Takarékos gazdaasszony A természet éléstára
Radics László Takarékos gazdaasszony A természet éléstára Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó Budapest, 1999
Ez a kiadvány a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium támogatásával készült Lektorálta Facsar Géza G. Tóth Magdolna Fotó Seregélyes Tibor ISBN 963 356 280 5 Radics László, 1999 Kiadja a Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó 1142 Budapest, Erzsébet királyné útja 3ó/b Telefon: 252-4772 Felelős kiadó a kiadó ügyvezető igazgatója Felelős szerkesztő: Balassa Éva Műszaki szerkesztő: Keresztes Júlia Borító: Százszorszép (Bellis perennis)
Előszó A természetes táplálkozáshoz való visszatérés az egészséges életmódra való törekvés fontos tényezője az egész világon. Hazánkban a gazdasági törvényszerűségek diktálta szükségesség. A vágtató infláció csak a tudás értékét nem tudja leértékelni. Ezt az értékálló tudást szeretnénk elősegíteni könyvünkkel. Megkíséreljük bemutatni környezetünk 30 gyomnövényét és azok gyakorlati hasznát a konyhaművészetben. Ezzel egy csapásra több hasznos dolgot cselekszünk: - kiskertünket megszabadítva a gyomoktól sokkal nagyobb termésre számíthatunk a haszonnövényekből; - egészséges, vitaminokban, ásványi anyagokban és az életfontosságú fehérjékben gazdag táplálékot fogyaszthatunk; - a gyűjtögetés alatt a szabad levegőn való huzamos tartózkodás és változatos testmozgás elősegíti fiatalságunk fenntartását; - nem utolsósorban meg kell említeni azt a nem elhanyagolható tényt, hogy tudásunk hatalmát kihasználva kivonhatjuk magunkat a Pénzügyi Kormányzat látóköréből, s így jelentős megtakarítást érhetünk el a konyhapénzünkből. Természetesen ez addig igaz, míg elmés statisztikusok az általunk gyűjtött gyomokat is be nem teszik a fogyasztói kosárba. A könyvben szereplő 30 gyomnövényt igyekeztünk úgy összeválogatni, hogy modellértékűek legyenek az olvasó számára a hasonló karakterű, a könyvben nem szereplő gyomok felhasználására. A könyvben például a fehér libaparéj mint típusnövény szerepel, hozzá hasonlóan lehet elkészíteni a fügelevelű, a csíkos, a zöld stb. libaparéjt, de a Chenopodium bonus-henricust, a hegyi libaparéjt is. Hasonló elkészítési példát ad az Atriplex fajok esetében a kerti laboda, amelynek mintájára többek között a terebélyes vagy a dárdás laboda is felhasználható. Óvakodjunk az ilyen kísérletektől az ernyős virágzatú növényekkel. 5
Ugyancsak tartózkodjunk a leírásban, illetve a receptekben megadott más növényi részek felhasználásától, vagy az általunk tanácsosnak vélt gyűjtési időtől, valamint a gyomnövény fejlettségi állapottól való eltéréstől. Tekintsük általános szabálynak, hogy azt a növényt, amelyben nem vagyunk 100%-ig biztosak, ne használjuk fel, a gyomnövények közül ugyanis sok olyan akad, amely mint gyógynövény is számon tartott, s jól tudjuk a patikaszer csak kis mennyiségben orvosság, nagyobb mennyiségben méreg. A gyomok között természetesen akad mérgező, sőt igen veszélyes növény is, ezeket mindenképpen kerüljük el. Gyűjtés közben legyen társunk egy jó, lehetőleg színes képekkel illusztrált növényhatározó is. Néhány hasznos tanács kezdő gyomgyűjtőknek és felhasználóknak. A gyűjtéskor fontos, hogy csak már jól ismert gyomot gyűjtsünk könyvünk nélkül. Mindig alaposan hasonlítsuk össze az ábrával és a leírással az illető növényt. Olyan gyomot gyűjtsünk, amely a belátható környezetben nagyobb példányszámban van, s ha lehet különböző fejlettségben. Ez egyrészt a gyomok megismerését, másrészt a kellő mennyiségű növényi anyag begyűjtését segíti. Ha az általunk a könyvben szerepeltetett gyomból (kivéve a bodzát, a sóskaborbolyát és a csipkebogyót) csak egy példányt találunk, mindig valami tévedésre gyanakodjunk és inkább hagyjuk veszni az általunk értékesnek vélt anyagot. A könyvben szereplő gyomok többsége biztosan előfordul saját kiskertünkben, ezért gyűjtését ott kezdjük, vigyázva arra, hogy ha nem biokertészkedést folytatunk, ügyeljünk az általunk kipermetezett növényvédő szerek várakozási idejére. Ez a figyelmeztetés fokozottan vonatkozik arra az esetre, ha szántóföldön, árokparton, esetleg réten vagy legelőn gyűjtünk. Ilyen helyen - gondolok itt a szántóföldekre - betakarítás előtt gyűjthetünk biztonsággal növényeket, a szigorú növényvédelmi szabályok ugyanis akkor már egészséget károsító vegyszeres védekezést nem tesznek lehetővé és a korábban kijuttatott szerek már lebomlottak. Ugyancsak tanácsos a forgalmas utak környékét elkerülni. Itt ugyanis olyan nagy a környezet szennyezése, hogy az bekerül a növénybe és annak elfogyasztása mindenképp csak károkat okozhat szervezetünkben. Műanyag tasakba gyűjtsünk. Ez ugyanis hazatérésünkig frissen tartja az anyagot. Otthon rögtön tisztítsuk meg, rovartalanítsuk, az elszáradt, 6
elfonnyadt részeket távolítsuk el és folyó vízzel mossuk le gondosan, végül szitán szárítsuk le a gyűjtött növényeket. A gyűjtés fontos eszközei még a kis ásó, a zsebkés és a metszőolló. Mind a három felhasználását a gyűjtési cél határozza meg. Ne feledkezzünk meg kesztyűről sem, ami pl. a csalán gyűjtésekor tesz jó szolgálatot. A növényekből és a növényekről, csak annyit gyűjtsenek, amennyi nem akadályozza az adott lelőhelyen a reprodukciójukat. Gondoljunk a jövőre. Sose tegyünk kárt a természetben, ha azt akarjuk, hogy az is jóindulattal viseltessék irántunk. Néhányunkban tisztelt Olvasóim minden bizonnyal megfogan az a gondolat, miért nem szaporíthatjuk saját kertünkben az összes itt fellelhető gyomnövényt. Erre azt válaszolhatom sokéves tapasztalatom alapján, hogy a gyomirtás leghatékonyabb módja az, ha el akarjuk azokat szaporítani. Azonnal kiderül, nem csíráznak, túl sok a csapadék, vagy túl kevés, enyhe volt a tél vagy nagyon zord. Megbizonyosodhatunk afelől, mennyi csúnya növényi betegség károsítja őket, s ez esetben még az a fránya termesztett növény is elnyomja őket. A gyökerükről szaporítható növények viszont, pl. a mezei katáng sikeresen hajtathatok. Ezeket az adott növényeknél egyébként jelezzük. Ha szét akarjuk húzni a felhasználási időt, ezt - az elmondottak ellenére - néhány növénnyel, pl. a kövér porcsinnal, szakaszos vetéssel, megtehetjük. További lehetőség a mélyhűtőben való gyorsfagyasztás - pl. zamatos turbolya -, a szárítmánykészítés, pl. a menta felhasználásában. Szárítmányt szellős árnyékos helyen készíthetünk. Ez nem minden növény esetén alkalmazható, talán erre a legjobb példa az előbb említett zamatos turbolya. Az egyéb tartósító eljárásokra az adott növények részletes receptjeinél térünk ki. Egyébként ha már a recepteknél tartunk, a könyvben szereplő receptek többsége az elkészítésnek csak a keretét adja, azt saját tapasztalatunkkal még ki kell egészíteni. A gyomnövények ugyanis a vadhúsokhoz hasonlóan igen intenzív íz- és illatanyagokat tartalmaznak, amit a termőhely és a gyűjtési idő is befolyásol, ezért nem lehet mennyiségileg meghatározni a felhasznált zöldségek és gyümölcsök arányát, ezt csak az egyéni alkotókészség és ihlet szabályozhatja. Ezért bátran állíthatjuk, hogy könyvünkben az olvasó a konyhaművészet külön ágával ismerkedhet meg. 7
