ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA október 17. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA október :00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1521

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző, vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga / október 17.

3 Egyszerű, rövid feladatok 1. Párosítsa a fogalmakat, meghatározásokat és a mértékegységeket! A párosításnak megfelelően töltse ki a táblázatot! a.) kg/s A.) Tömegáram b.) KW B.) Dinamikai viszkozitás c.) m 3 /s C.) Entalpia Ns d.) 2 m D.) Hőáram e.) KJ E.) Térfogatáram 5 pont A B C D E 1. Időegység alatt, közölt vagy elvont hőmennyiség. 2. Egységnyi idő alatt átáramlott közeg tömege. 3. Hőmennyiség, amelyet az anyaggal állandó nyomáson közölni kell, hogy az alapállapotból az adott állapotba kerüljön. 4. Egységnyi idő alatt átáramlott közeg térfogata. 5. A gáz vagy folyadék belsejében fellépő súrlódás a belső mozgással szemben. Fogalom Mértékegység Meghatározás 2. Egészítse ki a meghatározásokat! Írja a kipontozott részre a hiányzó fogalmakat! 5 pont a) A gázok és a folyadékok azon tulajdonságát, hogy belső ellenállást fejtenek ki a mozgatóerővel szemben.. nevezzük. b) A cső fala mentén lassan áramló folyadék vagy gáz réteget. nevezzük. c) A. vagy. áramlásnál a közegrészecskék a csővezetékben a cső falával párhuzamosan haladnak. d) Az. annak a kör keresztmetszetű csővezetéknek az átmérője, amelyik áramlástani szempontból ugyanúgy viselkedik, mint az adott, nem kör keresztmetszetű vezeték. e) Az adott csővezetéket az egységnyi idő alatt átáramlott folyadék- vagy gáztérfogattal jellemezzük, amit. nevezünk. írásbeli vizsga / október 17.

4 3. Egészítse ki a táblázatot! Írja a hiányzó áramlási jellegeket a táblázat üres részeibe! 3 pont - Re < <= Re <= < Re - 4. Töltse ki a táblázat hiányzó részeit! 10 pont Heterogén diszperz rendszer emulzió köd Diszpergáló közeg Diszperz fázis Példa folyadék folyadék gáz folyadék szilárd anyag gyümölcslé pezsgő tej porlasztása porlasztva szárítóban 5. Állítsa helyes sorrendbe a fermentációs technika ipari méretű tenyésztésének folyamatát! 5 pont..... a.) fermentáció b.) oltóanyag előállítása c.) végtermék kinyerése, tisztítása d.) törzs kiválasztás és fenntartás e.) tápközeg előkészítés 6. Egészítse ki az alábbi szöveget! 7 pont A káposztafélék legfontosabb képviselője a... Felhasználása igen sokrétű, a tartósítóipar legismertebb terméke a vecsési savanyú káposzta, amely savanyítással készül. A káposztafélékhez tartozik még a.. (színét az antocián adja), a. (fehér színű meghúsosodott virágzatát fogyasztják), a.. (a levelek hónaljában fejlődő rügyek alkalmasak emberi fogyasztásra), a (megvastagodott szárát fogyasztják), és a.. írásbeli vizsga / október 17.

5 7. Jelölje aláhúzással, és indokolja, hogy az alábbi felsorolásban melyik a kakukktojás! 3 pont a. paradicsom, burgonya, fűszerpaprika, zöldborsó, padlizsán Indoklás:... b. párizsi, virsli, krinolin, szafaládé, sütnivaló kolbász Indoklás:... c. citrom, narancs, banán, naspolya, kókuszdió Indoklás: Az alábbi táblázat az élelmiszerek előállítása, feldolgozása és tárolása során bekövetkező folyamatok közül mutat be néhány példát. Pótolja a hiányzó részleteket a táblázatban az útmutatások alapján! 2 pont folyamat típusa (neve) folyamat lényege Magas hőmérsékleten, több lépéses vízvesztéssel járó folyamat, amely során a sárgától a sötétbarnáig tartó színanyagok keletkeznek. Az élelmiszerek vízvesztése gőz illetve folyadék alakjában, a fellépő hőfok- és nedvesség-gradiens hatására. egy példa a folyamatra kenyérhéj barnulása a sütés során szárított gyümölcsök, zöldségek előállítása 9. Az A-,B-,C-,D-,E-,K- vitaminok közül melyekre igazak az alábbi állítások? 4 pont 1.) Vízben oldódó... 2.) Szent-Györgyi Albert állította elő először... 3.) Minden komponense megtalálható az élesztőben... írásbeli vizsga / október 17.

