Élelmiszer-technológiai adalékok

HTML
DOWNLOAD

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Élelmiszer-technológiai adalékok"

Elek Fazekas
9 évvel ezelőtt
Látták:

1 Élelmiszer-technológiai adalékok

2 Tartósítószerek A romlást okozó mikroorganizmusok (élesztők, penészek, baktériumok) életműködését már kis koncentrációban is gátolják. Lehetnek szervetlen és szerves vegyületek. Kémiai szerkezet alapján fejtik ki hatásukat. A tartósítószerek hatásmechanizmusa: adszorpcióval kötődnek a mikroorganizmusokhoz, áthatolnak a sejtmembránon, módosítják az enzimfehérjéket, megzavarják az anyagcserét. Csak a disszociálatlan molekulának van csíraölő hatásuk. (könnyebb az áthatolás a sejthártyán).

A tartósítószerek hatásmechanizmusa: adszorpcióval kötődnek a mikroorganizmusokhoz, áthatolnak a sejtmembránon, módosítják

3 Disszociáló tartósítószerek hatása függ a ph-tól. Nem disszociáló tartósítószerek hatása nem függ a ph-tól. Tartósítószer K * ph Kénessav ,5 0,55 0,04 0,001 0,00 Szalicilsav ,6 0,94 0,1 0,001 Hangyasav ,5 0,05 p-cl-benzoesav ,1 Benzoesav ,5 0,15 p-ohbenzoesav , ,3 Ecetsav ,8 98,2 84,7 35,7 5,3 0,6 Szorbinsav ,8 98,3 85,2 36,6 5,5 0,6 Propionsav HSO , ,0 6,5 90,7 0,7 49,5 *Disszociációs konstans; csak a nagyságrend van feltüntetve.

0,05 p-cl-benzoesav 10 5 99 91 52 10 1 0,1 Benzoesav 10 5 99 94 60 13 1,5 0,15 p-ohbenzoesav 10 5 99,7 97 75 23 3 0,3 Ecetsav 10 5 99,8 98,2 84,7

4 Szervetlen tartósítószerek Kén-dioxid és kénessav: kén-dioxid, SO 2, színtelen, szúrós szagú gáz kénessav, H 2 SO 3, a kén-dioxid vizes oldata Borászatban fertőtlenítés, megölik a vadélesztőket és a penész-gombákat, megakadályozzák a barnulást, elősegítik az aroma-anyagok kialakulását. 0,05 0,5%-os koncentrációban alkalmazzák. Nem halmozódik fel az emberi szervezetben, szulfáttá alakulva vizeletben ürül. (DE! 40 mg/kg-nál nagyobb koncentráció a borban fejfájás.)

barnulást, elősegítik az aroma-anyagok kialakulását. 0,05 0,5%-os koncentrációban alkalmazzák.

5 Szulfitok: Kénessavas sók: nátrium-szulfit (Na 2 SO 3 ), nátrium-hidrogénszulfit (NaHSO 3 ), kálium-piroszulfit (K 2 S 2 O 5 ) K 2 S 2 O 5 + H 2 C 4 H 4 O 6 borkén borkősav 2 SO 2 + K 2 C 4 H 4 O 6 + H 2 O

6 Szerves tartósítószerek A hangyasav és származékai: 0,1 0,2%-os oldat megöli az élesztőgombákat, a penészeket és a baktériumokat. Felhasznált származékai: Na-, K- és Ca-sója, valamint glicerin-észtere. Propionsav és sói: 0,1 0,3% között hat. Na- és Ca-propionát kenyér, tészta, liszt, cukrászáruk tartósítására 0,1 0,2%-ban penészesedés, nyúlósodás megakadályozására. A szervezetben maradék nélkül lebomlik.

7 Szorbinsav és sói: Szorbinsav 2,4-hexadiénsav, CH 3 CH=CH CH=CH COOH Csak élesztőgombákra hat, szelektív tartósítószer. Penészekre, élesztőkre 2 5-ször hatásosabb a benzoesavnál. A hasznos baktériumokra nem hat. Benzoesav és sói: Na-, K- és Ca-sóit használják. Erős mikrobaellenes szer, gátolja a dehidrogenáz enzimeket és az oxidatív foszforilezést.

Penészekre, élesztőkre 2 5-ször hatásosabb a benzoesavnál.

