ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK

Átírás

1 ÉRETTSÉGI VIZSGA május 16. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA május 16. 8:00 Időtartam: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszeripar ismeretek írásbeli vizsga 1811

2 Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el. A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép és vonalzó használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! 1811 írásbeli vizsga 2 / május 16.

3 Kifejtendő kérdések 1. Figyelje meg az ábrát, majd válaszoljon a kérdésekre! 8 pont Forrás: Osgyáni István: Élelmiszeranalitika I. a. Egészítse ki a mondatokat a kép alapján! A Soxlet-féle... készülék három lényeges részből áll: az alsó..., amelybe a tiszta oldószert tesszük, a középső... részből, amelybe a vizsgált mintát helyezzük, és a felső... b. Írja le a berendezés működési elvét! 1811 írásbeli vizsga 3 / május 16.

4 2. Fejezze be az egyenletet! 2 pont CH3COOH + NaOH = Határozza meg az alábbi fogalmak jelentését! 5 pont 1. Száraz telített gőz: 2. Abszorpció: 3. Ozmózis: 4. Fluidizálás: 5. Sterilezés: 4. Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál? 1. a., b., c. igaz 2. a., d. igaz 3. a., b., d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 10 pont Bepárlás:. a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét, vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Többfokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1-1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához írásbeli vizsga 4 / május 16.

5 A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ: a. a hűtőtér hőszigetelésétől. b. a tömítetlenségektől (pl. ajtónyílások szigetelése). c. a hűtőtesteknél (hűtőközeg - fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól. d. a levegő és az áru közötti hőátadástól. Szárítás:.. a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével nem lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés. Keverés:.. a. Keverésnek nevezzük az azonos vagy különböző fázisú folyadék, gáz vagy szilárd diszperz rendszerek, illetve különböző fizikai állapotú (pl. hőmérsékletű) anyagok homogén rendszerré egyesítését körülhatárolt térben. b. A folyadékok keverésével legtöbbször valamilyen technológiai célt valósítanak meg, így keverést alkalmaznak - az oldás, - a kristályosítás, - a hőátadás, - a gázeltávolítás, valamint - a kémiai és a biológiai változások elősegítésére. c. A homogén állapot eléréséhez szükséges idő és a fordulatszám fordított arányban van egymással. d. A keverés gazdaságosságát nem befolyásolja: - változó keverő-igénybevétel, - túlkeverés, - együttmozgás. Gravitációs ülepítés.. a. Hajtóereje a diszperziós közeg és a diszperz fázis közötti sűrűségkülönbség. b. Az ülepedő részecskére ható erők: gravitációs, felhajtó, közegellenállási. c. Az ülepedési sebesség a művelet során végig állandó marad, tehát ennek ismeretében számíthatjuk ki egy adott berendezésben az ülepedési időt, valamint az ülepítőberendezés teljesítményét. d. Az ülepedési sebességet lamináris ülepedés (Reü < 1) esetén a: 2 de ( r ) g vü 18 képlet segítségével határozzuk meg írásbeli vizsga 5 / május 16.

6 5. Nevezze meg az ábrán látható csövek összeerősítésére alkalmas gépelemet és válaszoljon a kérdésekre! 5 pont Forrás: Fecske László: Gép és műszerismeret A gépelem neve:.. Milyen csövek összeerősítésére használják?... A csőkötés előnye:. A csőkötés hátránya:.. Tesztfeladatok 1. Csoportosítsa az eszközöket az alábbi fogalmakhoz! 3 pont mérőlombik, piknométer, osztott pipetta, mérőhenger, büretta, hasas pipetta Kitöltésre hitelesített:... Betöltésre hitelesített: írásbeli vizsga 6 / május 16.

7 2. Aláhúzással jelölje, hogy melyek az igaz állítások! 2 pont A desztillálás alapja az, hogy az anyagokra jellemző a forráspontjuk. Desztillálással minden elegy szétválasztható. A desztillálást anyagtisztításra is lehet használni. A forráspont függ a nyomástól. A forrkőnek nincs jelentős szerepe a desztillálás során. 3. A fenolftalein indikátor színváltozása szerint párosítsa a közegeket a színekkel! 3 pont Savas közeg: színtelen Lúgos közeg: halvány rózsaszín Semleges közeg: pink szín 4. Egészítse ki a mondatot 2 pont 1 nk az a víz, amelynek...cm 3 -e 1 mg CaO-dal egyenértékű Ca- és/vagy... -iont tartalmaz. 5. Az alábbi állítások közül határozza meg a hamisakat, a kipontozott részre írja a hamis állítások előtti betűt! 2 pont A hőcserélőkben a lerakódások oka: A. - a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból. B. - a hőcserélő falának anyaga. C. - a víz változó keménységét okozó sók kiválása. D. - a közeg áramlási sebessége Egészítse ki az alábbi mondatokat! 3 pont Az emulzió készítéséhez... hőmérsékleten... energia szükséges. Az emulzió szétválása a...hatására bekövetkező ülepedés írásbeli vizsga 7 / május 16.

