Grillételek (2010 August 03, Tuesday) - Munkatársunktól A hagyományos szalonnasütés és nyársalás helyett (vagy mellett) manapság a grillezés a nyári szezon egyik leghangulatosabb programja. Nos, íme sok-sok kipróbált, fantasztikus grill recept. Ananászos natúr csirkemell A fûszerezett, kiklopfolt mellekbe göngyöljük bele a vajon megfuttatott ananászdarabkákat. Fogvájóval szúrjuk át a roládok végét, hogy grillezésnél nehogy szétnyíljanak. Helyezzük a rácsra, majd gyakori, apró forgatások mellet pirítsuk meg a teljes külsõ felületét. Elkészíthetjük külön is a húst és a gyümölcsöket. Ízlés szerint bármilyen gyümölcsöt grillezhetünk, ami nem túl lédús. Tálalásnál a gyümölcsöt egyszerûen a húsra helyezzük. Az elmaradhatatlan barbecue (BBQ) mártás 1 1/2 csésze barna cukor 1 1/2 csésze ketchup 1/2 csésze vörös borecet 1/2 csésze víz 1 evõkanálnyi Worcestershire szósz 2 1/2 evõkanálnyi mustár 2 teáskanálnyi pirospaprika 2 teáskanálnyi só 1 1/2 teáskanálnyi bors 1 csipetnyi erõs paprika szósz A hozzávalókat egy tálba öntjük, majd egy botmixer segítségével simára turmixoljuk. Mustáros grillbatyu Ez azon kevés receptjeim egyike, amit karajból készítek, méghozzá rövidkarajból. Ezt a húsfélét szárazsága miatt - szinte teljesen zsírmentes - nem szoktuk grillezéshez javasolni. A következõ módon elkészítve biztosak lehetünk benne, hogy a végeredmény meglepõen ízletes lesz. Két szelet karajt klopfoljunk ki, majd fektessünk le egymás mellé. Az egyiket kenjük meg mustárral, tegyünk rá egy paradicsomkarikát, majd szórjuk meg kevés reszelt sajttal. A másik szelet húst helyezzük rá, s a széleit erõteljesen nyomkodjuk össze. Oldalanként kb. 4-6 perc alatt a hús átsül, azonban a benne lévõ mustár, illetve sajt nem engedi kiszáradni. Rokfortos szûz egészben grillezve Ezt a fogást az ínyencek figyelmébe ajánlom. Elõkészítése nagyon egyszerû, de a grillezésnél már jobban résen kell lennünk. Fogjunk egy egész szûzpecsenyét - kb. 35-50 dkg közöttit. Hosszanti irányban az egyik oldalát vágjuk be oly módon, hogy a húst félbe tudjuk nyitni. Nagyon gyengén klopfoljuk meg, tegyünk bele reszelt rokfort sajtot, de akár a márványsajt is kitûnõ. Óvatosan hosszában csukjuk be. Ha jól csináltuk, akkor ismét egy hengerformájú pecsenyét
kaptunk. Egy hosszú hústû segítségével fogjuk össze, majd minden oldalról egyenletesen süssük át. Miután a hús viszonylag vastag, ezért nagyon kell ügyelnünk arra, hogy kívülrõl ne égjen meg, a belseje pedig enyhén rózsaszín maradjon. Wellness-nyárs A pulyka vagy csirkemellet vágjuk 3 x 3 cm-es kockákra. Mossunk meg friss kaprot, újhagymát, vagy póréhagymát, dörzsöljük meg a tenyerünk között, mintha papírt sodornánk. Ilyenkor a rostok szétnyílnak, s jobban kiadják az ízeket. Helyezzük rá a mellszeleteket, majd egy nyársra tûzve tegyük a grill rácsra. Salátával és lime-al tálaljuk. Egyszerû hamburger 25 dkg friss darált marhahús 1/2 fej lilahagyma 1 ek reszelt parmezán vagy füstölt sajt 1 tk (dijoni) mustár só, bors 1 ek olaj a tálaláshoz hamburger vagy más zsemle, zöldségek, szószok A hagymát vágjuk apróra, kevés olajon pirítsuk üvegesre. A többi hozzávalóval dolgozzuk össze és fûszerezzük a masszát. Formázzunk belõle