ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 131 ÉRETTSÉGI VIZSGA 014. május 0. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

2 Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 131 / május 0.

3 Teszt jellegű feladatok 1. Húzza alá a helyes választ! 1. Melyik vegyület monoszacharid az alábbiak közül? A: maltóz B: fruktóz C: szacharóz D: laktóz. Melyik anyag nem tartozik az összetett szénhidrátok közé az alábbiak közül? A: keményítő B: glikogén C: méhviasz D: cellulóz 3. Melyik mérőszám ad útmutatást a fehérjék tulajdonságára nézve? A: jódszám B: izoelektromos pont C: savszám D: elszappanosítási szám 4. Melyik nem kémiai reakció az alábbiak közül? A: olajok száradása B: fehérjék denaturálódása C: cukrok karamellizációja D: zsiradékok lágyulása 5. Melyik élelmiszer valódi oldat az alábbiak közül? A: málnaszörp B: majonéz C: joghurt D: tejszín 6. Mi a szerepe a keményítőnek mint adalékanyagnak az élelmiszeriparban? A: emulgeátor B: antioxidáns C: gélképző D: ízesítőszer. Állapítsa meg az állítások helyességét! (I = igaz, H = helytelen állítás)...h... A zöldségfélék mindegyike magas szénhidráttartalmú....i... Az uborka a kabakosak csoportjába tartozik....i... A szója aminosav összetétele alapján teljes értékű fehérjét biztosít az ember számára....h... A rozs magasabb sikértartalmú, mint a búza....h... A dió a csonthéjasokhoz tartozik....i... A rizs esszenciális aminosav-tartalma miatt igen értékes növény. 6 x 1 = 6 pont 6 x 1 = 6 pont írásbeli vizsga / május 0.

4 3. Párosítsa a fogalmakat! Írja a fogalmak előtti betűket a meghatározások előtti kipontozott részre! A. répacukor B. vitaminforrás C. tojás D. csontritkulás E. táplálkozástudomány...c... Minőségét frissessége, tömege, beltartalma határozza meg...b...gyümölcsök...d... Kalciumhiány...A... Cukorbetegek nem fogyaszthatják...e... Tápanyag-összetétel...B... Zöldségek...D... Civilizációs betegség...c... Egy nagy petesejt 8 x = 8 pont 4. Az alábbi állítások közül határozza meg a hamisakat, a kipontozott részre írja a hamis állítások előtti számot! 1. A Penicillium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál.. Az Escherichia coli gyakran okoz az emberekben emésztőszervi megbetegedést. 3. Szarvasmarhában az ún. kergemarhakórt vírusok okozzák. 4. Az endoenzimek a sejtek külső terében működnek, fejtik ki hatásukat. 5. A pasztőrözés hőközlési eljárás, Pasteur francia mikrobiológus nevének állít emléket. 6. A baktériumok endospórái hővel szemben nem ellenállóak C hőmérsékleten megszűnik a mikroba-enzimek bontó tevékenysége. 3.,4.,6.,7. 4 x = 4 pont 5. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Írja a fogalmak után a meghatározások előtti számot! a. ozmózis b. turgor nyomás 4 c. abszorpció 1 d. abszolút nedvességtartalom Gáz elnyeletése folyadékban.. Részleges koncentráció-kiegyenlítődés, a féligáteresztő hártyán az oldószer molekulák átdiffundálnak, az oldott anyag molekulák nem. 3. A levegő térfogatára vagy tömegére vonatkoztatott nedvességtartalom kg vízgőz/m 3 levegő; kg nedvességtartalom/kg nedvesség. 4. A növényi és állati sejtekben lévő nyomástöbblet a környezetben lévő nyomáshoz képest. 4 x = 4 pont írásbeli vizsga / május 0.

5 6. Többszörös választás: A. a., b., c. igaz B. a., c. d. igaz C. b., d. igaz D. csak a d. igaz E. mind a 4 igaz Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete...e....a hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg ph-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától...a... 3.A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési, súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől...b... 4.A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból és rásülése a falra C 4 x = 4 pont írásbeli vizsga / május 0.

6 7. Töltse ki a táblázat hiányzó adatait! Fogalom Jel Képlet Mértékegység Tömegáram q m m / t kg/s Átlagos áramlási v v = q v / A m/s sebesség Kinematikai viszkozitás υ η / ρ m /s Minden helyes sor. 3 x = 3 pont 8. Az alábbi (1 5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre vonatkozóan. Írja a kipontozott részre a hibás állítású sor számát! F E H É R J É K NÉV EREDET TULAJDONSÁG 1. sikér búza duzzadóképessége nagy. miozin izom 40 o C felett koagulálódik 3. globulin tej izoelektromos pontja savas közegben van (5,) 4. kazein kukorica relatív molekulatömege albumin tojás ülepedési sebessége kicsi 4. pont 9. Párosítsa a tartósítószerek előtti betűkhöz a jellemzők előtt lévő számokat! Tartósítószerek Jellemzők 5 A Ecetsav 1. Erős redukáló hatása gátolja a gyümölcskészítmények káros oxidációs folyamatait. 3 B Sózás. Ízjavító hatású, tartósító szerepe viszonylag kisebb. 4 C Benzoesav 3. Kis mennyiségben köti, nagy mennyiségben elvonja a szabadvizet a termékből. 6 D Aszalás 4. A házi tartósítás elterjedt szere. E Citromsav 5. Elsősorban rothasztó baktériumok ellen hatásos, de ízesít is. 1 F Kénessav 6. Vízelvonással történő tartósítás. 6 x = 6 pont írásbeli vizsga / május 0.

