Bevezetés a szállodák világába 1 I.Szállodaipar, története és piaci elemei (History of Accommodation) 1. Szállodaipar és története (History of Accommodation) 2. Szálloda piaci elemei (Elements of Hospitality Market) 3. Minőség szerepe a szállodákban (The role of quality in hotels) 4. Szállodai jogszabályok (Legal requirements of Hotel Operation) II. Szállodák koncepciója (Concept of Hotels) 5. Szállodák tevékenységei (Facilities of Hotels) 6. Szállodák csoportosítása (Grouping of Hotels) 7. Szállodák szolgáltatásai (Hotel Service) 8. Szállodák épülete és berendezései (Hotel Building and equipments) III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments) 9. Szálloda földszinti üzlet (Front Office) 10. Szálloda emeleti üzlet (House Keeping) 11. (Hotel Food and Beverage) 12. Szállodai specializációk (Specialization of Hotels) IV. Szállodák funkcionális részlegei (Functional departments) 13. Piaci-gazdálkodás részlegei (Market Management) 14. Szállodák támogató részlegei (Support departments to hotels) 15. Bevezetés a szállodákba összegzés (Introduction to the word of hotels) Bevezetés a szállodák világába 2 III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments) 11. (Hotel Food and Beverage) Tevékenységek (Activities) Részlegek (Department) Feladatok (Tasks) Szolgáltatások (Service) Szegmensek (Guest segments) Munkakörök (Jobs) Munkaköri leírások (Job description) Marketingterv Vendéglátás Szegmens Kereslet- kínálat Terítékek száma Átlagár (Average Cover Charge) Akcióterv 3 Szervezés- gazdálkodás Tevékenység feladat Munkakör Munkaköri leírás Felelősség Kompetencia Munka körülmények Kapcsolatok Responsibility Competency Working Condition - Relationship 3 1
üzletei (Sales Points) Egy szállodában lehet több egység (Units) Ilyenkor eltérő a menü ajánlat, kiszolgálás, tematizáció, atmoszféra, stílus, nyitva tartási idő Egy központi konyha Egy beszerzés Akár a szálloda minden terültére 4 4 Szervezeti egységek harmonizálása 5 Étteremi szolgáltatások Vendég Mini bár Bár - kávézó Étterem Bankett Szolgáltatás Konyha - termelés Beszerzés - adminisztráció Értékesítés Szálloda Vendéglátás Műszak Igazgatás Specializációk Room Division Szálloda Igazgató Tulajdonos - Tulajdonosok Irányító központ képviseleti tulajdonos rendszere 6 Vendéglátás tevékenység három pillére Éttermi Igazgató (F&B Manager) Beszerzés Termelés Kiszolgálás (Purchasing) (Pruduction) (Service) Beszerzési vezető Konyhafőnök Étteremvezető Raktáros Szakács Teremfőnök Admisztrátor Konyhai kisegítő Felszolgáló Lehet még Director Food & Beverage, Director of restaurant, Outlet Manager, Room Service Manager, Beverage Manager, Lounge Manager, Catering Director, Catering Sales Manager, Catering Service Manager, Banquet Manager, Banquet Set-up Manager F&B Controller, Executive Chef, Executive Sous Chef, Production Chef, Sous Chef, Chef Steward, Chef Garden Manager, Pastry Chef, Banquette Chef, Chef Butcher 6 2