1. kép. Csipkerózsa, virág (Rosa canina) 2. kép. Csipkerózsa, termés (Rosa canina)
4. kép. Fehér libaparéj (Chenopodium album) 3. kép. Erdei mályva (Malva sylvestris)
5. kép. Fekete bodza, virág (Sambucus nigra) 6. kép. Fekete bodza, termés (Sam butus nigra)
8. kép. Halovány aszat (Cirsium oleraceum) 7 kép. Fekete nadálytő (Symphytum officinale)
Csipkerózsa Rosa canina Népies nevei. Bicskefa, csipkebogyó, csipkebokor, csipkerózsa, ebcsipke, gyepűrózsa, kutyarózsa. Bogyóra emlékeztető termését csipkebogyónak, csipkének, hecsedlinek, bicskének, csitkenyének stb. nevezik. Leírása. Évelő, 2-3 m magas cserje (1., 2. kép). Ágai ívesen hajlók, tüskések. Levelei 5 levélkéből tevődnek össze. Virágai fehérek vagy halványpirosak. Termésük tojás, körte vagy gömb, esetleg orsó alakú, 1,5-3 cm hosszú, húsos falu, kevés nedvű, éréskor kezdetben világosmajd meggypiros színű, savanykás, aromás ízű. Belsejében búzaszem nagyságú mag van, amit szúrós hegyű szőrök vesznek körül. Összetéveszthetőség. A termesztett rózsafajtákon kívül a vadrózsák egész sorával téveszthető össze. A felhasználás tekintetében azonban teljesen közömbös, melyik fajjal van dolgunk. Előfordulás. Cserjésekben, erdők szélén, mezsgyék, utak szélén gyakori. Ritkábban karszterdőkben és karszt bokorerdőkben, száraz tölgyesekben stb. fordul elő. Általában meleg, laza, friss agyag-, lösz-, homok- vagy törmeléktalajon él, inkább mészkedvelő. Felhasználás. Rendkívül széleskörűen használják a konyhaművészetben, teának, lekvárnak, szörpnek, levesnek, szósznak, ecetnek, likőrnek, bornak stb. Fontos, hogy felhasználás előtt kimagozzuk a bogyókat és távolítsuk el a szőröket, mivel a szőrök kellemetlen viszketést idéznek elő. Ebből készül a kiváló viszketőpor. Ezéit nem árt, ha elővigyázatosan, gumikesztyűben végezzük ezt a műveletet. 9
Gyűjtési idő. Gyűjtése rendszerint augusztus vége felé kezdődhet, mert ekkor már sok bokron egyöntetűen világospiros bogyó található. A bogyók ilyenkor még félérettek, de ekkor tartalmazzák a legtöbb C-vitamint, ilyenkor a legkönnyebb a kimagozás. Később, amikor a termések teljesen beérnek, ez a művelet nem vagy csak nagyon nehezen végezhető el, és a termés csak szárítmányként hasznosítható. Béltartalom. A csipkebogyó sok C-vitamint (egyesek szerint a legtöbbet), továbbá pektint, alma- és citromsavat, kevés illóolajat, zsírosolajat tartalmaz. Egyesek szerint baktériumölő hatású is. Receptek Csipkebogyólekvár A piros csipkebogyókat megmossuk, kettéhasítjuk, kimagozzuk, folyóvízben átmossuk, hogy a magokat takaró apró tüskés rész ne kerüljön bele. Edénybe tesszük (a vas- és rézedények hatására magas hőmérsékleten a C-vitamin-tartalom hamar lebomlik), annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön 3 óráig főzzük. Áttörjük és literenként 1/2 kg cukrot téve hozzá ismét addig főzzük, míg kellő sűrűségű nem lesz, majd üvegekbe rakjuk. Az üvegeket lezárjuk, száraz gőzbe tesszük. Csipkebogyószósz 5 dkg vajat megolvasztunk, benne 1 evőkanálnyi zsemlemorzsát pirítunk, 3 dl vörösborral felöntjük és felforraljuk. Annyi csipkebogyólekvárt teszünk hozzá, hogy besűrűsödjön, fél citrom levével ízesítjük. Vadhúsok mellé javasoljuk. Csipkebogyóvelő A bogyókat megfelezzük, kimagozzuk, bő vízben megmossuk. Fazékba töltjük, felöntjük némi hideg vízzel vagy száraz borral, 3-4 napig gyakori keverés közben hűvös helyen tartjuk, egész addig, míg meg nem puhul. Ezután szétpasszírozzuk (a fémszűrőt lehetőleg kerüljük). Minden kiló velőhöz 1 kg cukorból szirupot készítünk, ezt a forrásban lévő szirupot összekeverjük a csipkebogyóval, azonnal kis lekváros 10
üvegekbe töltjük és rummal vagy borpárlattal csordultig töltjük, pergamennel vagy celofánnal lezárjuk, hidegen tároljuk. Csipkebogyóbor 3 kg csipkebogyót szétvágunk, megtisztítjuk, 2 liter hideg vízzel felöntjük, 2-3 napig állni hagyjuk. Ezután 6 liter vízben 3 kg cukrot feloldunk, felforraljuk, lehűtjük, kézmelegen a csipkebogyóra öntjük. Egy hónapig meleg konyhában tartjuk, majd lefejtjük, vásznon átszűrjük, palackokba töltjük. A palackokat ledugaszoljuk és lefektetve, hűvös helyre téve érleljük a bort. Csipkebogyólikőr 500 g bogyót megfelezünk, alaposan megtisztítunk, 1 db vaníliarúddal befőttes üvegbe tesszük. 3/4 liter 50%-os alkohollal felöntjük, 2-3 hétre napra állítjuk. Ezután gyümölcscentrifugán átengedjük, 150 g cukorból és 3 dl vízből készült sziruppal összekeverjük. A likőrt üvegbe töltjük és legalább fél évig érleljük. Rózsaszörp 1 kg rózsaszirmot gyűjtünk, folyó vízzel megmossuk, leforrázzuk, levét kinyomjuk, apróra vágjuk és megmérjük. Háromnegyed annyi cukrot lemérünk, szirupot főzünk belőle, beletesszük az összevágott rózsaszirmot és tizenöt percig főzzük. Meggylével, vagy alkörmössel színezzük, átszűrjük, üvegekbe töltve hűvös helyen a fogyasztásig tároljuk. 11
Erdei mályva Malva sylvestris Népies nevei. Csuszóka, fűdző rózsa, kereknádralapi, haslágyító, madárpogácsa, mátévirág, nagy papsajt, papkenyér. Leírása. Kétéves vagy évelő, 25 cm-től 2 m magasságig megnövő növény (3. kép), kevés ágú húsos, orsó alakú gyökérrel. Szára lefekvő vagy felemelkedő, ritkán egyenes, többnyire dúsan ágas, az alsó részében fásodó. Az egész növény szőröktől érdes. Levelei kerek vagy vese alakúak 5-7 bevágással a felsők egész a középágig felhasadtak. A virágok a levelek hónaljában 2-6-osával 1-2,5 cm hosszú kocsányon foglalnak helyet. A pirosas lila sziromleveleinek száma 5 db. Termése pogácsa alakú 8 mm széles, közepén bemélyedt. A termése 9-11 db tortaszelet alakú résztermésből áll. Összetévesztési lehetőség. A papsajtmályvával téveszthető össze, de annál sokkal termetesebb és nagyobb virágú növény. Ugyanúgy lehet felhasználni mint az erdei mályvát. Előfordulás. Közönséges és gyakori az egész országban. Parlagokon, szántóföldeken, kertekben, szőlőkben, utak mentén, mindenféle talajon nő. Felhasználás. A fiatal leveleket, és a hajtásokat főzeléknek és salátának dolgozhatjuk fel. A termése nyersen a gyerekek kedvelt csemegéje. A népi gyógyászatban a levelét magas nyálkaanyag-tartalma miatt lágyító, enyhítő, csillapító teakeverékben, borogatásra használják fel. Már Hippokrates és tanítványai is hasonlóan alkalmazták. 12
