A Bianca borászati lehetőségei Nyitrainé dr. Sárdy Diána egyetemi docens BCE SZBI Borászati Tanszék BIANCA KONFERECIA KISKŐRÖS 214. SZEPTEMBER 5.
Bianca
Kísérleti tematika Bogyózás, zúzás Mustot barna színig oxidálni Fajélesztős beoltás Együtt erjesztés 5g/hl bentonit és 2 g/hl kazein kezelőanyaggal Fejtés, alapkénezés: próbakénezés alapján (35-4mg/l) Derítés próbaderítés alapján A szőlőfeldolgozásitematika a kontroll tételek esetében azonos, értelemszerűen kimarad a must barnulásig történő levegőztetése. A mérési módszerek a Magyar Borkönyv Borok vizsgálata című fejezete szerintiek. Az eredmények kiértékelése statisztikai próbákkal (t-próba, F-próba, egytényezős varianciaanalízis) történt.
Hiperoxidációs kísérletek eredményei 22-ben 25 UV 228 UV 228 ox. 25 UV 228+bentonit,kazein UV 228 ox. +bentonit, kazein 2 2 15 15 1 1 5 5 összes polifenol leukoantocianin katechin összes polifenol leukoantocianin katechin UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. másodlagos aromák illatharmónia tisztaság 1 8 6 4 2 sárga szín zöld szín összbenyomás savérzet 1 8 6 4 2 zöld íz érlelési aromák illatfrissesség fajtajaelleg testesség elsődleges illat fajtajelleg szőlő, gyümölcs illat ízharmónia keserű íz
Hiperoxidációs kísérletek eredményei 23-ban UV 228 3 UV 228 ox. 3 UV 228+bentonit,kazein UV 228 ox. +bentonit, kazein 25 25 2 2 15 15 1 1 5 5 Összes polifenol leukoantocianin katechin Összes polifenol leukoantocianin katechin UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. illatharmónia tisztaság 1 8 sárga szín savérzet 1 8 6 összbenyomás 6 zöld íz másodlagos aromák 4 2 zöld szín 4 2 érlelési aromák illatfrissesség fajtajaelleg testesség elsődleges illat fajtajelleg ízharmónia keserű íz szőlő, gyümölcs illat
Nitrogéntartalmú vegyületek Asszimilálható nitrogén-tartalom: AFN, erjedés optimális lefutásához szükséges nitrogénforrás, minimális mennyiség: 15-2 mg/l Prolin-koncentráció: anaerob körülmények között élesztő nem képes hasznosítani A bor eredetiségére enged következtetni Biogénaminok: aminosavak oxidatív dekarboxileződésévelkeletkeznek, fermentált élelmiszerekben nagyobb mennyiségben fordulnak elő, jelenlétük tejsavbaktériumos tevékenységre utal ÉLETTANI HATÁSÚ VEGYÜLETEK Szerotonin, hisztamin, tiramin a legjelentősebb aminok
Fenolos jellegű vegyületek csoportosítása (Peri és Pompei, 1971) Összes polifenol Nem flavonoid fenolok Benzoesav származékok P-hidroxi-benzoesav Protokatechusav Vanillinsav Galluszsav Sziringsav Fahéjsav származékok P-kumársav Kávésav Ferulasav Nem tannin fenolok Sztilbének csoportjába tartozó vegyületek: Rezvertarol Flavonoid fenolok Katchin-monomerek (+) katechin (+) epikatchin Flavonok Kvertecin Leukoantocianidinmonomerek Antocianidinmonomerek Cianidin Peonidin Delfinidin Malvidin Tannin fenolok Katechin-dimerek, trimerek, oligomerek (procianidinek) Leukoantocianidin polimerek Antocianidin polimerek
Polifenolok Egyszerű fenolok
Anyag és módszer 1. Alapanalízist: titrálható savtartalom mérése, sav-bázis titrálással, ph mérés kombinált üvegelektróddal, cukortartalom mérése Schoorl módszerrel, a Magyar Borkönyv Borok vizsgálata fejezetében foglaltak szerint végeztük. 2. Asszimilálható nitrogén-tartalom, prolin-koncentráció: spektrofotometriás módszerrel 3. Biogénamin-tartalom: HPLC-technika segítségével: A kromatográfiás körülmények az alábbiak voltak: Berendezés: HP típusú HPLC Kolonna: Nukleosil 1 C-18 (25 x 4mm) Detektálás: HP 146 A Fluorescens detektor Folyadékáram: 1 ml/min. Hőmérséklet: 3 C λ: 34nm,λ: 44nm Eluens összetétel: A oldat:,8 M ecetsav, B oldat: HPLC minőségű acetonitril.
4. Polifenol-összetétel összes polifenol tartalom meghatározása Folin Ciocalteau reagens alkalmazásával, galluszsavra kalibrálva, (KÁLLAY, TÖRÖK, 1999) a leukoantocianinok mennyiségét, vas (II) szulfátot tartalmazó sósav-butanol, 4:6 arányú elegyével történő melegítés után, spektrofotométeresen, FLANZY (197), módosított módszere alapján az antocianin tartalmat 55 nm-en spektrofotométerrel mérve, 2 v /v % koncentrációjú HCl t tartalmazó 96 %-os etanollal történő hígítást követőleg szintén FLANZY (197), módosított módszere alapján a katechin tartalmat, alkohollal higított borban kénsavas vanilinnel reagáltatva, 5 nm-en, spektrofotométeresen (REBELEIN, 1965.)
Mintavétel Bianca ph-érték Titrálhatósav (g/l) 29-ES Mustok alapanalízise ÉVJÁRAT Ref % 7.21. 2,88 24,7 9,8 7.28. 3,2 12,4 15,95 8.4. 3,35 1,2 16,22 8.11. 3,58 8,1 16,49 8.18. 3,6 7,7 18,64 8.25. 3,75 7,4 19,82 9.1. 3,85 6,8 2,72 9.8. 3,98 6,1 21,63 Bianca hisztamin, tiramin és szerotonin koncentrációja 3 25 2 15 1 5 hisztamin tiramin szerotonin 8.7.21 8.7.28 8.8.4 8.8.11 8.8.18 8.8.25 8.9.1 8.9.8 mintavételi időpontok Mintavétel Etilamin Metilamin Putreszcin Bianca biogénamin-összetétele ß-feniletilamin Kadaverin 7.21. 4,9 2,2,,, 7.28. 5,1 2,3,,, 8.4. 5,2 2,7 3,2,, 8.11. 4,2 6,6 7,5,, 8.18. 6,8 6,2 9,6,, 8.25. 5,6 2,7 5,4,, 9.1. 6,6 9,6 4,4,, 9.8. 4,1 8,2 4,3,,
21-es évjárat savösszetétele titrálhatósav (g/l) 25 2 15 1 5 ref% ph-érték 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 almasav borkősav
213-as évjárat alapanalízis 25 titrálhatósav (g/l) ref% ph-érték 2 15 1 5 6 hisztamin tiramin 5 4 szerotonin 3 2 1
Bioélesztő fogalma
Bioélesztőgyártás technológiai folyamata
Rezisztens szőlőfajták rezveratrol tartalma SZŐLŐFAJTA T-piceid (mg/kg) Cisz-piceid (mg/kg) Bianca 2,3 Zalagyöngye Göcseji Zamatos Pölöskei muskotály Teréz Vértes csillaga 4,55
Kísérleti tematika 5 l mustot 24 h ülepítés után 1-1l 1l szétfejtettünk Különböző élesztőkkel történő beoltás: Oenoferm wildeand pure, Oenoferm X-treme, Oenoferm-bio bio, kontroll-spontán erjedés Fejtés, alapkénezés: próbakénezés alapján (35-4mg/l) Derítés próbaderítés alapján 5l must Wp spontán Xt bio
Különböző élesztőkkel erjesztett 213-as évjáratú Bianca borok alapanalízis eredményei 14 12 1 titrálhatósav (g/l) ph-érték (g/l) 3 25 8 2 6 15 4 1 2 5 SPONTÁN XT WP BIO SPONTÁN XT WP BIO 14 (v/v%) 12 1 8 6 4 2 SPONTÁN XT WP BIO
A polifenol-összetételalakulása Biancaborokban SPONTÁN 3 25 BIO XT WP 2 15 1 5 össz polifenol leukoantocianin katechin
A tirozol koncentráció és az egyszerű fenolok alakulása a Bianca borokban 9 8 7 6 5 4 3 2 1 BIO SPONTÁN XT WP cisz-kaftársav transz-kaftársav cisz-kutársav GRP transzkutársav BIO 1,9 1,9 1,1 SPONTÁN 3,9 3,5 1,5 XT 3,9 2,8,9 WP 3,8 2,5,9 transz- fertársav kávésav transz-p-kumársav transz-ferulasav BIO 1,1 SPONTÁN 2,3 XT 2,3 WP 2,1
A Biancaborok rezveratrol- tartalma minta T-rezveratrol Cisz-rezveratrol BIO SPONTÁN XT WP
A finomanalitikai eredmények Bianca borokban 213 minta Quercetin Quercetinglükozid Sikiminsav Borostyánkősav (g/l) Fumársav (g/l) BIO n.d. n.d. 74,29,9 1,86 SPONTÁN n.d. 1,42 78,16 1,13 2,73 XT n.d. n.d. 81,87 2,8 1,73 WP,3 n.d. 2,57 1,84 2,9
Összefoglalás Az alapanalízis eredményei a vártaknak megfelelően alakultak Az asszimilálható nitrogén-tartalom az érés során enyhe növekedést mutatott A prolin-koncentráció szintén növekvő tendenciával jellemezhető Az aminok mennyisége változó tendenciát követett A hisztamin-koncentráció az érés alatt összességében növekedett A szerotonin az érés alatt enyhe növekvő tendenciát mutatott A tiramin-koncentráció csökkent az érés végére
Összefoglalás A polifenol-összetétel változó tendenciát mutatott Az összes polifenol-koncentrációévjáratonként változó tendenciát mutatott A leukoantocaininés katechinmennyisége azonos mértékben változott az érés során Rezveratrol jelenléte csekély mennyiségben volt detektálható A finomanalitikai eredmények szignifikáns különbséget mutattak a különböző élesztővel történő beoltott minták esetén Méréseinket a jövőben folytatnunk kell további szőlőfajták, évjáratok esetében Az egyszerű fenolokra jelen évjáratban szintén meghatározásra kerülnek