BARANYAI RECEPTEK 1 1

Átírás

1 BARANYAI RECEPTEK 1

2 Medvehagymás túróval töltött sertéskaraj 8 szelet sertéskaraj 15 dkg medvehagyma levél só 20 dkg túró 1 dl tejföl 3 tojás 5 dkg liszt 8 dkg zsemlemorzsa étolaj a sütéshez A körethez: 60 dkg burgonya só 8 dkg vaj A karajszeleteket egyforma nagyságúra kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk. A túrót a tejföllel, csipetnyi sóval és az apróra vágott medvehagymával összekeverjük. Egy hússzeleten elterítünk a medvehagymás töltelékből 2 evőkanálnyit, befedjük a másik szelettel. Lisztbe, felvert tojásba és szemlemorzsába forgatjuk, és forró olajban kisütjük mindkét oldalát. Közben a burgonyát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük. Serpenyőben vajat olvasztunk, és átforgatjuk rajta a krumplit. Tálalásnál középen kettévágjuk a kisült húsokat, hogy láthatóvá váljon a töltelék, és vajas burgonyával kínáljuk. 2

3 Tyúkhúsleves cigányosan A leveshez: 1 egész tyúk 1 vöröshagyma 1 fej fokhagyma 1 karalábé fél zellergumó 4 sárgarépa 2 petrezselyem 1 csokor petrezselyemzöld fél zöldpaprika 3 teáskanál só 20 szem egész bors 1 babérlevél A tésztához: 1 kg liszt 6 tojás A paradicsommártáshoz: fél liter paradicsomlé 3 cl étolaj 2 evőkanál liszt teáskanálnyi őrölt paprika 1 kávéskanál só 2 evőkanál cukor A zöldségeket megtisztítjuk. Lehetőleg házi, kapirgálós tyúkot használjunk fel, aminek a bőre szép sárga. A kopasztott, kibelezett szárnyast egészben tegyük egy nagy fazék vízbe. Lassan felforraljuk, majd leszedjük a habját. Ezután adjuk hozzá az átmosott zöldségeket. Ízesítjük sóval, egész borssal, babérlevéllel, és takarékon legalább 2 órán át főzzük a levest. Közben a lisztből a tojásokkal kemény tésztát gyúrunk. Amikor összeállt, gyúródeszkára tesszük, és ott is alaposan kidolgozzuk. Sót és vizet nem adunk hozzá, így finomabb, ropogósabb lesz. Amikor már szép fényes a tészta, vékonyra kisodorjuk, és kicsit száradni hagyjuk. Paradicsommártást készítünk. Az étolajat felhevítjük, világosra pirítjuk benne a lisztet. Elkeverjük benne a paprikát, és azonnal felengedjük paradicsomlével, nehogy megkeseredjen a paprika. Sóval, cukorral ízesítjük, és pár perc alatt sűrűre főzzük. A tésztát visszatekerjük a sodrófára, először hosszában kettévágjuk, majd középen még egyszer elfelezzük. A csíkokat egymásra borítjuk, és nagy részét széles metéltnek felvágjuk. Közepéből ahol a legvékonyabb a tészta 3

4 cérnametéltet készítünk. A húslevesből a tyúkot agyagedénybe, vagy tepsibe kivesszük, és sütőben perc alatt szép színesre pirítjuk. A zöldségeket leszűrjük, a levest két fazékba elosztjuk. Tetejükről a zsírt egy külön lábasba leszedjük. Az egyik fazék levesben kifőzzük a széles metéltet, a másikban a cérnametéltet. A leszedett zsírban egy fakanálnyi lisztet megpirítunk, és szűrőkanállal erre szedjük rá a széles metéltet. Ez különösen jó ízt ad a tésztának. Tálaláskor a levest a cérnametélttel és a zöldségekkel első fogásként tesszük az asztalra. Másodikként a főtt-sült tyúkot a széles metélttel, és paradicsommártással kínáljuk. 4

5 Túróstáska leves 1 fej vöröshagyma 1 fakanál sertészsír csipetnyi só 1 teáskanál őrölt paprika 1 liter tej A táskákhoz: 8 evőkanál liszt 1 tojás, 1 kávéskanál só 2 evőkanál túró 2 teáskanál tejföl A vöröshagymát apróra összevágjuk. Kevés sertészsírt teszünk a leveses fazékba, és megpároljuk benne a hagymát. Dobunk rá egy csipetnyi sót is. Amikor már üveges, félrehúzzuk a tűzről, elkeverjük benne az őrölt paprikát, és felöntjük 7 dl vízzel. Visszatesszük, és tovább főzzük. Közben elkészítjük a levesbetétet. A lisztet kisebb tálba tesszük, beleütjük a tojást, kevés sót és csak annyi vizet adunk hozzá, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Szögletes alakúra kisodorjuk, széles csíkokra vágjuk. A túrót a tejföllel és csipetnyi sóval kikeverjük. Kisebb kupacokat halmozunk a levestészta szélére, egymástól 1-2 cm távolságra. A széleket és a töltelék közeit vizes ecsettel lekenjük, hogy könnyebben ragadjon. Felhajtjuk a tésztát, és jól megnyomkodjuk a széleken, és a töltelékek között is. Derelyeszaggatóval párnácskákat vágunk belőle. A levesünket felöntjük egy liter tejjel, és felforraljuk. Ízlés szerint sózzuk, és a túrós táskákat kifőzzük benne. Amikor megpuhult, forrón tálaljuk a levest. 5