Hotel F&B tevékenység ciklus 7 Beszerzés Előkészítő szerviz Termelés - konyha Étel árukiválasztás Étlap és menük összeállítás Étterem - Szerviz Ital árualap kiválasztás Ital - bor pálinka lap összeállítás Beszerzési szerződés kötése Termelés Árurendelés - Áruátvétel Raktározás Termelés Terítés Szerviz Tálalás Kiszolgálás Számla készítés Fizettetés Leltározás, Elszámolás, Controlling, Takarítás Áru (étel, ital), anyag, fogyóeszközök, befektetett eszközök Leltár elemzés értékelés eltérések kezelése 7 étel és ital áruciklus 8 Drinks Foods Selecting Revenue Material (Food Cost) = Gross Margin Purchasing Ordering Receiving Storing Food Cost + preparing serv up producing serving Direct Personnel cost = Prime Cost Guest service Controlling daily - monthly Fix stock method Simplier cycle & controll Higher Margin At least two components Difficult to control Lower Margin 8 Bevételek a kereskedelmi szálláshely szolgáltatásban 2011 9 2 011 egys szoba átl szall vendla egyeb ossz Egy vendéj hotel FB bruttó bevételek ezer forintban szo fő Gesper Gesper 121 205 48 625 49 730 219 4 14 837 14 798 3 277 szálloda 817 48 828 60 560 55 22 23 100 600 516 895 011 * * * * * 22 4 423 201 30 10 8 50 11 1 524 32 816 6 900 61 21 18 100 269 421 776 466 * * * * 214 20 677 97 57 24 25 107 5 7 084 15 170 3 447 53 23 24 100 027 085 167 279 * * * 390 18 203 47 26 10 11 47 3 4 900 9 649 2 058 55 21 24 100 * * 84 2 402 29 2 405 954 551 3 910 2 617 6 337 1 546 62 24 14 100 * 15 298 20 221 159 35 415 1 52 7 981 3 058 53 38 8 100 ker 051 72 193 35 135 642 959 451 245 052 3 435 12 609 2 982 szall 2 57 51 19 55 24 21 100 136 517 173 826 gyogy 55 6 438 117 15 7 10 32 5 2 183 15 037 3 443 46 23 31 100 993 681 327 001 wellness 123 8 794 0 19 11 12 44 5 2 783 15 811 4 197 45 27 28 100 panzió 816 8 842 11 6 698 8 204 892 15 794 2 1 352 11 682 6 068 42 52 6 100 Szállodák vendéglátás bevétele 22% Legmagasabb FB 5*-os szállodákban (6.900 Ft) Második legmagasabb FB a panzió (6.068 Ft) Legalacsonyabb FB a 2*-os szállodáké (1.546 Ft) 9 3
239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet 10 239/2009 szálláshelyek ellátási (vendéglátási) követelményei Hotel üzemeltetési követelmény FB vonatkozásban Étel-, italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig Panzió üzemeltetési követelmény Étel-, italkínálat: legalább reggeli szolgáltatás helyben vagy a panzió közvetlen közelében Üdülőház engedélyezési követelmény Konyha felszerelve főzőlappal, mosogatóval, edényekkel, asztallal, székekkel, hűtőszekrénnyel Közösségi szálláshely engedélyezési követelmény Főző-étkezőhelyiség főzőlappal, mosogatóval, asztallal, székekkel Egyéb szálláshely engedélyezési követelmény Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal. F&B és Hotelstars kategóriák - pontok 11 18. Italkínálat (7 tétel 18 pont) 161. Italkínálat a szállodában 1 M 1-2 162. Italautomata a szállodában 1 163. Italkínálat a szobában 2 M 3-5 164. 16 órás italfelszolgálás szobaszervizzel 2 165. 24 órás italfelszolgálás szobaszervizzel 4 M 3-4 166. Mini bár 5 M 4-5 167. Kávé-teafőző a szobában, a szükséges felszereléssel 4 19. Reggeli (4 tétel 9 pont) 168. Bővített kontinentális reggeli 1 M 1 169. Büféreggeli vagy ezzel egyenértékű reggeli árlap 2 M 2-3 170. Büféreggeli kiszolgálással vagy á la carte reggeli szobaszervizzel is. 5 M 4-5 171. Á la carte reggeli szobaszervizzel 2 M 5 20. Étel (11 tétel - 74 pont) 172. Ebéd felszolgálás legalább 2 órán át 2 172.. Vacsora felszolgálás legalább 3 órán át 2 174. Három fogásos menü, vagy á la carte vagy 1 büfé kínálat M 1-2 175. Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy á la carte vagy büfé kínálat 2 M 3-4 176. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este 10-ig 5 M 3-4 177. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 órájában 10 M 5 178. Étterem üzemel a hét 5 napján, 5 / étterem, maximum 10 M 1-3 179. À la carte - étterem a hét 6 napján üzemel 8 / étterem, maximum M 4 16 180. À la carte - étterem a hét minden napján üzemel 10 / db, max. 20 M 5 181 Diétás konyha (diétás ételek, dietetikus) 2 182 Régiós ételek és ízek 4 11 Szallodai vendéglátás szegmensei 12 Reggeli Banquet A la carte Bárok Kötelező Szállóvendég Szállóvendég Lobby bár Választható Nem szállodai Nem szállodai Mini bár Csoportos üzleti Ebéd Room service (ebéd, kávészünet kettő, vacsora) Turista csoport Vacsora Pool bar Night club Félpanzió Teljes ellátás Családi és polgári étkezések Szállodavezetés döntése Szegmensenként (Teríték ACR Forgalom) Banquet szervezett étkezés, minden tudunk időpont, fő, ár, menü, kiszolgálás Szegmens, vendégkategóriák akik a szállodai ellátást hasonló okokból veszik igénybe így a fogyasztó szokásaik és elvárásaik többé-kevésbé azonosak 12 4
Room Division F&B Department - részleg Szállodaüzlet Beszerzés - Termelés - Kiszolgálás 13 Front office Housekeeping Kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért Üzletek Menüsorok elemzése Szegmens Tetszési index Menük Árrés index F&B részleg szervezése - gazdálkodása Élőmunka Eszközök F&B részleg vezetése Leltározások Biztonság Tervezés Beszerzés 13 szervezése 14 Hazard Analysis Critical Control Point Élőmunka Munkaerő igény Toborzás Kiválasztás Alkalmazás Orientálás Képzés Motiválás Beosztás Értékelés Elbocsátás Éves szabadságterv Heti munkaidő beosztás Napi munkafeladat Eszközök Nagy értékű gépek és berendezések Fogyóeszköz (vendéggel érintkező forgóeszköz) Felszerelések Textília, munkaruha, védőruha Eltérő méretű abroszok, konyharuhák, Beszerzés Áru (étel ital), non food, anyagok, anyagi szolgáltatások Raktárak Áru (hús, tej, zöldség, hal, tojás, szárazáru) Textília tisztítószer - segédanyag 14 15 Napi munka szervezése Napi és hetes előrejelzés Reggeli FO report, Banquet sales report, Bar & Restaurant nem ismerjük az intenzitást Napi rutin Breakfast Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Nagyon fontos szegmens minden vendég nagy a forgalom és volumen részarány Ebéd Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Vacsora Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Bár Vételezés, működtetés, standolás, elszámolás Banquet Installation & preparation & cleaning & Meeting Room Servicing 15 5
Leltárak 16 Áruk Naponta Bár italkészlet Havonta Árukészlet Könyvszerinti és tényleges készlet összevetése Nyitó + beszerzés fogyás zárókészlet Fogyóeszköz Évente Üvegárú, porcelán, fém, fa, Tányérok, poharak, tálak, evőeszközök Gépek, berendezések két évente Konyhai gépek, bútorok Szemrevételező, fizikai leltár Anyagfelhasználás százalék Nettó F&B bevétel 30 40%-a 16 Költséggazdálkodás 17 Éves üzleti terv (Budget) Piaci emberi gazdasági célok Marketingterv volumenek ás árak Bevételi terv Emberi erőforrásterv Költségterv Közvetleneredmény Terítékek és vendégéjszaka aránya 17 F&B indikátorok 18 Yeraly Total of 550 m Ft revenue 551 230.000 covers (couvert) 2.390 Ft 9.40 EU ACR 80 employees 23% food cost 34% Personnel cost 57% prime cost (food + personal cost) 38% F&B GOP 6.875.000 Productivity Markup % Outlets (units) Tokaj restaurant, Villány restaurant, Lobby bar, Bridge bar Functions Standard breakfast, Privilege breakfast, Room service, Mini-bar, Banqueting, Kitchen, Purchasing 6