Michelin csillagok Gault & Millau sapkák Zagat, Dining Guide, Miele Guide Paul Bocuse - Nouvelle cuisine Haute Cuisine Fine Dining Bistro

Átírás

1 11. Besorolás és minőségi tanúsítványok a vendéglátásban 1 Michelin csillagok Gault & Millau sapkák Zagat, Dining Guide, Miele Guide Paul Bocuse - Nouvelle cuisine Haute Cuisine Fine Dining Bistro Molekuláris gasztronómia Vendéglátóhelyek besorolása Vendéglátóhelyek kategorizálása

2 Michelin Guide 1891 Leszerelhető gumiabroncs 1900 Étterem Kalauz megjelenése 2

3 Michelin Guide 3 Névtelen kritikusok-inspektorok Az ételeket minősítik nem a felszolgálást, a terítés minőségét, a dekorációt Európában éves szinten 250 éttermet látogatnak meg Előnyben részesítik az újító szakácsokat tradicionális receptek megújítása mellett, új, a séfre jellemző egyedi íz világot kell bemutatni de az étterem kapja a csillagot nem a séf

4 Értékelési szempontok 4 Michelin Guide Vörös Könyv öt szempont Az ételek minőségének vizsgálata A sütés, főzés, ízesítés tökéletessége A konyha eredetisége, stílusa Az ár-érték arány A látogatások gyakorisága alapján Gault & Millau G&M hat szempontja a felhasznált alapanyagok minősége, frissesség és szezonalitás, az elkészítés szakmaisága a fogások harmóniája és az alkotóelemek aránya, a kreativitást és a tálalást, az ár-érték arányt.

5 Michelin Vörös Könyv 5 a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólum rendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Első Michelin csillagos étterem Costes Étterem Budapest Négy fogásos menü 26,5 e Ft, borral 40 e Ft Hét fogás 37,5 e Ft borral 59 e Ft

6 Magyarországi Michelin éttermek Costes, Budapest; (Palágyi Eszter, Miguel Rocha Vieira) 2011 Onyx Étterem, Budapest; (Szulló Szabina és Széll Tamás) 2014 Borkonyha, Budapest; (Sárközi Ákos) 2015 Tanti, Budapest; (Pesti István) 2017-ben elvették (Eszenyi Dániel) 2016 Costes Downtown, Budapest; (Tiago Sabarigo)

7 Michelin Vörös Könyv Egy csillag Kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő éttermek. 7 Két csillag Kitűnő éttermek, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni. Három csillag Azok a helyek, amelyek meglátogatása egy külön utazást is megér

8 Gault & Millau gó-mijó, vagy gó-é-mijó a világ egyik leghíresebb étteremkalauza, két francia gasztronómiai újságíró alapította a hatvanas években. 8 A pontozás kifejezetten a felszolgált fogásokra, a konyha teljesítményére és nem az étterem külsőségeire vagy a kiszolgálásra vonatkozik. A tesztelések anonim módon történnek, a tesztelő nem fedi fel magát, számláját minden esetben saját maga fizeti ki

9 Gault & Millau sapkák 9 Értékelésnél figyelembe veszik: a felhasznált alapanyagok minőségét, frissességét és szezonalitását, az elkészítés professzionalitását, a fogások harmóniáját és az alkotóelemek arányát, a kreativitást és a tálalást, valamint az ár-érték arányt.

10 Gault & Millau Éttermek maximum 20 pont 17 pont Onyx étterem points Alabárdos Costes restaurant Laci! Konyha! 15 points Arany Kaviár Borkonyha Csalogány 26 INNIO food wine coffee Salon St. Andrea wine & gourmet bar Babel Budapest Costes Downtown Fausto's Ristorante Olimpia Tanti

11 Gault & Millau Éttermek maximum 20 pont 14 points Émile ESCA Studio Fricska Gastropub Kollázs Brasserie La Perle Noire Mák Bisro NOBU Petrus Rézkakas Bock Bistro 11 Best restaurants outside the capital Anyukám Mondta Mádi udvarház Platán Susogó