Gyűjtési idő. A fiatal leveleit április-júniusban, a virágait, június-szeptemberben, a termését augusztus-októberben gyűjthetjük. Beltartalom. Nyálkát, cserzőanyagot tartalmaz. Receptek Mályvaleves 1/2 kiló fiatal mályvalevelet megmosunk, apróra vágjuk és 2 1 tyúklevesben 10 percig főzzük. 5-10 apróra vágott fokhagymagerezdet forró olajban megbarnítunk, kevés Cayaneborssal és sóval ízesítjük és folytonos keverés közben kis lángon addig tartjuk, míg pasztaszerű nem lesz. Ekkor a húslébe tesszük és kb. 5 percig kevergetés közben főzzük. Vagy levesként, vagy szószként rizshez, húshoz, zöldséghez tálaljuk. Mályvafőzelék A leveleket megtisztítjuk, jól átmossuk, forrásban lévő sós vízben tíz percig főzzük. Szűrőkanálba öntjük, hideg vízzel leöblítjük. Tejben áztatott zsemlével együtt összemixeljük, tejjel felöntjük, megsózzuk, 8-10 percig főzzük, berántjuk majd ismét felforraljuk. Zsemle helyett a rántás elhagyásával, tejszínnel és tojássárgájával is megköthetjük. Papsajtos fánk A fánktésztába papsajtterméseket keverünk. Kisütve, melegen tálaljuk. Papsajtkapri A terméseket 5%-os ecetben eltéve húsokhoz köretnek, díszítésnek vagy szószokba fűszernek alkalmazzuk. 0 13 Ó
Fehér libaparéj Chenopodium album Népies nevei. Fehér libatalp, lágyparéj, libaparéj, lisztes laboda, östörparéj, burján, libatop. Leírása. Egyéves, vastag karógyökerű növény (4. kép). Szára felálló, tompa élekkel barázdált, rendesen az aljától dúsan ágas, 20-200 cm magas, zöld. A levelei hosszú nyelűek, tojásdad vagy tojásdad lándzsa alakúak. Szélük egyenlőtlenül fogas. Fonákukon erősen lisztes bevonatúak. Az alsó levelek többnyire nem hosszabbak a szélességüknél, a középsők kb. kétszer olyan hosszúak, mint amilyen szélesek. Mind a levélalak, mind nagyság tekintetében rendkívül változó növény. Virágzata piramis alakú, tömött. A virágcsomói szintén lisztesek. Június közepétől késő őszig virít. Virágszíne zöld. Előfordulás. Egyik leggyakoribb egyéves gyomnövényünk, amely nemcsak a szántóföldeken, hanem minden tápanyagban gazdag, megbolygatott, kultúrától érintett helyen nagy mennyiségben él. Összetévesztési lehetőség. Számos libaparéj- és labodafajjal összetéveszthető. Ezek általában ugyanúgy alkalmasak étkezési célra, mint a fehér libaparéj. Rendkívül eltérő azonban az íz- és aromatartalmuk. A viszonylag semleges ízűek és illatúak mellett találunk olyant, amelyet a finom lelkű szerzők romlott heringre emlékeztető illatúnak írnak le. Ilyen a büdös libaparéj, a Chenopodium vulvaria. Ennek ellenére ez a faj nem hiányzik a francia konyha ínyenc falatai közül. Leszögezhetjük, tévedésünket csak az orrunk és az ízlelőbímbóink bánhatják. Felhasználás. A kertekben és a ruderalis helyeken való tömeges előfordulása miatt fontos gyom zöldségnövénynek számít. Salátának, 14
levesnek és ivólének egyaránt felhasználható. Ha a háziasszonyok által ismert spenót elkészítési idejét vesszük alapul, akkor elmondhatjuk, hogy a libaparéjt kissé hosszabb ideig kell főzni, viszont elmaradhat az előzetes leforrázása. Az íze is a spenótéhoz hasonlít. Aki az erősebb ízeket kedveli, annak javasoljuk a mezei sóskával, a kerekrepkénnyel, vagy a deréce veronikával való keverését. A magja is felhasználható. Ezt úgy gyűjthetjük, hogy a terméses ágakat a kezünkkel végighúzva egyszerűen egy zacskóba, vagy edénybe szórjuk a magvakat. Természetesen ezt levegős helyen szárítanunk kell, majd gondosan kiszitálni. A magvakat megőrölve a pohánkalisztre emlékeztető anyagot kapunk. Gyűjtési idő. Tavasszal az egész növény ehető, később csak a hajtáscsúcsok, illetve a kb. 20-30 cm magas növény gyűjthető. A magvakat az első fagyok beköszönte után, a már elszáradt hajtásokon gyűjthetjük. Béltartalom. Magas kalcium-, protein- és vastartalmú. Receptek Libaparéjleves Libaparéj, mályva, tyúkhúr, mezei sóska, útifű, mezei bakszakáll és laboda leveleket durvára vágunk és félóráig kevés vízben főzünk, majd szitán átpasszírozzuk. Világos rántást készítünk, a főzővízzel felöntjük és a gyompépet hozzáadjuk, felforraljuk, fűszerezzük, majd levesszük a tűzről. Tálalás előtt tojássárgát keverünk a levesbe, grízgaluskával tálaljuk. Libaparéj-főzelék A libaparéj, a gyakori gombvirág, a mezei sóska, a mezei bakszakáll, az útifű, a koloncos legyezőfű, a porcsinkeserűfű leveleket mossuk meg, sós vízben 30 percig főzzük, leszűrjük, apróra vágjuk. Hagymát dinszteliink, lisztet szórunk rá és aranysárgára pirítjuk. A gyomokat hozzáadva a főzővízzel ismét felöntjük, fűszerezzük és 5 percig lassú tűzön felfőzzük. Tálalás előtt tejföllel dúsítjuk. 15
Főtt libaparéj szójaszósszal, Do Thi Dong Xuan módra Fiatal libaparéj-hajtásokat lobogó sós vízben 8-10 percig főzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük. Elkészítjük a hozzá való szójamártást. Salátástálba 1 evőkanál cukrot, késhegynyi sót, 1-2 gerezdnyi fokhagymapépet, fél citrom levét és végül 2-3 kanál szójaszószt teszünk. Homogén állagúvá keverjük. Ügyeljünk az ízharmóniára, mártásunk egyszerre legyen édes és savanykás! Köretnek készíthetünk még natúr főtt rizst hozzá. A három ételt külön tálkába tálaljuk. A libaparéjt fogyasztás közben a szójamártásba tunkoljuk és időnként csipegetünk a rizsből is. Ez az eledel a szegény vietnami parasztok egyik zöldségforrása, amely olcsó és egészséges is egyben. Libaparéjos tészta csirkemájjal Fél kiló liszt, 3 tojás, 1/2 kávéskanál só, némi víz segítségével tésztát kezdünk gyúrni úgy, hogy időnként hozzáadunk 1 csészényi hirtelen párolt libaparéjt. Ezt addig ismételjük, míg kemény tésztát nem nyerünk. Ezután kb. 1/2 óráig pihentetjük, majd liszttel behintett deszkán egész vékonyra nyújtjuk. Éles késsel szokás szerinti szélességűre metéljük. Sok időt takaríthatunk meg, ha a vágás előtt a tésztát párszor összehajtogatjuk, vagy először a tésztát 10-15 cm csíkokra vágva azokat egymásra rakjuk és így metéljük össze. Vigyázzunk a körmünkre! A tésztát lobogó sós vízben azonnal főzzük ki. Amíg ez megvan, elkészítjük a csirkemájszószt. Egy csészényi medvehagymát, 1 db vöröshagymát finomra vágunk, olajban megpirítunk, némi vörösborral 5 percig párolunk. Paradicsompürét, kakukkfüvet, szurokfüvet, bazsalikomot, borsfüvet, sót adunk hozzá, az egészet pirított csirkemájjal gazdagítjuk. Zöld főtt tésztával fogyasztjuk. ízlés szerint reszelt sajttal tehetjük felejthetetlenné. 16
