ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 1511 ÉRETTSÉGI VIZSGA 015. május 19. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

2 Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 1511 / május 19.

3 Egyszerű, rövid feladatok 1. Párosítsa a képleteket a fogalmakkal! Írja a képletek előtti kipontozott részre a fogalomnak megfelelő betűt! c.). = Δ e.). = ( ) b.). Δ p = d.)... a.). A D e = 4 K L v λ D v = g H ρ 5 x 1 = 5 pont. Jelölje válasz aláhúzásával, hogy melyik állítások igazak a starterkultúrára! 1. Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek.. Legrégebben a tejiparban (vaj-, sajt-, joghurtkultúra) alkalmazzák.. Amennyiben az eljárás megkívánja, az erjesztést steril tápközegen végzik. 4. A húsiparban az érlelés meggyorsítására használják. 5. A kenyér kelesztésénél használják. 4 x 1 = 4 pont. A kipontozott részre a megfelelő szó beírásával egészítse ki a szöveget! A fagyasztás minőségét nagymértékben befolyásolja a fagyasztás sebessége. Lassú fagyasztásnál a sejtnedvből nagy és tű alakú kristályok képződnek. Ez roncsolja a sejtfalat, így felengedtetéskor nagy lesz a veszteség. 5 pont 4. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! Név Oldódás Élettani szerep Betegség Előfordulás D-vitamin zsírban csontképzés, májvédelem angolkór halmáj, tojás, hal B 1 -vitamin vízben idegrendszeri máj, barna kenyér, Beri-beri zavarok élesztő, belsőségek K-vitamin zsírban zöldségek, véralvadás vérzékenység búzakorpa, elősegítése tejtermékek C-vitamin vízben sejt oxidációsredukciós folyamatai skorbut csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli 7 x 1 = 7 pont írásbeli vizsga 1511 / május 19.

4 5. Írja a kipontozott részre az alább felsorolt célok elérése érdekében végzett művelet nevét! - az enzimműködés megszüntetése - mikroorganizmusok egy részének elpusztítása - a sejtfalak áteresztővé tétele - a szövetszerkezet fellazítása - a zavarosságot okozó anyagok főzés előtti kicsapatása Előfőzés pont 6. Egészítse ki a lipidekre vonatkozó alábbi szöveget a megadott szavak segítségével! A lipidek, olyan szerves anyagok, amelyek a növényi és állati szervezetekben együttesen fordulnak elő. Közös tulajdonságuk, hogy szerves oldószerekben (pl. éter, petroléter) jól oldódnak. Kémiai szempontból nem egységes anyagok, két nagy alcsoportra oszthatók: zsiradékok és lipoidok. A zsiradékok a glicerinnek szerves savakkal alkotott észterei, azaz trigliceridek. A lipoidok a természetes zsiradékok állandó kísérői. Élettani szempontból a lipidek mind az állatoknál, mind a növényeknél tartalék tápanyagok, tehát energiát szolgáltatnak a szervezet számára. 6 x 1 = 6 pont 7. Hasonlítsa össze a tejszínt és a margarint a megadott szempontok alapján! tejszín szempontok margarin tej előállításának alapanyaga növényi olaj emulzió o/v kolloid rendszerének típusa a zsírcseppekre nézve kolloid rendszerének típusa a közegre nézve (v/o ill. o/v) emulzió v/o 6 x 1 = 6 pont 8. Válassza ki és húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek veszélyesek az élő szervezet fehérjéi számára! a) Ólom-nitrát b) Polipeptid c) Magas láz d) Triglicerid e) Kénsav f) Nátrium-hidroxid g) Konyhasó h) Aszkorbinsav 4 x 1 = 4 pont írásbeli vizsga / május 19.

5 9. Figyelje meg az ábrát és válaszoljon az alábbi kérdésekre! Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és gépek a) Hogyan nevezik az ábrán látható berendezést? Szeparátor vagy tányéros centrifuga b) Nevezze meg a műveletet, amely a berendezéssel végezhető! Centrifugális ülepítés c) Mely iparágak alkalmazzák a berendezést? Tej- és húsipar 1+1+=4 pont 10. Csoportosítsa a szárítóberendezéseket a táblázat kitöltésével! A berendezés előtti számot írja a táblázat megfelelő oszlopába! 1. szalagos szárítók. alagútszárító. toronyszárító 4. tálcás szárítószekrény 5. dobszárító Szakaszos szárítóberendezés Folyamatos szárítóberendezés 4. 1.,.,., 5. 5 x 1 = 5 pont írásbeli vizsga / május 19.

