ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA május 25. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA május 25. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0621

2 Fontos tudnivalók A feladatok megoldására 180 perc áll rendelkezésére, mely idő alatt a feladatok megoldási sorrendje tetszőleges. A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot! A megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga / május 25.

3 Teszt jellegű, egyszerű, rövid választ igénylő feladatok 1. Egészítse ki az alábbi mondatokat! Írja a megfelelő szavakat a kipontozott helyre! nevezzük az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izomzatát. A nyers állapotban közvetlenül a fogyasztók részére forgalomba hozott hús a.. 1 pont 2. Csoportosítsa a betűkhöz a számokat! 3 pont A búzaliszt 1. Kukorica őrlemény B rozsliszt 2. Rozslángliszt C különleges liszt 3. Durum sima liszt 4. Graham-liszt 5. Étkezési búzakorpa 6. Rétesliszt 3. Egészítse ki az alábbi mondatokat! Az étkezési zsiradékok, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, lehetnek és eredetűek. Táplálkozástani szempontból a.... zsiradékok kedvezőbbek. Ezeket a. állítja elő, hazánkban legnagyobb mennyiségben.. és repce felhasználásával. Az utóbbi időben nőtt a jelentősége a... olajnak is. 3 pont 4. Mely állítások igazak a fejes káposztára? Karikázza be az igaz állítások betűjelét! a) A levélzöldségek legfontosabb képviselője. b) Rosttartalma miatt nehezen emészthető. c) Kéntartalmú vegyületek biztosítják csípős ízét. d) Gazdag C-vitaminban és fehérjében. e) Tejsavas erjedéssel savanyítható. f) Van vörös színű fajtája is. 2 pont írásbeli vizsga / május 25.

4 5. Egészítse ki a hiányzó szavakkal a mondatokat! 3 pont A romlási folyamatokat gyakran már a nyersanyag.. megindítják. Az általuk előidézett változások eleinte.. lehetnek. Az előrehaladott folyamatok azonban.. teszik az élelmiszert. Az. nagymértékben ronthatják az élelmiszeranyagok tetszetőségét. Így ipari feldolgozásra,. fogyasztásra.. válik az élelmiszer. 6. Mit értünk starter-kultúra fogalmán? Mely iparágak használják leginkább? 4 pont Mi az előnye alkalmazásuknak? Hogyan érhetők el ezek az eredmények? Gyakran liofilizált állapotban forgalmazzák a kultúrákat. Mit jelent a kifejezés? írásbeli vizsga / május 25.

5 7. Párosítsa a fogalmakat és azok meghatározásait! 3 pont. 1. Élelmiszer-romlás A) Az emésztőszervrendszert károsító, többnyire patogén baktériumok Élelmiszer-fertőzés B) Egyszeri hőkezeléssel történő csíramentesítés. 3. Enteriális betegség C) Mérgezést követő fertőzés. 4. Lappangási idő D) A fertőzéstől a tünetek kialakulásáig eltelt idő. 5. Toxiko-infekció E) Nem patogén mikrobák bontótevékenysége. 6. Sterilezés F) Élelmiszerrel élő kórokozó kerül a szervezetbe. 8. Elemezze a táblázatot! Az igen válaszát (+), a nem válaszát ( ) jel leírásával tüntesse fel! 9 pont Elemzési szempont Szőlőcukor Répacukor Keményítő Égése CO 2 -t és H 2 O-t eredményez Ketohexóz Vizes oldata kolloid Fehling-oldattal reagál Etanollá erjeszthető Diszacharid írásbeli vizsga / május 25.

6 9. Tekintse át a következő, kémcsőben elvégzett keverési folyamatot! A 3. lépésben egy bizonyos anyag hozzáadásával elértük, hogy emulzió keletkezzen. Karikázza be e lehetséges anyag betűjelét! 2 pont A konyhasó B szén-tetraklorid C lecitin D glicin E i-propanol 10. Párosítsa a fehérje nevét (A-H) a megfelelő előfordulással (a-h)! Az üres négyszögbe írja be a tartalmilag megfelelő nagybetűt! a) a tej foszfoproteinje b) Mg-t tartalmazó, zöld színű kromoprotein c) a selyem fő tömegét alkotó fibrilláris fehérje d) a haj α-hélix szerkezetű fehérjéje e) a DNS-t, illetve RNS-t tartalmazzák f) a hasnyálmirigy hormonja g) vörös színű kromoprotein a vérben h) az érfalban lévő szkleroprotein Fehérjék: A hemoglobin B elasztin C inzulin D keratin E fibroin F nukleoprotein G kazein H klorofill 4 pont írásbeli vizsga / május 25.