12 Nouvelle cuisine 1. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el. 2. Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire. 3. Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre! 4. Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást. 5. A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt. 6. Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel. 7. Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket( redukciókat ). 8. Könnyű és egészséges ételeket főzzünk. 9. Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az egyszerűség esztétikáját. 10. Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra! 12

13 Paul Bocuse nouvelle cuisine 13 modern style of cooking that avoids rich, heavy foods and emphasizes the freshness of the ingredients and the presentation of the dishes. A hiányosságait már nem lehet (nehéz, sok) mártással álcázni: csodálatosan friss alapanyagok és kulináris készség No longer could the shortcomings of a meal be disguised with sauces: nouvelle cuisine required wonderfully fresh ingredients and a great deal of culinary skill Culinary latin konyhával kapcsolatos

14 Bocuse d Or magyar döntő A győztes húsétel a borjúszűz, amit spirálisan tekertek fel, és szarvasgombával, valamint velővel töltöttek meg. Köretek között helyet kapott a velő paprikaszószban, borsóval, marinált zöldségekkel és petrezselyemmel A tányéron ugyancsak helyet kapott a szarvasgomba és körte, libamájjal, valamint egy káposztasaláta tökmaggal. További izgalmas köretelem a "túrós csusza", valamint a zellerkrém. A tányéron szerepel egy szarvasgomba-jus is, petrezselyemolajjal. Vegetáriánus tányér összetevői: egg royale fürjtojásból, gombával, tetején csicsókachips-szel, mandulazselé, póréhagyma mustármaggal, spárga-gorgonzola veluté, marinált karalábé, körte petrezselyemszárral, marinált spárga, zellerpüré és zöldségrolád, valamint rizottó karfiollal és zöldborsó gorgonzola szószban.

15 Bocuse d Or magyar döntő Kötelező alapanyag hústálhoz a borjúszűz, a csülök és a velő Vegetáriánus témához pedig a rizottó rizs, a gorgonzola és a fürjtojás. A győztes húsétel a borjúszűz állt, amit spirálisan tekertek fel, és szarvasgombával, valamint velővel töltöttek meg. Köretek között helyet kapott a velő paprikaszószban, borsóval, marinált zöldségekkel és petrezselyemmel.

16 Bocuse d Or magyar döntő A tányéron ugyancsak helyet kapott a szarvasgomba és körte, libamájjal, valamint egy káposztasaláta tökmaggal. További izgalmas köretelem a "túrós csusza", valamint a zellerkrém. A tányéron szerepel egy szarvasgomba-jus is, petrezselyemolajjal. Vegetáriánus tányér összetevői: egg royale fürjtojásból, gombával, tetején csicsókachips-szel, mandulazselé, póréhagyma mustármaggal, spárga-gorgonzola veluté, marinált karalábé, körte petrezselyemszárral, marinált spárga, zellerpüré és zöldségrolád, valamint rizottó karfiollal és zöldborsó gorgonzola szószban.

17 Nouvelle Cuisine 10 pontja 17 A túlzó összeállítások elvetése A halak, tengeri állatoknak, madaraknak, borjúnak, zöldségeknek sokkal rövidebb főzési idővel jobban megőrizhetők természetes ízei. A konyha mindig a lehető legfrissebb hozzávalókkal dolgozzék A hosszú menüket rövidebb ételsorokkal kell helyettesíteni Az erős, savas pácolást minden hús esetében kerülni kell A nehéz szószok, mint az espagnole és a béchamel, a lisztes rántással való sűrítés helyett a friss fűszerek, a minőségi vaj, citruslevek és az ecet használata ajánlott A regionális konyhák fogásaiból kell ihletet meríteni a klasszikus konyha helyett Az új technikákat ki kell próbálni, és ahol szükséges alkalmazni kell (Bocuse még a mikrót is használta) A séf figyeljen oda a vendégek dietetikus igényeire A séfek legyenek találékonyak, álljanak elő új ötletekkel, kombinációkkal

