilárd, hidrofil anyag és a víztartalmú élelmiszer együttesen stabil állapotban van jelen, és a készítményben a víztartalmú élelmiszernek megmarad az igen élvezetes és a száj minden szegletét betöltõ eredeti íze és aromája. Az US számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi irat zsírtalanított csokoládét és lipidvezikulumokat (0 90% wt) tartalmazó, csökkent zsírtartalmú csokoládét ismertet, ahol a lipidvezikulumok paucilamelláris szerkezetûek, amelyek központi üregét elõnyösen 2 kettõs réteg veszi körül, továbbá felületaktív anyagot tartalmazó lipidfázist ( % wt) és édesítõszert tartalmazó vizes fázist ( 80% wt) tartalmaznak. A találmány szerinti megoldás célja alacsony zsírtartalmú csokoládé elõállítására szolgáló, de a csokoládé élvezeti értékét és ízét megtartó, egyszerûbb eljárás kidolgozása. A WO 04/ számú nemzetközi közzétételi irat a hab,, habosított, diszpergált és habosított alkotta csoportból választott terméket ismertet, ahol a víz-levegõ, víz-olaj vagy víz-szilárd határfelület a határfelületnél, legalább egy fehérje (vagy peptid) és legalább egy ellentétes töltésû poliszacharid keveréke vagy két, ellentétes töltésû fehérje keveréke által pillanatszerûen alkotott komplexet tartalmaz, a termék ph¹ja abba a tartományba esik, ahol létrejön az ellentétes töltésû vegyületek közötti elektrosztatikus kölcsönhatás, és amelyben a fehérje és a poliszacharid összes mennyisége 0,01 tömeg% és tömeg% közé esik. A termék alkalmazható csokoládéban, ahol a csokoládé 0%¹át teszi ki. A szabadalmi bejelentés stabilizált kokat és stabilizált kokat és koszuszpenziókat is leír. Az EP számú európai közzétételi irat fagyasztott édesipari termékek bevonására szolgáló bevonatot ismertet, amelyet 70% szénhidrátot tartalmazó, 80% vizes fázis, 3% zsírfázis és 0, 8% emulgeálószer alkot. A találmány szerinti megoldásban a hagyományos zsíralapú bevonatoknál jobb textúra- és íztulajdonságokkal rendelkezõ, víz az olajban n alapuló bevonatot állítunk elõ, amelynek jelentõsen jobbak a tarthatósági paraméterei, lágysága például kevésbé törékeny, és a fagyasztott édesipari készítményekhez jobban tapad. Diszperziók alkalmazásával még további megközelítéseket alkalmaztak. Erre egy példa az EP sz. európai közzétételi irat, amely mikropartikularizált kakaóból készült vizes cukros oldat bevitelével módosított tulajdonságú csokoládé élelmiszerterméket ismertet, ahol a hidratált kakaórészecskék 0%-ának szemcsemérete 0,1 mikron, az átlagos szemcseméret 2 7 mikron (a hagyományos kakaópor átlagos szemcsemérete jellemzõen 7 mikron). A hidratált kakaómikropartikulumokat a fentiekben leírtak szerinti % kakaót, 1 7% cukrot, % vizet tartalmazó és 0,80 0,90 vízaktivitású [water activity (Aw)] vizes cukormasszában egyenletesen diszpergálták. A találmány szerinti megoldás célja alacsony víz- és zsírtartalmú, illetve javított aromájú mikropartikulizált kakaómassza új formájának elõállítása. Azonban a fentiekben leírt kísérletek egyike sem eredményezett olyan, alacsony zsírtartalmú édesipari terméket, amely az igazi csokoládék aromáját utánzó gazdag kakaóaromájú és az igazi csokoládék textúráját utánzó ízérzetû, illetve elõnyösen hasonló olvadást, szilárdságot és roppanási jellemzõt mutat. A találmány szerinti megoldás összefoglalása A találmány tárgyát 6 % zsírfázist, 90% vizes fázist, zsírban diszpergált kakaószemcséket és szerkezetképzõ ágenst tartalmazó víz az olajban ból álló, alacsony zsírtartalmú édesipari termék képezi. Továbbá a találmány tárgyát képezik az alacsony zsírtartalmú édesipari termék gyártására szolgáló eljárások is. A találmány szerinti megoldás részletes leírása Hacsak másként nincs jelezve, a leírásban és a példákban említett minden százalék tömegszázalékban van megadva. 2