Fekete bodza Sambucus nigra Népies nevei. Bocfa, bodzabokor, bodzafa, csete, gyepübodza. Leírása. Bokorrá vagy kis fává növő évelő növény (5., 6. kép). Őshonos. Szára és hajtása belül üreges. Az üreget fehér bél tölti ki. (A szárából a gyerekek kócpuskát készítenek.) A fiatal hajtások kérge zöld, később szürkésbarna, papírszem, alatta zöld rostos réteg található. Levelei 5-7 páratlan számú levélkéből állnak. Virágzata sárgásfehér, 10-20 cm átmérőjű lapos tányérra emlékeztet. Május végétől júliusig virágzik. Termése feketeibolya színű, vörös levű. Összetévesztési lehetőség. A földi bodzával és a fürtös bodzával lehet összetéveszteni. A földi bodza talajszint feletti része minden évben elpusztul, ezért fás hajtást, szárat egyáltalán nem találunk. A fürtös bodzát termése és a szár bélszövete különbözteti meg a fekete bodzától. A fürtös bodzának vörös bogyótermése van, és a szár üregét barna bélszövet tölti ki. Előfordulás. Kertekben, utak mentén, szemétlerakó, törmelékes helyeken, erdőréteken, bozótosokban. Gyűjtési idő. Június-július a virággyűjtés ideje. Száraz időt válaszszunk a gyűjtésre. Augusztus-szeptemberben a teljes érésben lévő bogyókat gyűjtsük. Felhasználás. Szörpnek, alkoholos italnak, méznek, levesnek, színezőanyagnak, sült bodzavirágnak, kapribogyónak, ecetnek. A hagyományos angol ketchup egyik fő alkotórésze. Az idős bodzahajtásokon néha egy gombafajta (Himeola aurociéakidae) él. Ez Kínában, Japánban 17
kedvelt élelmiszer. A szörpkészítéshez, csak teljesen érett, kocsány nélküli bogyókat használjunk fel. Jól keverhető almával, birsalmával és szilvával. Fontos, hogy a bogyókat felhasználás előtt magtalanítsuk, mivel a magvak gyengén mérgezőek. Hatóanyag. A virágzat glikozidákat, saponint, cholint, cseranyagot, nyálkát, festékanyagot, kevés illóolajat tartalmaz. Az érett termés savakat, cukrot, illóolajat, keserűanyagot, viaszt, gyantát, tyrosint tartalmaz. A levél, az éretlen bogyó, az érett mag, a friss kéreg sambunigrin glokozida-tartalma miatt mérgező. Görcsöket, hányingert okoz. Receptek Nyári bodzaleves A bodzabogyókat szitán átpasszírozzuk, cukorral felfőzzük, fehérborral, citrommal ízesítjük. Jéghidegen tálaljuk. Bodzás omlett Simára keverünk 120 g lisztet, 3 tojást, csipet sót, 1 evőkanál olvasztott vajat, 1 evőkanál sört, 2 evőkanál tejet (vagy tej nélkül 3 evőkanál sört, ha van barna sörünk, az jobb). 20-25 teljes virágzásban lévő virágzatot a tésztába merítünk és forró zsiradékkal teli serpenyőbe tesszük. A virágzat legyen lefelé. A még kiálló virágzati tengelyt levágjuk, majd mind a két oldalát aranysárgára sütjük. Cukorral beszórva melegen tálaljuk. Bodzabefőtt A túlérésben lévő bodzabogyókat csumázzuk le, mossuk meg, kevés vízzel, ízlés szerinti cukorral, néhány kimagozatlan érett szilvával kb. 2 óra hosszat főzzük. Pirítsunk zsemlemorzsát vajban, adjuk az elkészült lekváralaphoz. A befőttet ismét hevítsük fel, majd szitán keresztül passzírozva hidegen tálaljuk. 18
Bodzalekvár A bodzabogyókat, a felezett, kimagozott szilvát, az alma- és körteszeleteket ecetes vízben puhára pároljuk, cukorral, darab fahéjjal ízesítjük, keményítővel megkötjük. Bodzalekvár szilvával Azonos mennyiségű bodzabogyót és szilvát puhára főzünk. Lábasban vajat olvasztunk, hozzáadjuk a lekvárt, ismét felfőzzük a masszát. Literenként egy evőkanál keményítőlisztet tejben híg tésztává oldunk, majd a lekvárhoz öntjük. A keményítő sűrűvé és lággyá teszi lekvárunkat. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható. Bodzalekvár almával A leszemezett bodzabogyót (600 g) megmossuk, 4 evőkanál vízzel felfőzzük. A folyamat kb. 3 percig tart. Szitán vagy szűrön átpasszírozzuk. 1000 g almát megmosunk, negyedeljük, megpucoljuk egynegyed liter vízben felfőzzük, passzírozzuk. A kétféle masszát összekeverjük, félannyi cukorral ízesítjük. Felfőzzük, forrón üvegekbe töltjük. Bodzalekvár körtével A leszemezett bodzabogyókat (250 g) megmossuk, 2 evőkanál vízben 3 percig főzzük, átpasszírozzuk. Fél kilónyi körtét megmosunk, negyedelve egynegyed liter liter vízben megfőzzük, passzírozzuk. A lekvárokat összekeverjük, félannyi cukorral édesítjük. Felfőzve, forrón üvegbe töltjük. Bodzalekvár csipkebogyóval 750 g szemezett bodzabogyót, egynegyed liter vízben forrás után 3 percig főzzük, átpasszírozzuk. 1000 g csipkebogyót megmosunk, kimagozunk, egynyolcad liter vízben forrás után 3 percig főzzük, megtörjük. A kétféle lekváralapot összekeverjük, megmérjük, félannyi cukorral édesítjük. Felfőzve forrón üvegekbe töltjük. Bodzalekvár sárgarépával 350 g szemezett bodzabogyót megmosunk, egynyolcad liter lobogó vízben 3 percig főzzük, átpasszírozzuk. 400 g sárgarépát megmosunk, megpucoljuk, darabokra vágjuk, egynyolcad liter vízben meg 19
főzzük, krumplinyomón áttörjük. A lekváralapot összekeverjük, megmérjük, félannyi cukrot adunk hozzá. Felfőzzük, forrón üvegbe töltjük. Bodzalekvár birsalmával Egyenlő mennyiségű szemezett bodzabogyót és szeletelt birsalmát 3 percig lobogó vízben főzünk, passzírozunk. A lekváralapot félannyi cukorral édesítjük, felfőzzük, forrón üvegbe töltjük. Bodzalekvár galagonyával és sóskaborbolyával 750 g szemezett bodzabogyót, forró vízben 3 percig főzünk, majd ha kész, szitán átpasszírozzuk. 125 g galagonyabogyót megmosunk. 125 g sóskaborbolya bogyót leszemezünk, mindkettőt összeöntve egynegyed liter vízben forrás után 5 percig főzünk majd átpasszírozunk. A lekváralapokat öszszekeverjük, félannyi cukrot hozzáadunk, felfőzve forrón üvegbe töltjük. Bodzakocsonya Megtisztítjuk a bodzabogyókat, 1 kg-ot lemérünk belőle, vízzel leöntve addig főzzük, míg a szemek szétfőnek. Ekkor szűrőn áttörjük, 800 g cukrot hozzátéve addig főzzük, míg a tányérra cseppentett lé meg nem kocsonyásodik. Üvegbe töltjük, és lekötve száraz gőzbe tesszük. Bodzakocsonya almával A szemezett tiszta bodzabogyókat megfőzzük, vászonzacskóba rakva lecsöpögtetjük a levét. Közben almát főzünk, ha kész, átszűrjük. Az alma- és a bodzaszűrletet egyenlő arányban elegyítjük. Minden literéhez 500 g cukrot adunk. Az így nyert keveréket kocsonyává főzzük. Az előbbi módon tartósítjuk. Bodzavirágszörp 8-10 szép, rovaroktól mentes bodzavirágot gyűjtünk, csap alatt megmossuk. 10 literes rozsdamentes fazékba 7 liter vizet öntünk, 1 citromot szeletekre vágunk, hozzáadjuk, 800 g cukorral édesítjük, 1 dl borecettel savanyítjuk, feltesszük főni. Közben 200 g cukrot szép barnára pirítunk, felengedjük egy liter vízzel és simára forralva beöntjük a fazékba. Felforraljuk, beletesszük a bodzát, majd a tűzről levéve 1 napig állni hagyjuk. Másnap leszűrjük, üvegbe töltjük és jól bedugaszolva hűvös helyen 6 hétig állni hagyjuk. Érlelés után fogyasztjuk. 20