8 7. Adott egy csonkított hasáb oldal- és elölnézete és felülnézetének a, b, c betűvel jelzett változatai. Válassza ki és karikázza be a helyes felülnézet betűjelét! 2 pont 8. Az alábbi állítások közül melyek igazak (I), illetve hamisak (H)? 3 pont.a tengelykapcsolók mechanikai szerepe a csavarónyomaték átszármaztatása..a tokos tengelykapcsoló merev, nem oldható...a Hardy-tárcsa 5 8 -os szögelhajlást enged. 9. Írja a kipontozott részre a mondatok megfelelő befejezésének betűjelét! 5 pont A víz semleges kémhatású, ezért a vizes oldatok. A, ph-ja mindig 7. B, kémhatását az oldott anyag befolyásolja. C, nagy sűrűségűek. D, alacsony forráspontúak. Ha konyhasót oldunk vízben, akkor. A, a keménysége nő. B, ph-ja csökken. C, sós ízű lesz. D, jobban párolog. Az élelmiszerekben nem mechanikailag megkötött víz a. A, szerkezeti víz. B, kapilláris víz. C, ozmózisos víz. D, nedvesítési víz. Az Na 3 PO 4 -et azért adagoljuk a vízhez, hogy csökkentsük a víz A, keménységét. B, hőmérsékletét. C, sűrűségét. D, töménységét. Azok a természetes vizek gyógyvizek, amelyek A, nagy tisztaságúak. B, tömény sóoldatok. C, hőmérsékletük 24 C-nál magasabb. D, legalább 1 g/dm 3 oldott sót tartalmaznak írásbeli vizsga 8 / május 16.

9 10. Válassza ki, hogy az alábbi vegyületek (1-3.) melyik vegyületcsoportba (A-C) tartoznak, és melyik élelmiszerben (a-c) fordulnak elő! 3 pont 1. ecetsav A: szénhidrátok a: porcukor 2. szacharóz B: fehérjék b: ételecet 3. kazein C: karbonsavak c: túró Az alábbi állítások közül melyik igaz a felsorolt meghatározásokra? Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 2 pont 1. a, c, d, igaz 2. b, c hamis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d, igaz 5. valamennyi igaz Monoszacharidok:.. a) egyszerű szénhidrátok b) vízben jól oldódnak c) kis molekulatömegű vegyületek d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartoznak ide Poliszacharidok: a) nagy molekulatömegű vegyületek b) vízben jól oldódnak c) édes ízűek d) egyszerű szénhidrátra bonthatók. 12. Párosítsa az alábbi fogalmakat a meghatározásokkal! A megfelelő betűket írja a kipontozott részre! 4 pont A: obligát anaerob B: obligát aerob C: fakultatív anaerob D: aerotoleráns anaerob Feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához a levegő szabad oxigénje szükséges.... Akár van szabad oxigén, akár nincs, ezek a mikrobák mindenképpen erjesztenek.... Feltétlenül levegőt kerülő mikrobák, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik.... Ezek a mikrobák oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek írásbeli vizsga 9 / május 16.

10 13. Párosítsa a mikrobákat a hozzájuk tartozó optimális szaporodási hőfokokkal! 3 pont 1. mezofil mikrobák:... A: 20 C körüli érték 2. pszichrofil mikrobák:... B: 50 C körüli érték 3. termofil mikrobák:... C: C körüli érték 14. Az alábbi betegségek közül aláhúzással jelölje azokat, amelyeket nem vírusok okoznak! 3 pont a, hastífusz b, járványos gyermekbénulás c, gümőkór d, kolbászmérgezés e, fertőző májgyulladás 1811 írásbeli vizsga 10 / május 16.

11 Számítási feladatok 1. Egy hőcserélő falának felülete 12 m 2, hőmérséklete 5 C. A fal mellett áramló 15 ºC hőmérsékletű közegből a fal 3600 W hőt vesz fel. Számolja ki a fal mentén áramló közeg hőátadási tényezőjét! 4 pont 2. 70% nedvességtartalmú aprított zöldséget 20% nedvességtartalmúra szárítunk. Mennyi szárított zöldséget kapunk 1000 kg zöldségből szárítás után? 4 pont 3. Nagy felszínű nyitott tartályban a folyadékszint magassága 5,097 m. A tartály alján levő kifolyónyílás átmérője 20 mm. a. Mennyi térfogatáram várható a tartályból? b. Mennyi idő alatt telik meg a kifolyócső alatt elhelyezett 1,57 m 3 -es tartály? 6 pont 1811 írásbeli vizsga 11 / május 16.

12 4. Mennyi hűtővízre van szükség, és mekkora hűtőfelületet kell biztosítani abban az ellenáramú hűtőberendezésben, amelyben 8000 kg/óra oldat mennyiséget 90 ºC-ról 30 ºC-ra hűtünk le, a hűtővíz 15 ºC-ról 60 ºC-ra melegszik? A hőátbocsátási tényező 710 W/(m 2 ºC), az oldat fajhője 3,6 kj/(kg ºC), a hűtővíz fajhője 4 kj/(kg ºC). A Δt köz számításához készítsen vázlatrajzot! 16 pont 1811 írásbeli vizsga 12 / május 16.

13 1811 írásbeli vizsga 13 / május 16.

14 1811 írásbeli vizsga 14 / május 16.

15 1811 írásbeli vizsga 15 / május 16.

16 Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok a feladat pontszám sorszáma maximális elért maximális elért Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 dátum javító tanár Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba elért beírt dátum dátum javító tanár jegyző 1811 írásbeli vizsga 16 / május 16.