ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 1411 ÉRETTSÉGI VIZSGA 016. május 18. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

2 Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 1411 / május 18.

3 Egyszerű rövid feladatok 1. Párosítsa a fogalmakat az állításokkal! Írja a fogalmak előtti számot az állítások előtti kipontozott vonalra! 1. halhús. sajt 3. tojás 1. Laza rostozatú, könnyen emészthető, teljes értékű fehérjét tartalmaz. 3. Egy nagy petesejt.. Koncentrált tejfehérje. 3. Minőségét frissessége, tömege, beltartalma, héjépsége, tisztasága határozza meg.. Oltóenzimes beoltással állítják elő. 1. Könnyen romlik, ezért gyors feldolgozást igényel. 6 x 1 = 6 pont. Egészítse ki az alábbi meghatározást! Hővezetésnél a hő az anyagban úgy terjed a melegebb helyről a hidegebb hely felé, hogy közben az anyag nem áramlik. Az anyag részecskéi a rendezetlen hőmozgás folytán ütközésszerűen adják át egymásnak az energiát. Minden helyes mondat 1 pont. 3. Húzza alá a kérdésre adott helyes választ! 1. Melyik vegyület monoszacharid az alábbiak közül? A: maltóz B: fruktóz C: szacharóz D: laktóz. Melyik anyag nem tartozik az összetett szénhidrátok közé az alábbiak közül? A: keményítő B: glikogén C: méhviasz D: cellulóz 3. Melyik mérőszám ad útmutatást a fehérjék tulajdonságára nézve? A: jódszám B: izoelektromos pont C: savszám D: elszappanosítási szám 4. Melyik nem kémiai reakció az alábbiak közül? A: olajok száradása B: fehérjék denaturálódása C: cukrok karamellizációja D: zsiradékok lágyulása 4 x 1 = 4 pont írásbeli vizsga / május 18.

4 4. Milyen termékről szól a meghatározás? A sajt tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből savas vagy oltós alvasztással és az alvadék érlelésével készült fehérjedús tejtermék. 1 pont 5. Keresse meg a fogalmakhoz tartozó képleteket, párosítsa a fogalom előtti számokhoz a képletek előtti betűket! fogalom képlet 1. relatív érdesség a. d ( ρ r ρ) g v = 18η. gravitációs ülepítés sebessége b. V q v = t 3. keverő teljesítménye c. v = g h 4. tartályból kifolyó folyadék sebessége d. 3 5 P = k n d ρ 5. térfogatáram e. ε ε = a D 1. e.. a. 3. d. 4. c. 5. b. 5 pont 6. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavakkal! A tej bonyolult összetételű, heterogén diszperz rendszer. Legnagyobb arányú alkotóeleme a víz, melyben finom elosztásban vannak a különböző tejalkotó részek, ezek adják a tej szárazanyag tartalmát. A tej fehérjéi: kazein és a savófehérje, szénhidrátja a tejcukor. Ásványi anyagait nagyrészt só formájában tartalmazza. Magas a Ca-tartalma, gazdag B-, C-, E-vitaminban. Minden helyes mondat 1 pont. 5 x 1 = 5 pont írásbeli vizsga / május 18.

5 7. Az alábbi állítások közül melyek hamisak? Jelölje aláhúzással! 1. A negatív ülepítés mozgatóereje a lefelé ható erő.. Az ülepedési sebesség függ a részecske méretétől. 3. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. 4. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb az ülepedés. 5. A részecskék gátolják egymás mozgását ülepítés során. 6. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. 7. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. 8. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 4 pont 8. Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak segítségével! Az étkezési zsiradékok, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, lehetnek növényi és állati eredetűek. Növényi eredetű zsiradék az étolaj és a margarin. Ezeket a növényolajipar állítja elő, hazánkban legnagyobb mennyiségben napraforgó és repce felhasználásával. 6 pont 9. Jelölje aláhúzással, hogy az alábbi állítások közül melyek igazak! A.) A centrifuga jelzőszáma mértékegység nélküli szám. B.) A jelzőszám a centrifugális ülepítő erő és a gravitációs ülepítő erő hányadosa. C.) A jelzőszám független a centrifugadob fordulatszámától. 10. Írja a felsorolt élelmiszerek mindegyikét a rájuk legjellemzőbb változás mellé! Majd adjon egy lehetséges megoldást ezeknek a hatásoknak a csökkentésére, illetve kiküszöbölésére! változások élelmiszerek megelőzés módja karamellizáció tejpor megfelelő hőmérséklet (90-95 C) és szárítási idő (15 perc) hámozott enzimes barnulás SO, kénessav vagy háztartásban citromsav, őszibarack borkősav alkalmazása savasodás zsír száraz, levegőtől mentes tárolás szinerézis joghurt hűtéssel és minél kevesebb mechanikai behatással 8 x 1 = 8 pont írásbeli vizsga / május 18.

