ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA 014. május 0. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 014. május 0. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 131

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző, vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 131 / május 0.

3 Egyszerű rövid feladatok 1. Húzza alá a helyes választ! 6 pont 1. Melyik vegyület monoszacharid az alábbiak közül? A: maltóz B: fruktóz C: szacharóz D: laktóz. Melyik anyag nem tartozik az összetett szénhidrátok közé az alábbiak közül? A: keményítő B: glikogén C: méhviasz D: cellulóz 3. Melyik mérőszám ad útmutatást a fehérjék tulajdonságára nézve? A: jódszám B: izoelektromos pont C: savszám D: elszappanosítási szám 4. Melyik nem kémiai reakció az alábbiak közül? A: olajok száradása B: fehérjék denaturálódása C: cukrok karamellizációja D: zsiradékok lágyulása 5. Melyik élelmiszer valódi oldat az alábbiak közül? A: málnaszörp B: majonéz C: joghurt D: tejszín 6. Mi a szerepe a keményítőnek, mint adalékanyagnak az élelmiszeriparban? A: emulgeátor B: antioxidáns C: gélképző D: ízesítőszer. Állapítsa meg az állítások helyességét! (I = igaz, H = helytelen állítás) 6 pont... A zöldségfélék mindegyike magas szénhidráttartalmú.... Az uborka a kabakosak csoportjába tartozik.... A szója aminosav összetétele alapján teljes értékű fehérjét biztosít az ember számára.... A rozs magasabb sikértartalmú, mint a búza.... A dió a csonthéjasokhoz tartozik....a rizs esszenciális aminosav-tartalma miatt igen értékes növény. írásbeli vizsga / május 0.

4 3. Párosítsa a fogalmakat! Írja a fogalmak előtti betűket a meghatározások előtti kipontozott részre! 8 pont A. répacukor B. vitaminforrás C. tojás D. csontritkulás E. táplálkozástudomány... Minőségét frissessége, tömege, beltartalma határozza meg...gyümölcsök... Kalciumhiány... Cukorbetegek nem fogyaszthatják... Tápanyag-összetétel... Zöldségek... Civilizációs betegség... Egy nagy petesejt 4. Az alábbi állítások közül határozza meg a hamisakat, a kipontozott részre írja a hamis állítások előtti számot! 4 pont 1. A Penicillium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál.. Az Escherichia coli gyakran okoz az emberekben emésztőszervi megbetegedést. 3. Szarvasmarhában az ún. kergemarhakórt vírusok okozzák. 4. Az endoenzimek a sejtek külső terében működnek, fejtik ki hatásukat. 5. A pasztőrözés hőközlési eljárás, Pasteur francia mikrobiológus nevének állít emléket. 6. A baktériumok endospórái hővel szemben nem ellenállóak C hőmérsékleten megszűnik a mikroba-enzimek bontó tevékenysége.. 5. Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Írja a fogalmak után a meghatározások előtti számot! 4 pont a. ozmózis b. turgor nyomás c. abszorpció d. abszolút nedvességtartalom 1. Gáz elnyeletése folyadékban.. Részleges koncentráció-kiegyenlítődés, a féligáteresztő hártyán az oldószer molekulák átdiffundálnak, az oldott anyag molekulák nem. 3. A levegő térfogatára vagy tömegére vonatkoztatott nedvességtartalom kg vízgőz/m 3 levegő; kg nedvességtartalom/kg nedvesség. 4. A növényi és állati sejtekben lévő nyomástöbblet a környezetben lévő nyomáshoz képest. írásbeli vizsga / május 0.

5 6. Többszörös választás: 4 pont A. a., b., c. igaz B. a., c. d. igaz C. b., d. igaz D. csak a d. igaz E. mind a 4 igaz Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete.... A hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg ph-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési, súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból és rásülése a falra.. 7. Töltse ki a táblázat hiányzó adatait! 3 pont Fogalom Jel Képlet Mértékegység Átlagos áramlási sebesség υ kg/s írásbeli vizsga / május 0.

6 8. Az alábbi (1 5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre vonatkozóan. Írja a kipontozott részre a hibás állítású sor számát! pont F E H É R J É K NÉV EREDET TULAJDONSÁG 1. sikér búza duzzadóképessége nagy. miozin izom 40 o C felett koagulálódik 3. globulin tej izoelektromos pontja savas közegben van (5,) 4. kazein kukorica relatív molekulatömege albumin tojás ülepedési sebessége kicsi 9. Párosítsa a tartósítószerek előtti betűkhöz a jellemzők előtt lévő számokat! 6 pont Tartósítószerek Jellemzők A Ecetsav 1. Erős redukáló hatása gátolja a gyümölcskészítmények káros oxidációs folyamatait. B Sózás. Ízjavító hatású, tartósító szerepe viszonylag kisebb. C Benzoesav 3. Kis mennyiségben köti, nagy mennyiségben elvonja a szabadvizet a termékből. D Aszalás 4. A házi tartósítás elterjedt szere. E Citromsav 5. Elsősorban rothasztó baktériumok ellen hatásos, de ízesít is. F Kénessav 6. Vízelvonással történő tartósítás. írásbeli vizsga / május 0.

