Klímaváltozás és borászat, alkalmazkodás a mindennapi gyakorlatban. Nyitrainé dr. Sárdy Diána SZIE, Borászati Tanszék Tanszékvezető, egyetemi docens

Átírás

1 Klímaváltozás és borászat, alkalmazkodás a mindennapi gyakorlatban Nyitrainé dr. Sárdy Diána SZIE, Borászati Tanszék Tanszékvezető, egyetemi docens

2 Klímaváltozás Milyen terméket szeretnénk készíteni? Megszokott Amit mi ajánlunk a fogyasztónak Meglévő alapanyagból CO2 tartalmú italt Friss, gyümölcsös Érleltebb jellegű

3 A BOR kémiai összetétele cukrok savak fehérjék polifenolok Szőlőből származó vegyületek ásványi anyagok elsődleges aromaanyagok Az erjedés során képződött vegyületek alkoholok glicerin fermentatív aromák szerves savak (illósavak, borostyánkősav, stb.) Kívülről bekerült vegyületek növényvédőszermaradványok fémek KÉKDERÍTÉS szűrőanyagok (azbeszt) egyéb nemkívánatos SO 2 összetevők (toxinok)

4 Főbb összetevők borminőség szempontjából Szénhidrátok: MM 0 Savak: titrálhatósav, ph-érték fogalma Fenolos vegyületek: színanyagok, fenolos érettség Alkoholos erjedés körülményei: asszimilálható nitrogén tartalom Újbor: H 2 S Kénezés kérdése Deríthetőség

5 Alkoholos erjedés Alkoholos erjedés anyagmérlege Gay-Lussac szerint: Teljes anyagmérleg:

6 Szerves savak a borban szőlőből L (+) borkősav (főleg a levelekből megy a bogyóba) L (-) almasav (gyökérből, vesszőből) citromsav erjedéskor D (-)tejsav L (+) tejsav Ecetsav Borostyánkősav Oxálsav Fumársav Α-ketoglutársav Piroszőlősav p-kumársav

7 További csoportosítás Kötött nem illó szerves savak Illósavak (definíció) Borkősav Almasav Citromsav Borostyánkősav Tejsav Ecetsav-homológok C 6, C 8, C 10 zsírsavak

8 Savtartalom kifejezése: Titrálhatósav fogalma Ph-érték H + -ion koncentráció negatív logaritmusa ph lg H Millekvivalens 1 l must vagy bor közömbösítéséhez hány ml 1N NaOH-oldat szükséges. 1 ml 1 N lúg megfelel 10-3 egyenértéksúlynyi 1 milliekvivalensnyi mennyiségnek. me/l=titrálható sav (g/l) * 1000=13,35 * titr.sav (g/l) 75

9 Évjárat hatása 1. Aszály Almasavcsökkenés (légzés, oxidálódás), glikolízis

10 1. Aszály Borkősav változása

11 Különböző élesztőtörzsek borostyánkősav termelése

12 aszály Fémionok (K, Ca,stb.) koncentrációja elméletileg alacsony N-tartalmú anyagok Fehérje sok derítési gondok AFN (α-aminonitrogén vagy azonnal kevés-pl. H 2 S) felvehető nitrogén Nitrogén-felhasználás az erjedés különböző szakaszaiban sejtszám ,5 2 A kezdeti N 2 -koncentráció hatása az élesztő maximális erjesztőképességére 200 m g /l AFN (azonnal felvehető N itr o g é n ) m g /l A F N milioni/ml Új élesztő sejtek felépítése totali Erjesztőképesség fenntartása összes N nap Alcool 1,5 1 0, ido (h )

13 Elemi kén Asszimilálható N Élesztő metabolizmus Élesztőtörzs H 2 S Illataktív S-vegyületek CUSO 4 Merkaptánok Borkészítés, érlelés Thioecetsav észterek Diszulfidok Hibás íz, illat (off-flavour) (D. Rauhut, 2000)

14 A böckser javítási lehetősége réztartalmú szerekkel Boroknak a böckser -képződésben szerepet játszó kéntartalmú anyagai és reakcióik rézzel S-tartalmú anyag Érzékszervi leírása Kémiai képlete Rézzel való eltávolíthatóság Kénhidrogén záptojás H 2 S Igen jó Metiltiol (Metilmerkaptán) rothadt káposzta, hagyma CH 3 -SH Jó Etiltiol (Etilmerkaptán) rothadó hús, gáz CH 3 -CH 2 -SH Jó Dimetil-szulfid hagyma CH 3 -S-CH 3 Nem lehetséges Dietil-szulfid fokhagyma, hagyma CH 3 -CH 2 -S-CH 2 -CH 3 Nem lehetséges Dimetil-diszulfid káposzta, főtt spárga CH 3 -S-S-CH 3 Nem lehetséges Dietil-diszulfid fokhagyma, égett gumi CH 3 -CH 2 -S-S-CH 2 -CH 3 Nem lehetséges

15 A borokban leggyakrabban előforduló biogén aminok NH 2 NH 2 (CH 2 ) 5 NH 2 NH 2

16 A tiramin képződése és lebontódás a A szerotonin és képződése

17 Alacsony titrálhatósav Ingadozó ph-érték Erjedési gondok Tapasztalatok Deríthetőségi, tisztíthatósági problémák Érzékszervi dilemmák: alacsony titrálhatósav, mégis kedvező sav-viszonyok Borban magasabb mért titrálható sav mint a mustban Polifenolok a mustban, fenolos érettség

18 Konkluziók Szüreti időpont megválasztása Savszabályozás fontossága Stabilizálási, tisztitási kérdések Borászati technológia fontossága

19 Köszönöm a megtisztelő figyelmüket! Egészségükre!