Bevezetés. Pezsgő zárt rendszerben történő erjesztés a szén-dioxid megtartásával. Mesterséges CO 2. bejuttatás eltérő minőségű hab

Átírás

1 Bevezetés Pezsgő zárt rendszerben történő erjesztés a szén-dioxid megtartásával Mesterséges CO 2 bejuttatás eltérő minőségű hab Champagne legértékesebb pezsgők, védett eredetű termőhely Legtöbbször 2 lépcsős készítési mód: - 1. alapbor elkészítése + házasítás -2. második erjesztés (habképződés) Palackos erjesztésű és tartályos pezsgők Korábban elterjedt volt az erjedő tételek palackozása bizonytalan minőség Jelenleg: cukormentes alapbor irányított újraerjesztése cukor hozzáadása mellett

2 Alapbor készítés Alacsony alkoholtartalom kialakítása szükséges második erjesztés tovább növeli A későbbi hígítás miatt élénk savtartalom, friss borjelleg kialakítása szükséges A szőlő beérettsége nem éri el a más alapanyagok készítése során elvárt szintet A lehető legkíméletesebb feldolgozás szükséges keserű és vegetális ízek mellőzése A színanyagok beoldása is kerülendő (vörösborszőlő-fajták) A szüret, a beszállítás és a feldolgozás meghatározó jelentőségűek a minőség szempontjából Egészséges és válogatott termés beszállítása Kisméretű perforált szüretelőládák (max. 50 kg) Fokozott higiénés előírások

3 Mustelválasztás és préselés A mechanikai hatások csökkentése szükséges Egész fürtök, vagy egész bogyók (zúzás nélkül) préselése Champagne: nagy átmérőjű hidraulikus vertikális prések Pneumatikus prések vagy lazítóláncok nélküli horizontális prések Nagy figyelmet kell fordítani a mustok frakcionálására Champagne szabályozása: 4000 kg szőlő 25,5 hl ülepített must, 2% minimális üledékkel Ebből a mennyiségből 20,5 hl (cuvée) alkalmas minőségi Champagne készítésére 5 hl taille egyszerűbb, olcsóbb termékek Maradék must lepárlás

4 Mustelválasztás és préselés Mustminőség nyomon követése a préselés folyamán: - Titrálható savtartalom, K +, ph, polifenoltartalom, színintenzitás, színárnyalat, - a cukortartalom jelentősen nem változik - a zamatminőség a préselés előrehaladtával romlik A kíméletes szüret és feldolgozás a legfontosabb feltétele a minőségi pezsgő készítésének Színstabilitás és zamatkomplexitás

5 Mustülepítés és erjesztés Tökéletesen tiszta mustok erjesztése szükséges 5 g/hl mustkénezést követő statikus mustülepítés A pezsgő alapmustok fehérjében gazdagok szén-dioxid megtartása, stabilitási problémák tannin adagolása (kb. 5 g/hl) vagy bentonit (25-30 g/hl) Zavarosságot okozó fehérjék megkötése első erjesztés: fahordóban, vagy zárt tartályban (beton, acél) 20 o C alatti hőmérséklet kialakítása szükséges Szabályozott körülmények között zajló erjesztés 2 g/l alatti cukortartalomig v/v% közötti alkoholtartalom kialakítása (mustjavítás lehetséges)

6 Almasavbontás A pezsgők számára a frissesség és az élénk savtartalom elengedhetetlen Hagyományosan nem végeztek almasavbontást Az almasav jelenléte alacsony kénessavszint mellet kockázatos! Baktériumok elszaporodása a második erjesztés alatt - tejsavas ízek, zamatok -tejsavas illósodás, - erjedés leállása, - túlnyomás kialakulása a palackban -nyúlósódás, Megoldás: alapborok almasavbontása Körülmények: -SO 2 -tartalom: 20/80 alatt - 20 o C feletti hőmérséklet - 3,3 feletti ph

