ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA május 14. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA május 14. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0921

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga / május 14.

3 Egyszerű, rövid feladatok 1. Határozza meg, hogy a táblázat egyes oszlopaiban melyik gyümölcsök találhatók! Írja a megfelelő gyümölcsök nevét a táblázat megfelelő részébe! 6 pont Almatermésű Déligyümölcs Héjas (száraz) termésű Bogyós termésű Alma Mandarin Faeper Köszméte Körte Kivi Birs Gesztenye Bodza Dió Banán Szőlő 2. A táblázat a mikroorganizmusokat csoportosítja a hőmérsékletigény szempontjából. Tanulmányozza a táblázatot, és válaszoljon az alábbi kérdésekre! 4 pont Mikroorganizmus csoport Minimális hőmérséklet ( C) Közepes hőmérséklet( C) Maximális hőmérséklet ( C) Hidegkedvelő Hidegtűrő Mezofil Melegtűrő Melegkedvelő a. A tej alvadását, a kovászos uborka savanyodását okozó tejsavbaktériumok C-on szaporodnak a legmegfelelőbben. Hány fokra kell hűteni vagy milyen hőmérsékletre kell melegíteni a termékeket, hogy az erjedési folyamat leálljon?... b. Milyen hőmérsékleten kell a hőkezelést végezni, ha a mikroorganizmusok többségét szeretnénk elpusztítani?... c. Melyik csoportba sorolhatók azok a baktériumok, melyek a hűtőszekrényben is képesek a húsok felületén nyálkás, nyúlós bevonatot létrehozni néhány napos tárolás után?... d. Az élesztőgombák szaporodása 26 C-on a legkedvezőbb. Hány fokos lehet a tej, amit a felfuttatáshoz használunk, hogy a folyamat még végbemenjen?.. írásbeli vizsga / május 14.

4 3. Állapítsa meg az állítás helyességét! Használja az I = igaz, H = hamis betűket a kipontozott részen az állítások előtt! 3 pont... A zöldségfélék mindegyike magas szénhidráttartalmú.... Az uborka a kabakosak csoportjába tartozik.... A szója aminosav összetétele alapján teljes értékű fehérjét biztosít az ember számára.... A rozs magasabb sikértartalmú, mint a búza.... A dió a csonthéjasokhoz tartozik.... A rizs esszenciális aminosav-tartalma miatt igen értékes növény. 4. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Írja a fogalmak előtti betűket a meghatározások előtti kipontozott részre! 5 pont A. répacukor B. vitaminforrás C. tojás D. csontritkulás E. táplálkozástudomány F. glikogén... szénhidrát, a májban raktározódik... minőségét frissessége, tömege, beltartalma határozza meg... gyümölcsök... kalciumhiány... cukorbetegek nem fogyaszthatják... tápanyag-összetétel... zöldségek... civilizációs betegség... egy nagy petesejt... OÉTI írásbeli vizsga / május 14.

5 5. Az alábbi (1-5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre vonatkozóan. Karikázza be a hibás állítás sorának betűjelét, és indokolja meg a választ! 3 pont F E H É R J É K NÉV EREDET TULAJDONSÁG 1. sikér búza duzzadóképessége nagy 2. miozin izom 40 C felett koagulálódik 3. globulin tej izoelektromos pontja savas közegben van (5,2) 4. kazein kukorica relatív molekulatömege albumin tojás ülepedési sebessége kicsi 6. Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Egy fogalomhoz nem tartozik meghatározás. A fogalmak előtti betűjeleket írja a kipontozott részre a meghatározás előtt! Melyik a kakukktojás? 6 pont A B C D E F penetráció sterilezés bacilusgazda liofilizálás starter kultúra pasztőrözés 1.) Egyszeri hőkezeléssel történő csíramentesítés. 2.) Általában 100 C alatti kíméletes hőkezelés. 3.) A természetes mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített tenyészet. 4.) Az a személy, aki tünetmentesen hordoz és ürít fertőzésre képes kórokozókat. 5.) Az élelmiszerek fagyasztva szárítása. írásbeli vizsga / május 14.