7 11. Egészítse ki a megfelelő szavakkal a hiányos mondatokat! 3 pont a) A környezetgazdálkodás feladata a gazdasági tevékenységek., a növekvő emberi igények egyeztetése a teherbíró képességével. b) Az ökoszisztéma gazdagsága attól függ, hogy a. a napsugárzás hányad részét képesek.. útján megkötni, azaz a.. az elsődleges energiaátalakítók, a Melyek a megújuló energiaforrások? 2 pont a) napenergia b) antracit c) földgáz d) bioenergia e) kőolaj 13. Jellemezze a főzést az alábbi szempontok szerint! 5 pont Célja Hőmérséklete Időtartama Változások Alkalmazása írásbeli vizsga / május 25.

8 14. Párosítsa a fogalmakat a megfelelő képletekkel! Írja a betűjeleket a kipontozott helyre! 6 pont A. Szűrés térfogatárama.. 1 B. Hőátbocsátás 2 2 L v Δh = λ D 2g 2 d ( ρ r ρ) g v =.Z 18η C. Hőátadás 3 q v Δp A = η ω D. Térfogatáram 4 Φ = k A Δt V E. Centrifugális ülepedési sebesség 5 q v = t F. Súrlódási veszteség 6 Q = α A Δt τ írásbeli vizsga / május 25.

9 Szöveges, számítási feladatok 1. Egy 40x40x3,6 m űrtartalmú medencét 6 óra alatt kell megtölteni. Mennyi legyen a töltőcső átmérője, ha a csőben az áramlási sebesség 10,8 km/h? 5 pont 2. Mennyi hőt ad át óránként az az alumínium hőcserélő, melynek falvastagsága 2 mm, hővezetési tényezője 200 W/(m ºC), felülete 10 m 2. A fal két oldala közötti hőmérséklet-különbség 60 ºC. 5 pont 3. Centrifuga percenkénti fordulatszáma 1800, dobjának sugara 32 cm. Mekkora fordulatszámon járassuk akkor a centrifugát, ha dobját 36 cm-esre cseréljük ki, és azt akarjuk, hogy jelzőszáma az eredetiének négyszerese legyen? 6 pont 4. Hány perc alatt ülepszik 1,8 m mélyre a 0,1 mm átmérőjű, 2100 kg/m 3 sűrűségű homokszemcse az 1 g/ml sűrűségű és Pa s viszkozitású folyadékban? 8 pont 5. Változik-e az áramlás jellege, ha az Pa s viszkozitású, 1,5 kg/dm 3 sűrűségű folyadékot 0,2 m/s sebességgel szállító csővezeték átmérőjét 30 mm-ről 20 mm-re csökkentjük, de a térfogatáram változatlan? 10 pont 6. Szakaszos üzemű vákuumbepárlóba az 1500 kg levet 18 ºC hőmérsékleten vezetik be 6,5% szárazanyag-tartalommal. A lé fajhője 3,6 kj/(kg K). A bepárlóban 75 C a forrási hőmérséklet, ezen a levet 26% szárazanyag-tartalomra sűrítik, a párolgáshő 2320 kj/kg. A bepárlót 104,8 ºC hőmérsékletű gőzzel fűtik, melynek kondenzációs hője 2244 kj/kg. Mennyi a bepárló gőzfogyasztása? 16 pont írásbeli vizsga / május 25.

10 írásbeli vizsga / május 25.

11 írásbeli vizsga / május 25.

12 témakör Teszt jellegű, egyszerű, rövid választ igénylő feladatok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma ÖSSZESEN Az írásbeli vizsgarész pontszáma a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Teszt jellegű, egyszerű, rövid választ igénylő feladatok Szöveges, számítási feladatok elért pontszám programba beírt pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga / május 25.