1 Tartalomjegyzék: Sólet tojással (az igazi autentikus recept)... 2 Mindent bele egytálétel hétfőn... 3 Mexikói csirke... 4 Marhahús Guinness sörben (Zsoltiéknál kóstolt étel receptje)... 5 Túrós csusza... 6 Tepsis túrós csusza... 7 Sztrapacska... 8 Székelygulyás... 9 Pásztortahonya... 10 Dödöle... 11 Töltött káposzta (1698-as recept)... 12 Gombás marhatokány... 14 Gombás tejszínes csirkeragu... 15 Ananászos sonkás sertésszelet... 16
2 Sólet tojással (az igazi autentikus recept) Hozzávalók (6 személyre): 40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír. A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk. Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.
3 Mindent bele egytálétel hétfőn Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg f.szalonna, 10 dkg f.sonka, 1/4 kg sültcsirke vagy más sülthús maradék,, 1 nagyobb fej v.hagyma, 1/2 cs. zöldhagyma szára vagy snidling, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 kg főtt vagy sült krumpli, só, bors, őrölt szerecsendió, 6-8 tojás, 5-10 dkg vegyes reszelt sajt. Mesterséges ételízesítőt nem szabad használni!!! Saláta: 1/4-1/4 fehér- és vöröskáposzta vékonyra szelve, 1 cs újhagyma v. 1 fej lilahagyma, 1/2 jégsaláta, 1 uborka karikákra vágva, piros húsos- és zöldpaprika szeletek, 1 új reszelt sárgarépa, esetleg negyed cikk reszelt zeller és karalábé, ha szereti nyersen a család. Öntet: 2 ek méz, 1 tk só, bors, 2 ek almaecet, 1/2 citrom leve, 2 ek olívaolaj, 1,5 dl víz, vagy ki milyen öntetet szokott meg. Mélyebb, nagyobb teflonserpenyőben az apró kockára vágott, jóízű füstölt szalonnából pörcöt sütünk. Félidőben hozzátesszük a felaprított, nyers sonkamaradékot, az apróbb kockára vágott vöröshagymát, jól átdinszteljük. Szűrőkanállal kivesszük az egészet a zsiradékból és félre tesszük. A serpenyőben levő szafton átpirítjuk az előző napról maradt, nagyon apró szeletekre, vagy kis kockákra vágott főtt, esetleg sült krumplit. Ha már pirosas, akkor hozzátesszük a maradék sült csirkemellet vagy bármilyen maradék sült husit, 1/2 cs apróra vágott zöldhagymaszárat vagy snidlinget. Megkóstoljuk, sózzuk, borsozzuk, késhegynyi őrölt szerecsendióval illatosítjuk, de el is maradhat. Kicsit megint dinszteljük, hogy összeérjenek az ízek. Azután hozzátesszük a félretett hagymás-szalonnás-sonkás keveréket is. Míg azzal is átforrósodik, a tojásokat kevés sóval összehabarjuk, nyomunk bele 1-2 duci gerezd fokhagymát, ráöntjük a sülő egyvelegre. Pár másodperc után óvatosan megkeverjük, lágyra vagy keményre sütjük, ki hogyan szereti. Sajtot reszelünk rá, esetleg zöld fűfélével díszítjük, s már ehető is. Dresszinggel nyakon öntött friss vegyes saláta kínálható mellé. A salátának valót egymásra rétegezzük, alul legyen a káposzta, felül a sárgarépa. Minden sort locsoljunk meg az öntettel és szórjuk rá a hagymát. Jó étvágyat! A receptet beküldte: Vajda Márta
4 Mexikói csirke A mexikói mázhoz szükséges: olívaolaj mustár ketchup méz csirkefűszer borókabogyó majoránna Előkészítés: 1. A csirkemelleket megmossuk, lecsepegtetjük, kicsontozzuk, kissé kiverjük, fél órára gyengén besózzuk. 2. Egy tálba 1 dl. olíva olajat öntünk. Ebbe keverünk kb. 1/3 rész mustárt, 1/3 rész ketchupot, és 1/3 rész mézet. Hozzáadjuk a csirkefűszert, majoránnát és az apróra vágott borókabogyót. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Hozzávalók: 1 nagyobb csirkemell petrezselyem 1 doboz kukoricakonzerv őrölt kömény só bors tejszín A fél csirkemelleket megtörölgetjük, lisztbe forgatjuk. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a húsdarabokat, és mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük. A csirkemelleket ezután egyenként megkenjük a fűszeres mártással, úgy, hogy az egységes, viszonylag vastag bevonatot képezzen rajtuk. A bekent melleket ezután tűzálló edénybe tesszük, és a sütőben 25-30 percig, arany barnára, ropogósra sütjük. Miközben a csirke sül, leszűrjük, lecsepegtetjük a kukoricát, lábasba tesszük, ráöntjük a tejszínt, meghintjük pici sóval, frissen őrölt borssal, és jól összeforrósítjuk. A petrezselymet leöblítjük, finomra vágjuk, lazán a kukoricához keverjük. A tejszínes kukoricát nagyobb tálra terítjük, a tetejére fektetjük a pirosra sült csirkedarabokat, néhány petrezselyemlevéllel díszíthetjük, és azonnal tálaljuk.
