Profi minőségű Sous Vide termékek Pataky Péter séf konyhájából!

Átírás

1 PARTNER A SIKERES VENDÉGLÁTÁSBAN! Profi minőségű Sous Vide termékek Pataky Péter séf konyhájából! Világtendencia, hogy az éttermek, szállodák egyre jobb minőségű étellel szeretnék kiszolgálni a vendégeiket a bérköltség emelkedése nélkül. Ez a törekvés egyrészt becsülendő és hasznos, másrészt nehéz feladat, mert a hozzáadott értéket jellemzően csak jól fizetett, magas kvalitású emberi munkával tudjuk előállítani. A sous vide eljárással előkészített, készen vásárolt termékek lényege pont az, hogy kifogástalanul magas minőséget kapunk és a befejezést akár betanított munkaerő is el tudja végezni. A pontos receptúrák homogén, állandó minőséget szavatolnak, a kimért adagok pedig könnyű kalkulációt eredményeznek, rejtett költségek nélkül. Manufakturánk szigorú ellenőrzéseken átesve, megkapta a világ két legnagyobb és legfontosabb élelmiszerbiztonsági tanusítványát, az I.F.S-t és a B.R.C-t. E két dokumentum birtokában bármelyik országba szállíthatunk, Kanadától, Japánig. Az összes termék közös vonása, hogy kizárólag kiváló minőségű alapanyagokból készülhet. Jelenleg 21 különböző előkészített húsféle található meg a palettán, de ezek köre folymatosan bővül. Matusz-Vad Zrt. törekvése, hogy magas minőségű, olcsón kapható, könnyen elkészíthető fogások kerüljenek a magyar éttermek étlapjaira.

2 Sertés császárhús Kiszerelés: dkg-os adagok, vákuumtasakban 2 db/cs. 0,7 kg/cs. 12/kart. A császárhús, a sertés, hazai éttermekben méltatlanul mellőzött része. Pedig ha helyesen pácoljuk és lassan, de sokáig hőkezeljük vákuumban, akkor fantasztikus, ropogós, de belül olvadóan puha textúrájú húst kaphatunk. Magyarosan, a csülökhöz hasonlóan ízesítettük. A szeleteket bőrös oldalukkal felfelé tegyük grill alá, vagy forró sütőbe. Serpenyőben is szépen megsüthető. Ha gyors szervízt szeretnénk, érdemes kicsit vákuumtasakostúl meleg vízbe tenni sütés előtt. A tasakban lévő szaftból készíthetünk mustáros pecsenyelevet, de bármilyen leveshez hozzáadva is sokat dob az ízeken. Előmelegített serpenyőben pirosra, ropogósra sütjük. Sertés tarja steak Kiszerelés: dkg-os adagok, vákuumtasakban 0,2 kg/cs. 12 kg/kart. Kellemesen fűszerezett, enyhén fokhagymás tarjaszeletek. A tarja legtökéletesebb elkészítési módja ez. Belül még kissé rózsaszín, de a zsíros-inas részek is teljesen megpuhulnak, a hús szaftos, zamatos marad. Elkészítéskor csak süssünk kérget a hússzeletekre serpenyőben, ízlés szerint tovább fűszerezhetjük. Ha egyszerre nagyobb mennyiséget kell készíteni, előmelegített sütőben is süthető, 250 fokon 3-5 percig pirosra sütjük. Fokhagymás sertés csülök Kiszerelés: dkg-os csülök, vákuumtasakban 1 db/cs. 0,8 kg/cs 12 kg/kart. Fokhagymával, köménymaggal, sóval, borssal ízesített, pácolt, vákuumban készre párolt első csülök. Az egyszerűbb éttermi körülmények között készült, előfőzött, vagy elősütött csülökkel ellentétben, ez a pácolt és vákuumban készített csülök a csont mellett is ízletes, sós, belül szaftos és előmelegített sütőben nagyon gyorsan ropogósra süthető. Tökéletes csülök élmény alig 20 perc alatt.

