Borvizsgálatok a pincében és a laborban

Átírás

1 Borvizsgálatok a pincében és a laborban Mit, miért és mikor mérjünk? Mit jelentenek az eredmények? Készítette: Dezsényi Ágnes

2 Mi a bor? Élvezeti cikk élettani hatással - érzékszervi vizsgálat Szerves-szervetlen vegyületek alkoholos-vizes oldata - kémiai jellemzők Élőlény, folyamatos változásban

3 Vizsgálatok Szenzorikus vizsgálatok: - kóstolás - szemrevételezés Empirikus vizsgálatok: - derítési próbák - stabilitás vizsgálatok Analitika - kémiai paraméterek

4 Alkohol tartalom (v/v%) Cukor (g/l) Extrakt (g/l) Analitika összes extrakt cm. extrakt Összes sav (g/l) Illósav (g/l) f:1,2, v:1,4 Sz/öSO₂ (mg/l) 60- ph 3,1-3,5 fajsúly tényleges összes

5 A bor minőségét befolyásoló tényezők 1. A szőlő minősége: érettség, egészségi állapot 2. A szőlő feldolgozása, mustkezelés, erjesztés 3. A pincetechnológiai műveletek A fentiek helyes vezetéséhez, kézbentartásához szükséges vizsgálatokat végezni, a kapott eredményeket helyesen értékelni.

6 Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során 1. Szüreti időpont meghatározása: mintavétel! - cukortartalom: - mustfokoló MM⁰ - refraktométer - cukor mérés - savtartalom : összes sav - titrimetria - Sulfacor - ph : műszeres mérés - fenolos érettség: empirikus alapon

7 Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során 2. Szőlő feldolgozás - kíméletes feldolgozása - oxidáció elleni védelem - vadélesztők, baktériumok visszaszorítása Feldolgozás : gyors (zúzás-bogyózás-préselés) cefre áztatás - 10⁰C alatt - szárazjég Szőlő kénezés: - 6g/100 kg (K-metabiszulfit) 30mg/kg ( aszkorbinsav, tannin) Pektin bontás - pektinbontó enzim adagolás ( hemicelluláz aktivitás) Préselés: színmust sz. kénessav tartalom ellenőrzése présmust pektin bontás ellenőrzése

8 Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során3. Musttisztítás: - ülepítés: kénezés 20 mg/l pektin bontó enzim adagolás? hűtés 10⁰C inert gázok használata derítőszerek szükség szerint! - flotálás: pektin bontó enzim adagolás? CO₂, N₂ kénezés flokkulációt (zselatin,bentonit, szén) Ellenőrző vizsgálatok: - szabad kénessav mérés: Sulfacor jodometriás titrálás - pektin teszt: must: alkohol(96%) = 1:1, finoman elegyítjük értékelés: 5-10 perc múlva

9 Pektin teszt

10 Vizsgálati pontok és módszerek a technológiai lépések során 4. A tisztított must erjesztés előtti vizsgálatai: - cukortartalom : várható alkohol tartalom - Rebelein f. meghatározás g/l - refraktometria törésmutató táblázatból (ref%v.brix⁰) - mustimeter sűrűség g/l táblázatból g/l - titr.savtartalom: savpótlás-sav csökkentés - titrálás - Sulfacor - ph műszerrel : savasságot < 3,5 - savösszetétel vizsgálat : almasav- borkősav!!! - sz/öso₂ : 0/50 mg/l - jodometriás titrálással mg/l - Sulfacor - YAN- asszmilálható nitrogén tartalom 250 mg/l

11 Mustjavítás, korrekciók Cukortartalom emelés: alkohol növelés 12,5%v/v-ig lehetőség: 1,5%v/v 25,5 g/l cukor Savkorrekció: ( L-borkősav, L-almasav,D,L-almasav, tejsav) - emelés : must: max 1,5 g/l bor : max 2,5 g/l - csökkentés: must egyszerű KHCO₃ (0,67g/l -1g/l sav) kettős-sós CaCO₃ (0,67g/l -1g/l sav) bor max. 1,0 g/l - almasavbontás: almasav tejsav feltételei: öso₂ < 50 mg/l, ph: 3,1-3,5, hőmérséklet: 15-20⁰C