7 10. Párosítsa a fogalmakat az egyenletekkel! Írja a kipontozott részre az egyenlet előtti számot! 6 pont A. Folytonosság tétel 1.. B. Egyenértékű csőátmérő. L v ρ Δp = λ D d ( ρr ρ) g v = 18η. C. Hővezetés 3.. D. Átlagos áramlási sebesség 4.. E. Ülepedési sebesség 5. d d 1 v = v 1 A D e = 4 K qv v = A λ.. F. Súrlódási veszteség 6. Q = A Δt τ δ 11. Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! 5 pont E számok Jelentésük termékek E1 színezőanyagok likőrök, cukorkák E tartósítószerek befőttek, konzervek E3 antioxidánsok, emulgeálószerek csokoládék, margarin E4 sűrítőanyagok, gélképzők levesporok, tortakrémek E9 édesítőszerek rágógumik, instant kakaó A) Milyen adalékanyagként alkalmazható a E-100: kurkumin?... E-300: C-vitamin?... E-440: pektinek?... B) Hogyan fejt ki hatását az élelmiszerekben a E-11: nátrium-benzoát?... E-3: lecitin?... írásbeli vizsga / május 0.

8 1. Egészítse ki a meghatározást, írja a kipontozott részre hiányzó szavakat! 4 pont eltávolítása, anyagátadási, koncentráció, kinyerése, nagyobb, kisebb, bejuttatása, kicserélése Azokat a műveleteket, amelyeknél a komponensek áramlása történik,... műveleteknek nevezzük. A cél sokféle lehet, pl. nem kívánatos alkotórész..., értékes anyagok..., valamely összetevő... az anyagba, valamely komponensek... Komponensáramlás csak akkor jön létre, ha a különböző helyek között...- különbség áll fenn. Az adott alkotórész (komponens) mindig a... koncentrációjú helyről a... koncentrációjú hely felé áramlik. 13. Párosítsa a fogalmakat, meghatározásokat, és mértékegységeket a táblázat megfelelő oszlopába történő betű és szám beírásával! 5 pont a./ kg/s A./ Tömegáram b./ KW B./ Dinamikai viszkozitás c./ m 3 /s C./ Entalpia Ns d./ D./ Hőáram m e./ KJ E./ Térfogatáram 1. Időegység alatt, közölt vagy elvont hőmennyiség.. Egységnyi idő alatt átáramlott közeg tömege. 3. Hőmennyiség, amelyet az anyaggal állandó nyomáson közölni kell, hogy az alapállapotból az adott állapotba kerüljön. 4. Egységnyi idő alatt átáramlott közeg térfogata. 5. A gáz vagy folyadék belsejében fellépő súrlódás a belső mozgással szemben. Mértékegység Fogalom Meghatározás a b c d e írásbeli vizsga / május 0.

9 14. Négyféle asszociáció, írja a romlás előtti betűt a jellemző előtti kipontozott részre! 5 pont A.) Fizikai romlás B.) Kémiai romlás C.) Enzimes romlás D.) Mikrobás romlás. 1. Kiüresedés, savtartalom-csökkenés.. Víztartalom-változás (fonnyadás, aszalódás). 3. Nem patogén mikrobák bontótevékenysége. 4. Túlérés; a protopektin pektinné alakul. 5. Oxidálódás barnulás 15. Húzza alá a felsorolt tényezők közül melyik nem befolyásolja a szűrők teljesítményét! pont a.) a szűrőfelület nagysága b.) a szűrőfelület két oldalán mérhető nyomáskülönbség c.) a szűrendő folyadék hőmérséklete d.) a szűrendő folyadék oldott-anyag koncentrációja e.) a szűrendő folyadék szennyezettsége írásbeli vizsga / május 0.

10 Szöveges, számítási feladatok 1. Mennyi vizet kell elpárologtatni abban a bepárlóban, melyben óránként tonna 10% szárazanyag-tartalmú levet 40%-ra akarunk besűríteni? 5 pont. Egy ,6 m űrtartalmú medencét 5 óra alatt kell megtölteni. Mekkora legyen a töltőcső átmérője, ha a csőben az áramlási sebesség 10,8 km/h? 10 pont 3. A hőcserélőt óránként 1800 kg gőz 00 kj/kg kondenzációs hőjével fűtik. A fűtőgőz hőmérséklete 10 ºC. A hőcserélőn átvezetett technológiai anyag 45 ºC hőmérsékletről 85 ºC hőmérsékletre melegszik. Számítsa ki a hőcserélő szükséges fűtőfelületét, ha hőtábocsátási tényezője 400 W/(m ºC)! Óránként hány tonna technológiai anyag melegíthető fel a hőcserélőben, ha az anyag fajhője 3,3 kj/(kg ºC)? 15 pont írásbeli vizsga / május 0.

11 írásbeli vizsga / május 0.

12 Egyszerű, rövid feladatok témakör Alapfogalmak Törvények, szabályok, összefüggések Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga / május 0.