A Magyar Bor lehetőségei a Gasztronómiában

Átírás

1 A Magyar Bor lehetőségei a Gasztronómiában

2 Jelenlegi gazdasági helyzet Magyarországon a vendéglátásban Belső kereslet kínálat alakulása 2006 és 2010 között lakosság nagy része eladósodott lakáshitelek, áruhitelek Mind az élelmiszer és fogyasztási cikkek árai emelkedtek, ellenben a fizetések nem követték ezt a folyamatot Az éttermek költség tényezői növekedtek energia költségek,víz-csatorna díjak, bér-és járulékos költségek, áfa emelkedés 25%-ra ( melyet nem lehetett áthárítani a vendégekre ) nagyon sok fiatal szakember 2007 és 2010 között külföldön vállalt munkát

3 Az étteremlátogatás gyakorisága Magyarországon a lakosság arányában a válság előtt a lakosság mintegy 10%-a járt étterembe, ami ma 4-5%-ra csökkent Nyugati országokban a válság ellenére nem csökkent a vendégszám Ausztria 40% Anglia 50% Norvégia 55% Franciaországban a válság idején az éttermi áfá-t 5%-ra csökkentették, Magyarországon 25%-ra emelték

4 Egy Magyarországon működő bor étterem forgalmi adatai, különösen kiemelve a borforgalmat 2006-ban - a válság előtt étel bor sör egyéb szeszes szeszment es kávé trafik összesen nyitó készlet beérkezés visszáru 0 selejt 0 személyzeti étkezés 0 zárókészlet anyagfelhasználás bruttó bevétel ig nettó árbevétel ig

5 étel bor sör egyéb szeszes szeszmente s kávé trafik összesen bruttó árrés 09.h bruttó árrésszint 09.h. 76,16% 60,73% 76,89% 81,09% 87,99% 85,44% 10,90% 73,76% bruttó árrésszint 08.hó 79,51% 75,23% 73,56% 72,99% 77,14% 85,71% 16,09% 77,87% nettó árrés 09.h nettó árrésszint 09.h. 71,39% 52,87% 72,27% 77,31% 85,59% 82,53% 10,90% 68,55% nettó árrésszint 08.h. 76,44% 70,28% 68,28% 67,59% 72,58% 82,86% 16,09% 74,18%

6 2010-es év a Gasztronómia éve Étterem Város Pont Costes Budapest 17 Michelin Guide Costes Étterem 1 Michelin csillag Gault Maillau étteremkalauz magyarországi élmezőnye 2011 Fausto's Étterem Budapest 16 Onyx Étterem Budapest 16 Arcade Bistro Budapest 15 Bábel Delicate Restaurant Budapest 15 Café Pierrot Budapest 15 Arany Kaviár Budapest 14 Bock Bisztró Budapest 14 Csalogány26 Vendéglő Budapest 14 Déryné bisztró Budapest 14

7 Costes Étterem Onyx Étterem

8 Gasztronómiai megújulás irányai Hagyomány és evolúció fogalma minőségi magyar eredettel rendelkező alapanyagok megjelenése a régi tradicionális magyar ételek átdolgozása, az íz világ megtartása mellet a csúcs gasztronómia hatása a magyarországi éttermekre szakácsversenyek szervezése Megújulás éllovasa Bock Bisztró: Bíró Lajos

9 Borok és ízek konyhafőnökök szerepe a borértékesítésben - javasolt sommelier tanfolyam, a borok ismerete, borvacsorák étrendjeinek összeállítása régiós magyar alapanyagok, régiós borok vidéki éttermek kárpát-medencei magyarság konyhája és borai éttermi stílus meghatározása képzett személyzet, sommelier szerepe

10 Minta étrend borvacsora Üdvözlő italok Chateau Vincent Extra Brut pezsgő Szabolcsi almalé 100% Must Vendégváró apró fűszerfalatok Erdélyi padlizsánkrém és Magyaros tatár falatok fürjtojással * Balla Géza Ménesi Rosé 2010 Bevezető fogás, hideg előétel Illatos zöldsaláta grillezett kecskesajttal és sült paprikával * Szöllősi Pincészet Neszmélyi Chardonnay 2009

11 Meleg fogásközi étel Gőzölt halfalatok füstölt halmártással, kapros úrigombával és karottával * Drozdík József és Attila Párkányi Szürkebarát 2008 Főfogás, derékétel Vörösboros marhacímer gyöngybabos perecgombóccal * Tringa Borpince Szekszárdi Kékfrankos Reserve 2007 Desszert Kapros túrós lepény barackhabbal, mandulalapocskákkal * Szent Benedek Pincészet Tokaji Remete cuvée ( késői szüret ) 2007 Kávé, cappuccino Szentkirályi szénsavas és szénsavmentes ásványvíz Minden terítékhez frissen sütött házi pékárut és pilisi kézműves vajat kínálunk. Prímás Pince, Esztergom

12 A megújult borértékesítés és hangulati tényezők belső építészet hangulati elemek pohár bor értékesítési technológia enomatic borok temperálása borlapok, borkönyvek kialakítása külföldi kitekintés, ötletek

13 Belső építészet, technológia

14 Dél-Afrikai tapasztalatok

15

16 Gordon Ramsay * Petrus - London

17 Köszönöm megtisztelő figyelmüket! Jakabffy László Prímás Pince, Gasztronómiai Tanácsadó