Bodzavirágszörp Zsófi módra 6 db szép, nagy bodzavirágot megmosunk, a rovaroktól megtisztítunk, 5 1 vízbe tesszük, háromnegyed kilogramm cukrot, 1 doboz citrompótlót, 1 egész szeletelt citromot adunk hozzá. 3-4 napig állni hagyjuk, utána leszűrjük és hűtőgépben egy hónapig érleljük. Hűtve, hígítva fogyasztjuk. Bodzabogyószörp 3 kg szemezett bodzabogyót porcelán- vagy kőedénybe téve néhány napig állni hagyunk. Utána összetörjük, és a levét átszűrjük. Minden literhez 1 kg cukrot adunk és addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Forrón üvegbe töltjük, és lekötve száraz gőzbe tesszük. Vízzel hígítva kiváló üdítőital, de fél liter tejjel összemixelt 1 dl bodzaszörp is kitűnő ital. Bodzavirágbor 1 liter lemorzsolt bodzavirágot rozsdamentes fazékba teszünk, 1 kg cukrot és 1 karikára vágott citromot szórunk rá, majd 3 liter lobogó vízzel leforrázzuk. Ha kihűlt, 50 g élesztőt adunk hozzá, egy éjszakán át állni hagyjuk, majd másnap leszűrve üvegekbe töltjük, gyengén ledugaszolva a kamrában helyezzük el. Ne aggódjunk, ha az érlelés alatt lövöldözést hallunk a kamrából, mindig dugaszoljuk vissza az üvegeket. Bodzabogyóbor 13 kg leszemezett érett bodzabogyót, 3o g szegfűborsot és 6o g gyömbért 1 órán át 50 1 vízben főzzük. Fakádba 22 kg cukrot öntünk, majd erre szűrjük rá a főzetet, miközben a bogyókat megtörve szitán átpasszírozzuk. 125 g borélesztőt adunk hozzá és 2 napig állni hagyjuk. Átfejtjük hordóba, kotyogóval lezárjuk, de minden két-három napban keverjük meg a készülő bort a hordó mozgatásával. Ha kiforrta magát, 2-3 liter borpárlattal feljavítva véglegesen zárjuk le, és 4 hónapig érleljük. Ha kész, palackokba fejtve fogyasztjuk. Kiváló forralt bor készíthető belőle a következő módon: bodzabort és bodzaszörpöt egyenlő mennyiségben összekeverünk, fahéjjal, szegfűszeggel, citromszeletekkel ízesítve felforraljuk, melegen szervírozzuk. Bodzavirágpezsgő Rozsdamentes fazékban 5 liter vízhez 750 g cukrot adunk egynegyed liter borecet társaságában. Kb. 5 citromot karikára vágva 12-15 db jól 21
fejlett, szárak nélküli bodzavirágzatot, kis csomóba kötött, még nem virágzó szagosmügét adunk hozzá. Az egészet jól összekeverjük, s kb. fél óra után a szagosmügét kivesszük a folyadékból. Ezután a pezsgő alapanyagot 8 napig állni hagyjuk, de minden nap egyszer megkeverjük. Ha az előírt idő eltelt, leszűrjük és tisztára mosott pezsgőspalackokba töltjük a folyadékot. Ledugaszoljuk és a dugót drótkosárral lekötjük. 14 napi hűvös helyen való érlelés után fogyasztható. Bodzabogyópezsgő 3 kg szemezett bodzabogyót megtörünk, rozsdamentes edényben, 8 l vízzel, 1,5 kg cukorral, 3 db szeletelt citrommal, 1-1 db kálmos- és gyömbérgyökérrel és néhány szem szegfűborssal összekeverjük. Néhány napig állni hagyjuk, de közben legalább egyszer jól megkeverjük. A folyadékot gondosan leszűrjük, pezsgősüvegekbe töltjük, gondosan ledugaszoljuk, a dugót drótkosárral lekötjük, fogyasztás előtt 14 napra hűvös helyre állítjuk. Bodzapezsgő ananásszal 1 közepes ananászkonzerv tartalmát jénai tálba öntjük. Ízlés szerint cukorral ízesítjük, fél órán át hűtőgépben állni hagyjuk. Szervírozás előtt koktélos poharakba osztjuk szét az ananászt, félannyi ginnel meglocsoljuk, jégkockákkal hűsítjük, bodzapezsgővel felöntjük. Szívószállal és kiskanállal szervírozzuk. Bodzapálinka 1,5 kg szemezett bodzabogyót negyed liter vízzel, fél kilogramm cukorral, egy db vaníliarúddal 1 órán át közepes lángon főzünk. Ha kész, szitán egy fazékba szűrjük. Kb. egy napig csepegtetjük. Következő nap ismét felfőzzük, majd lehűtjük. Fél liter 96%-os alkohollal összekeverjük, palackokba töltjük, lezárjuk. 1-2 hónapig érleljük. Nemcsak koccintásra használhatjuk, hanem a szakácsművészetben flambírozásra, ecetek ízesítésére esetleg szószkészítésre is. Bodzaecet Megtöltünk egy befőttes üveget megtisztított, frissen szedett bodzavirággal, majd színültig töltjük borecettel. Kb. 2 hétre napra vagy meleg helyre tesszük. Leszűrjük, kis üvegekbe töltjük. Halételek ízesítésére használjuk. 22
Bodzabogyó kapribogyó módra Még éretlen, tehát zöld bodzabogyókat egy éjszakára sós vízbe áztatjuk. Másnap lecsöpögtetjük. Néhány tárkonyhajtással együtt üvegbe rakjuk, előzőleg felforralt majd lehűtött borecettel felöntjük, az üveget lezárjuk. Felhasználásig a hűtőgépben tároljuk. Bodzaszósz (ételízesítő) Fél kilogramm szemezett, érett bodzabogyót megmosunk, porcelánvagy kőedénybe rakjuk, fél liter borecetben egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap az ecetet szitán leszűrjük, jól lecsöpögtetjük. A bogyókat durvára darált borssal, gyömbérgyökérrel vagy szegfűszeggel, fahéjjal, néhány apró fej vöröshagymával és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A masszát 6-8 percig főzzük, lehűlés után üvegbe töltjük. Halételek pikáns mártásaihoz nélkülözhetetlen. 23
Fekete nadálytő Symphytum officinale Népies nevei. Forrasztófű, nadály vagy nadárgyökér, összeplántáló fű, sarkos fű, madárgyökér, haranglábfű, madárlapu, szipóka. Leírása. Egy méter magasra megnövő, szúrós szőrökkel borított, évelő növény (7. kép). Vastag, répaszerűen megvastagodó, húsos, kívül fekete, hosszú gyökerei vannak. A tőlevelei nagyok, 20-30 cm hosszúak, nyelesek. A szár levelei kisebbek, nyeletlenek, a levél ráfut a szárra, a következő levélig tart. Lila, később kékes virágai pásztorbot végéhez hasonló alakzatban helyezkednek el, a színes virágok harang alakúak. Összetéveszthetőség. Nincs. Előfordulás. Minden mocsaras, lápos és nedves helyen gyakori az egész országban. Réti talajokon, ártereken, öntözött kultúrákban, keitekben jelentős gyomnövény. Szaporodását elősegíti, hogy nemcsak magvakkal terjed, hanem a feldarabolt gyökerek is új növénnyé egészülnek ki. Felhasználás. A fiatal hajtások spárgaként vagy salátaként készíthetők el. A fiatal levelek megpárolva, sóval, borssal, tejföllel ízesítve főzelékként fogyaszthatok. Népies nevei utalnak a vele kapcsolatos hiedelmekre. Lábsérülések és csontsérülések gyógyítására alkalmas szernek tartották. Gyűjtési idő. A fiatal hajtásokat tavasszal, a fiatal leveleket és szárakat egész nyáron gyűjthetjük. Beltartalom. Sok cseranyagot, egy alkaloidát, egy glikozidát és kolint tartalmaz. 24
