ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA május 17. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA május 17. 8:00 Időtartam: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszeripar ismeretek írásbeli vizsga 1711

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép és vonalzó használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! 1711 írásbeli vizsga 2 / május 17.

3 Kifejtendő feladatok 1. Ismertesse a laboratóriumban használható mérlegek típusait, fogalmazza meg, mit jelent a mérlegek érzékenysége, illetve a mérlegek terhelhetősége! 5 pont Mérlegek típusai:... Érzékenység:... Terhelhetőség: Határozza meg, mit jelentenek a fogalmak! 6 pont Botulizmus:... Obligát anaerob:... Lappangási idő:... Termotróf:... Generációs idő:... Aflatoxin: Határozza meg az indikátor fogalmát, írja le, hogy sav bázis titrálásoknál milyen indikátort használnak, mutassa be azok átcsapási színeit! 5 pont Magyarázza meg a Gibbs-féle fázistörvényt! 4 pont F + SZ = K írásbeli vizsga 3 / május 17.

4 5. Nevezze meg a berendezést, a számozás szerint írja le a részeit, és röviden ismertesse a működését! 10 pont Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok Berendezés neve:... Részei: Működése: írásbeli vizsga 4 / május 17.

5 Tesztfeladatok 1. Egészítse ki a mondatokat! 6 pont A pasztőrözés és a sterilezés a... tartósító eljárásokhoz tartoznak. A pasztőrözést 100 C... hőmérsékleten, a sterilezést 4,5 ph... végezzük. A sterilezés elpusztítja a mikroorganizmusok hőérzékenyebb... is, a pasztőrözés csak a... alakot. A pasztőrözés... idejű eltarthatóságot biztosít. 2. A meghatározások alapján hasonlítsa össze a hűtést, a lassú fagyasztást és gyorsfagyasztást! A számokat írja be a megfelelő helyre! (Egy-egy meghatározás többször is felsorolható.) 5 pont 1. nem jön létre halmazállapot-változás 2. halmazállapot-változás történik 3. nagy, tű alakú jégkristályok képződnek 4. kicsi, homokszerű jégkristályok képződnek C-on történik ( 40) C-on zajlik ( 15) C-on megy végbe 8. felengedtetéskor a sejtnedvek jelentős része elfolyik 9. van csendes és légmozgásos fajtája is Hűtésre jellemző:... Lassú fagyasztásra jellemző:... Gyorsfagyasztásra jellemző: Párosítsa össze az A-, D-, K- és C-vitaminokat a hiányukból adódó legjellemzőbb betegségekkel! Írja a vitamin nevét a meghatározás mellé! 4 pont 1. immunrendszer legyengülése: csontfejlődési rendellenesség kialakulása: vérzékenység kialakulása: farkasvakság, látási nehézségek: írásbeli vizsga 5 / május 17.

6 4. Élelmiszerek sűrűségét határozzuk meg. Karikázza be a helyes állításokat! 5 pont a, A sűrűségmérés eszköze a piknométer. b, A sűrűségmérés a térfogatos elemzések közé tartozik. c, Az areométer Archimédesz elvén működik. d, A folyadékok sűrűsége minden esetben 1000 kg/m 3 -nél nagyobb. e, A sűrűségmérés a gravimetriás meghatározások körébe tartozik. f, A sűrűség a tömeg és térfogat hányadosa. g, A folyadékok sűrűségét hőmérsékletváltozással nem tudjuk befolyásolni. h, Piknométerrel relatív sűrűséget tudunk meghatározni. 5. Írja be a táblázatba, hogy az alábbi termékek előállításánál milyen erjedéstípusok alakulnak ki! A számokat írja a megfelelő oszlopba! 4 pont 1. pálinkagyártás 5. kovászosuborka-készítés 2. tejfölgyártás 6. sörgyártás 3. vajgyártás 7. savanyúkáposzta-készítés 4. joghurtgyártás 8. almaecetgyártás Alkoholos Homofermentatív tejsavas Heterofermentatív tejsavas Ecetsavas erjedés erjedés erjedés erjedés 6. Írja be a táblázatba az adalékanyagok csoportjainak a nevét! 5 pont Adalékanyagok csoportja Adalékanyagok fajtája 1. cukor, konyhasó, kinin, ecetsav 2. áfonya, cékla, kinolinsárga, brillantzöld 3. pektin, agar, keményítő, zselatin 4. kénessav, benzoesav, Na-benzoát, szorbinsav 5. béta-karotin, aszkorbinsav, gallátok 1711 írásbeli vizsga 6 / május 17.

7 7. Írja fel a sav bázis titrálás alapegyenletét! 2 pont Ismertesse az érzékszervi vizsgálatok célját! 3 pont Döntse el, hogy igazak (I) vagy hamisak (H) az alábbi állítások! 5 pont 1. Hűtéssel növelik az emulziók állandóságát A szűrőcentrifugák dobja perforált A gravitációs ülepítés drága művelet A kalorikus műveletekhez tartoznak a hőelvonás műveletei is Fluidizáláskor a halmaz részecskéi a folyadékhoz hasonlóan viselkednek A ciklonokban van forgó alkatrész A présnyomást állandóan és egyenletesen kell növelni Az előfőzés hosszabb ideig tartó hőkezelés A préselés a homogenizáló műveletekhez tartozik A hősugárzás anyaghoz nem kötött hőterjedési mód Jelölje aláhúzással, melyik sorban található csak diszacharid! 1 pont A. cellobióz, cellulóz, maltóz B. szacharóz, ribóz, fruktóz C. cellobióz, szacharóz, maltóz D. keményítő, répacukor, malátacukor E. egyikben sem 1711 írásbeli vizsga 7 / május 17.

8 Számítási feladatok 1. feladat 5 pont Mennyi hideg és meleg vizet kell elegyíteni ahhoz, hogy 1 t 40 C-os vizet kapjunk? A meleg víz hőfoka 90 C, a hideg víz hőfoka 15 C. Fajhőjük megegyezik. 2. feladat 7 pont Hány perc alatt ülepszik 2 m mélyre a 0,2 mm átmérőjű, 2100 kg/m 3 sűrűségű anyagszemcse az 1 g/cm 3 sűrűségű és 2, Pas viszkozitású folyadékban? Feltételezzük, hogy az ülepedés lamináris írásbeli vizsga 8 / május 17.

9 3. feladat 11 pont Határozza meg az átlagos áramlási sebességet abban a 40 mm átmérőjű csőben, amelyben percenként 180 liter 1,0 g/cm 3 sűrűségű folyadék áramlik! A folyadék dinamikai viszkozitása 1, Pas. Milyen jellegű az áramlás a csőben? 4. feladat 7 pont Számítsa ki az egyenértékű csőátmérőt az alábbi esetre! Egy csőköpenyben 30 db-ból álló cső található. A csőköpeny átmérője 200 mm, a kis csövek egyenkénti átmérője 20 mm. A folyadék a csövek között áramlik írásbeli vizsga 9 / május 17.

10 1711 írásbeli vizsga 10 / május 17.

11 1711 írásbeli vizsga 11 / május 17.

12 Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok a feladat pontszám sorszáma maximális elért maximális elért Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 dátum javító tanár Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba elért beírt dátum dátum javító tanár jegyző 1711 írásbeli vizsga 12 / május 17.