A kerttrade kft kiadványa

Átírás

1 BORÁSZATI ISMERETEK MAGÁNTERMELŐK RÉSZÉRE A kerttrade kft kiadványa Sokszorosítása - akár csak kivonatosan is - csak a kerttrade kft engedélyével lehetséges január Értékesítés: telephelyünkön, vagy megrendelés webáruházunkon keresztül, illetve postai utánvéttel

2 Bevezetés Saját bor készítése nem csak munka, hanem öröm is. Öröm a vele való foglalatosság, a bor erjedésének, kialakulásának (érésének) figyelése, valamint a kész bor kóstolása, ill. családtagoknak, barátoknak való kínálása. Ezen kiadvány nem törekszik a borászati technológia teljes bemutatására (arra nagyon jó szakkönyvek állnak rendelkezésre), hanem az egyes lépésekhez szükséges - vagy éppen ajánlott - borkezelő anyagok használatára hívja fel a figyelmet. A kiadványban megnevezett anyagok kivétel nélkül a kerttrade kft-nél, ill. a forgalmazóknál kaphatók, de postai utánvéttel való küldésre is lehetőség van. Rendelni honlapunkon található webshopunkon keresztül is lehet, kérésre az áru házhoz szállítása futárszolgálattal történik. A forgalmazott anyagok többségükben a német Erbslöh cég gyártmányai, - a szűrőlapok a német Begerow és svájci Filtrox cég termékei-, melyeket - a többi kezelőanyaggal együtt - a kerttrade kft. importál ill. szerez be. A kezelőanyagok egységcsomagjának címkéjén a termék megnevezésén kívül a felhasználásra való utalás mellett az eltarthatóság ideje és az OÉTI engedély száma is megtalálható. Kívánságra részletes felhasználási útmutatót is küldünk, ill. a termékek leírása weboldalunkról ( letölthető. Tudnivaló azonban, hogy a szőlő és az abból készült bor a természet ajándéka - vagyis nem egzakt anyag -, így a felhasználási útmutató csak ajánlás lehet. Az elkészült bor minőségét a borkezelés befolyásolhatja, de meghatározó a szüreti anyag (a szőlő) minősége és az a gondosság, amivel készül. Korábban nem használtak borkezelő anyagokat, mégis volt jó bor, akkor most miért ajánljuk ezeket - kérdezhetik tőlünk. A válasz egyszerű. Két dolog megváltozott, az egyik az időtényező. Újabban nem elégszünk meg azzal, hogy a tél vége felé legyen kierjedt borunk, hanem előbb szeretnénk fogyasztani. Tehát fel kell gyorsítani az erjedést, a tisztulást, az érést stb. A másik a környezeti ártalmak. Műtrágyák, permetező szerek használata miatt szermaradványok vannak a mustban, a borban, ipari üzemek és az országút közelsége miatt vegyianyag szennyeződéssel kell számolnunk, az ózonlyuk jelensége (megnövekedett UV sugárzás) megváltoztatja a növények szerkezetét. Ezek együttes hatása a spontán erjedési/érési folyamatokat gátolhatja, ill. káros irányba befolyásolhatja. 1/7

3 A borkészítés technológiájának rövid áttekintése Szüret A szőlő leszedése érett állapotban történjék, a megfelelő cukorfok biztosítása miatt. Törekedjünk arra, hogy a szüretelt szőlő egészséges legyen, és még az esős időszak beállta előtt szüreteljünk, mivel az eső hatására a szőlőszemek cukortartalma csökken, így a bogyók felrepednek, ezért rothadás és penészedés indulhat meg. Préselés előtt szemelhetjük (bogyózhatjuk) a szőlőt (a szemeket válogatjuk, illetve elválaszthatjuk a szártól), majd darálhatjuk, végül az így kapott anyagot nevezzük cefrének. Lehetőség szerint a fajtákat válasszuk külön. Kerüljük a vasból készült eszközök használatát, rozsdamentes acél, vagy műanyag, ill. fából készült eszközöket használjunk. Csak tiszta eszközöket használjunk. Az eszközök anyagától függően válasszuk meg a tisztító-, és fertőtlenítő szereket. Az eszközök tisztítására és fertőtlenítésére a Wigol cég tisztítószereit kínáljuk. Fahordók tisztítására, borkőmentesítésére, penészmentesítésére Wigol Fassreiniger-t ajánlunk. Kádak, prések, bogyózók, pincepadló tisztítására a Wigol Weinbaureiniger klórtartalmú általános tisztítószert javasoljuk. Alkalmazása után mossuk át a berendezéseket citromsavas vízzel. A cefre kezelése 10 g/100 kg Borászati kénnel (mikrobiológiai stabilitás) /100 mg/l-nek felel meg/ 10 ml/100 kg Trenolin 4000 DF enzimmel (könnyebb préselhetőség, nagyobb lényeredék) ml/100 kg Trenolin Rot DF enzimmel (kékszőlő esetén; jobb színkioldás) Az enzimmel kezelt cefréből nyert bor könnyebben fog tisztulni. Az adagolási mennyiség fok Celsius mellett igaz. Ha melegebb a hőmérséklet, akkor lehet csökkenteni, ha hidegebb, akkor növelni kell a mennyiséget. 5-8 ºC alatt nem érdemes enzimet használni. Kerüljük a túladagolást, a hosszú állásidőt, mert a cefre elnyálkásodhat, nehéz lesz préselni. (Kivéve a DF jelű enzimeknél.) A préselés során kifolyó szőlőlé a must. A must kezelése A mustot mielőbb erjeszteni kell. Erjesztés a must cukortartalmának a fermentek, élesztők hatására alkohollá történő átalakulása. A bevezetőben elmondott környezeti ártalmak miatt a spontán erjedés nem megbízható. Használjunk emiatt szárított fajélesztőt: g/hl Oenoferm-et (tiszta tónusú, fajtajelleges fehér, illetve gyümölcsborok készítésére), vagy g/hl Oenoferm Bouquet (magasabb minőségű, illatos fehér borokhoz, nagy), vagy g/hl Oenoferm Freddo-t (friss, gyümölcsös fehérborokhoz, ill. alacsony hőmérsékletek esetén (kb. 5 C-ig) g/hl Oenoferm Klosterneuburg-ot (testes, magas alkoholtartalmú, hordós érlelésre szánt borokhoz), vagy g/hl Oenoferm Rouge-t (testes vörösborokhoz), vagy Az élesztőt a leírás szerint elő kell készíteni, közvetlenül nem adható a musthoz. Az élesztőnek szaporodnia kell, hogy elég legyen a teljes bormennyiséghez, ezért 2/7

4 30 g/hl Vitamon Combi kombinált élesztő tápsót kell az élesztő adagolását megelőzően közvetlenül a musthoz adagolni. /Durván úgy számolhatunk, hogy 1 rész élesztő és 2 rész élesztő tápsó adagolandó./ Kékszőlő esetében - amennyiben vörösbor készítése a cél - héjon kell erjeszteni. Ilyenkor a cefréhez Trenolin Rot DF enzimet adunk, ezenkívül Oenoferm Rouge élesztőt és Vitamon Combi élesztő tápsót kell adagolni. Az adagolási sorrend: 1. Vitamon Combi, 2. Trenolin Rot DF, 3. Oenoferm Rouge. Az erjedés folyamán, vagy az erjedés befejezése után következhet a préselés. Az erjedés lezajlása után keletkező borunkat újbor-nak nevezzük. Amennyiben mustunk vegyszerterhelése nagy - vélhetően zavarná az erjedést -, a mustot még az élesztő hozzáadása előtt tisztítani, deríteni kell. Erre g/hl Seporit PORE-TEC mustbentonitot használjunk. Amennyiben a szüreti anyag rossz minőségű, főként rothadt, akkor g/hl MostRein PORE TEC kombinált mustkezelő anyagot adagoljunk a musthoz. Az erjedő bor forrása (erjedése) sok ok miatt megakadhat. Ilyenkor általában segít, ha a hőmérsékletet felvisszük fokra és egy vitális, alkoholtűrő élesztővel (Oenoferm Freddo) újraoltunk. Ilyenek g/hl Oenoferm Freddo. Ne felejtsünk előzetesen 30 g/hl Vitamon Combi élesztő-tápsót hozzáadni, valamint az élesztőt szakszerűen előkészíteni Újraerjedés után a bort megint kezelnünk/derítenünk kell. Borkezelés A bort tisztítani (deríteni) kell. A derítést elősegítő anyagokat nevezzük derítőszereknek. Használatuk azzal magyarázható, hogy segítségükkel a borban lebegő, leülepedni nem, vagy csak nagyon lassan akaró anyagok az adagolt derítőszerek hatására elnehezülnek és leülepednek (szedimentálódnak). Az üledéket (szedimentet) seprőnek is hívják. A derítést az alapkénezést követően nappal kell végezni pincehőmérsékleten, de nem 5-8 C alatt. Egyszerű esetben a derítéshez elégséges g/hl Granubent PORE-TEC* bentonit (gyorsan pelyhesedik és ülepszik), g/hl Ca Na Gries bentonit (könnyű vele dolgozni, jól stabilizál), vagy g/hl NaCalit PORE-TEC* bentonit (legkevesebb üledéket képező, csúcsminőségű bentonit fehér és vörösborhoz). *csökkentett vastartalmú bentonit /Emlékezzünk leírásunk szüreti leírására: Kerüljük a vasból készült eszközök használatát / Vas bevitele a technológia során hátrányos. Nehezebb tisztulás esetén, vagy ha borunkat lakásban, melegebb helyen akarjuk tartani, (pl. lepalackozva), ekkor a kombinált derítést ajánljuk: 50 g/hl Klar Sol Super kovasavszóllal, majd 50 ml/hl Erbigel Liquid folyékony zselatinnal, majd 150 g/hl Granubent PORE-TEC bentonittal. Tartsuk be a fenti kezelési sorrendet. 3/7

5 Az itt említett három derítőanyag egy ún. derítési egységcsomagban - Borderítő szett néven - is kapható 250 liter, 500 liter és 1000 liter bor kezelésére előre kimérve. (Leírás a csomagban mellékelve.) A Klar Sol Super és Erbigel Liquid azonnal adagolható, míg a Granubent PORE-TEC-et - mint minden bentonitot - elő kell készíteni, vízben duzzasztani, pépesíteni kell. A derítést - a teljes letisztulás után - mindig fejtés követi. (A bor leválasztása a seprőről, a derítést követő nap múlva) Ne derítsünk 8-10 ºC-nál hidegebb bort. Az első derítés közvetlenül a kierjedés után ajánlatos. (Ne hagyjuk a kész bort az élesztőn állni.) További derítések a bor tárolása során, vagy éppen fogyasztás előtt, vagy üvegbe töltés előtt szükségesek. A bor kénezése fontos g/hl borászati kénnel. Palackozás Palackozni csak stabil bort szabad, ezért ajánlatos: Kovaföldszűrés Becogur kovaföldekkel, vagy Dicalite MF-2 szűrőperlittel és/vagy Lapszűrés BECO KDS 15-ös, vagy BECO Steril 40-es szűrőlappal. Édes bor esetén ajánlatos g/hl Káliumszorbát adagolása a bor stabilitásának megőrzése miatt. 10 g/hl Aszkorbinsav (C-vitamin) adagolása oxidáció elleni védelemre. A kovafölddel, vagy perlittel való szűréshez ún. kovaföldszűrő gép szükséges. A szűrőlappal való szűréshez ún. lapszűrő gép szükséges. A kapható szűrőlapok méretei: 20x10 cm, 20 x20 cm, 30x30 cm, 40x40 cm, és 60x61,5 cm Szűrési ajánlás Szűrési tartomány (µm) Vízáteresztő képesség (l/m 2 /perc) BECO szűrőlap típus 0,3-0,4 57 STERIL 60 0,4-0,5 70 STERIL 40 STERIL 0,5-0,6 93 SD 30 SZŰRÉS 0,6-0,8 124 KDS 15 0,8-1,0 165 KDS 12 TÜKRÖSRE 1,0-1,5 217 KD 10 SZŰRÉS 1,5-2,0 275 KD 7 2,0-2,5 375 KD 5 2,5-3,0 688 KD 3 ELŐSZŰRÉS 3,0-4,0 K 2 4,0-5,0 K1 Ne használjon indokolatlanul túl finom szűrőlapot, mert ezzel - a gyors kimerülés miatt - a fajlagos szűrési költsége emelkedni fog! 4/7