tenyérnyi hamburgereket. Kevés olajat forrósítsunk meg a serpenyõben, és a hamburgereket mindkét oldalon 6-10 percig süssük. Majd vegyük ki, és fóliába téve pihentessük, amíg a zsemléket elõkészítjük (ha ilyenkor 1-1 szelet sajtot teszünk a hamburgerre, rá fog olvadni a fólia alatt, és máris kész a sajtburger). Tálaljuk szeletelt paradicsommal, uborkával, zöldsaláta levelekkel, ecetes uborkával, kovászos uborkával, pepperonival, ketchuppal, mustárral, majonézzel, tabascoval, ki ahogyan szereti. Mexikói hamburger Hozzávalók 2 ek napraforgó olaj 2 kis vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma, préselve 1-2 ek mexikói Chipotle paszta 0.5 tk õrölt római kömény 0.5 kg sovány marha darálthús 1 közepes tojás (kissé felvert) 1 kis maréknyi petrezselyem zöld levél, aprítva Elkészítés A hagymát nagyon pici darabokra felaprítjuk, majd forró olajban megpuhítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, 1 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a chipotle pasztát és római köményt, 1-2 percig sütjük. Lehúzzuk a tûzhelyrõl, hûlni hagyjuk. Egy keverõ tálba tesszük a húst, tojást, petrezselyem zöldet és a langyosra hûlt hagymás mártást. Sózzuk, borsozzuk, összegyúrjuk. Sütésig pihentetjük. A grill sütõt vagy grill serpenyõt bekapcsoljuk, a hús masszából 6 hamburgert formálunk. Forró sütõn mindkét oldalon kb 8-10 percig sütjük. Angol hamburger Hozzávalók 1 kg darált marhahús 1 kis fej vöröshagyma, aprítva
2 gerezd fokhagyma, aprítva 2 tk angol vagy Dijoni mustár 1 ek Worcestershire szósz 1 maréknyi aprított petrezselyemzöld 1 nagy csemege vagy kovászos uborka, apró darabokra vágva 1 nagy tojás sárgája Ízlés szerint só, bors Tálaláshoz ajánlott: Zsemle, lilahagyma karikák, paradicsom karikák, grillezett paprika, olvadós sajt (pl Cheddar vagy Gruyére), avokádó szeletek, mustáros majonéz, zöldsaláta levelek Elkészítés A hamburgerhez szükséges hozzávalókat egy nagy tálban elkeverjük a két kezünkkel. Letakarjuk egy tányérral és hûtõszekrényben 1 órán át pihentetjük. Vizes kézzel 8 egyforma nagyságú gombócot formálunk, amelyeket a két tenyerünk között lapossá nyomunk. A hamburgereket mindkét oldalon kicsit megolajozzuk egy szilikon ecsettel, és elõre bemelegített grillsütõn vagy grillserpenyõben mindkét oldalon szép barnára sütjük. Közben a zsemléket ketté vágjuk, grill alatt megpirítjuk. A sült hamburgerek tetejét vékony sajtszeletekkel leborítjuk, és grill alá teszzük 1-2 percre. Amikor a sajt buborékol, kiveszzük. A zsemlék alját megkenjük a mustárral elkevert majonézzel, majd a salátalevelet, paradicsomszeletet, avokádó, grillezett paprika szeleteket egymásra tetejére helyezzük, amire rányomjuk a sajtos hamburgert, majd lilahagyma karikákkal borítjuk. Végezetül a zsemle másik felével letakarjuk. Tippek Tálaljuk sült krumplival és ketchuppal. Fontos, hogy jó minõségû marhahússal dolgozzunk - érdemes hentessel daráltatni a húst. A tálaláshoz ajánlott zöldségeket, alkotóelemeket variálhatjuk - pl alkalmazhatunk grillezett zöldségeket, csemege vagy kovászos uborka karikákat, chutney-t, salsát, paprikát stb. Diétásabb verzió: majonéz helyett csupán mustárral kenjük meg a zsemle alját! A hamburger massza lefagyasztható, így érdemes több adagot elõkészíteni egyszerre - de csakis a hamburger formákat fagyasszuk le, ne az elkevert masszát. Az angol hamburger ideális grillezésre, laza szabadtéri partikra vagy családi ebédre, vacsorára. A fenti adag 8 nagy hamburgerre elég, de partikra készíthetünk kisebb, falat nagyságú korongokat is. Grillezett kukorica Grillezés elõtt általában megfõzzük a kukoricát, majd parázson vagy grillsütõn megbarnítjuk - ezáltal a kukoricacukor karamellizálódik, íze kissé édessé alakul. Nagyon finom natúron, vajban vagy olajban megforgatva, de különlegessé varázsolhatjuk néhány fûszerrel is.. Hozzávalók Csemege kukorica Víz Vaj/margarin Elkészítés A kukoricákat forró, sós vízben megfõzzük, hideg vízzel leöblítjük, majd félbe vagy harmadokra törjük (vágjuk). Elõmelegített grillsütõre tesszük õket, kissé barnára (nem feketére!) grillezzük. Még forrón vajban megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk. Tálaljuk. Verziók Néhány fûszerkeverékkel fantasztikussá varázsolhatjuk a grillezett kukoricát. Néhány ötlet: Kapros verzió: a vajas kukoricákat aprított kaporban megforgatjuk. Ideális grillezett halak mellé.
Mexikói verzió: Fél chilit, 5dkg vajat és egy maréknyi koriandert összeturmixolunk. A fõtt kukoricára kenjük, grillsütõn megbarnítjuk. Tejföllel és zöldcitrommal tálaljuk. Ideális pikáns húsok mellé (ha nem kedveljük a túl erõs ízeket, használat elõtt a chilit magtalanítsuk és vágjuk ki az erét!). Pikáns verzió: elkeverünk negyed csipetnyi cayenne paprikát, chili port, és sót. A grillezett kukoricára citromlevet csavarunk, a fûszerkeverékkel meghintjük. Mustáros verzió: 2 ek vajat elkeverünk 1 ek mustárral. A grillezett kukoricákat megforgatjuk a mustáros vajban, sózzuk, borsozzuk. Sajtos verzió: 1 ek majonézt elkeverünk 3 ek reszelt sajttal (ideális a Parmesan), sóval, borssal, paprikával vagy chili porral. A forró grillezett kukoricára kenjük. Fetás verzió: majonézt cayenne paprikával elkeverünk, ezzel a forró grillezett kukoricát megkenjük, feta sajtot morzsálunk rá. Szalonnás verzió: a fõtt kukoricát szalonnával betekerjük, a grillütõn átsütjük. Citrusos verzió: 1-1 tk reszelt zöldcitromot, citromot és narancsot elkeverünk kb fél csésze puha vajjal és 1 tk sóval. A grillezett kukoricára kenjük a citrusos vajat. Zöldfûszeres verzió: 3 ek vegyes aprított zöldfûszert elkeverünk fél tk sóval, 1-2 gerezd préselt fokhagymával és kb fél csésze puha vajjal. A fõtt kukoricára kenjük, grillezzük. Tippek A grillezett kukorica ideális grill ételek mellé köretként, különösen hamburger kísérõjeként és passzol mexikói menübe is. Gyerekek egyik kedvence, egészséges délutáni snack lehet számukra! Fogyasszuk langyosan, a maradék hidegen is finom - különösen ha egy késsel a kukoricaszemeket levágjuk, és salátához felhasználjuk. A kukoricát héjában is meg lehet fõzni - sõt héjában is lehet grillezni, de az utóbbi esetben a kukorica szemek természetesen nem lesznek majd barnák, így nem is lesz édesebb az íze. A grillezett kukoricát (hidegen préselt) margarinnal vagy olívaolajjal is tálalhatjuk, ez egészségesebb és vegán étrendbe is passzol. Grillezett zöldségek Szinte minden zöldséget