I70 Amur kompérágyáson, lórban sütve, frissen készített savanyúsággal Mátranovák ÍZÔRZÔK Hozzávalók: másfél kg tisztított amur 10 dkg füstölt kenyérszalonna 10 dkg fôtt császárszalonna szeletben 2 nagyobb, és 5 kisebb vöröshagyma 4 dl tejföl 1 tojás 10 dkg margarin 3 gerezd fokhagyma 3 evôkanál mustár ôrölt bors só 2 paprika 1 paradicsom másfél kg krumpli (kompér) A savanyúsághoz: 3 kisebb uborka 2 paprika 1 paradicsom 1 vöröshagyma 1 teáskanál fehérbors csipetnyi só 3 evôkanál cukor 3 evôkanál 10 %-os étkezési ecet
Amur kompérágyáson, lórban sütve, savanyúsággal Mátranovák 71 I Az Ízôrzôk helyszínei között vannak olyanok, ahol már az elôkészületek is izgalmasan alakulnak. Amikor a Nógrád megyei Mátranovák községgel felvettük a kapcsolatot, és elkezdtünk arról beszélni, hogy mi is kerüljön a helyi ételek közé, a listán azonnal szemembe ötlött ez az étel. Pontosan így volt írva, ahogy ezt most is láthatják: Amur kompérágyáson lórban, öntött salátával. Bevallom, elsôre értetlenkedtem (másodikra is), többször átolvastam, de nem tudtam mire vélni a dolgot. Az egyértelmû volt, hogy halételrôl lehet szó, krumplival. Amur ezt megelôzôen még soha, sehol sem készítettek, egyébként is szívesen fogadjuk mindig az egészséges ételeket, így hát úgy döntöttem, hogy egy életem, egy halálom, én bizony ezt az amurt megpróbálom! Bármi is lett légyen az a lór, állunk elébe! Örömmel mentünk a forgatásra, a nógrádi tájnak, és az ottani embereknek egészen különleges varázsa van, ezt bizonyára mindenki tudja, aki már járt arrafelé. Kotroczó Istvánné Marika szeretett anyósa kedves kis konyhájában készülôdött a fôzéshez, amikor megérkeztünk. Összeismerkedtünk, kicsit beszélgettünk, aztán csak nem hagyott nyugodni a nagy kérdés: miben is fogjuk sütni ezt az ételt? Hát lórban! jött a cseppet sem segítô válasz. Valószínû, minden gondolatom kiülhetett az arcomra, mert rögtön követte a lórt a segítség: lórban, masinán. Aha, szóval a sparhelt sütôjében! A masina, gyönyörû palóc nyelven másiná már Herencsénybôl ismerôs volt. Végre minden a helyére került, és kezdhettük a munkát. Elôször a krumplit megmossuk, és héjában, kevés sóval ízesítve, vízzel felöntve félpuhára fôzzük. Cserép sütôedényünket, vagy tepsinket alaposan kikenjük margarinnal (1. kép). A megtisztított, átmosott halat mindkét oldalán sûrûn beirdaljuk (2. kép), kívülbelül sózzuk, és ôrölt feketeborssal is megszórjuk (3. kép). A fokhagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a mustárba keverjük. A fôtt császárszalonna szeleteket kakastaréjnak bevágjuk (4. kép). A füstölt szalonnát csíkokra szeljük, és sûrûn megtûzdeljük vele a halat. Mindkét oldalán a bevágásokba nyomjuk, ettôl kapja meg a megfelelô zsiradékot, és a kellemes, füstös ízt az amur. Kívül-belül alaposan bedörzsöljük mustáros fokhagymával, és félreteszszük. A félig megfôtt krumpli héját lehúzzuk, és óvatosan, hogy ne essen szét, karikákra vágjuk (5. kép).
I72 A paradicsomot (6. kép), paprikát és a két nagyobb vöröshagymát felszeljük kisebb darabokra, illetve csíkokra. A kisebb hagymákat csak kétfelé vágjuk. A kikent sütôforma alját beterítjük krumplival (7. kép), megszórjuk vegyesen a paradicsom-, paprika-, és hagymaszeletek felével, enyhén sózzuk, és rátesszük a többi kompér karikát. Beleborítjuk a tálban megmaradt zöldségeket, morzsolunk rá öt dkg margarint (vajat), majd újra megszórjuk sóval. Közepét sorban kirakjuk félbevágott vöröshagymával (8. kép), és ráfektetjük a halat. Gerincére helyezzük a fôtt császárszalonna csíkokat (9. kép). Vajjal gazdagon megrakjuk, majd lefedjük (10. kép), és elômelegített sütôben harminc percig sütjük. ÍZÔRZÔK A tejfölt a tojással elkeverjük, és meglocsoljuk vele a puhára párolt amurt (11. kép). Ekkor már nem fedjük le, csak rápirítjuk a tejfölös tojást. Negyedóra alatt szépen kiszínesedik. Közben a salátát is elkészítjük. A levéhez fél liter vízbe fehérborsot, sót, cukrot, ecetet keverünk. Az uborkát megtisztítjuk, megmossuk, és karikákra vágva a lébe tesszük. A paprikát csíkokban (12. kép), a paradicsomot és hagymát vékony karikákban keverjük hozzá (13-14. kép). A mátranovákiak régen ezt az ételt fôleg böjt idején készítették. Más halból is meg lehet sütni, például csukából, pontyból, esetleg fogasból, de bármelyikkel is készítjük, a hal mindig egy darabban legyen a krumpli tetejére helyezve (15. kép). 1 2 3 4
Amur kompérágyáson, lórban sütve, savanyúsággal Mátranovák 73 I 5 6 7 8 9
I74 ÍZÔRZÔK 10 11
Amur kompérágyáson, lórban sütve, savanyúsággal Mátranovák I 75 12 13 14 15