A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának változása nagy hidrosztatikai nyomás kezelés hatására

HTML
DOWNLOAD

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának változása nagy hidrosztatikai nyomás kezelés hatására"

Gréta Székelyné
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának változása nagy hidrosztatikai nyomás kezelés hatására Készítette: Papp Szilvia Környezettudományi szak Témavezető: Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Belső konzulens: Romsics Csaba ELTE Mikrobiológiai Tanszék Eötvös Loránd Tudományegyetem Természettudományi Kar január 20.

2 A főbb biogén aminok képződésének útjai és kémiai szerkezete (HALÁSZ, A. et al. 1994) A szabad aminosavak és biogén aminok Előfordulásuk Keletkezésük Szerepük Az aminosavak általános képlete

3 Egészségügyi kockázatok BAI= [putreszcin (mg/kg) + kadaverin (mg/kg) + hisztamin (mg/kg)] [1 + spermidin (mg/kg) + spermin (mg/kg)] BAI<2: friss; BAI>10: minőségvesztés Toxikus hatás: hisztamin, tiramin Karcinogén hatás Határérték: 2073/2005 EK rendelet szerint hisztamin tartalomra - nyers halakban mg/kg - érlelt termékekben mg/kg EFSA: adatgyűjtés 2010.

4 A biogén amin tartalom csökkentésének lehetőségei Fizikai-kémiai tényezők Starter kultúra Sugárkezelés Nyomáskezelés: Alkalmazott nyomás: MPa Kezelés ideje: néhány másodperc 20 min Előnyök: - jó szín-, aroma- és tápérték megőrzés - utófertőződés elkerülése - pozitív fogyasztói fogadtatás - hatása független az élelmiszer méretétől Hátrányok: - a technológia ára - az enzimek nem megfelelő inaktiválódása - flexibilis csomagolóanyag szükségessége - bonyolult jogi szabályozás Stansted Food Lab 9000 nagy hidrosztatikus nyomású berendezés

5 Célkitűzés nagy hidrosztatikai nyomáskezelés hatásának vizsgálata három eltérő kolbász típus szabad aminosav és biogén amin tartalmának nyomon követésével négy hetes tárolás folyamán nedvességtartalom meghatározása összcsíraszám meghatározása érzékszervi vizsgálat

6 Anyagok és módszerek feldarabolt A mintacsomagok: vákuumcsomagolt A mintacsomagok előállítása: darabolás vákuumcsomagolás nyomáskezelés (10 min; 500 MPa) átcsomagolás tárolás (8 C) tárolásra előkészített Az érzékszervi bírálat módja: profilanalízis A nedvességtartalom meghatározása: szárítás 105 C-os szárítószekrényben 3 órán át

7 Anyagok és módszerek A mikrobiológiai vizsgálat menete: AAA 400 Automatikus Aminosav Analizátor hígítás lemezöntés (TGE agar) termosztálás (32 C; 3 nap) A szabad aminosav és biogén amin tartalom meghatározása: aprítás extrahálás (10 m/v% triklórecetsav) szűrés hígítás meghatározás (AAA 400) kiértékelés (CHROMuLAN)

8 Eredmények és értékelések Az érzékszervi bírálat eredménye Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

9 log10 (CFU/g) Eredmények és értékelések A kolbászok nedvességtartalma a lángolt (Lk) kolbászban átlagosan 25,3% a száraz (Szk) kolbászban átlagosan 21,4% a vastag (Vk) kolbászban átlagosan 34% A mikrobiológiai vizsgálat eredménye A kolbászok összcsíraszámának változása a tárolás során Lk-c Lk-500 Szk-c Szk-500 Vk-c Vk-500 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0, Tárolási idő (hét) c: kontroll 500: 500MPa

10 Eredmények és értékelések [mg/g] A kolbászok szabad aminosav tartalma fő szabad aminosavak: glutaminsav, glutamin, taurin, alanin, karnozin, prolin, leucin, lizin hisztidin (lángolt kolbász), arginin és glicin (száraz és vastag kolbász) A különféle kolbászok összes szabad aminosav tartalmának változása a tárolás során 0-c c c c c c: kontroll 500: 500 MPa 0-4: tárolási idő (hét) Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

11 [mg/g] Eredmények és értékelések A kolbászok biogén amin tartalma fő biogén aminok: tiramin, spermin, spermidin, kadaverin, putreszcin A különféle kolbászok összes biogén amin tartalmának változása a tárolás során 0-c c c c c c: kontroll 500: 500 MPa 0-4: tárolási idő (hét) Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász

12 Eredmények és értékelések A lángolt, száraz és vastag kolbász biogén amin tartalmának %-os eloszlása Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász (%) Tym Spm Spd Cad Put

13 [mg/g] Eredmények és értékelések A különféle kolbászok putreszcin és kadaverin tartalmának változása a tárolás során 4 0-c c c c c ,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Lk Szk Vk Lk Szk Vk Put Cad Lk: lángolt kolbász; Szk: száraz kolbász; Vk: vastag kolbász c: kontroll; 500: 500 MPa; 0-4: tárolási idő (hét)

14 Összefoglalás A nyomáskezelés az érzékszervi sajátságokban és a nedvességtartalomban számottevő változást nem okozott. A kezelés hatására az összcsíraszám a legnagyobb nedvességtartalmú vastag kolbászban csökkent a legintenzívebben. A nagyobb szabad aminosav tartalmú kolbászokban több biogén amin halmozódott fel. A nyomáskezelés hatékonysága a szabad aminosav és biogén amin tartalomra kolbász típusonként eltérő volt. Ipari alkalmazása előtt ajánlott termékenként megvizsgálni eredményességét.

15 Köszönetnyilvánítás Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia Hetesné Lőrincz Katalin Pásztorné dr. Huszár Klára Diáktársaim: Galambos Erika, Horváth Holda és Rehorovics Ádám Romsics Csaba

16 Köszönöm a figyelmet!

Hasonló dokumentumok

Húsipari technológiai, termékfejlesztési, tartósítási újdonságok, nemzetközi trendek, a nagynyomású technika lehetőségei

Húsipari technológiai, termékfejlesztési, tartósítási újdonságok, nemzetközi trendek, a nagynyomású technika lehetőségei Dr. Friedrich László Szent István Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék