ÉRETTSÉGI VIZSGA 2016. május 18. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2016. május 18. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1411
Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző, vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 1411 2 / 12 2016. május 18.
Egyszerű rövid feladatok 1. Párosítsa a fogalmakat az állításokkal! Írja a fogalmak előtti számot az állítások előtti kipontozott vonalra! 6 pont 1. halhús 2. sajt 3. tojás.. Laza rostozatú, könnyen emészthető, teljes értékű fehérjét tartalmaz... Egy nagy petesejt... Koncentrált tejfehérje.... Minőségét frissessége, tömege, beltartalma, héjépsége, tisztasága határozza meg... Oltóenzimes beoltással állítják elő... Könnyen romlik, ezért gyors feldolgozást igényel. 2. Egészítse ki az alábbi meghatározást! 2 pont Hővezetésnél a hő az anyagban úgy terjed a.. helyről a. hely felé, hogy közben az anyag... áramlik. Az anyag részecskéi a rendezetlen. folytán ütközésszerűen adják át egymásnak az energiát. 3. Húzza alá a kérdésre adott helyes választ! 4 pont 1. Melyik vegyület monoszacharid az alábbiak közül? A: maltóz B: fruktóz C: szacharóz D: laktóz 2. Melyik anyag nem tartozik az összetett szénhidrátok közé az alábbiak közül? A: keményítő B: glikogén C: méhviasz D: cellulóz 3. Melyik mérőszám ad útmutatást a fehérjék tulajdonságára nézve? A: jódszám B: izoelektromos pont C: savszám D: elszappanosítási szám 4. Melyik nem kémiai reakció az alábbiak közül? A: olajok száradása B: fehérjék denaturálódása C: cukrok karamellizációja D: zsiradékok lágyulása írásbeli vizsga 1411 3 / 12 2016. május 18.
4. Milyen termékről szól a meghatározás? 1 pont A tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből savas vagy oltós alvasztással és az alvadék érlelésével készült fehérjedús tejtermék. 5. Keresse meg a fogalmakhoz tartozó képleteket, párosítsa a fogalom előtti számokhoz a képletek előtti betűket! 5 pont fogalom 1. relatív érdesség a. képlet d v 2 ( r ) g 18 V 2. gravitációs ülepítés sebessége b. q v t 3. keverő teljesítménye c. v 2 g h 3 5 4. tartályból kifolyó folyadék sebessége d. P k n d 5. térfogatáram e. a D 1. 2. 3. 4. 5. 6. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavakkal! 5 pont A tej bonyolult összetételű...rendszer. Legnagyobb arányú alkotóeleme a..., melyben finom elosztásban vannak a különböző tejalkotó részek, ezek adják a tej... tartalmát. A tej fehérjéi:...és a..., szénhidrátja a... Ásványi anyagait nagyrészt... formájában tartalmazza. Magas a... tartalma, gazdag... vitaminban. B, C, E, heterogén diszperz, savófehérje, Ca, tejcukor, víz, kazein, szárazanyag, só írásbeli vizsga 1411 4 / 12 2016. május 18.
7. Az alábbi állítások közül melyek hamisak? Jelölje aláhúzással! 4 pont 1. A negatív ülepítés mozgatóereje a lefelé ható erő. 2. Az ülepedési sebesség függ a részecske méretétől. 3. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. 4. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb az ülepedés. 5. A részecskék gátolják egymás mozgását ülepítés során. 6. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. 7. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. 8. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 8. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak segítségével! 6 pont Az étkezési zsiradékok, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, lehetnek. és eredetűek. Növényi eredetű zsiradék az és a margarin. Ezeket a... állítja elő, hazánkban legnagyobb mennyiségben.. és felhasználásával. napraforgó, növényi, étolaj, növényolaj ipar, repce, állati 9. Jelölje aláhúzással, hogy az alábbi állítások közül melyek igazak! 2 pont A.) A centrifuga jelzőszáma mértékegység nélküli szám. B.) A jelzőszám a centrifugális ülepítő erő és a gravitációs ülepítő erő hányadosa. C.) A jelzőszám független a centrifugadob fordulatszámától. 10. Írja a felsorolt élelmiszerek mindegyikét a rájuk legjellemzőbb változás mellé! Majd adjon egy lehetséges megoldást ezeknek a hatásoknak a csökkentésére illetve kiküszöbölésére! 8 pont joghurt, tejpor, zsír, hámozott őszibarack változások élelmiszerek megelőzés módja karamellizáció enzimes barnulás savasodás szinerézis írásbeli vizsga 1411 5 / 12 2016. május 18.