3 1 HU T2 2 A találmány szerint az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet csokoládé, csokoládészerû termék (például, kakaóvajat helyettesítõ vagy kakaóvajjal egyenértékû anyagokat tartalmazó termék), bevonócsokoládé, bevonócsokoládé fagylaltokhoz, praliné, csokoládétöltelék, sûrû csokoládékrém (fudge), csokoládékrém, hûtött csokoládékrém, extrudált csokoládétermék vagy hasonlók. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet többek között levegõvel gázosított termék, szelet vagy töltelék. A termék lehet még zárvány, csokoládéréteg, csokoládérög (nugget), csokoládédarab, csokoládécsepp vagy alakított formájú csokoládé, például az ABC betûinek, számok, dinoszauruszok, autók és hasonlók formájában. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat továbbá ropogós zárványokat, például gabonatermékeket, például puffasztott vagy pirított rizst, vagy szárított gyümölcsdarabokat, amelyek elõnyösen olyan nedvességzáró réteggel vannak bevonva, amely alacsony zsírtartalmú édesipari termékbõl késlelteti a nedvesség abszorpcióját. A leírás szerinti értelemben a zsírfázis kifejezés egyértelmûen magában foglal minden, szobahõmérsékleten olajjal vagy zsírral elegyedõ vagy olajban vagy zsírban oldódni képes szilárd és/vagy folyékony összetevõt, a vizes fázis kifejezés pedig jelent minden szobahõmérsékleten vízzel elegyedõ vagy vízben oldódni képes szilárd és/vagy folyékony összetevõt. Például a zsírfázis tartalmazhat lipofil szacharóz-észtereket, és a vizes fázis tartalmazhat cukrokat. Oldhatatlan részecskék, például kakaópor, kalcium-karbonát, titán-dioxid vagy szemcsés keményítõ, sem a zsírfázishoz, és sem pedig a vizes fázishoz nem tartoznak. A leírás szerinti értelemben a szerkezetalkotó ágens kifejezés vizet megkötni és/vagy strukturálni képes összetevõt jelent. A találmány szerinti szerkezetalkotó ágens poliszacharidokra és/vagy fehérjékre korlátozódik. A szerkezetalkotó ágens lényeges szerepet tölt be, mivel vízcseppecskék gélesedését teszi lehetõvé, ami a találmány szerinti megoldás elengedhetetlen jellemzõje. A szerkezetalkotó ágens a karragének, pektinek, gellangumi, zselatinok, guargumi, akácgumi, nátrium-alginát, xantángumi vagy globuláris fehérjék, mint például tejsavóból származó fehérjeizolátum, tojásfehérjébõl származó fehérjeizolátum, szójafehérje-izolátum vagy bármely, állati vagy növényi forrásból származó globuláris fehérjeizolátum alkotta csoportból választható. A szerkezetalkotó ágens a fentiekben felsorolt szerkezetalkotó ágensek némelyikének kombinációja is lehet. Az alacsony zsírtartalmú édesipari áru víz az olajban. Elõnyösen tartalmaz tartósítószert, amely a mikroorganizmusok szaporodását, elõnyösen a baktériumok szaporodását korlátozó vagy gátló összetevõ, például szorbinsav, kálium-szorbát, kalcium-szorbát, benzoesav, nátrium-benzoát, kalciumbenzoát, kálium-benzoát, etil-p-hidroxi-benzoát, nátrium etil-p-hidroxi-benzoát, propil-p-hidroxi-benzoát, nátrium propil-p-hidroxi-benzoát, metil-p-hidroxibenzoát, nátrium metil-p-hidroxi-benzoát. Továbbá a rendszer savanyítható például az alábbiakkal: tejsav, citromsav, aszkorbinsav vagy bármilyen élelmiszeripari sav. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat más összetevõket is például ízesítõágenseket, színezékeket vagy tejösszetevõket. Az ízesítõágensek adhatnak a terméknek többek között kávéízt, vagy vanília¹, málna¹, narancs¹, menta¹, citrus¹, eper¹, sárgabarack- vagy levendulaízt, ezek bármilyen keverékét, illetve lehetnek bármilyen más, gyümölcs¹, dió/mogyoró vagy virágeredetû ízesítõágensek. A tejösszetevõk az alábbiak lehetnek: teljesen zsíros, részlegesen zsírtalanított vagy zsírmentes, laktózmentes vagy nem laktózmentes folyékony tej vagy tejpor. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék cukrokat tartalmaz. E cukrok közé tartoznak az alábbiak: szacharóz, fruktóz, cukorpótlók, például poliolok (például, maltitol, laktitol, izomaláta, eritriol, szorbitol, mannitol, xilitol) vagy térfogatnövelõ ágensek, például polidextróz vagy más édesítõszerek, például tagatóz vagy más magas intenzitású édesítõszerek, például szacharin, aszpartám, acesulfame¹k, ciklamát, neoheszperidin, taumatin, szukralóz, alitám, neotám vagy ezek bármilyen kombinációja. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék emulgeálószert is tartalmaz. Az emulgeálószer stabilizálja a cseppecske érintkezõ felületét. Az emulgeálószer elõnyösen tartalmazhat cukor-észtereket, poliglicerin-zsírsav-észtereket, poliglicedrin-poliricinoleátot (PGPR), poliszorbátokat (poli(oxi-etilén)-szorbitán-észterek), monoglicerideket és ezek kombinációit. Elõnyös emulgeálószerek a cukor-észterek vagy a poliglicerin-poliricinoleát (PGPR). Legelõnyösebb a hidrofil emulgeálószer alkalmazása a fentiekben említett más emulgelálószerek bármelyikével kombinálva, de még ennél is elõnyösebb a nátrium-sztearoil-laktilát (SSL) alkalmazása, például az SSL és cukor-észterek vagy PGRP kombinálása, amelyrõl úgy gondoljuk, hogy javítja az alacsony zsírtartalmú édesipari termék olvadási jellemzõit. A zsiradék lehet többek között kakaóvaj, kakaóvajpótló, kakaóvaj-helyettesítõ, kakaóvaj-javító vagy kakaóvajjal egyenértékû anyag. A kakaóvaj-helyettesítõ anyag a pálmafa termésének magjából, a pálmamagolaj frakcionálásával és/vagy hidrogénezésével nyert laurinsavzsír. Ez körülbelül % laurinsavat, % mirisztinsavat és 7% olajsavat tartalmaz. A kakaóvajhelyettesítõ anyag nem keverhetõ kakaóvajjal. A kakaóvajjal egyenértékû anyagok a kakaóvajéhoz hasonló kémiai és fizikai jellemzõket mutató növényi zsiradékok, amelyeket más zsírok különféle frakcióinak elegyítésével vagy átészteresítéssel állítanak elõ. Ezeket bármilyen receptben a kakaóvajjal felcserélhetõen lehet alkalmazni. A kakaóvajpótló anyagokat laurinsavmentes növényi zsírokból alakítják ki. Ezek a kakaóvajjal csak korlátozott arányban keverhetõk: fizikai tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz, viszont kémiai tulajdonságaik tekintetében különböznek. A kakaóvajpótló anyagok részben kakaómasszán vagy kakaóvajon alapuló receptekben alkalmazhatók. Kakaóvaj-javító anyagok keményebb, kakaóvajjal egyenértékû anyagok, amelyek nemcsak kompatibilitásukat illetõen 3

4 1 HU T egyenértékûek, de javítják a kakaóvaj lágyságát adó minõségi jellemzõk közül néhánynak keménységét. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék víz az olajban, ahol a vizes fázis a végterméknek legalább %¹át, a zsírfázis pedig maximum %¹át teszi ki. Elõnyös, ha a vizes fázis a végtermék 90%¹át, elõnyösebben 70 8%¹át, a zsírfázis pedig a termék 6 %¹át, elõnyösebben 6 1%¹át vagy 6 13%¹át teszi ki. Ennélfogva a termék fõként vízcseppecskéket tartalmaz valamilyen zsiradék alkotta folyamatos fázisban. Elõnyös, ha a cseppecskék mérete, azaz átmérõje körülbelül 1 m, elõnyösen 1 1 m. Felismertük, hogy az adott, legalább 8% vizet tartalmazó folyamatos olajos fázisban lévõ, ilyen méretû vízcseppecskéknek az alábbi meglepõ elõnyei vannak: elõször, csökkentik a mikroorganizmusok fejlõdését, másodszor, javítják az stabilitását, és harmadszor pedig, utánozzák a szokásos csokoládék érzékszervi tulajdonságait. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmaz tejporral és/vagy keményítõvel elegyíthetõ kakaószemcséket. Ilyen kakaószemcsék például az alábbiak: kakaópor, zsírtalanított kakaópor és kakaófolyadékból származó szilárd anyagok. Elõnyös, ha a találmány harmadik megvalósítási módja szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék kevesebb mint 1% zsírt és legalább 4% kakaóport tartalmaz. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék szerkezetét folyamatos hálózatot alkotó zsírkristályok és a zsírfázis terheléssel szilárdító cseppecskeszerkezet biztosítja. Elõnyös emulgeálószer az SSL, más emulgeálószerekkel kombinálva, mivel váratlanul felismertük, hogy ezen emulgeálószer alkalmazása lehetõvé teszi a szokásos csokoládé bársonyosságának utánozását. A vizes fázisban lévõ szerkezetalkotó ágensek szerepet játszanak az emulgeálás során a viszkozitás szabályozásában és a termék tárolása során az megszûnés elleni stabilitásban, de legfontosabb funkciójuk az, hogy lehetõvé teszik a cseppecskék szerkezetének megerõsítését. Emiatt válik lehetõvé, hogy a nem oldható részecskék beépülhessenek az megszûnése nélkül, és hogy a teljes végtermék szerkezetét a folyamatos zsírkristályhálózat és a gélesedett vízcseppecskék megerõsítsék. Ily módon a csokoládé igen flexibilis módon állítható elõ. A kakaó-szárazanyag kakaófolyadék vagy kakaópor formájában adagolható. Az utóbbi esetben bármilyen típusú zsír, például CBE, CBR, CBS és/vagy CBI alkalmazható folytonos fázisként. A találmány egy másik nagy elõnye, hogy bármilyen típusú cukor alkalmazható a textúra megváltoztatása nélkül. Mivel a cukrokat a vizes fázisban oldjuk fel, a cukorprofilban bekövetkezõ változás miatt nem változik meg a textúra, szemben azzal, ami a szokásos csokoládékban történhet (például poliolok alkalmazása esetén az olvadási profil drámaian megváltozik). Ilyen típusú standard csokoládégyártó berendezésben is alkalmazható. Ezenfelül az alábbi elõnyt is felismertük: ha mikrobiális stabilitás javítása céljából a találmány szerinti csokoládé ph¹ját savasra, például ph ¹re állítjuk be, a savasságot nem lehet érezni a termékben, ami a standard szokásos csokoládéhoz képest változást jelent. A találmány szerinti megoldás szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítására szolgáló eljárás az alábbi lépéseket tartalmazza: a) a vizes fázis alkotóinak összekeverése C alatti hõmérsékleten; b) a vizes fázis melegítése 0 C feletti hõmérsékleten, elõnyösen 70 C feletti hõmérsékleten; c) a vizes fázis emulgeálása a zsírfázisban szobahõmérséklet feletti hõmérsékleten, elõnyösen 0 C¹os vagy a feletti hõmérsékleten; d) a víz az olajban hûtése szobahõmérséklet feletti hõmérsékleten; e) részecskék hozzáadása a víz az olajban olajfázisához. A vizes fázis összetevõi például a víz, szerkezetalkotó ágensek, cukrok, tartósítószerek és aromák. Elõnyös szerkezetalkotó ágensek a karragének. Elõnyös, ha a szerkezetalkotó ágens megfelelõ hidratációjának biztosítása végett a b) lépés 70 C feletti hõmérsékleten, míg a c) lépés a szerkezetalkotó ágens szerkezetalkotási pontja feletti hõmérsékleten zajlik. Javasoljuk, hogy a d) lépés hõmérséklete ne érje el a szerkezetalkotó ágens szerkezetalkotási pontjának hõmérsékletét. Az e) lépésben történik a részecskék hozzáadása. E részecskék többek között az alábbiak lehetnek: kakaópor, keményítõ, tejporok vagy ezek bármilyen kombinációja. Szemcsék adhatók önmagukban vagy zsírfázisban képzett szuszpenzióban, például kakaóport tartalmazó kakaófolyadékban. Amennyiben a zsírt lágyítani kell, az e) lépés tartalmazhatja még más zsírlágyító magvak vagy kakaópor hozzáadását. Például a zsírlágyító mag lehet a Fuji Oil által gyártott Choco-seed, vagy kakaóvaj, vagy stabil prolimorf CBE-magkristályok. Egyébként a zsír (mint amilyen a kakaófolyadékban lévõ kakaóvaj) lágyítható az hoz való hozzáadás elõtt. A találmány megvalósítási módjának célja szempontjából fontos, hogy az késõbbi destabilizációjának elkerülése céljából a vizes fázis ne a cseppecskék kialakítása alatt, hanem