Ízőrzők Siófok receptek

Átírás

1 Ízőrzők Siófok receptek Derelye pasztinákkal, libazúza mártással Hozzávalók: a mártáshoz: 12 dkg libazúza, fél fej vöröshagyma, 1 fakanál libazsír, só, 1 kávéskanál őrölt bors, fél dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál liszt. A derelyéhez: 25 dkg liszt, 2 egész tojás, 2 tojás sárgája, 1 kávéskanál só. A töltelékhez: 20 dkg paszternák, 1 nagyobb krumpli, 2 ág kakukkfű, 1 kávéskanál őrölt feketebors, 1 tojás sárgája, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg vaj. A zúzát átmossuk, és kockákra vágjuk. Az apróra szelt vöröshagymát a felolvasztott zsírba szórjuk, csipetnyi sót dobunk rá, hogy könnyebben puhuljon a hagyma. Nem szabad túlsütni, még fehéren beleborítjuk a zúzadarabkákat. Addig pirítjuk, amíg a hús kifehéredik, ekkor felöntjük kevés fehérborral, és csak kevés vízzel, hogy félig ellepje a zúzát. Főzés közben a levét pótolgatjuk, de ne főzzük sok folyadékkal, mert akkor főtt hús íze lesz. Fedő alatt másfél-két órán át pároljuk. Közben elkészítjük a derelye töltelékét. A zöldségféléket megtisztítjuk, és közel egyforma darabokra vágjuk. Kisebb lábosba tesszük, kevés sót szórunk rá, dobunk mellé friss kakukkfüvet, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és megfőzzük. Amikor átpuhult, a kakukkfüvet kivesszük belőle, a vizet leszűrjük, a paszternákot és a krumplit összetörjük. Ízlés szerint sóval, őrölt borssal fűszerezzük, és hogy kellően krémes állagú legyen, elkeverünk benne egy tojás sárgáját is. A tésztához a lisztet gyúrótáblára halmozzuk, fészket készítünk a közepébe, ebbe beleütünk 2 egész tojást, és egynek a sárgáját. Kevés sóval összegyúrjuk a tésztát. Amikor alaposan kidolgoztuk, letakarjuk egy fóliával, hogy ne száradjon ki a teteje, és fél órát állni hagyjuk. Ezután könnyebb sodorni. Késfok vastagságú tésztát készítünk. Amikor már szép vékonyra kinyújtottuk, félbehajtjuk, hogy megjelöljük a közepét. Az alsó felét kisebb pogácsaszaggatóval megjelölgetjük, ezeknek a köröknek a közepébe 1-1 púpos teáskanálnyi zöldséges krémet halmozunk, a közöket tojássárgájába mártott ecsettel áthúzzuk, hogy főzés közben ne nyíljanak szét a derelyék. A tészta felső felét óvatosan, sorról-sorra haladva ráhajtjuk az alsóra, közben kiszorítjuk a levegőt alóla. Először kisebb pogácsaszaggatóval lenyomjuk, kis félgömböket formázunk a tésztából, majd egy nagyobb kiszúróval kiszaggatjuk a derelyéket. Széleit még egyenként összenyomkodjuk, majd lobogó forró, sós vízben 4-5 perc alatt kifőzzük. A petrezselyemzöldet apróra vágjuk, és az olvasztott vajba szórjuk. Ebbe forgatjuk a kifőzött, lecsurgatott tésztát. A megpuhult zúzához habarást készítünk. A mustárt a tejföllel, fél dl vízzel, és egy evőkanál liszttel elkeverjük, majd lassan csurgatva a zúzát besűrítjük vele. Tálalásnál a tányér közepére ragut halmozunk, tetejére tesszük a derelyéket, és mártással, valamint fűszeres vajjal körbelocsoljuk.