5 Marhahús Guinness sörben (Zsoltiéknál kóstolt étel receptje) Ez egy hagyományos ír recept, mely az (ír)pörköltet, a Guinness barna sör malátás ízével teszi különlegessé. Előkészítési idő: 20 perc (vásárlás nélkül). Főzési idő: 3 óra 30 perc Hozzávalók (4-6 személy részére): 1 kg kockára vágott marhahús, 15 g vaj, 3 db kockára vágott sárgarépa, 1 fej apróra vágott hagyma, 4 db felaprított (angol, vagy halványító) zeller szár, 2 db hámozott és apróra vágott paradicsom, 300 ml Guinness sör, 450 ml csirkehúsleves, vagy marhahúsleves alap, néhány szál kakukkfű, 2 db babérlevél, 6 db szegfűbors, 3 evőkanál liszt, 6 evőkanál növényi olaj, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem, só és bors. Sütő hőmérséklet: 180 C - 360 C Melegítsük elő a sütőt: Állítsuk a sütőt 180 C-ra Hús előkészítése: Egy tálban, több részletben, bőkezűen sózzuk, borsozzuk a kockára vágott húst, majd szórjuk meg liszttel és kézzel alaposan keverjük össze. Barnahús készítés: Egy serpenyőbe tegyünk olajat és hevítsük, a vajat olvasszuk meg benne. Ha megolvadt, adjunk hozzá egy kevés a kockára vágott marhahúst. (Ne tegyünk sokat a serpenyőbe, mert nem pirul meg egyenletesen.) Hagyjuk pár percig pörkölődni. Ha minden oldala barna szedjük egy külön tálra. Ismételjük meg a műveletet addig, amíg az összes marhahús megpirul. (Ír)pörkölt készítés: Tegyünk egy edénybe kevés olajat, majd a hagymát. Eztán a sárgarépát és a zellert adjuk hozzá. Megkeverve főzzük néhány percig, amíg kissé megfonnyad. Tegyük rá a megpirított húst, öntsük rá a húslevest és a Guinness sört. Amikor elkezd főni, hozzáadjuk a paradicsomot, kakukkfüvet, babérlevelet és a szegfűborsot. Jól keverjük el, és fedjük le, majd tegyük az előmelegített sütőbe. Hagyjuk puhulni két és fél-három órán keresztül. A főzési idő felénél távolítsuk el a fedőt, hogy a felesleges lé elforrjon. Tálalás: Az ételt díszítsük apróra vágott petrezselyemmel. Köretnek burgonyapürét, vagy burgonya-krokettet ajánlunk hozzá. Recept ötlet: Veresegyházy Zsolt
6 Túrós csusza Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg száraztészta, 50 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, só. A szalonnát vágd kis kockákra, és süsd ki a zsírját. A szalonnakockákat emeld ki, és a zsírba keverj 2 kanál tejfölt. A túrót morzsold szét villával, vagy kézzel. A tésztát főzd ki, majd forgasd bele a felforrósított tejfölös zsírba, - ha a tészta nem elég forró, melegítsd utána -, s keverd hozzá a túrót. A tálaláskor locsold meg a maradék tejföllel, s szórd rá a szalonnakockákat. Ha juhtúróval készíted (abból 30 dkg-mal számolj), akkor nem kell tejföllel meglocsolni, viszont jó megszórni apróra vágott friss kaporral. Ha édesen készíted, vagy kerülöd a húst, akkor szalonnazsír helyett forró, margarinos tejfölbe forgasd a tésztát, s ekkor természetesen a töpörtyű is elmarad. Édesszájúak szalonna helyett cukorral is ehetik. Érdemes ki próbálni.