8 A benzoesav kiürülése a szervezetből C O O H + NH 2 CH 2 COOH CO NH CH 2 COOH benzoesav glicin hippursav

9 p-klór-benzoesav és Na-sója: Mikrobinsav és mikrobin a kereskedelmi forgalomban. Baktérium, élesztő és penészölő 0,14%-ban. p-klór-hippursavként ürül a szervezetből, Magyarországon tiltott tartósítószer.

10 p-hidroxi-benzoesav és származékai: H O C O O H H O C O O C 2 H 5 p-hidroxi-benzoesav p-hidroxi-benzoesavas-etilészter p-hidroxi-benzoesav, p-hidroxi-benzoesav nátriumsója, p-hidroxi-benzoesavas-metilészter, p-hidroxibenzoesavas-etilészter, p-hidroxi-benzoesavaspropilészter, p-hidroxi-benzoesavas-butilészter, p-hidroxi-benzoesavas-benzilészter.

p-hidroxi-benzoesavas-metilészter, p-hidroxibenzoesavas-etilészter,

11 Az észterek antimikrobiális hatása jobb. Növekvő hosszúságú oldallánc erősíti a hatást. Antimikrobiális hatás a ph-tól független. Szokásos adagolási koncentráció: 0,08 0,2%. A vizelettel ürül ki a szervezetből.

12 Szalicilsav és Na-sója: C O O H O H C O O N a O H 0,1 0,2%-os koncentrációban használják. DE! Csökkenti a vérnyomást és a testhőmérsékletet, lassítja a pulzust és egyéb káros hatásai vannak. Ipari felhasználás tilos, házi nem.

13 Piroszénsavas észterek: Piroszénsavas-dietilészter (dietil-dikarbonát): C 2 H 5 -O-CO-O-CO-O-C 2 H 5 + H 2 O 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 C 2 H 5 -O-CO-O-CO-O-C 2 H NH 3 2 NH 2 -CO-OC 2 H 5 + H 2 O etil-uretán (rákkeltő) C 2 H 5 -O-CO-O-CO-O- C 2 H 5 + alkohol C 2 H 5 -O-CO-O-C 2 H 5 +CO 2 dietil-karbonát magzatkárosító (teratogén) Magyarországon tiltott alkalmazni!

NH 2 -CO-OC 2 H 5 + H 2 O etil-uretán (rákkeltő) C 2 H 5 -O-CO-O-CO-O- C 2 H 5 + alkohol C

14 Difenil: Csomagolóanyagok impregnálására, citrom és narancs penészesedésének gátlására használják. Élelmiszertörvények nem tiltják! OH ONa difenil o-fenil-fenol és Na-sója o-fenil-fenol és Na-sója: Citrusfélék tartósítására használják, 0,5 2%-os vizes oldatba mártással.

15 Antibiotikumok Mikroorganizmusok szintetizálják, más mikroorganizmusok fejlődését gátolják. A legfontosabb antibiotikum-termelők: baktériumok: Streptomycesek és a Bacillus-félék penészek: Ascomycetesek (Aspergillusok és Penicilliumok) Gátló hatásuk: sejképződés gátlása, riboszomális tevékenység korlátozása, sejtmembrán permeábilissá tétele, roncsolása, nukleinsav-szintézis gátlása.

Ascomycetesek (Aspergillusok és Penicilliumok) Gátló hatásuk: sejképződés gátlása, riboszomális

16 Kémiai szerkezetük: laktongyűrűs vegyületek (penicillin, eritromicin), aminosavak és kismolekulájú peptidek (cikloszerin), polipeptidek (nisin, szubtilin, polimixin), cukortartalmúak (sztreptomicin), egyéb szerkezetűek: poliacetilének, kinonok, tetraciklinek, szteroidok, heterociklusos vegyületek. Élelmiszeripari alkalmazás antibiotikumrezisztens mikroorganizmusok kialakulása. Streptococcus lactis ellen kiváló). nisin (vajsavbaktériumok

szerkezetűek: poliacetilének, kinonok, tetraciklinek, szteroidok, heterociklusos vegyületek.

17 Takarmányban mg/kg koncentrációban; a fogyasztó szervezetébe is bekerülhet 72 órás várakozási idő. Fitoncidok A magasabbrendű növények által termelt antimikrobiális anyag. Boróka, babérlevél, fahéj, bors, csipkebogyó, almalevél, fekete ribiszke, citrom, petrezselyem gyökere és levele, kaporzöld és termés, köménymag, komlóvirág, fokhagyma, vöröshagyma, paprika.