lehet grillezni, de különösen alkalmas a cukkíni, padlizsán, paradicsom, kaliforniai paprika, spanyol paprika, chili, fokhagyma, vörös-lila-póré-salotta hagyma, édeskömény, gomba, batáta és spárga, amelyek nem igényelnek se macerás pácolást, se sok idõt a grillen. Továbbá nagyon finom a kukorica, krumpli, karalábé, kelbimbó, pasztinák, zellergumó, sárgarépa - ezeket azonban érdemes félig vízben megfõzni, és utána a grillsütõre (vagy grill alá) tenni. A grillezett zöldségeket többféleképpen lehet elkészíteni - a szabadban (faszenes vagy lávaköves grillsütõn); a konyhában, grillsütõ alatt a sütõben vagy grillserpenyõn. A zöldségeket lehet önmagukban, csoportosan vagy nyárson grillezni. Némely zöldség még pucolást sem igényel - egyben, héjjal együtt mehetnek a grillre. Ilyen pl a hagyma, fokhagyma, kaliforniai paprika, amelyek héját a grillezés után eltávolítjuk. A zöldségeket nem szükséges bepácolni, csupán olajjal vékonyan megkenni, hiszen a jellegzetes ízt a grillezés adja - fõleg a faszenek - majd a grillezés után tovább lehet ízesíteni valami egyszerû öntettel. De akik pácolva szeretik,azoknak íme néhány pác és öntet grill zöldségekhez. Grillezett zöldség darabok A zöldségek vágjuk fel nagyobb darabokra -pl. a cukkínit, padlizsánt, batátát hosszába kb 1cm-es csíkokra, a paradicsomokat, paprikákat, édeskömény gumót félbe - majd egy ecsettel kenjük meg vékonyan olívaolajjal vagy a páccal. Parázson vagy alacsony lángon grillezzük kb 5 percig, vagy addig, amíg grillcsíkok keletkeznek. Vigyázzunk, hogy ne legyenek kormosak! (Tipp: a padlizsánt grillezés elõtt érdemes sós olajban kb 10 percig állni hagyni). Zöldség nyársak A zöldségeket vágjuk fel kb 3cm-es darabokra, kenjük meg a páccal vagy olajjal, majd egy elõre beáztatott fapálcikákra (vagy fém nyársakra) tûzdeljük fel õket. Vigyázzunk arra, hogy olyan zöldségeket kombináljunk, amelyek grillezési ideje hasonló - pl cukkíni, mini-paradicsom, fokhagymagerezd, kaliforniai paprika, salotta hagyma. Félig fõtt újburgonyát kombinálhatunk batátával vagy pasztinákkal (ezeket is érdemes elõször 2-3 percig vízben forralni) - préseljünk közéjük friss babérleveleket! Ismételten legyünk óvatosak, hogy a zöldségek ne legyenek szenesek! Grillezett zöldségek sütõben
Télen, vagy ha nincs lehetõségünk nyáron al fresco grillezésre, a konyhai sütõben is grillezhetünk - nyársakat is, bizonyos zöldségeket önmagukban is - de talán érdemesebb több zöldségfélét összevágni (közepes szeletetekre, darabokra), és egy tepsiben grill alatt megsütni, vagy sült zöldségeket készíteni. Ebben az esetben öntsünk a zöldségekre több olajat (amit a sütés után leszûrünk, és salátaöntetként használunk. (Tipp - ha adunk egy chili paprikát (félbe vágva) a zöldségekhez, nagyon pikáns lesz a zöldségek íze!). Ehhez a változathoz a fent említett zöldségek mellett még alkalmas (egészben) a bébi kukorica, bébi cukkíni is. Paradicsomot mellõzzük, vagy csak az utolsó 5-10 percre tegyük a grill alá. A grillezés ideje a sütõtõl függ - de kb 15-20 perc. A grillezett zöldségeket fel lehet használni: Köretként - kimondottam passzol egyéb grill ételek mellé, de sült húsokhoz, halakhoz is. Tálaljuk natúron, vagy grill