ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 11 ÉRETTSÉGI VIZSGA 01. május 5. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM

2 Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 11 / május 5.

3 Egyszerű, rövid feladatok 1.. a) Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. H b) Az anyagok viszkozitása hőmérsékletfüggő. I c) A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. H d) A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. I 4 x 1 = 4 pont fogalom képlet e 1. relatív érdesség a. d v = g. hőmennyiség b. V q v = t a 3. gravitációs ülepítés sebessége c. v = g h ( ρ r ρ) g 18η f 4. keverő teljesítménye d. d v ρ Re = η c 5. tartályból kifolyó folyadék e. ε sebessége ε = a D d 6. Reynolds-szám f. 3 5 P = k n d ρ b 7. térfogatáram g. Q = c m Δt 3. 8 x 1= 8 pont Aerotoleráns anaerob mikrobák, melyek akár van szabad oxigén, akár nincs, mindenképpen erjesztenek. Obligát anaerob feltétlenül levegőt kerülő mikrobák, melyek számára a levegő szabad oxigénje méreg, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik. Fakultatív anaerob oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek. Obligát aerob feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához levegő szabad oxigénje szükséges. 4 x 1 = 4 pont 4. a) A baktériumokban nincs örökítő anyag. b) A baktériumokban nincs fehérje. c) A baktériumok kisebbek a vírusoknál. d) A baktériumok ellen nem lép fel a szervezetben immunválasz. e) A baktériumok sejtes szerveződésűek. írásbeli vizsga 11 3 / május 5.

4 5. λ Q = A Δt τ δ Q hőmennyiség [ J vagy KJ] J kj, m C s m C s A = felület [ m ] δ = anyag vastagság [m] Δt = hőmérséklet különbség [ C] τ = idő [s] λ= hővezetési tényező [ ] 7 x 1 = 7 pont 6. Egyszerű felépítésű Forgó alkatrészeket nem tartalmaz Tökéletes szétválasztást biztosít Csak folyadékok szétválasztására alkalmas Üzemeltetési költsége alacsony 3 x 1 = 3 pont 7. H.. A BL 80 liszt azt jelenti, hogy sima búzaliszt, melynek hamutartalma 8%. I.. A tészták kelesztésének célja a CO gáz termelésével a tészta térfogatának növelése. I.. A fondant készítmények jellegzetes kristályos szerkezetű, puha állományú cukorkák. H.. A tej fehérjéi a laktóz és az úgynevezett savófehérjék. I.. A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült étkezési zsiradék. H.. A száraztészták liszt, tojás, élesztő, konyhasó és víz felhasználásával készülnek. 6 x 1 = 6 pont 8. Cukoripar- kristálycukor 9. A. maltóz, szacharóz, cellobióz B. cellobióz, cellulóz, maltóz C. szacharóz, ribóz, fruktóz D. répacukor, keményítő, malátacukor E. egyikben sem írásbeli vizsga 11 4 / május 5.

5 10. a.) Ninhidrin-próba b.) Biuret-reakció c.) Millon-próba d.) antoprotein reakció e.) Fehling-reakció 11. A szárítás élelmiszerek vízelvonásos tartósítása, melynek során szabadvíz jelentős részét elpárologtatják. A keletkező párákat a levegő felveszi és elszállítja. Szárítás szempontjából fontos a levegő hőmérséklete, nedvességtartalma, hőtartalma és áramlási sebessége. 5 x 1 = 5 pont 1. Fermentációs folyamat neve Alkoholos erjedés Ecetsavas erjedés Tejsavas erjedés egyenlete C 6 H 1 O 6 =C H 5 OH+CO CH 3 CH OH+O =CH 3 COOH+H O A folyamatban résztvevő anyagok szőlőcukor, etilalkohol, széndioxid Alkohol, oxigén Alkalmazása az élelmiszeriparban borászat ecetgyártás ecetsav, víz C 6 H 1 O 6 =C 3 H 6 O 3 Glükóz, tejsav tejipar(joghurt, kefír) 6 x = A gőz nyomásának A léoldali határréteg A Δt értékének A k értékének. A lé forráspontjának... növelése csökkentése egyik sem 5 x 1 = 5 pont írásbeli vizsga 11 5 / május 5.

6 14...H.. a.) Az emulziót energiatakarékosság miatt alacsony hőmérsékleten állítjuk elő. Indoklás: Az emulzió előállításához magasabb hőmérséklet szükséges, mert az fordítottan arányos a viszkozitással, és ezért kevesebb energia szükséges az előállításhoz....i... b.) A bepárlás gazdaságossá tehető a gőz- és a létér nyomásának változtatásával. Indoklás: A bepárlást gazdaságosabbá tehetjük, ha a gőztér nyomását növeljük (túlnyomás), a létér nyomását csökkentjük (vákuum), ezzel a Δt értékét növeljük. I c.) A szőlőszemet hipertóniás oldatba helyezve azt tapasztaljuk, hogy a szőlőszem zsugorodik. Indoklás: Hipertóniás oldatba helyezett szőlőszemből kidiffundál a víz egy része, ezért a szőlőszem zsugorodik. 3 x = 6 pont A negatív ülepítés mozgatóereje a lefelé ható erő.. Az ülepedési sebesség nem függ a részecske méretétől. 3. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. 4. Minél magasabb a hőmérséklet, annál lassabb az ülepedés. 5. A részecskék gátolják egymás mozgását az ülepítés során. 6. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. 7. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. 8. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 6 x 1 = 6 pont Szöveges, számítási feladatok 1. Re = 4000 η = 10-3 Pa s d = 50 mm = 0,05 m ρ = 1g/ml = 1000 kg/m 3 v =? d v ρ Re η Re = v = η d ρ v = = 0,08 m / s 3 0, pont írásbeli vizsga 11 6 / május 5.

7 . d = 100 mm = 0,1 m m = 1901 kg ρ = 1 kg/l = 1000 kg/m 3 t = 1,4 óra 9 perc =5580 s 3 pont v =? qv 4 qv v = = = A d π q v qm m / t = = ρ ρ 1901/ m = = 3, s q v ,9 10 v = = 0, 5 0,1 3,14 m s 7 pont 3. q mlev = 6000 kg/h t 1 = 0 C φ 1 = 60% t = 40 C φ = 70% q mvíz =? φ 1 t φ t 1 y = 0,034kg/kg y 1 = 0,008 kg/kg y 1 y írásbeli vizsga 11 7 / május 5.

8 Δy = 0,034 0,008 = 0,06 kg/kg q mvíz = q mlev Δy = ,06 = 156 kg/h 7 pont 4. t 1 = 80 C t = 50 C t 3 = 0 C t 4 = 45 C c = 4, KJ/(kg C) A = 10 m k = 400 W/(m C) q m víz =? Δtbe + Δtki Δ tköz = Φ = A k Δ t köz Φ Φ = c qmvíz Δt qmvíz = c Δt t 1 t 4 t Δt be = t1 t4 = = 35 C Δt ki = t t = 50 0 = 30 C 3 Δt köz = Δtbe + Δt ki = = 3,5 C Φ = ,5 = W = 130KW 130 q mvíz = = 1,3 kg / s = 448 kg / h 4, 5 1 t 3 írásbeli vizsga 11 8 / május 5.