röviddel az után gélesedjen. Továbbá a vizes fázisú cseppecskéknek még a részecskék hozzáadása elõtt kell gélesedniük, máskülönben az tönkremehet. A példákban bemutatottak szerint a találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék olyan telt ízérzetet, olvadási érzetet és tömöttséget kelt, ami messze jobb, mint az ismert, nagy mennyiségû vizet tartalmazó alacsony zsírtartalmú édesipari termékek. Ez annak a ténynek tudható be, hogy a végtermék még mindig valamilyen vizes fázisú cseppecskék és a zsírfázisban diszpergált részecskék kombinációja. A fentiekben leírt és e folyamattal nyert termék elõnyösen 0 0 kcal/0 g termék kalóriatartalmú, 6 % zsírtartalmú és 90% víztartalmú. 4

5 1 HU T2 2 A találmány egy másik megvalósítási módjában az alacsony zsírtartalmú édesipari termék a fentiekben leírtak szerinti és az általunk egyidejûleg benyújtott NO 7883/WO szabadalmi bejelentésben leírt szuszpenzió kombinációja. Példák Az alábbi példák részletesen bemutatják a találmány néhány megvalósítási módját, viszont ezek a találmány oltalmi körét semmiben sem korlátozzák. 1. példa: Kakaóporral képzett víz az olajban Kakaóvaj 9,% Szacharóz-észter ER¹190 2,0% Kakaópor 12,0% Víz 42,17% Karragén 1,0% Cukor,0% Kálium-szorbát 0,2% Citromsav 0,1% Vanillin 0,02% Összesen 0,0% Az összes vizes összetevõt (víz, karragén, cukrok, kálium-szorbát, citromsav) összekeverjük a teljes oldódásig és az összetevõk diszpergálásig. Majd a kapott vizes fázist 8 C¹on 1 percig tartjuk a karragén hidratációjának biztosítása végett. Ettõl elkülönülten 6 C¹on a zsír, az ER¹190 szacharóz-észter és vanillin összekeverésével készítjük el a zsírfázist. Az emulgeálást a vizes fázis zsírfázishoz való hozzáadásával, és Bamix kézi mixerrel végzett keveréssel végezzük. Miután az összes vizes fázist hozzáadtuk a zsírfázishoz, a kapott t C¹ra hûtjük, és ezen a hõmérsékleten percig tároljuk. Ezen a hõmérsékleten a vizes fázisú cseppecskék strukturáltak és merevek. Ekkor adható hozzá a kakaópor az tönkremenetele nélkül. Továbbá ezen a hõmérsékleten a kakaópor hozzáadása lehetõvé teszi a kakaóvaj tömegének lágyítását, mivel a kakaóporban lévõ kakaóvaj kristálymagjai elégségesek ahhoz, hogy a kakaóvaj merev kristályformában kristályosodjon. A kapott tömeg ekkor kész arra, hogy valamilyen édesipari termék elkészítésében alkotóként legyen alkalmazva. 2. példa: Kakaófolyadékkal képzett víz az olajban Kakaóvaj 6,0% Szacharóz-észter ER¹190 2,0% Kakaófolyadék 8,0% Víz 42,67% Karragén 1,0% Cukor,0% Kálium-szorbát 0,2% Citromsav 0,1% Vanillin 0,02% Összesen 0,0% Az 1. példában leírttal megegyezõ eljárást alkalmaztuk. A kivétel az, hogy a folyamat utolsó szakaszában a kakaópor helyett kakaófolyadékot adtunk C hõmérsékleten. A kakaófolyadékot elõzõleg márványon lágyítottuk a helyes mennyiségû kakaóvaj-kristálymagok kialakítása céljából az édesipari szakember által ismert standard eljárás szerint. 3. példa: Kakaófolyadékkal képzett víz az olajban Kakaóvaj 6,0% Szacharóz-észter ER¹190 2,0% Kakaófolyadék 8,0% BOB magok 1,0% Víz 43,67% Karragén 1,0% Cukor 38,0% Kálium-szorbát 0,2% Citromsav 0,1% Vanillin 0,02% Összesen 0,0% A 2. példában leírttal megegyezõ eljárást alkalmaztuk, azzal a kivétellel, hogy elõzõleg nem lágyítottuk meg a kakaófolyadékot, hanem 1% BOB kristálymagokkal ( Choco-seed a Fuji Oiltól) együtt adtuk hozzá. 4. példa: SSL-lel képzett víz az olajban Az 1. példában leírtak szerinti t készítettünk, viszont a 0,2% vizet nátrium-sztearoil-laktát emulgeálószerrel helyettesítettük. A kapott textúra még az 1. példában leírtnál is lágyabb és krémesebb.. példa: Összehasonlító példa Összetétel (% w/w) A B Kakaóvaj 8% 8% Kakaófolyadék 8% 8% BOB magok 1% 1%

