LIV. Georgikon Napok Keszthely, Hízott libamáj zöldülésének vizsgálata

Átírás

1 LIV. Georgikon Napok Keszthely, Hízott libamáj zöldülésének vizsgálata Kacsala László Vajda Tamás Rekedtné Fekete E. Áprily Szilvia Szabó András Andrássyné Baka Gabriella Romvári Róbert Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar INTEGRÁL Zrt. Baromfifeldolgozó Üzem

2 Bevezetés Tárolás alatti zöldülés lehetséges okai: Takarmányozás Epe-folyadék Fülledés Mikrobiális eredet Hidrogén-szulfid, Pseudomonas mephitica és anaerob környezet együttes jelenléte

3 Anyag és módszer Időpont Eredet Mintacsoportok Minták jelölése Tárolás és vizsgálat Vizsgálatainkat 0 januárjában kezdtük meg. Integrál Baromfifeldolgozó Zrt. I.: n = 5 4 órát előhűtött és bontott (n=4) 8 órát előhűtött és bontott (n=) II.: n = 35 4 órát előhűtött és bontott (n=0; FZ) 4 órát előhűtött és bontott (n=5; FK) 4 órát előhűtött és bontott (n=0; NF) órát előhűtött és bontott (n=0; NF) Sorszám és kód Kaposvári Egyetem Mezőgazdasági Termékfeldolgozás és Minősítés Tanszék (-0 ºC)

4 Vizsgálataink Színintenzitás mérés Fülledés-vizsgálat Mikrobiológiai-vizsgálat Vértartalom-vizsgálat

5 Színintenzitás mérés Készülék: Minolta Chromameter CR-300 (D65 fényforrás) Ábrázolás: CIELab színrendszer (Geneve és Juillet, 94) Értékelés: Diszkriminancia analízis (SPSS 0.0 szoftver) Színinger különbség Abril és mtsai. (00) szerint ΔE = Forrás:

6 Fülledés- és mikrobiológiai vizsgálat Eber - féle fülledési próba n=35 Eredményeket binárisan kódoltuk Vizsgált mikrobiológiai jellemzők: Vizsgált jellemző, vizsgálat típusa β-glükurondiáz pozitív E. coli száma (telepszámlálási módszer 44 ºC-on) Enterobaktériumok száma (telepszámlálási módszer) Koagulázpozitív Staphyilococcusok száma (Baird-Parker-agar táptalajos eljárás) Clostridium perfringens szám meghatározása (telepszámlálási módszer) Pseudomonas spp. kimutatása (kimutatásos módszer) Vizsgálati módszer azonosítója MSZ ISO 6649-:005 MSZ ISO 58-:007 MSZ EN ISO 6888-:008 MSZ EN ISO 7937:005 MSZ EN ISO 370:0

7 Vértartalom vizsgálatok. Máj-szuszpenzió - (Randox HG 539 reagenscsomag, Drabkin reagenssel). Savanyú közegben acetonos extrakció Fotometriás kalibrációt alkalmaztunk kvantitatív mérés érdekében, előbbi esetben hemoglobin, utóbbiban hemin-hcl alkalmazásával. Spektrofotometriás mérés: 530 nm hullámhosszon (Shimadzu UV 800)

8 L Function L Eredmények - Színintenzitás Első máj-mintacsoport (n=5) eredményeinek értékelése Canonical Discriminant Functions spss.xlt : ()Munka, a, b, L Table-curve 4d. program 4 Minta 3 Group Centroid Minták jelölése: - 0 Function :. mérési időpont : 4. mérési időpont 3: 8. mérési időpont b klasszifikáció 4,9% keresztvalidáció 30,% a 65

9 Function Function Eredmények - Színintenzitás II. máj-mintacsoport (n=35) eredményeinek értékelése. mérés Canonical Discriminant Functions 4. mérés Canonical Discriminant Functions Minta V Group Centroid 3 4 Group Centroid Function klasszifikáció 60% keresztvalidáció 48,6% Minták jelölése: -friss minták -zöld 3-nem zöld 4- órás Function klasszifikáció 55,% keresztvalidáció 7,6%

10 Eredmények - Színintenzitás A színinger-különbségek megoszlása ΔE* Eltérés a vizsgált minták között Összes számolt ΔE (n= 45) megoszlása ΔE értékek megoszlása (%) 0-0,5 nincs különbség 0,4 0,5-,5 alig észrevehető 7 9,5-3 észrevehető 9 37, 3,0-6,0 jól látható 59 4, 6,0- nagy különbség 3 9,4 * ΔE=

11 Eredmények - Színintenzitás Fülledt, zöld Nem fülledt, nem zöld Mérési időpontok Mérési időpontok

12 Eredmények Fülledés-vizsgálat A mintacsoport (n=35) fülledéses és vizuális vizsgálatának eredményei Csoportok megnevezés Zöldülés - vizuális Fülledt minták vizsgálat aránya Kontroll (nem zöld) átlag (%) 0 0 n 5 5 szórás 0, Vágás után 4 h után bontott átlag (%) n 0 0 szórás 0,5 0,5 Vágás után h után bontott átlag (%) 0 0 n 0 0 szórás 0,00 0,00 Fagyasztott, zöld átlag (%) n 0 0 szórás 0,4 0,48

13 Eredmények Fülledés- és vérvizsgálat Csoportok Fülledés- és vizuális-vizsgálat eredményeinek megoszlása Kategóriák Megoszlás (%) Nem fülledt, vizuálisan nem zöld 54% Nem fülledt, vizuálisan zöld 0% Fülledt, vizuálisan nem zöld 6% Fülledt, vizuálisan zöld 0% Az egyes máj-mintacsoportok hem-pigment koncentrációja (mg/g máj) Kontroll, nem zöld Vágás után 4 h után bontott Vágás után h után bontott Fagyasztott, zöld n átlag ± szórás 0,89 ±0,6 A 0,89 ± 0,7 A 0,74 ± 0,0 AB 0,83 ± 0, A Megjegyzés: A, AB nem szignifikáns p<0,05

14 Eredmények Mikrobiológiai - vizsgálat Vizsgált jellemző, vizsgálat típusa β-glükurondiáz pozitív E. coli száma Enterobaktériumok száma Koagulázpozitív Staphylococcusok száma Clostridium perfringens szám meghatározása Pseudomonas spp. kimutatása Negatív!

15 Következtetések és javaslatok A zöldülés nem mikrobiológiai eredetű A jelenség hátterében a hiányos elvéreztetés állhat A kevésbé kivéreztetett és fülledt májak zöld színhibájának kialakulása valószínűbb A zöld májakon az a* -érték csökkenése figyelhető meg Csomagolás aerob technikával Véreztetés tökéletesítése Hűtési technológia és körülmények vizsgálata Máj beltartalmi vizsgálatok (NIRS és/vagy kémiai analízis)

16 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

17 Köszönetnyilvánítás Integrál Baromfifeldolgozó Zrt. Kaposvári Egyetem Élettani és Állathigiéniai Tanszék Kaposvári Egyetem Baromfi- és Társállattenyésztési Tanszék Kaposvári Egyetem Mezőgazdasági Termékfeldolgozás és Minősítés Tanszék A kutatás az alábbi projektek finanszírozásával valósult meg: GOP-..-09/ TÁMOP-4../B-0/