6 Fogalmak Borhibák és azok megszűntetése, kezelési ajánlások (a technológia sorrendjében) ajánlott kezelőanyag mennyiség (gramm/hektoliter) Nem egészséges szüreti anyag (szőlő) kezelése Seporit PORE-TEC* MostRein PORE-TEC* Erjesztés szárított fajélesztővel (fehér, illatos fajták) Oenoferm Bouquet (fehér) Oenoferm* (vörös) Oenoferm Rouge* (spec.hidegtűrő) Oenoferm Freddo* (nagy alkoholtartalmú) Oe. Klosterneuburg* Élesztő tápsó 30 Vitamon Combi Megakad az erjedés, ezért újraoltás alkoholtűrő élesztővel (vagyis újraerjesztés) Oenoferm Freddo* Magas a must csersav tartalma, annak csökkentése Mostgelatine CF Lényeredék fokozása (ált. fehér fajtáknál), könnyebb 10 Trenolin 4000 DF préselhetőség enzimkezeléssel Jobb színkihozatal kékszőlőnél enzimkezeléssel Trenolin Rot DF Kénezés (egészségi állapottól függően) cefre 5-15 Borászati kén must 10 Borászati kén újbor Borászati kén Must fojtó kénezése (az erjedés megakadályozására) 200 Borászati kén 10 g borkén/hl megfelel 50 mg/l SO 2 -nek, a szabad SO 2 -tartalom a borban mg/l-re állítandó be. Édestartalék tartósítása 100 Borászati kén és 50 Káliumszorbát Derítés bentonittal fehérbor esetén Granubent PORE-TEC v Ca Na Gries* vagy NaCalit PORE-TEC* Derítés bentonittal vörösbor esetén NaCalit PORE-TEC* Derítés porított zselatinnal 10 ErbiGel* Derítés folyékony zselatinnal (20%-os) 50 ErbiGel Liquid vagy 50 Gelita-Klar Derítés kovasavszóllal (savanyú kémhatású 30%-os) 50 Klar Sol Super vagy (bázikus kémhatású 30%-os) 50 Klar Sol 30 Derítéssel nem elérhető íz-, illatkorrekció, aktív szénnel Granucol Ge Színkorrekció (barnatörés, v. fuxos bor), aktív szénnel Granucol Fa Drasztikus csersav csökkentés, aktív szénnel Granucol Bi ajánlott kezelőanyag mennyiség (gramm/hektoliter) Nagyon világos vörösbor színének kiegészítésére Oenocyn (forgalomba nem kerülő bor esetén) (1-2 kg/hl) Csersavas derítés 3-9 Csersav 5/7