öntettel lelocsolva. Szendvicsekbe - hidegen, melegen nagyon finom töltelék lehet, fõleg mediterrán jellegû szendvicsekbe (pita, ciabatta, focaccia etc). Pizza feltétkent - különleges ízt adhatunk a pizzának, különösen egy egészséges pizzának. Salátákhoz - a grillezett zöldségeket daraboljuk fel, majd adjuk hozzá tésztához, kuszkuszhoz vagy zöldsalátalevelekhez, vagy csupán öntsük le egy egyszerû saláta öntettel Mártogatósként - a grillezett zöldségeket egy robotgéppel turmixszoljuk össze, adjunk hozzá olívaolajat, citromlevet és egy préselt fokhagymát. Isteni finom mártogatós, amit szendvicskrémként is használhatunk! Zöldséges ételekhez - a grillezett zöldségeket tovább módosíthatjuk, pl paradicsomszósszal vagy tejszínnel öntsük le, és szórjuk meg reszelt sajttal majd a grill alatt pirítsuk meg - de azok, akik diétáznak vagy fogyókúráznak, csakis zsírszegény sajtot és joghurtot használjanak! Grillezett halfilé citromos majonézzel 80 dkg afrikai harcsafilé Só, õrölt bors 4 gerezd fokhagyma 1 dl olívaolaj 6 db közepes, héjában fõtt burgonya 20 dkg zöldspárga 20 dkg fehérspárga 4 dkg vaj 1 csokor petrezselyem 3 dl Globus majonéz 2 db citrom A harcsafilét nagyobb szeletekre vágjuk, majd sóval, borssal és a zúzott fokhagymával fûszerezzük. Meglocsoljuk az olívaolajjal, és pár órára a hûtõbe tesszük. A megtisztított burgonyát vastagabbra szeleteljük, a meghámozott spárgákat 4-5 centisre daraboljuk, majd az olvasztott vajon megpirítjuk, sóval, borssal és az aprított petrezselyemmel fûszerezzük. Az öntethez a majonézt simára keverjük az egyik citrom levével és reszelt héjával, majd beleforgatjuk a másik citrom kockára vágott húsát. Tálaláskor a pirított zöldségeket tányérra halmozzuk, mellé fektetjük a harcsafilét, és rálocsoljuk a citromos majonézmártást. Grillezett lazac 60 dkg lazac-szelet 2 gerezd fokhagyma 2 csokor kapor 1 citrom 1 dl olívaolaj só bors
A kaprot finomra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk, a citrom levét jól kinyomjuk. Az olajhoz keverjük a kaprot, a fokhagymát és a citromlevet. A halszeleteket sóval, borssal beszórjuk, majd megkenjük a fuszeres olajjal. Grillrácson mindkét oldalát 5-5 percig sütjük. Mézes-sörös grillezett csirkemell 4 nagyobb csirkemellfilé mézes-sörös pác a körethez 4 adag grillen sült csemegekukorica Mézes-sörös pác 2 evõkanál méz 2 dl világos sõr 1 dl olaj 1 kiskanál só 1 mokkáskanál frissen õrölt bors A csirkemellfiléket tegyük magas falú tálba, öntsük rá a mézes-sörös pácot, és forgassuk meg benne a húsdarabokat. Fedjük le fóliával, és egy éjszakára tegyük a hûtõbe pácolódni. Fontos hogy egy éjszakát pácolódjon, mert vastag a csirkemell, és akkor finom, ha a belsejét is átjárják az ízek. a Nem árt, ha közben megforgatjuk a páclében a húsdarabokat. Másnap vegyük ki a páclébõl a csirkemelleket, és a forró grillen, lassan süssük pirosra. Forrón, a grillezett csemegekukoricával tálaljuk. Mézes-sörös pác A mézet kanalazzuk keverõedénybe, kevergetve öntsük hozzá a sört, az olajat, majd sózzuk, borsozzuk meg. Az így elkészített pácba máris beletehetjük a csirkemellfiléket. A pác javasolt eltarthatósága, 2 nap hûtõben. Töltött csirkecomb paprikával 1 ek friss finomra