Nadálytőhajtás borsos mártásban Egy 200 g-os nadálytőhajtást sós vízben néhány percig főzünk, leszűrjük, lecsepegtetjük. 1 tojás sárgájából, 1 evőkanál olajból, 1 evőkanál csípős mustárból, 1 teáskanál paradicsompüréből, pár csepp worcester-mártásból, csipet sóból, 2 evőkanálnyi reszelt sovány sajtból majonézes öntetet keverünk. Néhány evőkanálnyi megtört margarint és frissen durvára őrölt borsot keverünk (ízlés szerint) hozzá. Tetejét megszórjuk apróra vágott cickafark-, borbálafű-, pongyolapitypang-, csabaire-, szurokfűlevelekkel. A feketenadálytő-hajtást és a borsos mártást külön tálaljuk. Nadálytőhajtás zamatos turbolyaszószban Tálnyi feketenadálytő-hajtást sós forró vízben néhány percig blansírozzuk. Tálnyi turbolyát lobogó vízzel leforrázunk, finomra vágjuk. Néhány kanál olajból, némi almaléből, egy evőkanál csípős mustárból, egy evőkanál tárkonyecetből, 2 tojás sárgájából, 2 kanál saját készítésű hamis kapribogyóból, néhány csipet sóból mártást keverünk, ebbe tesszük a turbolya- és a nadálytőhajtásokat. Hűtőgépben legalább egy órán át érleljük. Zöldséges nadálytő 1 tányérnyi fiatal nadálytőhajtást gyűjtünk, megtisztítjuk. A hajtások csúcsát levágjuk - ezeket elkülönítve dolgozzuk fel - az alsó részét kis darabokra vágjuk, húslében leveszöldséggel, apróra vágott sonkadarabokkal ízesítjük. Az egészet összemixeljük, közben vajat és tojássárgát adunk hozzá. Időközben a fiatal hajtásokat sós vízben félig megfőzzük. Utána szitán lecsöpögtetjiik és kivajazott sütőformába rakjuk. A nadálytőpürével leöntjük, a tetejére vajdarabkákat rakunk és zsemlemorzsával meghintjük. Előmelegített sütőben néhány perc alatt aranysárgára sütjük. Tálalás előtt citromlével megkenjük, valamint apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Nadálytő kaprimártással A nadálytőhajtásokat sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük. Közben a kaprimártást elkészítjük. Világosbarna vajas rántásba 4-5 db összevag 25 Receptek
dalt kapribogyót (lehet saját készítésű is) teszünk, kissé megpároljuk. Húslével feleresztve néhány kanál tejfölt keverünk bele és fölforraljuk. Előmelegített tányérba tesszük a megfőtt nadálytőhajtásokat és a forró mártással leöntjük. Nadálytő bundában A nadálytőleveleket palacsintatésztába mártjuk, zsírban hirtelen kisütjük. A leveleket előzőleg nem szabad megmosni. Ezért csak frissen szedett, tiszta leveleket használhatunk fel. ) 26 Ó
Halovány aszat Cirsium oleraceum Népies nevei. Szelíd tövis, haloványka, káposztatövis. Leírása. Évelő, húsos gyökértörzse vízszintesen fekszik (8. kép). Egy méterre, de néha embermagasságúra is megnő. Az egész növény haloványzöld. Szára felemelkedő, felső része ritkán elágazó. A levelei megnyúlt tojás alakúak, a középsők ép fülszerű ampával ölelik a szárat. A levelek puhák, nem tövisesek, csak merev pillás szélűek. Fészekvirágzata tojásdad-hengeres 2,5-4 cm nagyok, rendszerint többesével ülnek a szárak csúcsán. Virágszíne sárgászöld. Összetévesztési lehetőség. Jellegzetes színe, alakja, virágszíne és termőhelye miatt aligha téveszthető össze más aszatfajjal. Ha ez mégis megtörténne, az éppen úgy felhasználható, mint a halvány aszat. Előfordulás. Szerves anyagokban gazdag, nedves, vagy vizes, laza vagy kötött talajokon gyakori. így lápréteken, nedves réteken, patak menti, magas, kórós növényzetben, nádasokban, árokpartokon, ligetekben gyakran tömeges. Gyűjtési idő. A fiatal leveleket a virágzás előtti időszakban, március és július között, a virágzatot június és szeptember között gyűjthetjük. Felhasználás. A fő felhasználási területe á főzelékkészítés, de nagyon finom gyomorkeserűt is készíthetünk belőle. Beltartalom. Keserűanyagok. 27
Receptek Aszatfejek mártásban Június elején kezdjük meg a gyűjtést, amikor még nem fejlődtek ki az aszatvirágzatok teljes mértékben. Ekkor a virágzatok még a növekedés stádiumában vannak, nem fásak. Ilyenkor természetesen még a fiatal hajtások és levelek felhasználására is gondolhatunk. Étkezési célra csak a fészket használjuk. Ha virágokat látunk benne, azt gondosan távolítsuk el. A virágzatnak hasonló íze van, mint a hazánkban kevésbé ismert, esetleg konzervben néha forgalomba kerülő articsókának. Ha kesernyésnek érezzük, akkor forrázzuk le sós vízzel, majd friss vízben főzzük puhára. A folyamat a következő: sós vizet felforralunk, az aszatvirágzatot tésztaszűrőbe belehelyezzük, néhány percig blansírozzuk, ezután a vizet kiöntjük. Ismét sós vizet forralunk, kb. 20 percig főzzük a fészkeket. Vigyázzunk, hogy a fészkek nehogy szétessenek. Végezetül szitán lecsepegtetjük. Az aszatfészkeket kis tálkában szervírozzuk, fantáziánk és ízlésünk szerinti mártások társaságában. Ezekbe mártogatjuk a villánkra feltűzött virágzatokat. A fészkeket fogyasztás előtt olvasztott vajjal, olívaolajjal, valamint citromlével és sóval ízesíthetjük. Friss, finomra vágott tárkonnyal vagy zamatos turbolyával fűszerezhetjük. A mártogatásboz a következő mártásokat javasoljuk: 1. Hollandi mártás. 5 tojássárgát, sót, 15 dkg vajat, egy deciliter tejet jól összekeverünk, gőzben habverővel sűrűre verjük. A gőzről levéve ízlés szerint 5 dkg darabokra tördelt vajat, őrölt borsot és citromlevet adunk hozzá. 2. Besamelmártás. Vajas rántást feleresztünk ízlés szerinti tejjel. Változatai sós, borsos ízesítés, különböző sajtok hozzáadásával. 3. Bormártás. Kis fej hagymát vajon pár percig párolunk, egy deci fehérborral és egy deci húslével felengedjük annyira, hogy tejszín sűrűségű folyadék legyen belőle. Sóval, borssal fűszerezzük, felfőzzük, habját eltávolítjuk. Aszatbimbók növényi főzetben Az aszatbimbókat sós vízzel leforrázzuk, majd szitán lecsöpögtetjük. Fél liter vízben és néhány pohár fehér asztali borban néhány szem korian 28
dermagot, és borsszemet, egy evőkanál köménymagot, 2 citrom levét, néhány evőkanál étolajat, sót, friss fűszernövényeket, kakukkfüvet, szurokfüvet, petrezselymet, zellert adunk, ebből főzetet készítünk és az aszatbimbót ebben 20 percig pácoljuk. Az aszatbimbókat ezután tálba rakjuk és a leszűrt főzettel megöntözzük. Lehűtjük és tálalásig hűtőszekrényben tároljuk. Aszatbimbók olajban Az aszatbimbókat öntöttvas sütőbe tesszük, sóval, néhány szeletelt fokhagymagerezddel, egy csomó aprított petrezselyemmel, néhány levél mentával jól összekeverjük. Tetejét meglocsoljuk olajjal, előmelegített sütőben kb. fél óra hosszat pároljuk a lefedett edényben. Közben gyakran megkeverjük. Lehűtve citromkarikákkal tálaljuk. Aszatpüré Néhány lisztes, szeletekre vágott burgonyát kuktában sós vízben megfőzünk. Az aszatleveleket és hajtásokat lobogó vízben forrázzuk egész addig, míg össze nem esnek. Tésztaszűrőn leszűrjük, hideg csapvízzel hirtelen lehűtjük. A növényt éles késsel összeaprítjuk, egy lábasban a burgonyához adjuk. Némi húslével meglocsoljuk, az egészet röviden felfőzzük, majd összemixeljük. Még egyszer felhevítjük. Zöld borssal és sóval ízesítjük, némi vajat és tejfölt keverünk a püréhez. Tálalás előtt vágott petrezselyemzölddel hintjük meg. Aszatfőzelék Szalonnát hagymán megpirítunk, később 2-3 fokhagymagerezdet vagy maréknyi medvehagymalevelet adunk hozzá, megfonnyasztjuk, 5-6 nagy marék megtisztított, megmosott, összevágott aszatlevéllel vegyítjük. Sóval, szerecsendióval, citromlével ízesítjük, 1-2 pohár vízzel felöntve kb. 20 percig főzzük, besűrítjük, tejföllel és egy tojással behabarjuk. Kelkáposzta ízű főzeléket kaptunk. Aszatborban 5-6 nagy maréknyi megmosott, megtisztított aszatlevelet durván összeaprítunk, apróra vágott hagymával megfonnyasztjuk, lisztet szórunk rá, fehérborral felöntjük, 20-30 percig dinszteljük, sózzuk. Savanykás, fűszeres ízű köretet kapunk. Sültekhez tálaljuk. 29
Gyomorkeserű 200 g félbevágott aszatvirágot fél liter vízben 5 percig főzünk. 150 g cukrot feloldunk a főzetben, mégegyszer jól felfőzzük, leszűrjük, lehűtjük. Fél liter 90%-os alkoholt adunk hozzá, vízzel kiegészítjük egy literre. 2 hétig érleljük, átszűrjük. Kellemes, kesernyés, erősen fűszeres ízű italt kapunk. 30
Kerekrepkény Glechoma hederacea Népies nevei. Folyófű, földi borostyán, katonapetrezselyem, kereknádrafű, kétikszrepkény, macskagödölye, macskatök, pokolvarfű. Leírása. Évelő, indás kúszónövény (9. kép). Földön fekvő szárai a csomóknál legyökereznek és a felső oldalukon ebből ágakat hajtanak. A levelei vese alakúak, csipkés szélűek. Virágai 5-6-osával a levelek hónaljában találhatók. Színük kék, kékes ibolya, vagy ritkán liláspiros. Két porzószála hosszabb és a porzacskók páronként egymáshoz hajolva, egy-egy X-et mutatnak, ezért kétikszrepkény. Összetéveszthetőség. A bársonyos árvacsalánnal téveszthető össze, de az egyéves növény, nem indás és felső levelei mind nyeletlenek, virágszíne piros. Előfordulás. Közönséges és gyakori az egész országban. Tölgyesekben, ligeterdőkben, cserjésekben, ártéri nedves kaszálókon, legelőkön, parlagokon, szántókon, kertekben, gyümölcsösökben, utak mellett, sövények, árkok közelében, üde vagy nedves, inkább savanyú talajokon fordul elő. A kertekben az öntözés növeli az előfordulási gyakoriságát. Felhasználás. Fűszeres, karakteres íze miatt a leveleit és a fiatal hajtásait gyakran alkalmazzák nyers ételek, saláták, vegyes gyomlevesek, vegyes főzelékek, burgonyás ételek alkotórészeként. Ha a növény fanyar vagy savanykás ízű, ajánlatos jól megmosni és néhány percre forró vízbe mártani. Gyűjtési idő. Virágzás előtt gyűjtjük a fiatal hajtásokat és a leveleket. Későbbi időpont az erős ízhatás miatt nem tanácsos. 31
Beltartalom. Keserűanyagot, cseranyagot, szaponint, glikozidát, savakat tartalmaz. Receptek Kerekrepkényes leves Kerekrepkényt, fehér libatopot, százszorszépet, útifüvet, esetleg ízlésünk szerinti más növényt apróra vágott hagymán megdinsztelünk, sózunk, és Maggi kockából készült húslével felöntjük, felforraljuk. Melegen tálaljuk. Kerekrepkény-körözött I. Kis mennyiségű kerekrepkény-levelet finomra vágunk, juhtúróval öszszekeverünk, keverés közben vajat, sót, apróra vágott hagymát, petrezselymet és pár szem kapribogyót vagy receptünk szerinti hamis kaprit keverünk hozzá. Ropogós friss kenyérrel fogyasztjuk. Kerekrepkény-körözött II. Fiatal leveleit pásztortáskával, cickafarkkal vegyítve apróra vágjuk, snidlinget és petrezselymet adunk hozzá, tehéntúróval és vajjal összekeverjük, 1 napig érni hagyjuk, fogyasztás előtt sózzuk. Bundás repkény 80 g lisztből, két tojásból, negyed liter tejből és másfél deci vízből só hozzáadásával tésztát keverünk, ebbe finomra vágott nyersen összekevert petrezselymet, turbolyát, snidlinget, bazsalikomot, kerekrepkényt, kakukktormát és deréceveronikát adunk. Adagonként palacsintasütőben, forró zsíron sütjük ki. Ö 32 Ö
9. kép. Kerekrepkény (Glechoma hederacea) 10. kép. Kerti laboda (Atriplex hortensis)
12. kép. Kövér porcsin (Porttilaca oleracea) 11. kép. Komló (Humulus lupulus)
13. kép. Közönséges bakszakáll (Tragopogon orientalis) 14. kép. Közönséges cickafark (Achillea millefolium)
15. kép. Lómenta (Mentba longifolia) 16. kép. Martilapu, virág (Tussilago farfara) 17. kép. Martilapu (Tussilago farfara)
Kerti laboda Atriplex hortensis Népies nevei. ízetlen fű, ízetlen laboda, németparéj, spanyolparéj, paréjlaboda, labodaparéj, angol paréj, szellemfű. Leírása. Egyéves, 100-150 cm vagy még magasabb növény (10. kép). Felálló szárú, többnyire ágas, erőteljes alkatú. Szára lekerekített négyszögletes vagy téglalap alakú, zöld-fehér csíkos, általában lombzöld színű. A kerti laboda lomblevelei szórt állásúak, a legalsók átellenesek. A levélzet nem sűrű, de aránylag nagy (10-25 cm hosszú és 10-20 cm széles) levelei miatt dús levélzetűnek látszik. Levelei szívestől háromszög dárda alakúak. Termése kerek pénz alakú. Összetévesztési lehetőség. A fényes labodával téveszthető össze, de ez nem jelent problémát a felhasználáskor, mivel a kerti labodát ebből a gyomnövényből származtatják. Előfordulás. Ruderalis helyeken, utak mellett, szőlők között, fasorok mellett, kertekben szórványosan megtalálható az egész országban. Felhasználás. Napjainkra elfelejtett, már a gyűjtögető társadalomban főzeléknövényként használták. Később, a középkorban különböző gyógyhatást tulajdonítottak neki. Később ezek a hiedelmek elhalványultak, így Diószegi a XIX. sz. elején már csak főzeléknövényként ajánlja. Ugyancsak a XIX. században hatalmas leveleit vaj csomagolására használták. A mediterrán vidéken nyersen salátának készítik. Magja kék festéket szolgáltat, ezért régebben indigónövényként termesztették. Gyűjtési idő. Felhasználása a spenótéhoz áll a legközelebb. Azzal szemben azonban nagy előnye, hogy a spenót gyors felmagzása után, 33