7 Savtompításhoz (1 g/liter savtartalom csökkentésre) 67 Erbslöh-Kalk Borkősav kiegészítésre, korrekcióra Borkősav (csak természetes borkősav használható) Borkő stabilizáláshoz, általában palackozott borokhoz 10 Metavin Frissen tartáshoz, oxidációvédelem, ált. letöltött 10 Aszkorbinsav borokhoz Egéríz kikezelése annak mértékétől függően 50 Citromsav és 15 Borászati kén és/vagy 20 Kal-Casin és/vagy Gerbinol CF Túlkénezés csökkentése nyílt fejtés (szellőztetés) v. házasítás Kénhidrogén (záptojásszag, Bökser) eltávolítására 0,2-1 Kupfat vagy 5-10 Kupzit Eltarthatóság biztosítása cukrot tartalmazó borokhoz Káliumszorbát Pezseg a bor, szobahőfokon újra erjedni kezd: újraerjesztés Oenoferm Freddo* kénszint beállítása Borászati kén vagy tartósítás (ha cukrot tartalmaz a bor) Káliumszorbát Pezsgő készítésére (pezsgősítés - áterjesztés) Oenoferm*, vagy Oenoferm Freddo*. Az újbóli erjesztés után ismét deríteni/fejteni kell a fentiek szerint. Savpótláshoz, lúgos öblítés semlegesítésére 100 Citromsav Ecetes íz, ecetsavas erjedés mikrobiológiai szennyezettségre, nem megfelelő erjedésre utal. Utólag nincs ellenszere. Fajélesztős erjesztéssel lehet megelőzni (lásd fent). Kovaföld szűréshez Becogur kovaföld vagy Dicalite MF-2 perlit Szűrőlapos szűréshez BECO szűrőlapok Háztartási gyümölcs, savanyúság eltevéskor tartósításhoz 0,3 g/l Nátriumbenzoát Szörpökhöz kombinációban 0,2 g/l Nátriumbenzoát és 0,3 g/l Káliumszorbát Savanyításhoz, savanyúság beállításához ízlés szerint Citromsav Háztartási eszközöknél (vízforraló, kávéfőző, szükség szerint Citromsav gőzös vasaló stb.) vízkő eltávolítására C-vitamin pótlására Aszkorbinsav A *-gal megjelölt kezelőanyagokat nem lehet közvetlenül a musthoz, vagy borhoz hozzáadni. Hozzáadás (bekeverés) előtt a használati utasítás szerinti előkészítést el kell végeznünk. Az itt felsoroltakon túlmenően még további kezelőanyagok is kaphatók. Érdeklődjön a kerttrade-nél. 6/7

8 Borkezelő anyagok tárolása A borkezelő anyagokat saját csomagoló anyagában, annak visszazárásával még sokáig el lehet tartani. A címkén megtalálhatja: - a felhasználási útmutatót - az eltarthatóság idejét pecsételve. Általános szabály, hogy hűvös, száraz helyen, erős fénytől és erős szagot adó anyagoktól - műtrágyáktól, permetezőszerektől, üzemanyagoktól - elkülönítve kell tárolni (a kovasavszolok fagyveszélyesek). Ilyen körülmények mellett a feltüntetett eltarthatósági idő biztosított. Az összes kezelőanyagot gyermekektől elzárva kell tartani. Néhány tudnivaló még egyszer: Mértékegység áttekintés: 1 hl (hektoliter) = 100 l (liter) 1 kg = 100 dkg = g 1 dkg = 10 g 1 g = mg 1 hl mustot - egyszerűség kedvéért kg-nak is számolhatunk. A must erjesztésére g/hl fajélesztőt (fajtától függően) és 30 g/hl élesztő tápsót kell számolni. Bor újraerjesztésekor /pezsgősítés/, vagy megakadt erjedés újraindításakor is kell az élesztő adagolása előtt tápsót adagolni. A szárított fajélesztő előkészítése: az élesztőt kb. 10-szeres mennyiségű kézmeleg (max. 35ºC) must-víz keverékben lassan elkeverjük és percig duzzadni hagyjuk. Az így kapott - általában habzó - élesztőszuszpenziót hozzáadjuk az erjesztendő musthoz. Ha az élesztőszuszpenzió és az erjesztendő must hőmérsékletkülönbsége 8 ºC-nál nagyobb, akkor a mustból egy vödörnyi részmennyiséget fel kell melegíteni, hogy a 8 ºC-os hőlépcső biztosítva legyen. A bentonit előkészítése derítéshez: A bentonitot 3-5-szörös mennyiségű csapvízben lassan elkeverjük és duzzadni hagyjuk. A minimális duzzadási idő 4-6 óra, de kedvező a óra (éjszakán át). Végezetül a felesleges vizet leöntjük, majd az így nyert bentonit-szuszpenziót a kezelendő borba belekeverjük. 7/7