7 10. Párosítsa a fogalmakat az egyenletekkel! Írja a kipontozott részre az egyenlet előtti számot! 3 A. Folytonosság tétel B. Egyenértékű csőátmérő. L v ρ Δp = λ D d v = ( ρ r ρ) g 18η 6. C. Hővezetés D. Átlagos áramlási sebesség 4.. E. Ülepedési sebesség 5. d d 1 v = v 1 A D e = 4 K qv v = A λ 1.. F. Súrlódási veszteség 6. Q = A Δt τ δ 6 x = 6 pont 11. Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! A) Milyen adalékanyagként alkalmazható a E-100: kurkumin? színezőanyag E-300: C-vitamin? antioxidáns E-440: pektinek? sűrítő, gélképző anyagok B) Hogyan fejt ki hatását az élelmiszerekben a E-11: nátrium-benzoát? Gátolják a káros mikroorganizmusok működését, ezáltal megakadályozzák az élelmiszerek romlását. E-3: lecitin? Kettős oldékonyságával összekapcsolja a két, eltérő oldhatóságú folyékony fázist. 3 + = 5 pont írásbeli vizsga / május 0.

8 1. Egészítse ki a meghatározást, írja a kipontozott részre hiányzó szavakat! Azokat a műveleteket, amelyeknél a komponensek áramlása történik, anyagátadási műveleteknek nevezzük. A cél sokféle lehet, pl. nem kívánatos alkotórész eltávolítása, értékes anyagok kinyerése, valamely összetevő bejuttatása az anyagba, valamely komponensek kicserélése. Komponensáramlás csak akkor jön létre, ha a különböző helyek között koncentrációkülönbség áll fenn. Az adott alkotórész (komponens) mindig a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé áramlik. Minden helyes mondat : 4 pont 13. Párosítsa a fogalmakat, meghatározásokat, és mértékegységeket a táblázat megfelelő oszlopába történő betű és szám beírásával! Mértékegység Fogalom Meghatározás a A b D 1 c E 4 d B 5 e C 3 5 x = 5 pont helyes soronként 1- adható 14. Négyféle asszociáció, írja a romlás előtti betűt a jellemző előtti kipontozott részre! A.) Fizikai romlás B.) Kémiai romlás C.) Enzimes romlás D.) Mikrobás romlás C. 1. Kiüresedés, savtartalom-csökkenés A.. Víztartalom-változás (fonnyadás, aszalódás) D. 3. Nem patogén mikrobák bontótevékenysége C. 4. Túlérés; a protopektin pektinné alakul...b. 5. Oxidálódás barnulás 5 x = 5 pont írásbeli vizsga / május 0.

9 15. Húzza alá a felsorolt tényezők közül melyik nem befolyásolja a szűrők teljesítményét! a.) a szűrőfelület nagysága b.) a szűrőfelület két oldalán mérhető nyomáskülönbség c.) a szűrendő folyadék hőmérséklete d.) a szűrendő folyadék oldott-anyag koncentrációja e.) a szűrendő folyadék szennyezettsége Szöveges, számítási feladatok 1 x pont = pont 1. qm = t / h s s be ki be = 40% W =? = 10% qmbe sbe qmki ski qmbe sbe = qmki = s ki = t 0,5 h W W = qm be qm ki = t / h 0,5 t / h = 1,5 t / h pont 5 pont írásbeli vizsga / május 0.

10 . a = 40 m b = 0 m c = 3,6 m t = 5 óra = s v = 10,8 km/h = 3 m/s D = V q v = pont t ,6 m = = 0,16 pont s q v 3 q v = A v = d 4 π d 4qv = v π 3 pont d = 4 0,16 = 0, 6 m 3 3,14 pont 10 pont írásbeli vizsga / május 0.

11 3. G göz = 1800 kg τ = 1 h r = 00 kj/kg t gőz = 10 C t 1 = 45 C t = 85 C k = 400 W/(m ºC) c = 3,3 kj/(kg ºC) A =? q m? t göz t t 1 pont Δt 1 = = 75 C Δt = = 35 C ö 55 pont Φ = k A Δ t köz Φ A = pont k Δ t köz Φ = = 1100 kj / s = J / s pont A = A = 50 m 3 = 50 m Φ = c Δt q m,, q m = 30 t / h q m = Φ c Δt pont pont 15 pont írásbeli vizsga / május 0.