ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA október 15. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA október :00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1211

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők. A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző; vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse el! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga / október 15.

3 Egyszerű, rövid feladatok 1. Az alábbi állítások közül melyik igaz az alábbi meghatározásokra? Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 4 pont 1. a, c, d igaz 2. b, c hamis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d igaz 5. valamennyi igaz A monoszacharidok:.. a) egyszerű szénhidrátok, b) vízben jól oldódnak, c) kis molekulatömegű vegyületek, d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartozik ide. A poliszacharidok: a) nagy molekulatömegű vegyületek, b) vízben jól oldódnak, c) édes ízűek, d) egyszerű szénhidrátra bonthatók. A maltóz:. a) malátacukor. b) két glükózmolekulából épül fel. c) malátában található, amit sörgyártásban használnak. d) édes ízű, kristályos vegyület. A cellulóz:.. a) oligoszacharid, b) a sejtfala rendkívül szilárd a molekulák párhuzamos kötegekbe rendeződése miatt, c) db glükóz kapcsolódik össze benne. d) vízben nem oldódik. 2. Kösse össze az alábbi fogalmakat a jellemzőikkel! 5 pont 1. Vaj a. C 17 H 33 COOH 2. Napraforgóolaj b. hidrogénezett 3. Sztearinsav c. folyékony 4. Margarin d. C 17 H 35 COOH 5. Olajsav e. a tej zsiradéka írásbeli vizsga / október 15.

4 3. Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! Van olyan tulajdonság, amelynél több anyag is jelölhető! 9 pont a) Zöldségfélék b) Lédús gyümölcsfélék c) Száraz termésű gyümölcsök d) Mindegyik e) Egyik sem 1).magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők. 2).jelentős energiát biztosítanak a szervezet számára. 3).fintocid anyagaik más élelmi anyagok romlását lassítják. 4).fontos vitaminforrások. 5).rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. 6).csak megfelelő hőkezelés után fogyaszthatók. 7).lúgosító hatásúak. 4. A táblázatban lévő csoportokba sorolja a zöldségeket, írja a betűt a megfelelő oszlopba! A be nem sorolhatók egy, a táblázatban nem szereplő csoportot alkotnak. Az üres oszlopban nevezze meg a csoportot, és sorolja fel az oda tartozó zöldségek betűjelét! 10 pont levélzöldségek kobakosok burgonyafélék a) laskatök b) tojásgyümölcs c) patiszon d) rebarbara e) fokhagyma f) kapor g) paradicsom h) metélőhagyma i) fejessaláta 5. Egészítse ki a meghatározást! 2 pont A..közé sorolhatjuk a következőket: - a Föld túlnépesedése, - élelmiszerhiány, - háború és béke kérdése, - anyag- és energiaválság, - környezetszennyezés. írásbeli vizsga / október 15.

5 6. A diffúzióra vonatkozó hamis állításokat jelölje aláhúzással! 3 pont a) A diffúziós állandó anyagi jellemző. b) Függ az anyagi tulajdonságoktól. c) Nem függ a viszkozitástól. d) Az idő befolyásoló tényező a számításánál. e) A hőmérséklet befolyásolja. f) Az átdiffundált anyag mennyiségére utal. g) Függ a molekulák nagyságától. h) Gázokra is vonatkozik. i) Mértékegysége: m/s. 7. Húzza alá a helyes állítást! 2 pont A nyitott tartályból a folyadék kifolyási sebessége függ: a) a kifolyónyílás átmérőjétől (keresztmetszetétől). b) a folyadékszint magasságától. c) a folyadék sűrűségétől. d) a tartály alakjától. 8. Csoportosítsa a jellemző reakciókat, vizsgálatokat! Írja a táblázatba megfelelő helyre a reakciók, vizsgálatok előtti betűt! szénhidrátok fehérjék 5 pont a) Xantoprotein próba b) Fehling próba c) Ezüsttükör próba d) Kimutatás Lugol -oldattal e) Biruet próba 9. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak kipontozott helyre történő beírásával! 4 pont A savanyított tejkészítményekre jellemző, hogy..készülnek. A..tejet az erjedést előidéző és jellegzetes ízt kialakító.mesterségesen baktériumkultúra, szintenyészet formájában beoltják. Savanyított tejkészítmények:, kefir és az aludttej. joghurt, tejsavas erjedéssel, mikroorganizmusokkal, pasztőrözött írásbeli vizsga / október 15.