11. Hasonlítsa össze a tejszínt és a margarint a megadott szempontok alapján! 8 pont tejszín szempontok margarin előállításának alapanyaga kolloidrendszerének típusa zsírcseppekre nézve kolloidrendszerének típusa a közegre nézve (o/v ill. v/o) lehetséges emulgeátora (HLB szám alapján)... 12. Többszörös választás: Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 3 pont A. 1, 2, 3 igaz B. 1, 3 igaz C. 2, 4 igaz D. mind a 4 igaz a.) Zöldségek táplálkozástani jelentősége: - magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők - lúgos kémhatást biztosítanak - fontos vitaminforrások - rosttartalmuk elősegíti a gyomor és bélmozgást b.) Káposztafélék jellemzője: - ide tartozik a fejeskáposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, kínai és leveles kel - a levélzöldségek csoportjába tartozik - a káposztafélékhez tartozó vörös káposzta színét antocián adja - rosttartalmuk és vitamintartalmuk alacsony c.) A gomba: - az emberiség legősibb tápláléka - víztartalma 90% körüli - szárazanyag-tartalma teljesértékű fehérjében gazdag - jelentős a C-vitamin tartalma. írásbeli vizsga 1411 6 / 12 2016. május 18.
13. A táblázat a levegő és a víz atmoszférikus nyomáson mért viszkozitás értékeit tartalmazza. Az adatok tanulmányozása után, döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Írjon I vagy H betűket a kipontozott részre! 4 pont anyag levegő víz hőmérséklet ( C) viszkozitás (Pa s) 0 17,1 10-6 50 19,4 10-6 100 22,0 10-6 0 1,79 10-3 20,2 1 10-3 50 0,55 10-3 100 0,28 10-3 a) Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. b) Az anyagok viszkozitása hőmérsékletfüggő c) A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken.. d) A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken.. 14. Rendelje hozzá a műveletekhez a műveleti jellemzőket! 7 pont a.) a művelettel rostszegény lé nyerhető b.) a nyersanyagot zúzással előkészítik a műveletre c.) a művelettel rostokban gazdag velőszerű anyag nyerhető d.) a lekvárok alapanyagát így készítik elő e.) a szétválasztás minden esetben perforált szitahengeren történik f.) a szétválasztás fokozatosan növekvő nyomásértéknél megy végbe g.) eredményességét a léhozammal jellemezzük A. passzírozás... B. préselés... írásbeli vizsga 1411 7 / 12 2016. május 18.
15. Az egyik hőterjedési forma részfolyamatai a következők: 5 pont a) hőátadás a folyadék vagy gáz és a szilárd fal között b) hővezetés a határrétegben és a szilárd falban c) hőátadás a szilárd fal és a folyadék vagy gáz halmazállapotú közeg között. 1. Melyik hőterjedési formáról van szó?... 2. Írja le az egyenletét!... 3. Írja fel a részfolyamatok egyenletét! a... b... c... írásbeli vizsga 1411 8 / 12 2016. május 18.
Szöveges számítási feladatok 1. A 70% nedvességtartalmú aprított zöldséget 20% nedvességtartalmúra szárítjuk. Mennyi szárított zöldséget kapunk 1000 kg zöldségből szárítás után? 6 pont 2. Egy tárolóedénybe 2 dm 2 keresztmetszetű csővezetéken 15 percig 0,85 g/cm 3 sűrűségű olajat töltenek. A kifolyt olaj tömege 30,6 t. Mekkora a csővezetékből kiáramló olaj sebessége? 8 pont 3. A hőcserélőt óránként 1800 kg gőz 2200 kj/kg kondenzációs hőjével fűtik. A fűtőgőz hőmérséklete 120 ºC. A hőcserélőn átvezetett technológiai anyag 45 ºC hőmérsékletről 85 ºC hőmérsékletre melegszik. Számítsa ki a hőcserélő szükséges fűtőfelületét, ha hőtábocsátási tényezője 400 W/(m 2 ºC). Óránként mennyi technológiai anyag melegíthető fel a hőcserélőben, ha az anyag fajhője 3,3 kj/(kg ºC)? Készítsen vázlatrajzot a feladat megoldásához! 16 pont írásbeli vizsga 1411 9 / 12 2016. május 18.
írásbeli vizsga 1411 10 / 12 2016. május 18.
írásbeli vizsga 1411 11 / 12 2016. május 18.
Egyszerű, rövid feladatok témakör Alapfogalmak Törvények, szabályok, összefüggések Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma 1. 6 2. 2 3. 4 4. 1 5. 5 35 6. 5 7. 4 8. 6 9. 2 10. 8 11. 8 12. 3 13. 4 35 14. 7 15. 5 1. 6 2. 8 30 3. 16 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga 1411 12 / 12 2016. május 18.