6 11. Az állítás elolvasása után válaszoljon a kérdésekre! Az ozmózis jelenségét tapasztalhatjuk meg a kiadós eső áztatta érett meggyszemekkel vagy a megsózott, szeletelt nyers uborkával. a) Mi a közös a két folyamatban? Az élelmiszerek víztartalma vándorol (a töményebb hely felé). b) Milyen eltérés figyelhető meg a vizsgált két eset folyamata között? A vízvándorlás iránya eltérő, a meggy esetén befelé, az uborka esetén kifelé áramlik a víz. c) A víz áramlása az élelmiszerekben hőfok-, illetve nedvesség-gradiens hatására is bekövetkezik. Írjon ezekre egy-egy konkrét példát! hőfok-gradiens: az étel melegítése nedvesség-gradiens: az alma megfonnyad a száraz levegőjű raktárban (Bármilyen helyes válasz elfogadható.) 1+1+=4 pont 1. Írja a felsorolt élelmiszerek mindegyikét a rájuk legjellemzőbb változás mellé, majd adjon egy lehetséges megoldást ezeknek a hatásoknak a csökkentésére, illetve kiküszöbölésére! zsír, tejpor, hámozott őszibarack változások élelmiszerek megelőzés módja karamellizáció tejpor megfelelő hőmérséklet (90-95 C) és szárítási idő (15 perc) hámozott enzimes barnulás SO, kénessav vagy háztartásban citromsav, őszibarack borkősav alkalmazása savasodás zsír száraz, levegőtől mentes tárolás 6 x 1 = 6 pont írásbeli vizsga / május 19.

7 1. Többszörös választás: A. a., b., c. igaz B. a., c., d. igaz C. b., d. igaz D. csak a d. igaz E. mind a 4 igaz Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete...e.... A hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg ph-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától...a.... A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől...b A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból, és rásülése a falra C 4 x 1 = 4 pont írásbeli vizsga / május 19.

8 14. Az alábbi állításokról döntse el, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írjon I vagy H betűt az állítások előtti kipontozott részre! I A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Víz a zsírban emulzió. Összetételét tekintve 8% zsiradék és 18% víz. H A zöldségfélék táplálkozástani jelentőségét fokozza, hogy savas kémhatást biztosítanak, rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. I A vöröskáposzta és a cékla színét ugyanaz az anyag, az antocián biztosítja. I A feketegyökér és a torma kéntartalmú vegyülettartalmának köszönheti csípős izét. H A birsalma pektintartalma alacsony. 5 x 1 = 5 pont 15. Állítsa helyes sorrendbe a diffúziós lényerés (extrakció) részfolyamatait a kipontozott részre írt sorszámmal! Az egyes az első részfolyamatot jelölje! A keletkezett oldat elválasztása (szűréssel, ülepítéssel vagy centrifugálással) a szilárd fázistól, 1 áramoltatással az oldószer érintkeztetése a szilárd anyaggal (kilúgozás) az egyensúlyi állapot beálltáig,. az oldat alkotóira bontása további műveletekkel. x 1 = pont Szöveges, számítási feladatok 1. feladat m = 00 kg t = 16 C t c r = 6kJ / kg c r j = 8 C Ø =? = 4,kJ / kg C =,1kJ / kg C φ = c m t 0) + m r + c m (0 t ) pont v φ = 84 MJ ( j φ = 4, , pont 5 pont írásbeli vizsga / május 19.

9 . feladat qm = 0, 6 kg / s s s be ki be = 14% = 5% ρ = 0, kg / m qv ki? == W qm? qmbe sbe 0,6 14 = = = 0,4 kg / s = 864 kg h pont s 5 ki / ki = W = 0,6 0,4 = 0,6 kg / s q vki W 0,6 kg / s = = ρ 0, kg / m = 1, m s pont 6 pont. feladat h = 1, m ρ = 800 kg / m ρ = 700 kg / m h 1 1 η = 1,1 10 kg / ms = 5 cm = 0,5 m d = 0,6 mm = 0,6 10 t =? v ü [] s ( ρ ρ ) m d g = 1 18η (,6 10 ) ( ) 0 9,81 v ü = = 1, m / s 18 1,1 10 negatív az ülepedés h h 1 pont = h pont h = 1, 0,5 0, 68 m = 0,68 t = = 0, s = 456 s 1, pont írásbeli vizsga / május 19.

10 4. feladat D = 00 mm = 0, m d = 0 mm = 0, 0 m n = 40 db D e =? [ mm] A De = 4 K D π d π A = n 4 4 K = D π + n d π 0,,14 0,0,14 A 40 = 0, = m pont K = 0,, ,0,14 = 4, 71 m pont 0,049 D e = 4 = 0,06 m = 6 mm pont 4,71 10 pont írásbeli vizsga / május 19.