vágott korianderzöld 2 ek friss finomra vágott bazsalikom levél 4 dkg frissen reszelt parmezán sajt 4 csirkecomb só, bors 4 piros színû paprika A fûszernövényeket elkeverjük a reszelt sajttal. A csirkecombok bõrét óvatosan elválasztjuk a hústól, gondosan ügyelve, hogy ne szakadjon be. A sajtos fûszerkeveréket a szárnyas bõre alá nyomkodjuk. A csirkecombokat erõsen sózzuk borsozzuk. A combokat az egész paprikákkal együtt közepes hõfokon 20 percig grillezzük, közben a paprikát többször megforgatjuk. A paprikát levesszük a grillrõl, a csirkecombokat megfordítjuk, további 20-25 percig grillezzük, míg a hús porhanyós nem lesz. A tûpróbánál a lének teljesen tisztának kell lennie. Míg a hús sül, a paprikák héját lehúzzuk, a magházat, az ereket kivágjuk. A megsült combokat kivesszük a grillbõl, 5 percig állni hagyjuk, majd a grillezett paprikával kínáljuk. Fûszeres rablóhús 2 piros csilipaprika 1 ek olivaolaj
1 fej finomra vágott vöröshagyma 3 ek világos szójaszósz 1 ek cukor 1 lime leve 15 dkg csirkemell filé 15 dkg vesepecsenye 15 dkg sertésszûzpecsenye A mártáshoz: 1 ek olaj 1 gerezd finomra vágott fokhagyma 1 kk finomra vágott citromfû 5 ek mogyoróvaj mogyoródarabkákkal 1,5 dl kókusztej 1 lime leve 1 kk cukor 1 kk õrölt csilipaprika olaj a rostély bekenéséhez továbbá 12 db bambusznyárs A bambusznyársakat 12 órára beáztatjuk hideg vízbe. A csilipaprika magházát eltávolítjuk, a húsát apró kockákra vágjuk. Az olivaolajat megforrósítjuk, a vöröshagymát és a csilipaprikát 3-4 perc alatt puhára pároljuk. Hozzákeverjük a szójaszószt, a cukrot és a lime levét, majd az így elkészített pácot kihûtjük. Közben a háromféle húst 6-8 cm vékony csíkokra vágjuk. Lapos tálra tesszük, sertésszûzpecsenye a szósszal leöntjük, egy óra hosszat állni hagyjuk. A mártáshoz az olajat megforrósítjuk, a fokhagymát és a citromfüvet megforrósítjuk benne. Hozzákeverjük a mogyoróvajat, a cukrot, az õrölt csilipaprikát és a lime levét, felöntjük a kókusztejjel és 1 liter forró vízzel, és takarékon 2-3 percig fõzzük, míg mártás sûrûségû nem lesz. Melegen tartjuk. A húscsíkokat kivesszük a pácból, majd egyesével cikk-cakkban a nyársra húzzuk. A grill rostélyát egy kevés olajjal megkenjük, a ráhelyezett nyársakat erõs tûzön 4-5 percig grillezzük, közben egyszer megfordítjuk. A meleg mártással együtt kínáljuk. Tandori csirke 1,5 kg bõrös csirkemell vagy comb 500 gr joghurt 1-1 ek frissen reszelt nyers gyömbér 3 gerezd finomra vágott fokhagyma 2 kk õrölt pirospaprika 2 kk só 1 kk õrölt fahéj 1 kk õrölt római kömény 1 kk szárított koriandermag frissen õrölt feketebors 1 kk õrölt szegfûszeg olaj a grillrács megkenéséhez lime szeletkék a díszítéshez A gyömbért a pirospaprikát a sót a fahéjat a római köményt a koriandert és a szegfûszeget alaposan elkeverjük a joghurtban. Éles késsel több helyen beirdaljuk a húsdarabokat, majd a joghurtos páccal alaposan bedörzsöljük. Hûtõszekrényben lefedve legalább 8 óra hosszát pihentetjük. A grillrácsot megkenjük olajjal. A húsdarabokat kivesszük a pácból, lecsepegtetjük, majd közepes hõfokon 40 percig sütjük, amíg teljesen ropogósak nem lesznek. Megborsozzuk és lime darabokkal díszítve, meleg lepénykenyérrel kínáljuk