nyáron a laboda még sokáig szedhető és fogyasztható, a labodáról az egész tenyészidejében szedhetünk használható leveleket. A gyűjtési idő tehát nincs korlátozva, júniustól szeptemberig mindig ad konyhánkra anyagot, főleg ha időnként megöntözzük. A víz azért fontos számára, mert a nagy szárazságot nem tűri, gyorsan felnyurgul. Beltartalom. A kerti laboda C-vitamin-tartalma érdemel figyelmet, ez a spenótéval megegyezik. Ezenkívül meg kell említenünk magas betain- és szaporintartalmát. Receptek Labodaleves A leveleket megtisztítjuk, megmossuk, finomra vágjuk, zsiradékon megdinszteljük. Húslével felöntve felfőzzük, behabarjuk. Melegen tálaljuk. Sokféle változatot készíthetünk belőle, ha különböző növényekkel keverjük. Ilyen célra szóba kerülhet pl. a mezei sóska, a zamatos turbolya, a kerekrepkény. Labodafőzelék A megmosott, megtisztított, sós vízben megfőzött leveleket átpasszírozzuk, ízesítjük. Forró vízzel telt fazék fölött, személyenként 1-2 tojássárgáját és 1-2 kanál tejet keverünk bele. Labodaomlett Púpozott tál összevágott, megmosott labodalevelet kevés vajon puhára párolunk, összekeverjük 3 egész tojással, 2 kanál tejföllel, megsózzuk, megborsozzuk és kikent tepsibe öntve megsütjük. Tálalás előtt az omlett tetejét gazdagíthatjuk tejföllel összekevert, aprított füstölt sonkával. Labodasaláta A fiatal leveleket tárkonyos ecettel, olajjal, sóval és némi finomra vágott hagymával összekeverjük. Rövid érlelés után fogyaszthatjuk. 34
Komló Humulus lupulus Népies nevei. Sullyogó-iszalag, szeleginy. Leírása. Évelő, több méter magasra kúszó, balra csavarodó szárú növény (11. kép). Néha a házak mentén az egész kerítést beszövi. Levelei tojás alakúak, érdes tapintásúak, a nagyobbak 3-5 karéjúak. Kétlaki növény. Porzós virágai kicsik, fehéreszöld színűek. Termős virágzata 2 cm nagyságú, jellegzetes toboz alakú. Ez megkönnyíti az egész növény felismerését. Összetévesztési lehetőség. Annyira jellegzetes, hogy más növénnyel nem téveszthető össze. Előfordulás. Meghonosodva különösen fűz-nyár és kőris szil-ligetekben, éger és nyír láperdőkben, égerligetekben, gyertyános tölgyesekben, gyöngyvirágos tölgyesekben, ritkábban kerítések mentén, nedves, kevés agyag, homok, kavics- vagy tőzegtalajon. Felhasználás. A komlót a rómaiak csak gyógynövényként használták. Serfőzésre először a finnek, a lettek és a litvánok alkalmazták a népvándorlás korában. A XIV. századtól egész Európában nagy területen termesztették ilyen célra. A fiatal hajtáscsúcs más növényekkel keverve salátának, főzeléknek alkalmas. Az indák fiatal csúcsai szintén felhasználhatók salátának vagy főzeléknek. Ha komlós kert közelében lakunk, akkor sós vízben főzve a dúsan képződő mellékhajtásokat is felhasználhatjuk spárgaként levesnek vagy salátának. A fiatal, spárgaszerű hajtások nem fásak, lédúsak, nagy káliumtartalmúak és ami fontos, mentesek minden keserűanyagtól. A tobozokban először zöldessárga, majd aranysárga színű port képeznek, ezektől nagyon finom, aroma 35
dús, fűszeres ízt kap minden étel. A tobozokból finom nyugtató, illetve altató hatású tea főzhető. A komlószár rostjaiból durva szövet és papír gyártható. Gyűjtési ideje és célja. A karhosszúságú, fiatal hajtásokat, indákat áprilisban még a levelek megjelenése előtt gyűjthetjük. Ekkor salátát, főzeléket, teát készíthetünk belőle. A termést augusztusban, szeptemberben gyűjthetjük, teának, serfőzésre, kenyérsütéshez, esetleg kissé korábban saláták ízesítésére. Beltartalom. A benne lévő illóolaj, amely humulenből, miercenből, ennek észteréből és szerves csersavakból áll, továbbá gyantás anyagot tartalmaz, amelynek humulen és hepulon az alkotója. Ezeknek nyugtató, csillapító hatása van, ezenkívül aszparagint, cseranyagot találunk a komlóban. Komló spárga módra A komlóhajtásokat megtisztítjuk, megsavanyított sós vízben megpároljuk, jól lecsöpögtetjük, ízlés szerinti fűszeres mártással és némi citromlével leöntve fogyasztjuk. Komlóspárga kucsmagombával A komlóhajtásokat 3 cm-es darabokra vágjuk, megsavanyított sós vízben puhára főzzük, jól lecsöpögtetjük. A kucsmagombát vajon megdinszteljiik, hozzáadjuk a komlóspárgát, ízlés szerint pikánsan fűszerezzük. Világos rántást készítünk, húslével felöntjük, simára keverjük. A komlóspárgát és a kucsmagombát ebben a lében felfőzzük. Bajor komlóspárga A hajtásokat megtisztítjuk, megmossuk, ecettel savanyított sós vízben ropogósra főzzük, besamelmáitással és vajjal összekeverjük, sóval, borssal, szerecsendióval, csipetnyi cukorral és jó adag összevágott petrezselyemmel fűszerezzük. 36 Receptek
Komlóspárga fészekben A hajtásokat citromos, sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, tejszínes szószban megforgatjuk. Kenyérszeleteket pirítunk, a spárgadarabokat rájuk helyezzük és minden kenyérszeletet egy tükörtojással borítunk be. Komlócsíra-főzelék A fiatal, zsenge komlócsírákat megmossuk, megtisztítjuk, 2 cm-es darabokra vágjuk, lobogó forró vízbe öntjük, gyorsan puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük. Vékony besamelmártással nyakonöntjük, felfőzzük. Tükörtojáshoz, főtt tyúkhoz, vagy főtt marhahúshoz kiváló körítés. Sült komlóspárga A komlóhajtásokat megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízzel leforrázzuk, sós citromos lében megpácoljuk, lecsepegtetjük, kelt tésztával burkoljuk és forró zsírban kisütjük. Komlócsíra-saláta A fiatal hajtásokat apró darabokra vágjuk, megmossuk, sós vízben puhára főzzük. Szitán leszűrjük, lecsepegtetjük, sóval, borssal, olajjal, ecettel, csipet rozmaringgal, ízlés szerinti mennyiségű szurokfűvel salátaöntetet készítünk, a komlócsírával összekeverjük. 10-15 percig érni hagyjuk. Komlóbajtás-saláta A komlóhajtásokat sós vízben puhára főzzük, hűlni hagyjuk, ízlés szerint fűszerezett majonézzel nyakonöntjük vagy saját készítésű salátaöntettel ízesítjük. Komlócsíra-saláta melegen A komlócsírát sós vízben ropogósra főzzük, hideg vízzel hirtelen lehűtjük. Lábasban vajat olvasztunk, sóval, borssal, néhány kanál ecettel ízesítjük, ebben puhára főzzük a csírát. Végül a salátához adunk két tojássárgáját, s ezzel jól összekeverjük. Mézsör Körülbelül 2,5 kg mézet 6 liter meleg vízben feloldunk, üvegballonba öntjük. 15-20 g komlót, egy szeletekre vágott citromot, fél teáskanál őrölt gyömbért, 3 liter vízben fél órán át főzünk, lehűtjük, leszűrjük. & 37 Ó