6 1 HU T2 2 Táblázat (folytatás) Összetétel (% w/w) A B PGPR 2% 2,0% Cukor % % Karragén 0% 1,% Víz 0%-ra 0%¹ra Összesen 0,0% 0,0% 0gAésBminta elõállítása: Cukrot és lehetõség szerint karragént (csak a B mintánál) szobahõmérsékleten összekevertünk egy keverõlapáttal ellátott lombikban. A lombikot lefedtük, majd a keveréket 8 C¹ra felmelegítettük, és percig ezen a hõmérsékleten tartottuk. Keverõlapáttal ellátott, szakaszos kristályosítóban kakaóvajat és PGPR¹t kevertünk össze 7 C hõmérsékleten. A keverõben lévõ zsírfázishoz a vizes fázis lassú hozzáadásával emulgeálást végeztünk ezen a hõmérsékleten (7 C, a keverõ forgatási sebessége rpm volt). Majd a hõmérsékletet C¹ra csökkentettük ( C/min, a lapát forgatási sebessége rpm), és ezen a hõmérsékleten tartottuk percig, ugyanilyen intenzitású keverés mellett. Elõször megolvasztottuk a kakaófolyadékot, majd keverés mellett BOB magokat adtunk C¹on a keverékhez. A keverékbõl mintákat vettünk, és C¹os hûtõbe tettük. Egy héttel késõbb TA¹HD textúraanalizátor (Stable Micro System) segítségével penetrációs teszteket végeztünk a minták szilárdságának meghatározása céljából. Egy hengeres próba hatol be állandó sebességgel egy kis dobozban lévõ mintába egy elõre meghatározott mélységig. A próba átmérõje 11 mm (érintkezési felület=9,033 mm 2 ), a súlya pedig 0 g. Az alkalmazott eljárás során két egymást követõ penetráció történt mm mélységben, 1 mm/s sebességgel. A próbára alkalmazott erõt az idõ függvényében rögzítettük. A penetráció során kapott legmagasabb erõ felelt meg a szilárdságnak. A teszteket háromszoros ismétlésben végeztük. g mintát helyeztünk be mûanyag dobozokba (3 mm átmérõjû és 28 mm magasságú henger). A B mintában lévõ kemény, gélesedett cseppecskék miatt a B minta keménysége 7,1 kg, míg az A mintáé 6,1 kg volt SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Víz az olajban ból álló, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a vizes fázis a végtermék legalább %¹át, míg a zsírfázis legfeljebb %¹át teszi ki, és a víz az olajban kakaórészecskéket és legalább egy, szerkezetalkotó ágenst is tartalmaz. 2. Az 1. igénypont szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely 6 1% zsírfázist és 90% vizes fázist, elõnyösen 6 13% zsírfázist és 8% vizes fázist tartalmaz. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a szerkezetalkotó ágens poliszacharidokból és fehérjékbõl vagy mindkettõbõl álló csoportból van kiválasztva. 4. Az 1 3. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a szerkezetalkotó ágens karragén, és 0, 4% mennyiségben van jelen.. Az 1 4. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol az emulgeálószer PGPR vagy alacsony HLB szacharóz-észter, és 0, 3% mennyiségben van jelen. 6. Az 1. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék a részecskék %¹át a zsírfázisban diszpergálva tartalmazza. 7. Az 1 6. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék kalóriatartalma 0 kcal/0 g vagy annál alacsonyabb. 8. Az 1 7. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék SSL¹t tartalmaz. 9. Az 1 8. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék koszuszpenziót is tartalmaz.. Az 1 9. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítására szolgáló eljárás, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: a) a vizes fázis alkotóinak összekeverése C alatti hõmérsékleten, b) a vizes fázis melegítése 0 C feletti hõmérsékleten, elõnyösen 70 C feletti hõmérsékleten, c) a vizes fázis emulgeálása a zsírfázisban szobahõmérséklet feletti hõmérsékleten, elõnyösen 0 C¹on vagy 0 C feletti hõmérsékleten, d) a víz az olajban hûtése szobahõmérséklet feletti hõmérsékleten, e) részecskék hozzáadása a zsírfázishoz. Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Törõcsik Zsuzsanna Windor Bt., Budapest