18 Michelin Guide A francia Guide Michelin egy nevezetes étterem- és szállodakalauz, amelynek Michelin-csillagnak nevezett elismerése a tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált a szakácsművészet területén Anonim tesztelők. A kalauz már-már a paródiába hajlóan komolyan veszi a tesztelők személyazonosságának titkolását, egyes legendák szerint vannak olyan tesztelők, akikkel még a cég vezetői sem találkoztak, illetve azt is megtiltják a tesztelőiknek, hogy a szüleiknek elmondják, mivel foglalkoznak. Mire figyelnek? Az ételek minőségére, stílusára, az alapanyagokra, technikai tökéletességre.

19 Zagat Zagat's guide to the top restaurants in National, New York Az oldal a hétköznapi felhasználó értékeléseit gyűjti, amit aztán az állandó stáb kiértékel, és összegez. Kiszűri a feltűnően promóció szagú értékeléseket, illetve a feltehetőleg rossz szándékúakat, és egy korrekt átlagot von. Mire figyelnek? Éttermek esetében az ételre, az enteriőrre, a kiszolgálásra és az árakra.

20 Gault & Millau 1965 HU A Gault&Millau volt az új francia konyha (nouvelle cuisine) mozgalmának zászlóvivője, teljesen megújította az étteremkritika műfaját és az értékelés szempontrendszerét is. Az étteremkalauzok inkább telefonkönyvszerű adathalmazok voltak, csak néhány szavas, többnyire pozitív jellemzést adtak egy-egy helyről. Gault és Millau viszont részletes, szakértő, kizárólag a konyha teljesítményére, a minőségre koncentráló kritikákat közölt. A tesztelők összetétele évről évre változik, a különböző országok más-más szempontok alapján választják ki őket. Magyarországon a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezése mellett valósul meg a tesztelés, melynek tagjai többek mellett étteremtulajdonosok és séfek. Mire figyelnek? A fő hangsúly az ételek minőségén van, pár szó erejéig kitérnek a felszolgálásra, az enteriőrre, illetve a borkínálatra.

21 Miele Guide The Miele Guide is a regional guide book to restaurants in Asia. Négykörös zsűrizésen kell megfelelnie az éves kiadványba kerülő helyeknek. Az első körben a kiadó neves kritikusok és szakmai magazinok ajánlásai alapján állít össze egy listát. A második körben a listát nyilvánossá teszik a nagyközönség számára, és lehetőség nyílik szavazásra, értékelésre. A harmadik körben egy kétezer fős, profikból és profi amatőrökből álló csapat is leteszi a voksát. Az utolsó körben a magazin szerkesztői és szerzői névtelenül végig látogatják az első három kör legerősebb jelöltjeit, és tesztelnek, értékelnek. Ennek eredményeképp áll össze az a top20 lista, ami Ázsia az évi legjobb helyeit rangsorolja. Mire figyelnek? Az ételek minőségére, élményre.

22 Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz 2004, Herczeg Zoltán, a Dining Guide éttermi tesztjeinek vezetője Nekünk az a feladatunk, hogy nagyon alapos, körültekintő látásmóddal és egy külföldi, nemzetközileg is meghatározó gasztronómiai személyiséggel függetlenek, tényszerűek és szakmaiak legyünk. A Dining Guide egy étteremkalauz. Minőségi rangsort állít fel A szerkesztőség első körben összeállítja a hazai éttermek 100-as listáját több mint 200 étterem meglátogatását követően. Ezt a szűkített 100-as listát látogatják meg az év folyamán többször az anonim, a hazai gasztronómiai világban érdekeltséggel nem bíró teszterek. Leszűkül a lista arra a 20 étteremre, melyeket nemzetközi szaktekintély is letesztel, hogy a folyamat végén ő határozza meg, melyik a tíz legjobb étterem. Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat is. Mire figyelnek? Az ételeken van a fő hangsúly, de a felszolgálás, a borkínálat, az enteriőr és az ár is számít.

23 Haute cuisine (high level, luxury) Haute cuisine is characterized by meticulous preparation and careful presentation of food, at a high price level. aprólékos, gondos, drága Magas gasztronómia 23

24 Fine Dining nem azért mész hogy jól lakj, hanem hogy jót egyél. 24 A menüsorban a fogások egymásra épülnek, igazi gasztronómiai élményt nyújtanak. A tökéletes fine dining menünek nem csupán az íze különleges, hanem látványra is tökéletes. Nagyon nagy szerepet kap a dekorációs elemek megfelelő elhelyezése, és a mennyiségük helyes megtalálása.

25 Bistro Jó alapanyagok, friss ételek, otthonos ízek, kötetlen hangulat A bisztrókonyha története nagyon messze nyúlik vissza, egészen a franciaországi orosz emigránsokig (bistro) Gyorsabb, sietősebb ételekre volt igényük, így a bisztró tulajdonképpen az akkori lassú, sok fogásos fine dining való reakcióként is értelmezhető 25 Bisztró hangulat otthonos légkör, nagy adagok és gyors kiszolgálás Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

26 Molekuláris gasztronómia A híres vegyész Antoine Laurent Lavoisier számára a konyha sem volt más, mint laboratórium. Németországban a pozitivizmus korában munkálkodó Justus von Liebig különböző húsokból származó kivonatokat használt a levesek ízletesebbé tételére, az ő kémcsövei is az edények és a serpenyők voltak. 26 fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Főzés fizikája és kémiája, tudományos ételkészítés Ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusa A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban. A molekuláris gasztronómia helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezés előnyös Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

27 Martin Lersch Molekuláris gasztronómia 10 tanácsa Az elérhető legjobb minőségű, kiváló és friss nyersanyagok 2. Ismerjük a főzési hőmérsékletet! Használjunk hőmérőt! 3. Ismerjük meg a hővezetés és hőkapacitás alapfogalmait! 4. Hogyan alakíthatjuk az étel textúráját!néhány kulcs szempont: hőmérséklet előidézte változások, emulzifikálás, sűrítés, zselésítés, nedvességtartalom, nyomás/vákuum, ozmózis. 5. Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel ízét, zamatát! Néhány kulcs szempont: ízpárok, fűszer együtthatások, összeférhetetlenségek, a hőmérséklet befolyása Maillard-reakció, karamellizáció, hőmérséklet stabilitás, illékonyság/, ízfokozók, ízcsökkentők, az ízanyagok oldékonysága zsírban/vízben, extrakció. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

28 Martin Lersch Molekuláris gasztronómia 10 tanácsa Ne feledd, hogy ha hosszú ideig ugyanazt az ízt érzékeljük, akkor csökken az érzékenységünk, vagyis az agyunk már nem tartja ugyanannyira ízletesnek, mint az első pillanatban. Használjunk különböző ízeket, amelyek váltakozása ízfokozó hatású. Hasonlóképpen a zamatok, textúrák, hőmérsékletek, színek változatossága és ritmusa is új dimenziókat nyithat. A kontrasztok erősítik az érzékenységet. 2. Legyünk kritikusak a receptekkel és a tekintélyekkel szemben, mivel nem feltétlenül az igazság képviselői. Mindemellett minden bizonnyal sokat lehet tanulni a receptekből és a szakértőktől. 3. Bátran kísérletezz, és próbálj ki új anyagokat és eljárásokat! Végezz kontroll kísérleteket is, és ne hamarkodd el a következtetések levonását. 4. Vezess naplót a kísérleteidről! Igazán sajnálatos, ha csak azért nem tudjuk újra elkészíteni az előző heti kiváló kreációnkat, mert elfelejtettük. 5. Szórakozz, élvezd, amit teszel! Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

