Hajdúsági és erdélyi ételek receptkönyve

Átírás

1 Hajdúsági és erdélyi ételek receptkönyve Vendéglátás és turizmus határtalanul program keretén belül készítették a Debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola és a Nagyváradi Mihai Viteazul Műszaki Kollégium tanulói A pályázat kiírója: A Bethlen Gábor Alapkezelő Zrt., amelynek feladatait az Emberi Erőforrások Minisztériuma január 28-án átvette. A pályázat száma: HA

2 Magyaros burgonyakrém leves 10 adag burgonyapüré leves 30 ml habtejszín 2 db tojássárgája 20 g vaj 40 g vaj (montírozáshoz) kolbász chipsszel Burgonya-pürélevest készítünk, majd tálalás előtt hőkiegyenlítéssel - a forró levesből egy-két merőkanálnyit állandó keverés mellett a tejszín és tojássárgája keverékhez öntünk, majd az egészet visszaöntjük a levesbe, de már nem forraljuk - legírozzuk, majd vajjal montírozzuk. Levesbetétként szokás 5 mm élhosszúságú kockákra vágott, külön sós vízben főtt burgonyát tálalni bele.

3 Babgulyás füstölt csülökkel, csipetkével Hozzávalók (4 személyre): 200 g tarkabab 600 g füstölt sertéscsülök 150 g petrezselyemgyökér 150 g sárgarépa 100 g füstölt, paprikás kolbász 1 babérlevél 2 gerezd fokhagyma só 8-10 szem feketebors 1 ek. olaj 2 ek. finomliszt 1 közepes fej hagyma 1/2 kk. édes-nemes pirospaprika 2 dl tejföl borecet vagy citromlé 1/2 hegyes zöldpaprika A csipetkéhez: 100 g finomliszt só 1 tojás Előző este két külön tálban, beáztatjuk langyos vízbe az átválogatott babot és a csülköt. Másnap annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a csülköt, és csaknem puhára főzzük. A répaféléket megtisztítjuk és felaprózzuk, a kolbászt leöblítjük és vékonyan felkarikázzuk, majd a leszűrt babbal, a babérlevéllel, a teatojásba zárt fokhagymával és borssal együtt a csülökhöz adjuk, és az egészet puhára főzzük.

4 Közben rántást készítünk, megszórjuk a pirospaprikával, végül egyszerre felöntjük 3 dl hideg vízzel, és simára keverjük. A csülköt kicsontozzuk, felaprózzuk, visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt, és felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, percig főzzük, végül ízlés szerint savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk, és zöldpaprika-karikákkal díszítjük (a teatojást és a babérlevelet tálaláskor eltávolítjuk). Külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá. Csipetke elkészítése: a lisztet elkeverjük 1 csipet sóval, hozzáadjuk a tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, kis cipót formálunk belőle. Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, lisztezett munkalapon meggömbölygetjük őket, és kissé szikkadni hagyjuk.

5 Hortobágyi jércehúsos palacsinta Hozzávalók: 10 adag pörkölt jérce 10 adag paprikás mártás (a pörkölt csirke levéből) 20 db palacsinta tejföl zöldpaprika paradicsom A jércét kicsontozzuk, a színhúst késsel apróra vagdaljuk. Keverőtálba tesszük, kevés mártást adunk hozzá, hogy kenhető sűrűségű legyen. A meleg palacsintákat töltjük, formázzuk. Fontos a sült tészta teljes felületének egyenletes megkenése. A tányérokra helyezzük, bevonjuk forró paprikás mártással és melegített tejföllel, végül zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük. Készíthetjük borjúpaprikásból is.

6 Debreceni mini töltött káposzta 28 dkg sertéshús 12 dkg marhanyesedék 20 dkg debreceni páros 60 g füstölt szalonna 120 dkg savanyú káposzta 12 dkg rizs 10 dkg vöröshagyma 10 g fokhagyma 1 csomag kapor 20 g tejföl 60 g liszt 50 g zsír fűszerpaprika majoránna só, bors Hintsd meg pirospaprikával a finomra vágott, zsíron pirított vöröshagymát, tedd rá az apró káposztát, és engedd fel egy kevés vízzel. A húsokat, szalonnát daráld le, keverd hozzá a rizst, és a fűszerekkel készíts egy finom tölteléket. A tölteléket töltsd a káposztalevelekbe, tedd rá az előkészített apró káposztára, öntsd fel vízzel, és lassú forralással főzd készre. Sűrítsd be zsemleszínű, kapros rántással, add hozzá a tejfölt, forrald össze, és ha szükséges, ízesíts utána. Tálaláskor helyezd a tölteléket az apró káposztára, tedd mellé a debrecenit, és locsold meg tejföllel.

7 Hajdúsági pulykapecsenye saját fehérboros pecsenyelével gombás, gyöngyhagymás Hozzávalók (5 személyre): burgonyakörettel 1 kg pulykamell filé 15 dkg debreceni pároskolbász 15 dkg füstölt szalonna 450 g natúr lecsó 4-5 db. tojás 7 dkg sertészsír 3 dkg só 1,5 dkg őrölt bors 0,7 dkg csemege fűszer paprika 30 dkg vörös hagyma 30 dkg fokhagyma alufólia (a sütéshez) A pulykamellet nyitott szeleteléssel szeleteljük, lazítjuk, sóval borssal ízesítjük, megtöltjük egy szalonnából, hagymából, debreceni párosból, paprikából, paradicsomból és tojásból készült lecsós töltelékkel, szorosan felcsavarjuk, hurokkötözéssel kötözzük, majd kevés zsiradékon elősütjük. Az elősütés után, a visszamaradt zsiradékból száraz fehérborral készült pecsenyelevet készítünk, melyben a húst puhára pároljuk. A külön elkészített burgonyás, gyöngyhagymás, csiperkegombás (jóasszony) körettel ízlésesen tálaljuk.

8 200 ml sültzsír 100 g vaj 50 g finomliszt 20 g só 400 ml csontlé vagy víz 100 ml habtejszín 50 ml fehérbor Fehérboros pecsenyelé A pecsenyelét zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, ezzel rövid ideig tovább pirítjuk, majd felöntjük vízzel, esetleg csontlével. Kiforraljuk, vajjal és tejszínnel dúsítjuk, az étel jellegéhez illő fűszereket és ízesítőanyagokat használunk. Tálalás előtt leszűrjük, kevés fehérbort adunk hozzá.

9 3 dl. tej 4 szem kockacukor 4 dkg élesztő 4 tojássárgája 40 dkg liszt 7 dkg vaj Debreceni fonatos 3 dl tejben megáztatunk 4 szem cukrot és ebben megkelesztjük az élesztőt. A tojás sárgákat a maradék porcukorral habosra keverjük. A lisztbe kevés sót, a megfuttatott élesztőt a cukros tojás sárgáját. A tésztát fakanállal simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a tésztához. Langyos helyen kb. 1 óráig kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk, majd elvagdossuk, megsodorjuk, és két szálat összefonunk. Bő forró olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a másik oldalnál fedő nélkül sütjük. Tálaláshoz: ízlés szerint lekvár porcukor

10 Kelt csöröge (forgácsfánk) 35 dkg liszt 1 csipet só 5 dkg vaj 2 dl tej 2 evőkanál porcukor 5 dkg élesztő 1,5 dl tejföl 4 darab tojássárgája 1 darab tojás 0,5 dl rum 4 dl olaj a sütéshez A lisztet összevegyítjük a sóval. A vajat elmorzsoljuk a liszttel. A tejet megmelegítjük, elkeverünk benne egy evőkanál porcukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, s felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést csinálunk, belerakjuk a tejfölt, tojás sárgákat. Ráöntjük az élesztős-cukros tejet, dagasztjuk. Akkor less jó a tésztánk, ha elválik az edény a falától. Kb. 1 órát kelesztjük. Majd lisztezett gyúrótáblán 5-6 milliméter vastagra kinyújtjuk. Ferdén 5-6 cm közti csíkokra vágjuk, majd ellenkező irányban szintén ferdén csíkozzuk. Rombuszokat kapunk. Ezek közepét hosszában kicsit bevágjuk. Az így keletkezett résen a rombuszok egy sarkát áthúzzuk. Megsütjük olajban. Porcukorral meghintve tálaljuk.