6 10. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! 8 pont D-vitamin B 1 -vitamin Név Oldódás Élettani szerep Betegség Előfordulás csontképzés, májvédelem angolkór vízben zsírban véralvadás elősegítése sejt oxidációsredukciós folyamatai vérzékenység skorbut Máj, barna kenyér, élesztő, belsőségek csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli 11. Csoportosítsa az erjedési folyamatokat és az előállított termékeket! Írja az erjedési folyamatok után a termék előtti számot! 5 pont Alkoholos erjedés Tejsavas erjedés... Kevert savas erjedés Ecetsavas erjedés. 1) joghurt 2) sör 3) savanyú káposzta 4) ecet 5) sajt 12. Melyik hamis az állítások közül a hűtésnél? Aláhúzással jelölje a hamis állítást! 2 pont a) Hőelvonással történő tartósítás. b) Halmazállapot változással jár. c) Az élelmiszerek romlását okozó biokémiai folyamatok felgyorsulnak, a mikroorganizmusok életműködése, szaporodása lelassul. d) A hűtőtárolásnál a hőcsere a lehűtendő áru és a tárolóhelyiség hűtőberendezések segítségével lehűtött levegője között játszódik le. írásbeli vizsga / október 15.

7 13. Párosítsa a fogalmakat a képletekkel! Írja a fogalmak előtti kipontozott vonalra a megfelelő képlet betűjelét! 6 pont de ( ρr ρ) g 1. A szűrő teljesítménye a) vc = Z 18 η Ülepedési sebesség centrifugális qm be sbe qm ki ski 2. b) = erőtérben Δp A 3. Hőátbocsátási tényező c) q v = η ω 4. A levegő relatív nedvességtartalma d) Δc m = D A τ Δx 5. Fick-törvény (molekuláris diffúzió) e) pg ϕ = p 6. A bepárlás anyagmérlege f) 1 t 2 1 k = 1 δ α λ α Válassza ki és húzza alá a fagyasztva szárítás jellemzőit az alábbiak közül! A legkíméletesebb szárítási mód. Az anyagot légköri nyomáson szárítják. Folyadékfázis kihagyásával történik a szárítás. A nyomás és a hőmérséklet a hármaspontban van. A legolcsóbb szárítási technika. A szárítás irreverzibilis változást okoz az anyagban. Szublimáció játszódik le a szárítás során. A folyadékot apró cseppecskékre bontva szárítják. 3 pont 15. Válaszoljon a kérdésre a táblázat segítségével! 2 pont A tej forráspontja 100,2 C. A tej fehérjéi: koagulációjuk hőmérséklete: kazein C globulin C albumin 72 C Milyen fehérjék vannak a felforralt tej felszínén lévő pillében, illetve a tejben?... írásbeli vizsga / október 15.

8 Szöveges, számítási feladatok 1. Számítsa ki a 110 C hőmérsékletű gőz kondenzálásával dolgozó hőcserélő közepes hőmérséklet-különbségét, ha a víz 40 C hőmérsékleten lép be, és 70 C-ra melegszik! Készítsen vázlatrajzot a feladat számításához! 5 pont 2. Hőkezeléshez a lerakódások elkerülése végett 10 5 Re szám értékkel kell a 0,02 m átmérőjű csővezetéken, a m 2 /s kinematikai viszkozitású folyadékot áramoltatni. Hány liter folyadék áramlik át a vezetéken másodpercenként? 6 pont 3. Mennyi a csővezetékben áramló közeg áramlási sebessége, ha sűrűsége 1g/ml, és 19 perc 20 sec. alatt 4553 kg folyadék hagyja el a 100 mm átmérőjű csővezetéket? 9 pont 4. Egy szárítóberendezés óránként 490 kg vizet párologtat el. Az anyag nedvességtartalma 80%-ról 10%-ra csökken. Mennyi a szárítóba belépő és onnan kijövő anyag mennyisége? Mennyi a levegő felhasználás, ha a bemenő levegő hőmérséklete 64 C és hőtartalma 80 KJ/kg? A kimenő levegő hőmérséklete 29 C. A hőtartalom közben nem változik. 10 pont írásbeli vizsga / október 15.

9 írásbeli vizsga / október 15.

10 írásbeli vizsga / október 15.

11 írásbeli vizsga / október 15.

12 Egyszerű, rövid feladatok témakör Alapfogalmak Törvények, szabályok, összefüggések Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga / október 15.