2 Aszalt szilvás, tejfölös bableves Hozzávalók: 40 dkg fehérbab, 2 dl tejföl, 10 dkg aszalt szilva, 2 babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, só, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál kacsazsír, 2 kávéskanál őrölt paprika. A tésztához: 70 dkg liszt, 1 egész tojás, és egynek a sárgája, kávéskanál só, fél dl víz. A babot felhasználás előtt egy órával beáztatjuk. Leszűrjük, fazékba tesszük, és felöntjük bő liternyi vízzel. Beledobjuk a megtisztított vöröshagymát, a babérlevelet, kevés sót, és fedő alatt puhulásig főzzük. Közben elkészítjük a tésztát. A tojásokat a sóval és kevés vízzel elhaboljuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy jó kemény, gyúrható anyagot kapjunk. Alaposan kidolgozzuk, majd fél órára pihenni hagyjuk. Ezután már könnyebb kisodorni. Amikor már vékony a tészta, hosszú csíkokra vágjuk, és széles metéltet készítünk belőle. Lobogó forró, enyhén sós vízben kifőzzük. A megpuhult babba beletesszük az aszalt szilvát, és még azzal is 10 percig főzzük. A tejfölben a lisztet csomómentesen elkeverjük, majd apránként egy-két merőkanál forró levessel átmelegítjük. A habarást a fazékba csurgatjuk, és összeforraljuk. Kevés kacsazsírt felolvasztunk, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, felöntjük fél dl vízzel, és a levesbe tesszük. Ez ad szép színt a világos ételnek. Tálalásnál a levest és a metéltet külön tálban tesszük az asztalra, és mindenki ízlése szerint szed belőle. Ünnepi tál Hozzávalók: A páchoz: 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál őrölt feketebors és fűszerpaprika, 4 evőkanál mustár, 1 dl étolaj. 10 szelet sertéstarja, 15 dkg füstölt, húsos szalonna, só, 1 kg krumpli, 3 dl étolaj, 3 szál sárgarépa, 1 karalábé, dkg fehér-és zöldbab, 2 vöröshagyma, 2 evőkanál liszt. Az elkészítés előtti estén a páchoz való fűszereket: a borsot és paprikát összekeverjük, belepréseljük a fokhagymát, és a kiklopfolt húsokat beszórjuk vele. Egyik oldalukat mustárral is átkenjük, egymás tetejére halmozzuk, majd étolajjal meglocsoljuk, lefedjük, és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a tarjaszeleteket a pácból kivéve átsózzuk, és forró étolajon mindkét oldalukon szép pirosra sütjük. A krumplit héjában félpuhára főzzük, majd meghámozzuk, és enyhén átsózzuk. Félretesszük, hogy kihűljön. A szalonnát vékony, kis szeletkékre felvágjuk, bőrkéjét leszedjük. A meghűlt krumplikba óvatosan, nehogy széttörjenek, mélyedéseket vágunk, ebbe tűzködjük a szalonna csíkokat. Amennyiben szükséges, utólag fogvájóval rögzíthetjük a széttört darabokat. Kiolajozott tepsibe egymás mellé tesszük, étolajjal meglocsoljuk a tetejüket is, majd előmelegített sütőbe toljuk, és szép pirosra sütjük. Közben elkészítjük a zöldség köretünket. Ehhez először mindent megtisztítunk, majd a sárgarépát és karalábét közel egyforma hasábokra, a kétféle zöldbabot a szokásos darabokra felvágjuk. Egy kisebb lábosba tesszük a sárgarépát és karalábét, enyhén megsózzuk, kevés étolajat, és egy deci vizet öntünk alá, majd fedő alatt roppanósra pároljuk. Egy másik edényben, szintén sós, olajos vízben a kétféle zöldbabot főzzük meg.

3 A vöröshagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, és a hús visszamaradt pecsenyelevében sűrűn rázogatva átsütjük. Ezután már a tálalás következik: a kisült tarjaszeleteket a megpirult, tűzdelt krumplikkal, a kétféle zöldkörettel, és a hagymakarikákkal együtt helyezzük az ünnepi tálra. Húsos papucs Hozzávalók: A töltelékhez: 40 dkg sertéscomb, 3 vöröshagyma, fél zöldpaprika, fél paradicsom, fél dl étolaj, 2 teáskanál fűszerpaprika, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál őrölt bors, só. A tésztához: 50 dkg liszt, 1 teáskanál só, 1 tojás sárgája, 5 dkg élesztő, 3,5 dl tej, 2 teáskanál cukor, másfél dl étolaj. A tetejére 1 tojás, 20 dkg reszelt sajt. A tepsi kikenéséhez étolaj. A tejet meglangyosítjuk a cukorral, belemorzsoljuk az élesztőt, és félretesszük, hogy megkeljen. A lisztbe sót, étolajat, és egy tojás sárgáját tesszük, majd hozzáadjuk a felfutott élesztős tejet. Ezzel alaposan kikeverjük. Akkor jó az állaga, ha hasonlít a nokedli tésztájára. Amikor úgy látjuk, hogy a sűrűsége már megfelelő, akkor keverőgép dagasztó karjával alaposan kidolgozzuk, hogy jó levegős alapunk legyen. Utána még kézzel is meghúzkodjuk, addig, amíg teljesen sima lesz. Letakarjuk, és langyos helyen fél óráig kelesztjük. Közben elkészítjük a töltelék alapot: a pörköltet. A húst és a vöröshagymát kockákra vágjuk. Egy lábosba olajat öntünk, rátesszük a hagymát, és megpirítjuk. Hozzákeverjük a húst, és addig pároljuk együtt az egészet fedő alatt, amíg levet enged. Amikor zsírjára sült, ízesítjük őrölt paprikával, öntünk alá egy deci vizet, ízlés szerint sózzuk és a zöldpaprikát, paradicsomot is beletesszük. Ezeket nem daraboljuk, mert a kész pörköltből ki fogjuk venni, csak ízesíti az ételünket. Addig főzzük, amíg teljesen átpuhul a hús. Ekkor a paprikát-paradicsomot kidobjuk, a többit húsdarálón finomra daráljuk, ízesítjük mustárral és őrölt borssal, és hagyjuk teljesen kihűlni. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, majd három gombócot formázunk belőle. Ezeket egyenként kidolgozzuk, és újabb 15 percig pihentetjük. A tepsit olajjal kikenjük. A sajtot lereszeljük. A cipókat egyenként fél centi vastagra kisodorjuk, és derelyevágóval 5-6 centis négyzetekre felvágjuk. Közepükbe 1-1 teáskanálnyi húsos tölteléket halmozunk, majd a tészta két szemben levő sarkát felhúzzuk, összefogjuk, megtekerjük, és így helyezzük a kis papucsokat a tepsibe. Egy egész tojást felverünk, és átkenjük vele a tészták tetejét. Kis halomban reszelt sajtot teszünk a tetejére, végül előmelegített sütőben szép mosolygós pirosra sütjük. A húsos papucs nagyon ízletes, vendégváró finomság, amit az esetleg megmaradt pörkölt újrahasznosításával is el lehet készíteni. Császárhús pecsenyelével, kecskesajtos törtbabbal, meggyes párolt káposztával Hozzávalók: A pecsenyéhez: 50 dkg bőrös császárhús, só, őrölt kömény, 2 evőkanál sertészsír. A törtbabhoz: 30 dkg tarkabab, 2 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 15 dkg kecskesajt krém, 2 evőkanál étkezési keményítő, só. A káposztához: 30 dkg vágott vöröskáposzta, 10 dkg magozott

4 meggy, 2 fej vöröshagyma, 2 teáskanál cukor, 2 teáskanál sertészsír, 1 teáskanál őrölt kömény, 1 teáskanál só, 1 evőkanál ecet. A húst bőrével lefele tepsibe helyezzük, kevés vizet öntünk alá, és 7-8 percre előmelegített sütőbe toljuk, hogy a bőr kicsit megszilárduljon, és könnyebben be tudjuk irdalni. A babot a főzés előtti este beáztatjuk, másnap leöntjük a vizet róla, és lábosba tesszük. Dobunk mellé babérlevelet, tisztított fokhagymát, egy kisebb vöröshagymát, és vízzel felöntve puhára főzzük. Ilyenkor sót ne tegyünk még bele, mert attól nehezebben fő a bab. Idő közben figyeljük, és ha szükséges, a főzőlevet pótoljuk. Ügyeljünk arra, hogy a főzés végén maradjon még rajta kevés víz, és ekkor ízlés szerint már sót is teszünk hozzá. A tetejére előkészítjük a kecskesajtot. Vizezett