11 Mézeskalács 30 dkg finomliszt 30 dkg rétesliszt 1 tk. fahéj 1 tk. őrölt szegfűszeg 1 citrom reszelt héja 15 dkg porcukor 1 kk. só 1 lapos tk. szódabikarbóna 18 dkg langyos méz 1 egész tojás + 2 tojássárgája (a fehérje jó lesz a díszítéshez) 10 dkg vaj A száraz hozzávalókat összekeverjük, a közepébe mélyedést készítünk, és beleöntjük a mézet és a tojásokat. A vajat kézzel belemorzsoljuk, hogy jó vajas legyen a kezünk, így könnyebb lesz kigyúrni a tésztát. Ha összeállt a tészta, két cipót formázunk belőle, kicsit meglisztezzük őket, és folpackba tekerjük őket. Egy napra a hűtőbe, vagy ha nincs rá idő, egy órára a mélyhűtőbe rakjuk. Minimum fél cm vastagra nyújtjuk a tésztát, kiszaggatjuk, és a formákat sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük. 180 C-on sütjük, amíg a széle kicsit megpirul (kb perc). Vigyázni kell, mert könnyen megég. Frissen nagyon finom, de ha kihűlt, megkeményedik. Fém dobozban pár nap alatt újra megpuhul. A dobozba mellé lehet tenni egy gerezd almát, így gyorsabban puha lesz, és ráadásul lesz egy kis finom, almás mellékíze is.

12 Padlizsánkrém Hozzávalók: 3-4 padlizsán 3 tojás 2 dl olaj 1 vöröshagyma citrom 3-4 paradicsom A padlizsánt sütőlapon vagy sütőben megsütjük. Akkor jó mikor megpuhult. Megtisztítjuk a héjától és felaprítjuk a húsát lehetőleg fa vagy műanyag késsel. Majonézt készítünk 1 főt és 2 nyers tojás sárgájából kb. 2 dl olajjal, majd a kihűlt padlizsánt hozzákavarjuk. Ízesítjük sóval, finomra vágott vöröshagymával, kevés citromlével. A paradicsomokat cakkozva félbe vágjuk, és kissé kikaparjuk a húsát, majd a padlizsán krémet beletöltjük.

13 A tésztához 400 g liszt 100 g vaj 150 ml tej 10 g élesztő 1 kis kanál só 1 kis kanál cukor 2 kanál olaj A töltelékhez 150 g csirkemell 200 g gomba 50 g hagyma 1 paprika 2 kanál paradicsom paszta oregáno bazsalikom 2 tojás 100 g sajt Töltött táskák A tésztához a lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a langyos tejben felfuttatott élesztőt, sót, cukrot, majd végül az olajat és jól kidolgozzuk. Kelni hagyjuk, majd 2-3 mm vastagságura kinyújtjuk és kerekre kiszaggatjuk. Mindegyik közepére teszünk a töltelékből, majd félbe hajtjuk és villával megnyomkodjuk. Tojással megkenjük majd előmelegített sütőben kisütjük. A töltelékhez a hagymát apróra vágva olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a felkockázott csirkemellet majd a feldarabolt gombát és megpároljuk. Ha kihűlt ledaráljuk és apró kockára vágott paprikával, a fűszerekkel, a nyers tojással és összedolgozzuk, majd reszelt sajtot keverünk bele.