6 11. Hasonlítsa össze a tejszínt és a margarint a megadott szempontok alapján! tejszín szempontok margarin tej előállításának alapanyaga növényi olaj emulzió o/v Na- vagy K-oleát kolloidrendszerének típusa zsírcseppekre nézve kolloidrendszerének típusa a közegre nézve (o/v, ill. v/o) lehetséges emulgeátora (HLB szám alapján) emulzió v/o szorbitán-trioleát vagy akár a lecitin 8 x 1 = 8 pont 1. Többszörös választás: Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! A. 1.,., 3. igaz B. 1., 3. igaz C.., 4. igaz D. mind a 4 igaz a.) Zöldségek táplálkozástani jelentősége: - magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők - lúgos kémhatást biztosítanak - fontos vitaminforrások - rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást D b.) Káposztafélék jellemzője: - ide tartozik a fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, kínai és leveles kel - a levélzöldségek csoportjába tartozik - a káposztafélékhez tartozó vörös káposzta színét antocián adja - rosttartalmuk és vitamintartalmuk alacsony B c.) A gomba: - az emberiség legősibb tápláléka - víztartalma 90% körüli - szárazanyag-tartalma teljes értékű fehérjében gazdag - jelentős a C-vitamin tartalma A.. 3 pont írásbeli vizsga / május 18.

7 13. A táblázat a levegő és a víz atmoszférikus nyomáson mért viszkozitásértékeit tartalmazza. Az adatok tanulmányozása után döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Írjon I vagy H betűket a kipontozott részre! 4 x 1 = 4 pont anyag levegő víz hőmérséklet ( C) viszkozitás (Pa s) 0 17, , , , , , , a) Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. H b) Az anyagok viszkozitása hőmérsékletfüggő. I c) A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. H d) A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. I 4 x 1 = 4 pont 14. Rendelje hozzá a műveletekhez a műveleti jellemzőket! a.) a művelettel rostszegény lé nyerhető b.) a nyersanyagot zúzással előkészítik a műveletre c.) a művelettel rostokban gazdag velőszerű anyag nyerhető d.) a lekvárok alapanyagát így készítik elő e.) a szétválasztás minden esetben perforált szitahengeren történik f.) a szétválasztás fokozatosan növekvő nyomásértéknél megy végbe g.) eredményességét a léhozammal jellemezzük A. passzírozás: c, d, e B. préselés: a, b, f, g 7 x 1 = 7 pont 15. Az egyik hőterjedési forma részfolyamatai a következők: a) hőátadás a folyadék vagy gáz és a szilárd fal között b) hővezetés a határrétegben és a szilárd falban c) hőátadás a szilárd fal és a folyadék vagy gáz halmazállapotú közeg között. 1. Melyik hőterjedési formáról van szó? hőátbocsátás írásbeli vizsga / május 18.

8 . Írja le az egyenletét! Φ = k A Δt 3. Írja fel a részfolyamatok egyenletét! a.) Φ1 = α 1 A Δt1 b.) λ Φ = A Δt δ c.) Φ 3 = α A Δt = 5 pont Szöveges számítási feladatok 1. Wbe = 70% Wki = 0% mbe = 1000 kg mki =? = 1000 = mki=,,. = 375 kg 6 pont A = dm = 10 - m t = 15 min = 900 s ρ = 0,85 g/cm 3 = 850 kg/m 3 m = 30,6 t = 30, kg v = v = 4 pont 1 pont qv = 1 pont 3 30,6 10 qm v = = 900 = m / s 3 ρ A 0, m 8 pont írásbeli vizsga / május 18.

9 3. Ggőz = 1800 kg rgőz = 00 kj/kg tgőz = 10 C t1 = 45 C t = 85 C k = 400 W/(m C) c = 3,3 kj/(kg ºC) qm =? A =? tg tg t t1 Δt1 = tg t1= = 75 C Δt = tg t = = 35 C Δt1 + Δt Δt köz = = = 55 C 6 3 Φ = Ggőz rgőz = = 3,96 10 kj / h = W Φ = k A Δt A= köz ö 4 pont A = A = 50 m φ = c Δt qm= q m 3 qm=,, qm = 30 t/h = kg/h 16 pont írásbeli vizsga / május 18.