7 Tepsis túrós csusza Ennek az elkészítési módnak az az előnye, hogy biztosan forró csuszát tálalunk. (Ugyanis ha a túró és a tejföl hideg, az étel pillanatok alatt kihűl, úgy pedig már nem az igazi.) Elkészítési idő: 1 óra Hozzávalók: 400 g száraz csuszatészta, 50g + 8 vékonyszelet füstölt szalonna (bacon), 400 g félzsíros tehéntúró, 4 dl tejföl, só. 1. 50 g. szalonnát apró kockára vágunk, megpirítjuk. A túrót villával megtörjük elmorzsoljuk, összekeverjük a tejföllel, ízlés szerint sóval. A sütőt előmelegítjük 200 C 0 -ra. 2. A tésztát enyhén sós, forrásban lévő vízben kifőzzük, leszűrjük, lerázzuk róla a vizet és nem túl mély sütőedénybe csúsztatjuk. Meglocsoljuk a pörcös szalonnazsírral, hozzáadjuk a tejfölös túrót, és lazán, de alaposan összekeverjük. Tetejét elsimítjuk, kirakjuk a félbevágott, elnyújtott csigavonalban megtekert szalonnaszeletekkel és a forró sütőben addig sütjük (kb. 30 perc) amíg a szalonna ropogós-barnára pirul. Azonnal tálaljuk, mert frissen az igazi. 3. Külön tálkában további tejfölt (esetleg pörcöt) kínálhatunk hozzá.
8 Sztrapacska Hozzávalók 4 személyre 70 dkg krumpli, 35 dkg finomliszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 20 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 20 dkg füstölt szalonna, ízlés szerint só, őrölt bors, zöldfűszer (kapor, petrezselyem, vagy snidling). A megtisztított burgonyát a reszelő legapróbb lyukú oldalán lereszeljük. A krumpli levet enged, ezt tartsuk meg, mert a hozzáadott liszt magába szívja majd. Kevés sóval, liszttel és 1 tojással ízlés szerint 2-3 gerezd összetört fokhagymával olyan sűrű galuskatésztát készítünk, hogy a tésztába állított főzőkanál meg se moccanjon. A tésztát forrásban lévő vízbe szaggatjuk, majd amikor a víz felszínére jön, leszűrjük és méltó helyére, egy szalonnazsírral kikent cserépedénybe szedjük. Ezután máris gazdagíthatjuk a karakteres ízű brindzával, más néven juhtúróval amit magyarlakta vidékeken erőstúróként is említenek. A legjobb minőségű juhtúrót Liptó és Árva vidékén készítik, innen csenghet ismerősen a liptói túró elnevezés ami az erről a tájegységről származó, minőségi juhtúrót takarja. Tehetősebb helyeken tejfölt is adtak hozzá, sőt, van, ahol a juhtúrót először összekeverik a tejföllel, és így krémesebb állagban adják a sztrapacskához. Zöldfűszerként leggyakrabban kaprot, de ízlés szerint petrezselymet vagy snidlinget is szórhatunk a tetejére. Annyi biztos, a ropogósra pirított szalonnakocka elengedhetetlen! Az apróra kockázott szalonnát serpenyőben megfuttatjuk, a zsírját rálocsoljuk a sztrapacskára. Ha készítéskor a még csak félig megpirult szalonnakockákat meglocsoljuk egy kevés tejjel, akkor igen mutatós és ropogós végeredményre jutunk. A juhtúrós sztrapacska ekkor már fogyasztható is, de van, aki arra esküszik, hogy akkor az igazi, ha egy fél órára 180 fokos sütőbe tesszük és hagyjuk az ízeket összeérni. Hagyományosan a juhtúrós sztrapacska mellé innivalónak savanyított tejterméket adtak: aludttejet, írót. Juhtúró helyett pirított káposztával vagy libatöpörtyűvel is tálalhatjuk a galuskát. Az ételről: A Felvidék csodálatos hegyvidékei nem kényeztették gazdag terméssel, élelmiszerek bőségével az ott lakókat. Így alapvetően három alapanyag dominált: a burgonya, a káposzta és a tejtermékek. Ezek számtalan variációja biztosította az étkezés változatosságát s találékonyságból, bátran állíthatjuk, nem volt hiány. A legismertebb hagyományos szlovák étel, a juhtúrós sztrapacska, amiről azt tartják, hogy reggelire remek, ebédre kitűnő, vacsorára csodálatos. A sztrapacska jelentését a szlovák strapaty (kócos, borzas) szóból származtatják. Tésztáját ugyanis általában vágódeszkáról, kés élével szaggatták a forrásban lévő vízbe így alakja sokkal szabálytalanabb lett, mintha galuskaszaggatón keresztül csobbant volna a vízbe. Tálaláskor a megpúpozott tányér sztrapacska, avagy krumplis galuska leginkább egy kócos, borzas kobakhoz hasonlított. Találkozhatunk pusztán a galuska halusky megnevezéssel is, ami az étel formáját, külsejét tekintve megegyezik, de a sztrapacska egyik fő alapanyaga a galuskával és nokedlivel ellentétben mindig a pépesre reszelt burgonya. Tehát ha juhtúrós galuskaként említik is, mindig krumplival készül. Méghozzá hagyományosan a következő módon.
9 Székelygulyás Nevét nem a székelyekről általában, hanem egy bizonyos Székely nevezetű úrról kapta, akinek vendéglője a Hatvani utcában volt. Olcsósága miatt népszerű volt a fiatalok körében, de a késői órákban gyakran csak párolt káposzta és pörkölt volt. A fiatalok pedig éhesek voltak Elkészítési idő: 1,5 óra Hozzávalók: 800 g sovány sertéslapocka 1 nagy fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg savanyú káposzta, 1 hegyes-csípős zöldpaprika, 1 paradicsom, 4 ek. olaj vagy sertészsír, 1 kk. pirospaprika + a díszítéshez, ¼ kk. köménymag, 1 babérlevél, 3+1 dl tejföl, 30 g rizsliszt, 1 szál petrezselyem. 1. A húst megmossuk, apró kockára vágjuk. A hagymát és fokhagymát meghámozzuk, a hagymát felaprózzuk. A savanyúkáposztát kissé kiöblítjük és lecsepegtetjük. A zöldpaprikát és paradicsomot megmossuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk és felkarikázzuk, a paradicsomot meghámozzuk, gerezdekre szeljük. 2. Az olajat/zsírt felforrósítjuk, megfonnyasszuk benne a hagymát, rádobjuk a húst, erős tűzön 2-3 percig pirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, és a köménymaggal, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, kissé megsózzuk, saját levében fedő alatt kb. 40 percig, puhulásig pároljuk, azaz pörköltet készítünk. 3. A savanyú káposztát ½ dl vízzel és a babérlevéllel puhára pároljuk (35-40 perc, kuktában 20 perc), ha túl sok levet eresztene, leszűrjük. 4. 3 dl tejfölt elhabarunk a rizsliszttel,a pörkölthöz adjuk, felforraljuk, aztán beleforgatjuk a káposztát,és további 5 percig forraljuk. A babérlevelet kidobjuk, a káposztát mélytálba szedjük, tetejére a megmaradt 1 dl tejföllel és petrezselyemmel díszítjük, forrón tálaljuk. Külön csészében további tejfölt és friss házikenyeret kínálhatunk hozzá. Néhány órás állás, érlelődés, sőt újramelegítés mint a káposztaételeknek általában igen jót tesz.
10 Pásztortahonya Elkészítési idő: kb. 1 óra Hozzávalók (4 személyre): 50 dk tarhonya, 20 dkg (mangalica) füstölt szalonna, 70 dkg burgonya, 50 dkg füstölt kolbász, 2 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva, 1 TV paprika, 1 paradicsom, só. A szalonnát apróra kockázzuk, lábasban kiolvasztjuk. Amikor zsírt eresztett, bele öntjük a tarhonyát, átpirítjuk. Ha szép, aranybarna lett, hozzá adjuk a megpucolt, apróra vágott hagymát. Tovább pirítjuk, míg a hagyma üveges lesz. Ezután hozzá adjuk a megmaradt hozzávalókat: felkockázott burgonyát, paprikát, paradicsomot, kolbászt, majd ízesítjük sóval. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, lefedjük, takaréklángra tesszük és kb. 1 óra alatt készre főzzük.
11 Dödöle Hozzávalók (4 főre): 8 db krumpli, kb. 30 dkg liszt, só, 20 dkg szalonna, 3 fej hagyma, 3 dl tejföl. 1. A krumplit meghámozva, felkockázva annyi sós vízben főzzük, ami éppen ellepi. Fontos, hogy ne legyen túl sok a víz. 2. Amíg a krumpli fő, a felkockázott szalonna zsírján pirítjuk a szintén kockára vágott hagymát. 3. Amikor megfőtt a krumpli, bot-mixerrel összemixeljük és takaréklángon, állandó keverés közben addig keverünk lisztet hozzá, míg a massza össze nem áll. Kis gyakorlatot igényel az ügy, hogy se túl kemény ne legyen a massza, se túl ragacsos. 4. A hagymás zsírral kikenünk egy tepsit és a hagymás zsírba mártogatott kanállal a tepsibe szaggatjuk a liszttel kevert krumpli-masszát. 5. Rétegenként meglocsoljuk a hagymás szalonnazsírral. 6. Sütőben átsütjük. 7. Tejföllel tálaljuk.
12 Töltött káposzta (1698-as recept) A káposzta elkészítése Kovászoljunk káposztát pont úgy, mint az uborkát szokás. Télen a lakásban, meleg helyen, kályha vagy radiátor közelében, vagy a legmelegebb helyiségben az érési idő 5-6 nap. (Nyáron, napos ablakban, balkonon, kert sarkában, kinek hol lehet, 2-3 nap alatt beérik.) Legyaluljuk a szép kemény fejes káposztát, vagy egyszerűen csak késsel felvágjuk így kicsit vastagabb, harapósabb, de az össz-ízhatás is kerekebb lesz. (A legjobb például a lapos Ambrózia fajta, természetesen csak megbízható termelőtől, aki nem gén- és vegyszerkezelt rekordméretűt akar ránk sózni.) Belegyömöszöljük egy nagy (3-5 literes) befőttes üvegbe, de közé beleteszünk csak úgy egy csomag kaprot, néhány szál csombort, ha van. (A szárított változat is jó egy csapott kávéskanálnyi mennyiségben.) Vizet melegítsünk jó forróra, de nem kell felforralni (nyáron is, mert hamarabb beindul az érési folyamat); literenként 1 evőkanál só kell bele, majd a mosogatóba állítjuk a megpakolt üveget, hogy ne repedjen szét a forró víztől; felöntjük úgy, hogy a káposztát ellepje. Célszerű üvegleszorítót, vagy a patikában kapható falapocskát ( nyelvlapoc ) a tetejére tenni, mert másnapra a beindult erjedési folyamat a felszínre tolja a káposztát. Végezetül egy tiszta gézlapba göngyölünk száraz kenyérdarabkát és rátesszük a tetejére. Ez azért praktikus, mert a lébe nem morzsálódik, keveredik bele a kenyér, és a végén is egyszerűbb kivenni. Ha nagy volt a káposzta, a külső 8-10 levelet lehántjuk róla, célszerű forró vízbe mártani az egész fejet 1 percre, úgy meghajlik a levél és könnyen lejön. A vastag eret levágjuk hogy hajlékonyabb legyen a káposztalevél és bedobjuk az aprója közé. A szárma, azaz a töltelék Hozzávalók: 2-3 féle húsból: sertés - marha; vagy sertés marha - pulykacomb ledarálva, (a pulykából nem melle (!), hanem feltétlenül a combhús, mert az szaftosabb) 2 marék megmosott és fél órát vízben áztatott árpagyöngyöt (buris, gersli) 1 tojás, kicsi vöröshagyma (ki is hagyható) Ízlés szerint: só, frissen darált bors és egy jó evőkanál frissen reszelt gyömbér Elkészítjük a tölteléket. Tudni kell, hogy ebben a káposztában nincsen sem füstölt csülök, vagy oldalas, mint a hagyományosban, ezért még a gyengébb gyomrúak is ehetik gond nélkül. Kicsit kímélőbb, de jó ízű, zamatos. (Nem tévedés, piros paprika sem kell hozzá.) Jól összegyúrjuk a masszát és megtöltjük vele a káposzta-leveleket. A főzés Sütőben készítjük a káposztát, lehet cserépedényben, magas falú tepsiben, vagy bármilyen tűzálló tálban. Lefedve az előmelegített sütőben közepes tűznél körülbelül másfél órát pároljuk. A káposzta is levet enged, ezért nem kell csurig tölteni, mert rántás sincs ebben a változatban, tehát semmitől nem fog besűrűsödni, csak összesül. Kivesszük a sütőből. A felül lévő káposztát félrekotorva, kiszedjük a töltelékeket, de csak azért, hogy egy villával összegereblyézzük az alul lévő aprókáposztával (most még lehet rajta segíteni, ha nem elég sós, vagy egy gondolatnyi bors kell bele). Megvan a tökéletes derékalj, így a szármákat most már az egésznek a tetejére ültetve, lefedve még egy félórára visszatoljuk a sütőbe, de már nagy tűzre állítva. (Közben azért nézzünk rá, nehogy megpiruljon túlságosan. Ki-ki maga ismeri legjobban a sütőjét.) Van, hogy le sem kell venni a fedelet, alatta megpirul, a leve elfő, de nagyon fontos, hogy erre az utolsó félórára 1 deci fehérborral locsoljuk meg. Úgy van kész, ha enyhén piros foltok sültek a töltelékek tetejére, s a leve is kevés. Akkor asztalra vihetjük, tejfölt kínálva mellé. Hogy is mondták a régiek? Valahogy szíves szóval így ajánlották: Jó étek annak, aki szereti!. Eredeti recept a mai ízléshez igazítva a következő. A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágó késsel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; e meglévén darabonként takargasd egész káposzta levélben, elsőben az ormóját lemetélvén, azaz a torsátskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort botsáss belé, jobb ízű lesz. Add fel a tálba: ha megborsolod, annál jobb lészen. (Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje; Kolozsvár, 1698.) Púpozott kávéskanál zsírral kikenjük az edény alját, majd ráterítjük az apró káposzta felét, borsot darálunk rá és 1 evőkanál
13 frissen reszelt gyömbért szórunk szét rajta. Ha van, rávágunk 1 zöldpaprikát és 1 paradicsomot. Erre az ágyra jönnek a töltelékek. Majd beborítjuk az aprókáposzta másik felével, a tetejére újra borsot darálunk, és körülbelül 5 dekányi füstölt szalonnát nagyon apróra kockázva rászórunk. Felöntjük a káposzta levével egyharmadáig (ha túl sós, vízzel hígítjuk). Az ételről A káposztás hús a magyarok címere akkor vált a konyhánk egyik legegyedibb történelmi fogásává, amikor a török szárma, azaz töltike a savanyított káposztával frigyre lépett a régi erdélyi kemencékben. A kézfogó eredménye a világ egyik legfinomabb étele lett, ami nem maradhat el a karácsonyi asztalokról
14 Gombás marhatokány Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg marhalapocka, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 20 dkg csiperke gomba, 2 dl tejföl, 20 g teavaj vagy margarin, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehér, száraz bor, finom liszt, finomra vágott petrezselyemzöld, napraforgó olaj, őrölt bors, só Az ételt Tomiéknál fogyasztottuk 2012.12.08.-án. 1. A lapockát 5 cm hosszú, 1 cm széles csíkokra vágjuk. 2. A finomra vágott vöröshagymát az olajon megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott húst. 3. Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk az összetört fokhagymát. 4. Kevés vizet öntünk alá és 15 perces párolás után zsírjára sütjük. 5. Ezután hozzáadunk 1 dl száraz fehér bort és fedő alatt a húst tovább pároljuk. 6. Közben a szeletekre vágott gombát a vajon megpirítjuk, hozzá adjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és sózzuk. 7. Ezután a gombát hozzáöntjük a húshoz és addig pároljuk, amíg a hús megpuhul. 8. Tálalás előtt a lisztből és a tejfölből habarást készítünk, és a húshoz adjuk. 9. Néhány percig csendesen forraljuk. Köretként spagettit vagy krumplipürét adunk hozzá, de krumplikrokettel is nagyon finom. Recept ötlet: Dr. Veresegyházy Tamás