14 Húsgombócos csorba leves 2 csomó vegyes zöldség 1 zellergumó, 1 zöldpaprika 1 vöröshagyma, 50 dkg darált sertéscomb 15 dkg rizs,1 paradicsom 2 zöldpaprika 2 tojás, petrezselyem zöld kapor lestyán levél. A hagymát apróra vágjuk és a felkockázott zöldségekkel együtt kevés olajon megpároljuk, majd felöntjük 2 l húslevessel. A darált húst összekeverjük a felvert tojással a megmosott rizzsel, egy kevés finomra aprított hagymával és zöldpetrezselyemmel ízesítjük sóval, borssal, majd lisztezett kézzel gombócokat formálunk belőle. Hozzáadjuk leveshez és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombóc is megpuhul. A végén hozzáadjuk a zöld lestyán levelet és friss kaprot majd tejföllel és citromlével savanyítjuk. Forrón csípős paprikával tálaljuk.

15 Sonkás, gombás csirkemell 4 szelet csirkemell, 10 dkg gomba, 10 dkg sonka, 5 dkg liszt, 3 dl húsleves, 10 dkg hagyma, 1 csomó vegyes zöldség, 10 dkg, paradicsompüré, 2 cikk fokhagyma, 50ml vörösbor, 1 köteg zöldpetrezselyem, 100 ml olaj, só, bors, babérlevél, csombor ízlés szerint (escalop ingara) A sonkát csíkokra vágjuk, és kevés olajon megpirítjuk, és hozzáadjuk a felaprított gombát, fűszerezzük, és megpároljuk, majd félretesszük. A csirkemell szeleteket fűszerezzük, lisztbe forgatjuk és olajban hírtelen, fehéredésig mindkét oldalát kisütjük, majd kivesszük. A laskára felvágott hagymákat és szeletekre vágott zöldségeket a pecsenyelében megpároljuk, majd hozzáadjuk a liszttel elkevert paradicsompürét, bort és a fűszereket majd felöntjük húslevessel és 15 percig főzzük. Leszűrjük és hozzáadjuk a hússzeleteket és tovább pároljuk. Mikor a hússzeletek megpuhultak hozzáadjuk a sonkás gombás ragut és összeforraljuk. Rizskörettel tálaljuk.

16 500 g liszt 200 g zsír vagy vaj 200 g áttört sós túró 20 g élesztő 2 kávéskanál cukor 3 evőkanál tej 2 tojás 10 g só 100 g tejfel A kenéshez: 1 tojás pici pirospaprika Túrós pogácsa A lisztet a zsírral vagy a vajjal és a túróval eldörzsöljük, hozzáadjuk a tojást, a langyos tejben megkelesztett élesztőt, sót és az egészet jól összedolgozzuk, ha szükség kevés tejfelt adunk hozzá. Hideg helyen pihentetjük, majd negyedóránként négyszer hajtogatjuk. Az utolsó hajtogatás után 3 cm vastagra nyújtjuk. Közepes nagyságú szaggatóval kiszúrjuk. Tepsibe rakjuk, és fél óráig kelni hagyjuk. A megkelt tésztát pirospaprikás tojással megkenjük és meleg sütőben szép pirosra sütjük.

17 1 kg friss tehéntúró 400 g liszt 3 db tojás 100 g cukor 3 g szódabikarbóna 10 g reszelt citromhéj 100 g búzadara 150 g porcukor, só olaj a sütéshez. Sült túrós gombóc A friss tehéntúrót szitán áttörjük, összekeverjük a liszttel, tojással, cukorral, szódabikarbónával, reszelt citromhéjjal, búzadarával és sóval. Ha a massza túl lágy, akkor még lisztet teszünk hozzá, hogy nyújtható legyen. Állni hagyjuk 1 órát. Kinyújtjuk lisztelt nyújtótáblán, majd ebből kerek alakzatokat szaggatunk ki, a közepét kiszúrjuk, majd forró olajban kisütjük. Tálaláskor meghintjük porcukorral és édes tejfellel meglocsolhatjuk.