lapon elterítünk egy folpackot, erre ráhalmozzuk a kecskesajt krémet. Befedjük egy másik fóliával, és nyújtófa segítségével a sajtot téglalap alakú, vékony lappá formázzuk. Az egészet tálcára rakjuk, és betesszük a mélyhűtőbe. A kicsit átpárolt húst bőrével felfelé vágódeszkára tesszük, és keresztbe-hosszába 1-1 cm távolságra beirdaljuk. Mindkét felén átdörzsöljük sóval és őrölt köménnyel. Visszatesszük a tepsibe, ¾ részig felöntjük vízzel, teszünk hozzá 2 evőkanál sertészsírt, és két órán át 120 fokon sütjük. Amikor majdnem elpárolgott alóla a víz, átfordítjuk, és a pecsenyelével öntözgetve, ekkor már magasabb hőfokon szép pirosra sütjük. Akkor készül el, amikor már teljesen puha a hús percnyi hűlés után lehet szeletelni. A megfőtt babot az alatta megmaradt főzőlével együtt áttörjük, összekeverjük az étkezési keményítővel, és tepsibe halmozzuk. Kb. 2 cm vastag téglalap alakot formázunk belőle. Ezt sütőben perc alatt átsütjük, és a végén a megszilárdult kecskesajtot lapokra vágva a tetejére helyezzük. Négy-öt percre visszatoljuk a sütőbe, hogy rápiruljon a sajt. A vöröshagymát félfőre (hosszanti irányban szálasra) vágjuk. A cukrot lábosban melegítjük (karamellizáljuk), sertészsírt olvasztunk hozzá, ebben forgatjuk át először a vöröshagymát, majd a vágott káposztát. Köménnyel, és sóval ízesítjük, és fedő alatt megpároljuk. Az ecetet csak akkor adjuk hozzá, amikor már majdnem kész, mert ha korán beleöntjük, akkor nehezebben puhul a káposzta. Utoljára keverjük hozzá a magozott meggyet, ezzel már csak pár percig pároljuk, és kész is. A császárhúst kockákra, a törtbabot téglalapokra vágjuk, pogácsaszaggatóban megformázott meggyes vöröskáposztával, és a pecsenye levével tálaljuk. Citromtorta Hozzávalók: A piskótához: 6 tojás, 6 csapott evőkanál porcukor, 6 púpos evőkanál liszt, 1 citrom reszelt héja, 1 sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor. Az 1. krémhez: 6 dl tej, 6 evőkanál liszt, 3 evőkanál cukor. A 2. krémhez: 6 tojás fehérje, 6 evőkanál cukor. A 3. krémhez: 25 dkg vaj, 6 evőkanál cukor, fél citrom leve. A díszítéshez 1 egész citrom. A citrom héját lereszeljük. A sütőt bekapcsoljuk, hogy felmelegedjen. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjéket felverjük habnak, kanalanként beletesszük a cukrot, majd a tojások sárgáját, a citromhéjat, és a vaníliás cukrot is. A lisztben elkeverjük a sütőport, és óvatosan, nehogy a habot összetörjük, ezt is a sütemény alapba keverjük. A tortaformát kizsírozzuk, vagy sütőpapírt teszünk az aljába, és elsimítjuk benne a piskóta masszát.

5 Betesszük a sütőbe. Minimum 10 percig nem nyitjuk ki az ajtót, nehogy összeessen a torta. Kb. 30 perc alatt megsül. Tűpróbával ellenőrizzük, majd kivesszük, és hűlni hagyjuk. Először a tejes krémet készítjük el. Négy deci tejet felforralunk. Közben a maradék tejben csomómentesre keverjük a lisztet, hozzáadjuk a cukrot, és a forró tejbe apránként belecsurgatjuk. Addig főzzük, amíg sűrű krémet kapunk. A tűzről levéve félretesszük hűlni, közben néhányszor átkeverjük, hogy ne bőrösödjön be a teteje. Egy nagyobb lábosban vizet forralunk. Amikor már gőzölög, ráhelyezünk egy másikat, ami éppen ráilleszkedik, és abban a hat tojás fehérjét a cukorral felverjük. Amikor elkészült, ezt is kihűtjük. A puha vajat a cukorral, majd a citrom kifacsart levével habosra keverjük. A tortalapot kivesszük a formából, a sütőpapírt lehúzzuk az aljáról, és háromfelé vágjuk. A meghűlt krémeket összekeverjük, és megtöltjük vele a tortát úgy, hogy a külsejére is bőségesen maradjon. Minden lapot, majd a torta oldalát, és a tetejét is átkenjük citromos krémmel. Az egész citromot félbe, majd vékony szeletekre vágjuk. Habzsák segítségével kidíszítjük a torta peremét krémmel, végül tetszés szerinti elrendezésben citromszeleteket rakunk mellé. Pár órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy átdermedjen. Utána szépen szeletelhető.