29 A molekuláris gasztronómia otthon 29 megdöbbentő gasztroalkotások, hiszen semminek sem az a halmazállapota, ami eredetileg. A folyékony dolgok szilárdak, míg a szilárdak folyékonyak, habosított harcsa vagy éppen a folyékony olajbogyó Ferran Adriá katalán szakács találmányának köszönhetően már otthon is kísérletezhetnek elkészítésükkel. az El Bulli étterem séfjeként gyakran örvendezteti meg vendégeit ilyen különlegességekkel, A szettekkel megtanulhatunk például zselésíteni úgy, mint a nagyok. Májusban négy különböző szett kerül a piacra Ferran és testvére, Albert jóvoltából. Az egyik szett segítségével a folyékony anyagokból ehető gyöngyöket készíthetünk, a másik a cukrászat egy különleges ágába, a harmadik a konyha-, míg a negyedik a koktélművészetbe vezet be minket. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

30 A molekuláris gasztronómia otthon 30 Bab főzése A víz ásványisó-tartalma befolyásolja a bab állagát: minél keményebb a víz, annál keményebb lesz a bab. (A kemény vízben viszonylag sok a kalcium és a magnézium, amelyek kölcsönhatásba lépnek a bab fehérjéivel.) Ha puha babot akarunk, akkor lágy vízben kell elkészíteni. Ioncserélt vagy desztillált víz is jó erre a célra. Ha feszes állagú babot akarunk (pl. salátába), akkor egy csipet kalciumkloridot adunk a főzővízhez (150 g babhoz 1 g kalciumklorid és 400 g alaplé). Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

31 A molekuláris gasztronómia Molekuláris narancskaviár, és fehér csokoládé mousse 31 habszifonban készít mindenféle zöldséghabot. Krumpli, bab, majonéz, édesség, gyümölcs az eredmény zseniális! Nem is kell hozzá más, mint leszűrt zöldségpép, vagy gyümölcsvelő, esetleg tojás, olaj, néha tejszín, ha hideg a hab, és nem forró, akkor egy kevés zselatin. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

32 Vendéglátó helyek besorolása A vendéglátóüzletek jelenlegi számozott kategória besorolásával szemben az új szabályozásban a nemzetközi gyakorlatnak jobban megfelelő funkció szerinti megnevezést alkalmaznák. 32 A tervezett jogszabályban felsorolják azokat a kategóriákat, amelyekbe a vendéglátóhely besorolható. Egy vendéglátóhely több besorolást is alkalmazhat. A besorolást a nem kellene bejelenteni a hatóságnak, ellenőrzésekor a hatóság a besorolás helyességét vizsgálja. A rendelettervezet azt is megfogalmazza, mely tevékenységhez milyen szakképesítésre van szükség. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

33 Vendéglátó helyek besorolása Melegkonyhás vendéglátóüzletek restaurant; étterem; vendéglő; kisvendéglő; csárda; önkiszolgáló étterem, gyorsétterem, kifőzde, étkezde, falatozó 33 Nem melegkonyhás vendéglátóüzletek büfé; szendvicsbár; palacsintázó, lángossütő; pecsenyesütő Italüzletek söröző; borozó; bisztró; pub Cukrászati üzletek cukrászda; fagylaltozó; kávéház; kávézó; teázó Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

34 Vendéglátó helyek kategórizálása Jelenleg egy 1998-as rendelet az éttermek osztályba sorolása 34 A számozás egytől négyig terjed, megtoldva a gyorséttermekkel. III. alapkategória, az ebbe besorolt éttermeknél - egyebek mellett - kikötés a légcsere biztosítása, a tiszta evőeszköz, valamint az is, hogy a pincérek személyes higiéniája megfelelő legyen. II. kategória többlete például a ruhatár, a rozsdamentes evőeszköz, valamint az, hogy a bort talpas pohárban kell kiszolgálni. I. kategóriás étterem a II. kategóriástól abban különbözik, hogy a vendéget belépéskor fogadják és külön helyiség áll a dohányzók rendelkezésére. IV. kategória nem felel meg ugyan a III. kategória követelményeinek, de van nemenként elkülönített mellékhelyisége, amelynek használatáért nem kérhető pénz. A gyorsétterem sajátossága - egyebek mellett - az egyszer használatos evőeszköz, valamint az, hogy a vendégteret az üzlet jellegének megfelelő tárgyak, képek díszítik. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