12 Erjesztés követés Erjesztés: - kóstolás - hőmérséklet kontroll - cukorfogyás üteme - savtartalom - almasavbontás esetén

13 Az erjesztés követése Erjesztési napló Tartályszám: Mustszám:M.../12 / Erjedési szém : E.../12 Fajta:... Mennyiség:...hl Betárolt must adatai: Cukor:...g/l, Tsav:...g/l, ph..., sz/ökén:...mg/l Savazás: borkősav:...kg almasav:...kg citromsav...kg Dátum Hőmérsékleti adatok ⁰C Cukor g/l Megjegyzés : 7 óra 12 óra 18 óra 24 óra Élesztő: Sach.cer 180 bentonit 170 tápsó: 150 Almasavbontás: Oenococcus oeni 130 sav: 110 Hőmérséklet 90 Kóstolási jegyzet sav:

14 Újbor vizsgálat Kénezés előtti vizsgálatok: - cukortartalom vizsg. - levegőpróba- polifenol vizsgálat - kénstop mg/l (k-metabiszulfit) 24 óra után sz/öso₂ vizsgálat Kénezés után: visszaellenőrzés + alapanalízis Alkohol, cukor, t.sav, illósav, ph, sz/öso₂

15 Tisztító pinceműveletek Kénezett bor fejtése : finom seprőn tartás, érlelés letisztítás Derítési próbák: empírikus alapon csersav-zselatin kovasav zselatin halzselatinok bentonitok PVPP, K-kazeinát,stb tisztító hatás fehérjestabilizáló polifenol korrekció Derítés előtt kénellenőrzése fontos!

16 Derítési próba

17 Derítési próba szűrése

18 Borérlelés- tárolás Fahordós Koracél Finom seprőn: - battonage - sure lie - barrique érlelés Ellenőrző vizsgálatok időszakosan: - kóstolás - kén, illósav ellenőrzés (havonta) - hordó töltögetés, - CO₂ adagolás

19 Palackozás előtt Borharmónia kialakítás: - házasítás - édesítés: mustsűrítmény max. 4v/v% alk. növekedés finomított mustsűrítmény 68 g/l cukor - savpótlás: -borkő-, alma-, tejsav - tannin adagolás : szőlő, tea, gubacs, mag tanninok - kénessavtartalom kiegészítés

20 Borok cukor- és kénessav tartalma Kén (mg/l) F 60/200 60/250 60/350 V 60/150

21 Palackozás előtt A bor stabilizálása: Fehérje stabilizálás bentonitos derítés Borkő stabilizálás - hűtés, kontakt borkő (KH-tartarát) Mikrobiológiai stabilizálás - szűrés, K-szorbát Stabilitás vizsgálat: - levegő próba - oxidációs reakció- barnulás, zavarosodás - meleg próba - fehérje törés, Bentotest - mikrobiológiai - hideg próba - borkőstabilitás, Easy Christa Test Analitikai vizsgálatok: kén mérés, O₂, CO₂ ellenőrzés (Bubikon) Engedélyeztetés, címke tervezés

22 Kész bor analízis Fajsúly ( g/l) Tényleges alkohol(v/v%) Összes alkohol (v/v%) Összes extrakt (g/l) Cukor (g/l) Cukor mentes extrakt ( g/l) Titr.sav (g/l) Illósav (g/l) Sz/ö kénessav(mg/l) ph

23

24

25

26

27

28 Eszközök 2. Kerttrade: - Sulfacor - Mustimeter - Easy Crista test - Bentotest

29 EasyChrista test

30 Eszközök 3. Hanna Instrument: - ph mérők - ionszelektív műszerek - borászati titrátorok - fotométerek - oldott O₂ mérők - refaktometerek

31 A borászati célokra tervezett HI digitális refraktométer segítségével a cukortartalom mérése lehetséges mustban. HI Fotométer (redukáló cukor)

32 ph, O₂,

33 Eszközök 4. Oenofoss

34

35 Eszközök 4. Foss Analitical WineScan

36 köszönöm a figyelmet!