Boróka, babérlevél, fahéj, bors, csipkebogyó, almalevél, fekete ribiszke, citrom,

18 Fokhagyma allicin (diallil-tioszulfinsav) enzimek SH csoportját köti le. Színes gyümölcsök antocianidok hatás. fitoncid

19 Magyarországon engedélyezett tartósítószerek I. Megnevezés Kénessav S 2 O 5 Hangyasav 3 2 (SO 2, HSO, 2, ) SO 3 Főbb felhasználási terület Tartósított növényi termék Szárítmányok, aszalmányok Keksz Üdítőitalok Gyümölcsféltermék Gyümölcsszörp Üdítő ital, szeszes ital Megengedett szint (mg/kg)

felhasználási terület Tartósított növényi termék Szárítmányok, aszalmányok Keksz

20 Magyarországon engedélyezett tartósítószerek II. Megnevezés Propionsav és sói Szorbinsav és sói Főbb felhasználási terület Tartós kenyér, réteslap Sütemény, piskótalap Tartós kenyér, sütemény Tojáslé Margarin, tejtermékek, krémek, sűrítmények, szeszes italok Üdítőitalok, gyümölcsnektár, sör Gyümölcsbor Megengedett szint (mg/kg)

réteslap Sütemény, piskótalap Tartós kenyér, sütemény Tojáslé Margarin, tejtermékek,

21 Magyarországon engedélyezett tartósítószerek III. Megnevezés Benzoesav és sói p-hidroxibenzoesavészterek Natamicin (piramicin) Főbb felhasználási terület Savanyúság, lekvár Margarin, szörp, üdítőital Gyümölcs- és zöldségféltermék Kemény és félkemény sajtok felületkezelésére Sajtok, húsipari termékek felületkezelésére (forgalmazás előtt 6 héttel) Megengedett szint (mg/kg) mg/dm 2 2 mg/dm 2

22 Antioxidánsok A zsiradékokat kísérő anyagok a romlást, avasodást megakadályozzák. Védőhatás: az oxidációt katalizáló fémnyomok megkötésével, a zsiradék oxidációjának megakadályozásával, vagy késleltetésével. Csak friss, romlatlan élelmiszerhez érdemes adni. Nem befolyásolhatják a zsiradék ízét, színét, zsíroldhatónak és ártalmatlannak kell lenni.

23 Az antioxidánsok hatásmechanizmusa. AH = antioxidáns, RO = alkoxigyök, RO 2 = peroxigyök, R = alkilgyök RO RO 2 + AH R ROH ROOH + A RH RO RO 2 + A R ROA ROOA RA

24 Természetes antioxidánsok Tokoferolok Az α-tokoferolnak van a legkisebb, a γ- és a δ- tokoferolnak a legnagyobb antioxidáns hatása. Antioxidáns hatását citromsav adagolásával fokozni lehet. (szinergens) Karotinoidok Sötét helyen tárolt zsiradékban antioxidáns hatása van, fény hatására erősítik a romlást. Aszkorbinsav és vitaminhatás nélküli sztereoizomerjei Vízoldható antioxidánsok: gyümölcslevekben használják.

25 Mesterséges antioxidánsok Galluszsav propil-, oktil-, dodecil-észtere 0,005 0,01%-ban használják. COOR gallát HO OH OH Fenolos antioxidánsok Nagy zsírtartalmú élelmiszerek, étkezési zsiradékok, sütemények, rágógumi, leveskoncentrátumok, sós mogyoró avasodásának késleltetésére használják.

26 Fenolos antioxidánsok OH C CH 3 CH 3 CH 3 OH C CH 3 CH 3 H 3 C H 3 C H 3 C C OH C CH 3 CH 3 CH 3 OCH 3 OCH 3 CH 3 CH 3 butil-4-hidroxi-anizol (BHA) 2,6-dibutil-4-metil-fenol (BHT) (BHT)

Hasonló dokumentumok

Feltételekkel használható tartósítószerek és antioxidánsok. A rész. Szorbátok, benzoátok és p-hidroxi-benzoátok. E szám Név Rövidítés

M egjegyzés: III. MELLÉKLET Feltételekkel használható tartósítószerek és antioxidánsok A rész Szorbátok, benzoátok és p-hidroxi-benzoátok E szám Név Rövidítés E 200 szorbinsav E 202 kálium-szorbát SA E