6 10. A táblázat a levegő és a víz atmoszférikus nyomáson mért viszkozitás értékeit tartalmazza. Az adatok tanulmányozása után, döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Írjon I vagy H betűket a kipontozott részre! 4 pont anyag levegő víz hőmérséklet ( C) viszkozitás (Pa s) 0 17, , , , , , , a) Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől.. b) Az anyagok viszkozitása hőmérséklet függő. c) A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken.. d) A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. 11. Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál? 1. a.,b.,c. igaz 2. a., d. igaz 3. a.,b.,d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 8 pont Bepárlás:. a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Többfokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1-1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához. A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ: a. a hűtőtér hőszigetelésétől, b. a tömítetlenségektől (pl. ajtónyílások szigetelése), c. a hűtőtesteknél (hűtőközeg - fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól, d. a levegő és az áru közötti hőátadástól. írásbeli vizsga / október 17.

7 Szárítás:.. a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével nem lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés. Keverés:.. a. Keverésnek nevezzük az azonos vagy különböző fázisú folyadék, gáz vagy szilárd diszperz rendszerek, ill. különböző fizikai állapotú (pl.: hőmérsékletű) anyagok homogén rendszerré való egyesítését körülhatárolt térben. b. A folyadékok keverésével legtöbbször valamilyen technológiai célt valósítanak meg, így keverést alkalmaznak - az oldás, - a kristályosítás, - a hőátadás, - a gázeltávolítás, valamint - a kémiai és a biológiai változások elősegítésére. c. A homogén állapot eléréséhez szükséges idő és a fordulatszám fordított arányban van egymással. d. A keverés gazdaságosságát nem befolyásolja: - változó keverő-igénybevétel, - túlkeverés, - együttmozgás. 12. Hasonlítsa össze a ciklont és a centrifugát az alábbi táblázat segítségével! 4 pont Ciklon Milyen művelet végzésére alkalmas? Milyen erő hatására történik az ülepítés? Mozgó alkatrésze Anyag bevezetése, mozgása Centrifuga írásbeli vizsga / október 17.

8 13. A szacharin, a szacharóz és a szorbit mindegyike fehér, kristályos anyag. Hasonlítsa össze e három anyag tulajdonságait az alábbi kérdések segítségével! 4 pont a, Milyen adalékanyagként hasznosítja az élelmiszeripar ezeket az anyagokat?... b, A szerves vegyületek mely csoportjaiba tartoznak? Meg tudná-e különböztetni a szacharint, a szacharózt és a szorbitot egymástól desztillált víz és univerzál indikátor segítségével? Válaszát indokolja! 2 pont 15. Párosítsa össze az alábbi fogalmakat és meghatározásokat! Írja a fogalmak előtti betűt a meghatározás előtti kipontozott vonalra! 4 pont a. Ozmózis b. Molekuláris diffúzió c. Hipertóniás oldat d. Szabadságfok.. Féligáteresztő hártyán keresztül történő anyagátadás... Az ozmózisnyomása nagyobb, mint a beléje helyezett sejteké... A molekulák hőmozgása okozza... Hány állapotjelző változtatható meg anélkül, hogy a fázisok száma változna. írásbeli vizsga / október 17.

9 Szöveges számítási feladatok 1. 70% nedvességtartalmú aprított zöldséget 20% nedvességtartalomra szárítunk le. Mennyi szárított zöldséget kapunk 1000 kg zöldségből szárítás után? 5 pont 2. Az acéllemezből készült 5 m 2 -es fűtőfelület fala 20 mm vastag, hővezetési tényezője 20 W/(m ºC). Gőzzel fűtik, melynek hőmérséklete 125 ºC, hőátadási tényezője 1000 W/(m 2 ºC). A melegített anyag 45 ºC hőmérsékletű, hőátadási tényezője 125 W/(m 2 ºC). Számítsa ki a hőátbocsátási tényezőt és a hőáramot! 7 pont 3. Nagy felszínű nyitott tartályban a folyadékszint magassága 5,097 m. A tartály alján levő kifolyónyílás átmérője 20 mm. Mennyi térfogatáram várható a tartályból? 7 pont 3 4. Változik-e az áramlás jellege, ha az 5 10 Pa s viszkozitású, 1,5 kg/dm 3 sűrűségű folyadékot 0,2 m/s sebességgel szállító csővezeték átmérőjét 30 mm-ről 20 mm-re csökkentjük, de a térfogatáram változatlan? 11 pont írásbeli vizsga / október 17.

10 írásbeli vizsga / október 17.

11 írásbeli vizsga / október 17.

12 Egyszerű, rövid feladatok témakör Alapfogalmak Törvények, szabályok, összefüggések Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma dátum javító tanár Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám dátum dátum javító tanár jegyző írásbeli vizsga / október 17.