35 Vendéglátó helyek kategórizálása 35 A IV. kategória nem felel meg ugyan a III. kategória követelményeinek, de van nemenként elkülönített mellékhelyisége, amelynek használatáért nem kérhető pénz. A gyorsétterem sajátossága - egyebek mellett - az egyszer használatos evőeszköz, valamint az, hogy a vendégteret az üzlet jellegének megfelelő tárgyak, képek díszítik. Típus 43/1998. (VI. 24.) IKIM rendelet a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról, valamint ár tájékoztatásáról Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

36 Vendéglátó helyek kategórizálása 36 A vendéglátó üzlettel szemben támasztott alapkövetelmények I. kategória I. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet, amely megfelel a II. kategóriára előírt és az alábbi követelményeknek is: 1. Belső előtérrel rendelkezik. Ez a követelmény nem vonatkozik a kerthelyiségben működő vendéglátó üzletekre. 2. Az üzletbe belépésekor a vendéget fogadják. 3. A dohányzó vendégek részére elkülönített vendégteret biztosítanak. Ahol ez nem oldható meg, ott megfelelő légelszívásról gondoskodnak. 4. Az italokat a szakmai előírásoknak megfelelő hőmérsékleten szolgálják fel, ahol az ital jellege indokolja, a vendég kérése nélkül szájjeget szolgálnak fel. 5. A WC- és mosdóhelyiség tisztaságát legalább félóránként ellenőrzik, szükség esetén takarítják és fertőtlenítik.4 6. Melegkonyhás üzletben a konyha, illetve a cukrászat vezetője az e tevékenységre előírt szakképzettséggel és legalább ötévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. 7. Zenés üzletben a zenekar vezetője legalább "A" vagy kiemelt kategóriába sorolt zenész. 8. Az értékesítéssel foglalkozók helyiségenként egységes és kifogástalan formaruhát viselnek. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

37 43/1998. (VI. 24.) IKIM rendelet 37 I. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet, amely megfelel a II. kategóriára előírt és az alábbi követelményeknek is: 1. Belső előtérrel rendelkezik. 2. Az üzletbe belépésekor a vendéget fogadják. 3. A dohányzás (nem lehet). 4. Az italokat a szakmai előírásoknak megfelelő hőmérsékleten szolgálják fel, ahol az ital jellege indokolja, a vendég kérése nélkül szájjeget szolgálnak fel. 5. A WC- és mosdóhelyiség tisztaságát legalább félóránként ellenőrzik, szükség esetén takarítják és fertőtlenítik. 6. Melegkonyhás üzletben a konyha, illetve a cukrászat vezetője az e tevékenységre előírt szakképzettséggel és legalább ötévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. 7. Zenés üzletben a zenekar vezetője legalább "A" vagy kiemelt kategóriába sorolt zenész. 8. Az értékesítéssel foglalkozók helyiségenként egységes és kifogástalan formaruhát viselnek. Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

38 Vendéglátó helyek kategórizálása 38 Elfogadva az EU egységes vendéglátóhely típusok Osztályba sorolás feltételek lehetnek Egy főre jutó m2 Felelős vezető képesítése Szakképzett személyzet részaránya Munkaruha elvárás Rozsdamentes eszközök Légkondicionálás Felszolgált magyar (borok, sajtok) száma Nyitvatartási idő (napi, heti) Étlapon (kalória, E megjelölés) Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54

39 Vendéglátó helyek kategórizálása 39 Dr. Juhász László PhD, MTA KT Tag, Szállodai Szakértő, Szállodaüzemeltetési szaktanácsadó, egyetemi óraadó, nyugdíjas egyetemi docens :21:54