3 Rozé sertés szűz Kiszerelés: dkg-os adagok, vákuumtasakban 0,3-0,4 kg/cs. 12 kg/kart. Minimálisan fűszerezett, legbelül is kellemesen sós sertés szűz porciók tökéletesre hő kezelve. A tasakokat érdemes felhasználáskor meleg vízbe tenni, majd a szűzpecsenyét forró serpenyőben, gyorsan körbesütni. Kevés vajjal, vagy fűszervajjal meglocsolni. Ízlés szerint fűszerezhető. Ha sütés előtt átmelegítettük, pihentetést nem igényel. Előmelegített serpenyőben pirosra sütjük, majd kicsit pihentetjük. Sertés pofa Kiszerelés: dkg-os adagok, vákuumtasakban 2 db/cs. 0,2 kg/cs. 12 kg/kart. A sertéspofa a sertés legzamatosabb húsrésze, de nagyon nehéz úgy elkészíteni, hogy megpuhuljon, de ne főjön szét. Az alacsony hőmérsékleten történő hosszú hőkezelés hatására fantasztikus állaga lesz, emlékezetes élmény marad. Enyhén fűszereztük, így bármilyen étel készíthető belőle. Tehetjük pörköltbe, kiránthatjuk, levesbetétként is tökéletes, de a vákuumtasakban összegyűlt saját pecsenyelevével és vajjal fényesre glasszírozva a legfenségesebb. Igazi gasztrokuriózum. Előmelegített serpenyőben pirosra sütjük. Rozé borjú karaj steak Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak 0,2 kg/cs. 12 kg/kart. A borjúkaraj a borjú egyik legelegánsabb része, azonban az elkészítésnél nagyon kell ügyelnünk, mert könnyen kiszárad. Ha viszont nem sütjük meg eléggé, akkor belül nyers maradhat, ami szintén nem előnyös. Ha a rozéra készített borjú steak-et választja, akkor biztos lehet abban, hogy 3 perc alatt tökéletesre készült hús kerül a vendég elé. A szeleteket nem fűszereztük, csak kevés sópácolást kapott, így a szelet közepe is kellemesen sós. Elkészíteni tényleg pár perc, panírozhatjuk, süthetjük natúr szeletként roston, vagy be is tekerhetjük szalonnába. A lényeg, hogy a vákuumpárolás eredményeképpen szinte elronthatatlan. Előmelegített serpenyőben pirosra sütjük.

4 Marhapofa sous vide Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak 2-3 db/cs. 0,52 kg/cs. 12 kg/kart. A marhapofa a marha legszaftosabb és legízletesebb húsrésze. Ha lassan, kíméletesen készítjük, fantasztikus a végeredmény. Mi enyhén fűszerezzük és több mint tíz órán át hőkezeljük. Felhasználáskor érdemes a levével együtt melegíteni, majd vajjal sűríteni a pecsenyelevet. Előmelegített serpenyőben pirosra sütjük. Rozmaringos báránycsülök Kiszerelés: 2db csülök, dkg-os vákuumtasak 2 db/cs. 0,7 kg/cs. 12 kg/kart. A báránycsülök, a sertéshez hasonlóan az állat legszaftosabb húsrésze. Fokhagymával, sóval, borssal és rozmaringgal ízesítettük, majd több mint 10 órán keresztül pároltuk saját szaftjában. Süthetjük sütőben, vagy glasszírozhatjuk is. Ha csak glaszírozni szeretnénk, akkor előbb a tasakkal együtt érdemes átmelegíteni, majd szafttal együtt egy serpenyőbe borítani, és a húslevet kevés vajjal redukálva szép fényes glazúrt kapunk. A tasakban összegyűlt szaftot össze is gyűjthetjük és nagyobb adag szószt, vagy leveseket főzhetünk vele. Előmelegített serpenyőben pirosra sütjük. Pecsenye kacsacomb vákuumban konfitálva Kiszerelés: 2 db kacsacomb dkg-os vákuumtasak 2 db/cs. 0,52 kg/cs. 12 kg/kart. Nagyanyáink is konfitáltak már kacsát, csak nem így hívták az eljárást. A legjobb elkészítési módja a szárnyas combjának a konfitálás. Mi ezt vákuumtasakban tesszük meg, így egyáltalán nem szárad ki és minden ízét, aromáját megőrzi. Egyáltalán nem fűszereztük, csak sóval ízesítettük. Felhasználáskor vegyük ki a tasakból a combokat és 220 fokra előmelegített sütőben perc alatt süssük ropogósra. Ha gyorsan kell kiadnunk, akkor mikrohullámú sütőben 1 perc alatt átmelegszik, ezután szalamanderben 2-3 perc alatt elkészül. A tasakban lévő pecsenyezsírt tegyük el későbbi felhasználásra. Előmelegített serpenyőben pirosra, ropogósra sütjük.

5 Libacomb sous vide Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak 0,45 kg/cs. 12 kg/kart. A libacombot viszonylag nehéz ideálisan elkészíteni, mert nehezen puhul és viszonylag könnyen kiszárad. A régi, hagyományos zsírban abálás módszerét modernizálva, zsírban pároljuk a kizárólag sóval ízesített combokat, így megpuhul, de fantasztikusan ropogós lesz a bőre, ha sütőben 220 fokon, percig sütjük. A tasakban lévő zsír és szaft sokféleképpen használható, a zsírt tegyük el későbbre, a húsléből pedig remek szószt készíthetünk a pecsenyéhez. Előmelegített serpenyőben pirosra, ropogósra sütjük. Liba egész Sous Vide 3,6-4 kg/cs. 12 kg/kart. Az egész libát érdemes előző nap kiolvasztani, majd sütés előtt zacskóval együtt meleg vízben átmelegíteni. A tasakban lévő levet öntsük le és a libát helyezzük 220 fokos forró sütőbe, míg a bőre pirosra nem sül, ez kb perc. Libamell filé Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak Könnyen és egyszerűen elkészíthető bőrös libamell filé roséra szuvidolva. Az év minden napján tökéletes választás, de különösen ajánjuk a Márton-napi menüsorra. Felhasználás: A libamell a kacsamellhez hasonlóan fantasztikus ízű hús, ha nincs kiszárítva. Mi bepácoltuk és rózsaszínre készítettük, így csak a bőrét kell bevagdosni és rostlapon, vagy serpenyőben ropogósra sütni. A tasakban lévő szaftból készítsünk finom mártást.

6 Tanyasi rilette Kiszerelés: 1 kg vákuumtasakban 2 dkg/cs. 1 kg/cs. 12 kg/kart. Sült húsból, pecsenyszaftból és pecsenyezsírból áll, sült fokhagymával és fűszerekkel ízesítve. Felhasznáható hideg előételnek pirítósra kenve savanyúsággal, vagy kigolyózva panírozható, kirántható. A termék semmilyen előkészítést nem igényel azonnal felhasználásra kész. Őz lapocka Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak dkg/cs. 8 kg/kart. A hús teljesen készre van párolva. Felhasználáskor a tasakban is melegíthetjük, majd a lével együtt borítsuk egy edénybe. A tasakban lévő szaftból készíthetünk bármilyen mártást, sűríthetjük, redukálhatjuk. Szarvas nyak Sous Vide dkg/adag 8 kg/kart A szarvasnyakat tasakkal együtt tegyük meleg vízbe, míg kiolvad, majd öntsük a tartalmát egy serpenyőbe és alaposan forraljuk fel. A pecsenyelevet sűríthetjük tetszés szerint.

7 Vaddisznónyak Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak dkg/cs. 8 kg/kart. A vaddisznónak a nyak része a legszaftosabb és legízesebb része. Teljesen puhára készítettük, azonnal fogyasztható melegítés után. Tasakban és edényben is melegíthetjük, a zacskóban lévő húsléből kiváló mártás készíthető, akár gyümölcsökkel, akár mustárral és tejszínnel is kiváló. Vaddisznó lapocka Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak dkg/cs. 8 kg/kart. A vaddisznó lapockát hosszan hőkezeltük, hogy omlós és zamatos legyen.használhatjuk a zacskóban melegítve vagy serpenyőben beforralva. A tasakban lévő szaftból fantasztikus mártás készíthető. Vaddisznószűz Kiszerelés: dkg-os vákuumtasak dkg/cs. 8 kg/kart. A vaddisznó szűz az állat legnemesebb és legpuhább része, nagyon kíméletesen bántunk vele, hogy enyhén rózsaszín és szaftos maradjon. Óvatosan kell rá vékony kérget sütni rostlapon, vagy serpenyőben. Betekerhetjük szalonnával is és tűzforró sütőbe tehetjük pár percre, ügyeve, hogy ki ne száradjon. A tasakban lévő szaftból készítsünk mártást mindenképpen! Megjegyzés: A termékek vákuumtasakjában összegyűlt értékes húslé bármire felhasználható. Ne dobjuk ki, inkább gyűjtsük össze és használjuk belátásunk szerint. Használhatjuk pecsenyelé, vagy gyors paradicsomos szaft készítéséhez. A levesek is teltebb ízűek lesznek, ha használunk hozzájuk a húsléből.vajjal redukálva fényes glazúr keletkezik, amivel bevonhatjuka báránycsülköt vagy tarja steak-et is. Tovább ízesíthetjük zöldfűszerrel, chilivel, stb.

8 Bőrös sertés karaj csont nélkül Sous Vide 1 kg/cs 12 kg/kart A bőrös karajt zacskóval együtt olvasszuk ki meleg vízben, majd vegyük ki a csomagolásból, 1-2 cm-ként vagdossuk be a bőrét, töröljük szárazra és tegyük 250 fokos sütőbe. Ha szépen megpirult, vegyük le 180 fokra, amíg jól átmelegszik belül is. Csirkemell filé supreme falusi Sous Vide g/cs 12 kg/kart A csirkemellet zacskóval együtt meleg vízben olvasszuk ki, majd bőrös oldalát, serpenyőben, kevés zsíradékon pirítsuk meg 3-4 perc alatt. Ha nem melegedett át teljesen sütőbe is tehetjük utána néhány percre, 180 fokra. Kacsamell Sous Vide Rozé g/cs 12 kg/kart A kacsamell sóval és borssal ízesített, rózsaszínre hőkezelt termék. A kacsamell bőrét vékonyan irdaljuk be és serpenyőben süssük ropogósra. Ha teljesen átsütve kérik, 15 percre tegyük 180 fokos sütőbe.