15 Gombás tejszínes csirkeragu Hozzávalók (4 személyre): Az ételt Tomiéknál fogyasztottuk 2013.12.01.-én. 1 evőkanál olaj 2 gerezd fokhagyma 40 dkg csirkemell 20 dkg gomba 1 teáskanál fűszerpaprika 1 db sárga paprika 1 piros csemege paprika só bors friss petrezselyem 2 dl főzőtejszín 10 dkg tömlős tejszínes sajt Az olajat felmelegítettem és beletettem az aprított fokhagymát, a felcsíkozott húst és a felszeletelt gombát. Pár perc alatt összesütöttem, hozzáadtam a pirospaprikát, és felöntöttem a tejszínnel. Felforraltam, hozzákevertem a felaprított piros és sárga színű paprikát és a petrezselymet, pár perc alatt összefőztem. Belekevertem sajtot, sóztam-borsoztam. Frissen aprított petrezselyemmel megszórva, csigatésztával tálaltam. Recept ötlet: Dr. Veresegyházy Tamás
16 Ananászos sonkás sertésszelet Hozzávalók (4 személyre): Az ételt Laciéknál fogyasztottuk 2013.12.30.-án. 1 közepes doboz ananászbefőtt (8 karika), 200 g füstölt, főtt sonka szeletben, 120 g+8 szelet gouda vagy edami sajt, 8 szelet kicsontozott hosszúkaraj, 1 teáskanál fűszerpaprika, só, bors, 2 ek. finomtiszt, 1ek. vaj/margarin, 3 ek. olaj, 2-3 szál petrezselyem, ¼ piros húsú paprika. Elkészítés (30 perc): Az ananászt alaposan lecsepegtetjük, a sonkát vékony csíkokra szeljük, 120 g sajtot szálasra reszelünk. Sütőpapírral kibéleljük a sütőbe való nagy tepsit. A hússzeleteket leöblítjük, felitatjuk róluk a nedvességet, hártyás szegélyüket (ollóval) több helyen bevagdossuk, folpack-kal letakarva szelíden kiverjük, meghintjük sóval, őrölt borssal, valamint fátyolnyi liszttel, Serpenyőben felhevítjük a vajat/margarint, beletesszük az ananászkarikákat, mindkét oldatukat kissé megpirítjuk, félretesszük. Az ananász,, pecsenyealjához" adjuk az olajat, két részletben, oldalankét 2 percig sütjük benne a hússzeleteket, majd egyenesen a tepsibe sorakoztatjuk őket. Tetejükre fektetünk 1-1 szelet sajtot, közepükre halmozzuk a sonkát, betakarjuk az ananászkarikákkal, végül dúsan megszórjuk a reszelt sajttal, és 180 'C-ra előmelegített sütőben enyhe pirulásig sütjük. A hússzeleteket tálra rendezzük, tetejüket a felkarikázott paprikával és petrezselyem levelekkel díszítjük. Az eredeti recept szerint Mazsolás rizs illik hozzá. (Mi burgonyapürével és kukoricás rizzsel fogyasztottuk, azzal is kiváló volt.) MAZSOLÁS RIZSHEZ: 20 g vajat/margarint felforrósítunk, rádobunk 200 g hosszú szemű rizst, kissé megsózzuk, felöntjük 4 dl vízzel, felforraljuk. Lefedjük, majd 180 o C-ra előmelegített sütőben puhára pároljuk (20-25 perc). Közben forró vízzel leöblítünk 40 g mazsolát, lecsepegtetjük 3-4 szál megtisztított újhagymát és 1/4 csípős, piros húsú paprikát felkarikázunk, a mazsolával együtt a rizshez keverjük, és mélyebb tálban kínáljuk. tipp: Nagyon mutatós tálalási mód, ha a rizst hideg vízzel kiöblített, kerek hasú teáscsészékbe vagy tálkákba nyomkodjuk, és óvatosan, hogy formájukat megtartsák, lapos tálra borítjuk. lrecept ötlet: Veresegyházy Lászlóné Lajos Mari konyhája alapján