6 Húsvéti patkó 60 dkg liszt 3 dl tej 1 teáskanál cukor 2,5 dkg élesztő 1 tojás 10 dkg vaj 1 kávéskanál só 2 evőkanál cukor A cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. A tojást felverjük. A lisztet dagasztótálba tesszük, ráöntjük a tojást, a megolvasztott vajat, adunk hozzá 1 kávéskanál sót, és 2 evőkanál cukrot. A megkelt élesztős tejet is beleteszszük, és jól kidolgozzuk a tésztát. Cipót formázunk belőle, ezt fél órán át pihentetjük. Amikor megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, kézzel szétlapítjuk, és félbehajtjuk patkó alakot formázunk belőle. Kikent tepsiben még fél órát állni hagyjuk, majd kb. 50 perc alatt megsütjük. Húsvétkor főtt szálas tormával, sonkával, tojással, és reszelt tormával együtt tegyük az asztalra. 6

7 Kútban kőtt A kútban kőtt, kútban kelt onnan kapta a nevét, hogy ruhába téve a kútban keltették meg. 50 dkg liszt 20 dkg kristálycukor 10 dkg vaj 2 dkg élesztő 1 dl tej 2 dl tejföl 2-3 tojássárgája csipet só Elkészítése: az élesztőt kevés liszttel és cukorral tejben felfuttatjuk. A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a kovászt, a tejfölt, a tojássárgáját, a kevés sót és lágy tésztává alakítjuk. A tésztát meglisztezett ruhába tesszük, majd az egészet hideg vízbe, kútba tesszük pl. egy vödörbe süllyesztve. Addig kelesztjük, míg fel nem jön. Deszkára kiborítjuk, rudakra vágjuk, kristálycukorban megforgatjuk és kizsírozott pléhen a kifliket közepes tűzön megsütjük. 7

8 8

9 Hetényi lakodalmas piros kalács (1 tepsi, 2 vekni kalácshoz) 1,2 kg liszt 2 tojás sárgája ¾ liter tej 4 dkg élesztő 10 dkg cukor 6 édesítő tabletta 10 dkg zsír 3 késhegynyi piros festék 5 dkg kakaópor 10 dkg mazsola 1 egész tojás A tejet a cukorral meglangyosítjuk, és belemorzsoljuk az élesztőt. Megvárjuk, míg megkel. Nagy dagasztótálba szitáljuk a lisztet, beleteszszük a tojások sárgáját. Két édesítő tablettát langyos vízben feloldva hozzáöntünk. A felfuttatott élesztős tejjel kidagasztjuk a tésztát. 5 dkg sertészsírt is beledolgozunk. Amikor már szép hólyagos, lisztezett táblára öntjük, és 3 felé osztjuk. Az egyik legyen egy kicsit nagyobb ez marad fehér. A másodikba 3 késhegynyi pi- ros festéket teszünk, amit leöntünk langyos vízben feloldott két édesítő tablettával. Jól összedolgozzuk. A harmadikba kakaóport szórunk, ebbe is teszünk egy kupica feloldott édesítőt, belegyúrjuk, és mindhárom cipót lelisztezve, letakarva, meleg helyen kelesztjük egy fél órát. Ezután mindegyiket kettéválasztjuk, és a hat kisebb cipót újabb fél órát pihentetjük. Amikor már szép hólyagosra megkelt, egyenként, egyforma nagyságúra kinyújtjuk a cipókat. Legalulra a fehéret rakjuk, erre pirosat teszünk, megszórjuk mazsolával, ráhelyezzük a barna lapot,k kicsit megsodorjuk, és az egészet felgöngyöljük. Kikent tepsibe tesszük. A másik rudat ugyanígy elkészítjük. A kalácsok végeit és közeit olvasztott zsírral átkenjük, nehogy összeragadjanak. Az egész tojást felverjük, és ezzel átkenjük a rudak tetejét. Hoszszú, vékony tűvel mindegyiket átböködjük, hogy a rétegek ne váljanak szét. A tepsiben pihentetjük még egy kicsit, majd előmelegített sütőben megsütjük. Kihűtve szeleteljük. 9

10 Mákos Guba A mákos guba itteni neve gubó, bobályka, bubóta, régen kelt tésztából 50 dkg liszt sodrással készítették. 2 dkg élesztő 2 evőkanál méz Elkészítése: Az ismert módon kelt 3 dkg cukor tésztát készítünk. Kelesztés után kis 5 dkg zsír hengereket formázunk belőle, tep- 2 egész tojás sibe rakjuk és megsütjük. Ha kihűlt, só karikára vágjuk, olvasztott mézzel és 8 dkg darált mák darált mákkal ízesítjük. 10

11 11

12 A kiadvány a MESÉLŐ TÁRGYAK NYOMÁBAN; baranyai népművészet, néphagyományok helye a XXI. században című pályázat keretén belül készült NTP-MKÖ A szerkesztésben pécsi Szent Mór Iskolaközpontból részt vett: Kovalovszki Éva, Megyesi Andrea, Püspöki Péter, Buzás Bettina, Elekes Dóra, Halmos Gréta, Horváth Hajnal, Kálmán Júlia, Kálmán Luca, Lajó Odil, Lukáts Borbála, Nyári Borbála, Örkényi Zsuzsanna, Schrem Borbála, Éger Kincső, Kürti Boglárka, Mihovics Szebasztian, Mózes Csenge és Püspöki Krisztina A programban részt vett: Burján István, Englertné Török Ildikó, Jakab Gabriella, Kovalovszki Éva és Megyesi Andrea A kiadvány a Craetive Grafikai Műhely gondozásában jelent meg Pécsett, 2015-ben. Felelős vezető: Zimonyi Géza Támogatók: