Karácsonyi receptek az erdő fekete aranyával

Átírás

1 A éve fellelt szarvasgomba hasznosítása mára az erdészet fontos tevékenysége lett, a felhasználásával készült ételekből a Karcag-Apavára Vadászházban kaptunk ízelítőt. Amatőr gombászok leltek rá a helyi szarvasgombára. A gombák és a tölgy együttélése kölcsönösen előnyös, ennek a szoros kapcsolatnak is köszönhető, hogy a nehezebb körülmények között is az életben maradtak a fák. A szarvasgomba tulajdonképpen megnöveli a fa gyökérzetének felületét, így a tölgy több tápanyaghoz, vízhez juthat, miközben a növénytől szerves vegyületeket, cukrokat és más összetett tápanyagokat kap, magyarázta Hajnal Imre, a NEFAG Zrt. erdővédelmi és kommunikációs vezetője. 1. oldal (összes: 8)

2 Hajnal Imre: híres a kunsági szarvasgomba Hazánkban abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy szarvasgomba-nagyhatalomnak mondhatjuk magunkat. Leginkább négy faj az isztriai, a nyári, a fekete és a homoki szarvasgomba található meg erdeinkben. Közülük Apaváron a nyári szarvasgomba a leggyakoribb. Ez a szarvasgomba kívülről szinte fekete, húsa márványozott, míg a homo ki vagy az isztriai fajé simább, világosabb felületű és belül is egyöntetűen világos színű. A gombatestek nagysága elsősorban nem a fajtól, hanem az időjárástól és a termőhelytől függ, érettsége pedig befolyásolja a hasznosítását. A szarvasgomba gyűjtése reneszánszát éli hazánkban, ám az alapos, sőt, tudományos felkészültséget igényel. A gasztronómia nagy becsben tartja, értékes termék. Éppen ezért sokan vágtak bele a kincskeresésbe, eleinte csak hobbiból, majd üzleti céllal is megjelentek az erdőkben. Megalakultak a társadalmi, szakmai szervezetek, s a NEFAG szak emberei a területükön felbukkant amatőr mikológusok miatt figyeltek föl a földben rejlő kincsre. Felismerték, hogy az az erdőgazdaság számára is komoly értéket képvisel. Eleinte a visszajáró gyűjtőkkel igyekeztek felépíteni az ágazatot, majd saját gombászokat kezdtek foglalkoztatni. Nehézségbe ütközött a NEFAG számára az értékes területek megóvása, hiszen sokan rövidtávú szemlélettel, meg nem engedhető módszerekkel fosztogatták az erdőt, engedély nélkül kutattak 2. oldal (összes: 8)

3 szarvasgomba után. Szerencsére 2013 óta törvényi szabályozás jelöli ki a kereteket, csak engedéllyel, megfelelő felszereléssel lehet gyűjteni. Megalakult az erdőgazdaság szarvasgombagyűjtő és hasznosító ágazata, és szervezett keretek közé szorították a szedést és a kereskedelmet is. A NEFAG szakemberei más erdőgazdaságok területére is kiterjesztették tevékenységüket, bérleti jogviszonyt szereztek. A szarvasgombát hajdanán mezítláb tapogatózva, vagy szarvasgombalegyek viselkedését figyelve gyűjtötték, később házi sertés segítségével; ma már azonban szarvasgomba-kereső kutyákkal (jellemzően labradorokkal, vizslákkal, spánielekkel és tacskókkal) keresik a gombavadászok. A szarvasgomba értékéről sokat elárul, hogy az átlagtól nagyobb termőtestek egyedi árverésen jutnak el új tulajdonosukhoz, a felhasználókhoz. Némelyek több százezer forintért kelnek el ben 1280 grammos nyári szarvasgomba-óriás került napfényre a jásziványi erdőből. Ez a grandiózus gomba alig 20 grammal maradt el a világrekordtól. Ám az árat a nagyságon kívül az érettség is befolyásolja. A nemzetközi gasztronómia révén Amerikától Németországon keresztül Japánig viszik hírünket az erdőgazdaság által értékesített jászsági, kun sági szarvasgombák. Sokak számára maga a gombagyűjtés adja az izgalmat, mások a tányéron szeretnék látni. Az érdeklődőknek szakemberek által vezetett gyűjtést is szerveznek, de aki megelégszik a gasztronómiai élménnyel, az legjobb, ha akárcsak mi tettük bekopog a Karcag-Apavára Vadászház ajtaján. Már az ajtó sem hétköznapi, hiszen a vadászház nyárelőre elkészült bejáratát Karcag egyik leghíresebb régészeti leletéről, egy csatkarikáról mintázták. Az eredeti bronz övcsat készítését a 14. századra teszik, s érdekessége, hogy a szakértők a leleten látható véseteket a székely rovásíráshoz, illetve hieroglifius jelekhez hasonlítják. A terület neve pedig a tatárjárásra vezethető vissza, úgy tartják, hogy a környékbeli férfiak az itteni dombra ( apák vára ) menekültek, hogy átvészeljék a viharos időket. Innen ered az Apavára elnevezés. A fogásokat Major Péter készítette Major Péter, a hét kétágyas szobával, apartmannal rendelkező vadászház szakácsa és gondnoka mindig készen áll a vendégek fogadására. Az étterem 40 fős, rendezvények megtartására is kiváló, ám az épület elsősorban a vadászok számára készült. A konyhán a helyi alapanyagot a fácán és a tőkésréce, közismert nevén a vadkacsa testesíti meg, és természetesen a szarvasgomba legalább olyan nagy becsben van. Elsősorban a nyári fajtájút dolgozzák fel. A szarvasgomba augusztusban, szeptember elején szedve a 3. oldal (összes: 8)

4 legzamatosabb. A kevésbé érett termőtest nem mutatja a legjobb formáját, akkor az erdőgazdaság feldolgozójában átalakul például szarvasgombás olívaolajjá vagy ízesített sóvá. Az érettség a mérettől független, a közepes, azaz diónyi vagy annál nagyobb szarvasgomba szépen szeletelhető mutatott rá a szakember. A kisebbek szarvasgombás vajnak adják a különleges ízeit. Mértékkel kell bánni vele, mert zamata akár tolakodó is lehet a tányéron. A levestől a desszertekig szinte minden étel fűszerezésére alkalmas. A szakember szerint lehetőleg enyhe ízű ételekhez használjuk, amelyek nem nyomják el az aromáját. Kiváló fűszere az olasz tésztáknak, rizottóknak, tojásételeknek, de Major Péter a vajaskenyérhez is bátran ajánlja. Míg a homoki szarvas gomba inkább az édességekhez illik, a nyári szarvasgomba ilyen tekintetben multifunkcionális. A szarvasgombát nem kell főzni, hőkezelést nem igényel, éppen ellenkezőleg, zsírban és olajban oldódó illatanyagai magas hő hatására elbomlanak. Ezért általában tálaláskor, a már elkészült ételhez szeletelik. A szarvasgomba gyorsan magába szívja a vizet, ezért előkészítésekor még folyóvízzel sem szabad lemosni, csak vizes körömkefével távolítják el róla a földmaradványokat. Ezután papír törlőbe csomagolva leitatják, 23 Celsius fokos hűtőben viszonylag hosszan tárolható. Vadászlegényfogó leves, szarvasgombával 4. oldal (összes: 8)

5 Hozzávalók 4 személyre: 1 fej vörös hagyma, 40 dkg vadhús, 20 dkg vegyes zöldség, 20 dkg csirkemáj, 1,5 l csontlé, 2 dl tejföl, 1 citrom leve, 2 evőkanál zsír vagy étolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, kapor ízlés szerint, 1-2 babérlevél, só, bors, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg fi liszt, 1 tojássárgája, 10 dkg zöldborsó, 1 kis darab nyári szarvasgomba Elkészítése: A finomra vágott vörös hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott húst, amit kifehéredésig párolunk. Majd hozzáadjuk a vegyes-zöldséget. Sóval, borssal, paradicsompürével ízesítjük, puhára pároljuk. Felengedjük csontlével vagy vízzel, föl forraljuk. A csirkemájjal további 10 percig főzzük. A tejfölt elkeverjük a tojássárgájával, liszttel, behabarjuk a levest. Felforraljuk, kaporral, citromlével tesszük pikánssá. Vágott petrezselyemzölddel, citromkarikával tálaljuk. Tetejére nyári szarvasgombát szeletelünk. 5. oldal (összes: 8)

6 Birsalmával sült vadkacsa, pezsgős párolt káposztával, hagymás törtburgonyával Hozzávalók 4 személyre: 4 vadkacsa, 2 evőkanál kacsazsír, ízlés szerint só, bors, 1 fej fokhagyma (tűzdeléshez), rozmaring, 4 birsalma A törtburgonyához: 1 kg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg kacsazsír, fű szerpaprika, só, bors Pezsgős, párolt káposztához: 1 közepes fej vöröskáposzta, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 1 nagyobb alma, 2 púpozott evőkanál cukor, 2 evő kanál 10%-os ecet, őrölt kömény, 2 dl pezsgő (vörös, száraz). 6. oldal (összes: 8)

7 Elkészítése: A tisztított kacsákat sózzuk, borsozzuk, fokhagymával tűzdeljük. A tisztított, negyedelt birsalmát a hasüregükbe töltjük. Hasukkal fölfelé tepsibe rakjuk, zsírral megkenjük, rozmaringgal fűszerezzük. 1 óra alatt szép pirosra sütjük. A tisztított burgonyát sós vízben puhára főzzük. A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsiradékon megfonnyasztjuk enyhén sárgára pirítjuk a tűzről levéve fűszerpaprikát hintünk rá. A főtt, tört burgonyát a hagymás zsírral összekeverjük. Cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát és a szeletelt vöröskáposztát. Őrölt köménnyel, sóval ízesítjük. A pezsgő felével fedő alatt pároljuk, úgy, hogy kissé nyers maradjon (ne főzzük szét). Utolsó fázisban a maradék pezsgőt is rátesszük, ecettel ízesítjük. Homoki szarvasgombás fehércsokis mousse-szal töltött tarte 7. oldal (összes: 8)

8 Hozzávalók 4 személyre: 0,5 kg finomliszt, csipet só, 30 dkg vaj, 19 dkg porcukor, 6 dkg őrölt mandula, 2 tojás, 1 kisebb darab homoki szarvasgomba A fehér csoki mousse-hoz: 30 dkg fehér csokoládé, 4,5 dl habtejszín, 3 tojás Elkészítése: A szárazanyagokat összekeverjük, hozzáadjuk a tojást, a vajat belemorzsoljuk, összedolgozzuk. Lágy, egyenletes tésztát kell kapnunk. 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kinyújtott tésztával kibéleljük a kivajazott kosárkaformákat, majd szárazbabot szórunk rá, hogy sütés után maradjon hely a tölteléknek. 180 fokos sütőben (légkeveréses) először 5-6 percig, majd a babok kiszedése után további 5-6 percig sütjük. A mousse-hoz vízgőz fölött felolvasztjuk a csokit, 4 evőkanál tejszínnel. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tojássárgáját, és levesszük a tűzről. Belereszeljük a homoki szarvasgombát. Ha kihűlt, a maradék tejszínt és tojásfehérjét habbá verjük és óvatos mozdulatokkal beleforgatjuk a csokikrémbe. A krémet habzsákból nyomjuk a kosárkákba és hűtőszekrénybe tesszük. Piros bogyós gyümölcsökkel, menta vagy citromfűvel tálaljuk. Szerző: Viniczai Sándor Közzététel ideje: , kedd, 12:10 A forrás webcíme: 8. oldal (összes: 8)