6 7. Válassza ki az alábbi felsorolásból, hogy melyek igazak a fagyasztásra és melyek igazak a hűtésre! Figyelem! Vannak olyan meghatározások, amelyek mindkettőre igazak lehetnek! Írja az adott meghatározáshoz tartozó számot a megfelelő helyre! 6 pont 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot változás nem következik be. 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket, nem szaporodnak. 3.) A baktériumok nem pusztulnak el. 4.) 0 C és plusz 10 C közötti hőmérsékleten történő tárolás. 5.) 0 C-nál alacsonyabb hőmérsékleten való tárolás. 6.) Hőelvonási eljárás, a romlási folyamatok megállítására szolgál. 7.) Az eljárást követően az élelmiszerek élvezeti értéke némileg csökken. 8.) Ezek az eljárások őrzik meg legjobban az élelmiszeripari nyersanyagok biológiai értékét. 9.) Gyors és lassú fajtája ismert. A hűtésre jellemző:. A fagyasztásra jellemző: 8. Milyen berendezést lát az ábrán, és hogyan működik? Figyelje meg az ábrát, majd válaszoljon az alábbi kérdésekre! 5 pont Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok 1.) Mi a berendezés neve?... 2.) Milyen a szűrlet és az iszap eltávolítása?... 3.) Mi alkotja a szűrőfelületet?... 4.) Hol található vákuum, és mi a szerepe? ) Honnan és hogyan távozik a szűrlet és az iszap?... írásbeli vizsga / május 14.

7 9. Rendelje hozzá a műveletekhez a műveleti jellemzőket! a.) a művelettel rostszegény lé nyerhető b.) a nyersanyagot zúzással előkészítik a műveletre c.) a művelettel rostokban gazdag velőszerű anyag nyerhető d.) a lekvárok alapanyagát így készítik elő e.) a szétválasztás minden esetben perforált szitahengeren történik f.) a szétválasztás fokozatosan növekvő nyomásértéknél megy végbe A.) passzírozás... B.) préselés... 6 pont 10. A szacharin, a szacharóz és a szorbit mindegyike fehér, kristályos anyag. Hasonlítsa össze e három anyag tulajdonságát az alábbi kérdések segítségével! 6 pont a.) Milyen adalékanyagként hasznosítja az élelmiszeripar ezeket az anyagokat?... b.) A szerves vegyületek mely csoportjaiba tartoznak? c.) Meg tudná-e különböztetni a három anyagot egymástól desztillált víz és univerzál indikátor segítségével? Válaszát indokolja! írásbeli vizsga / május 14.

8 Szöveges, számítási feladatok 1. 6 pont A folyadék sűrűsége 1kg/l. Mennyi a tömegáram, ha a csővezetékből 1 nap, 2 óra és 2,5 perc alatt egy 50 x 10 x 3 m-es medencét lehet megtölteni? 2. 7 pont Egy szárítóberendezés óránként 420 kg vizet párologtat el, így az anyag nedvességtartalma 80%-ról 10%-ra csökken. Mennyi a szárítóba bemenő és kimenő anyag mennyisége? írásbeli vizsga / május 14.

9 3. 7 pont Hány perc alatt ülepszik 2 m mélyre a 0,2 mm átmérőjű, 2100 kg/m 3 sűrűségű anyagszemcse az 1 g/cm 3 sűrűségű és 2, Pas viszkozitású folyadékban? Feltételezzük, hogy az ülepedés lamináris! 4. 8 pont Egy kétfokozatú bepárlóban húslevest sűrítünk be 3% szárazanyag-tartalomról 35% szárazanyag-tartalomig. A bepárlóba óránként 2100 kg híg levet táplálunk be. Mennyi lesz a sűrítmény óránként? Mennyi vizet párologtat el óránként a bepárló? Mennyi a bepárló óránkénti gőzfogyasztása elméletileg? írásbeli vizsga / május 14.

10 5. 9 pont Hőcserélőbe 1 kg 16 C hőmérsékletű és 50% relatív páratartalmú levegőt 40 C-ra melegítünk. Mekkora lesz a levegő relatív páratartalma és ehhez mennyi hő szükséges? A feladat megoldásához készítsen vázlatrajzot! pont Nagy felszínű zárt tartályból a folyadék felszíne alatt 1,17 m-re folyadék áramlik ki az 50 mm átmérőjű nyíláson. A folyadék sűrűsége 10 3 kg/m 3. Mekkora a túlnyomás a tartályban, ha percenként 753,6 liter folyadék áramlik ki? A megoldáshoz készítsen vázlatot! írásbeli vizsga / május 14.

11 írásbeli vizsga / május 14.

12 témakör Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga / május 14.