7 Alapborok kezelése és palackozása Más fehérborokhoz hasonló borkezelések: derítés, hidegkezelés, fejtés, szűrés Cuvée készítése házasítással előzetes kóstolások alapján Házasítást követő derítés csersav-zselatin Szűrés a palackban kialakuló üledék könnyebben eltávolítható A palackozás előtt tirázs-likőr adagolása szükséges 500 g/l koncentrációjú szacharózoldat 6 bár nyomás kialakításához 24 g/l cukor adagolása szükséges 10 v/v % alkoholtartalom mellett Magasabb alkoholtartalom esetén a CO 2 egy része feloldódik Anyaélesztő hozzáadása (zajos erjedésben lévő bor) 10 6 sejt/cm 3 adagolása szükséges, nagyobb sejtszámnál élesztős íz alakulhat ki Adalékanyagok (bentonit- 3g/hl, alginát, tápsók)

8 Második erjesztés és palackos érlelés Palackok zárása koronazárral Vízszintes elfektetés máglyákon Erjesztés időtartama. 2-3 hónap, pincehőmérséklet mellett A hab tartóssága és finomsága szempontjából fontos A nyomás folyamatos növekedése az élesztőket gátolja Kedvezőtlen erjesztési feltételek: alkohol, szén-dioxid, alacsony ph Az erjesztést követően hosszú idejű seprős érlelés következik a palackban Fektetett palackokban a bor a seprővel nagy felületen érintkezik Élesztők autolízise (enzimatikus folyamat) + aminosavak beoldódása Oxidációs folyamatok lelassulnak A degorzsálást követően ez a védettség megszűnik, a pezsgőben pedig hibák (pl. fényíz)

9 Seprőtlenítés Az üledék összegyűjtése a koronazár közelében A palackok nyaki résszel lefelé való elhelyezése rázóállványokon 1/8 fordulat/nap + döntés függőleges irányban művelet hatékonysága a pezsgő kolloid-összetételétől és az élesztőtörzstől függ általában 3-4 hét elegendő a teljes seprő mennyiség dugóra való áthelyezésére munkaerő-igényes művelet - gépesítés kifejlesztése (gyropalette) -ülepedést elősegítő adalékanyagok használata Alginát alkalmazása (élesztők rögzítése apró, Ca 2+ tartalmú golyókban) Rázóállvány nem szükséges, a seprő szinte azonnal leülepszik

10 A seprő összegyűjtése a rázóállványokon

11 Degorzsálás és dugózás Palackok nyaki részének fagyálló oldatba való mártása Üledék befagyasztása néhány mm szélességben A palackok talpra állítását követően a koronazárat eltávolítják Az üledék jégdugó formájában eltávozik Expedíciós likőr adagolása meghatározza a pezsgő végső cukortartalmát (brut, demi-sec, doux, stb.) Kb. 600 g/l koncentrációjú cukoroldat + egyéb adalékok (óbor, párlat, stb.) A likőr tartalmazhat: -Borkősavat vagy citromsavat: a likőrözés okozta hígulás kompenzálására - SO 2 -t és aszkorbinsavat a degorzsáláskor kialakuló oxidáció ellensúlyozására

12 A likőrözés és a palack lezárása Expedíciós likőr: óbor, érlelt pezsgő, cukor, borpárlat A likőrözés határozza meg a készítendő pezsgő típusát: brut, extra száraz stb. Az alkalmazott likőröket minden cég titkos receptek alapján állítják össze A palackok lezárása napjainkban teljesen automatizált gépsorokon zajlik A likőrözés előtt és után az egyes palackokban azonos szintre állítják be a bormennyiséget A palackokat speciális agglomerált parafadugóval és drótkosárral zárják le A forgalmazás előtt további palackos érlelés következik fekvő helyzetben, fénytől védett helyen

13 A pezsgők összetétele Az alkoholtartalom a 2. erjesztést követően 1,3-1,5%-kal növekszik Az expedíciós likőrözés hatására az alkoholtartalom 0,1-0,4 %-kal csökkenhet A borkősavtartalom csökken a 2. erjesztés során Az almasavtartalom is csökkenhet a palackos érlelés során A pezsgők rendkívül gazdagok N tartalmú anyagokban, főként fehérjékben és aminosavakban - szőlőből származó anyagok (fajta, érettségi állapot és termőhely szerepe) - élesztők autolízise Az aromaanyagok közül a diacetil és az etil-laktát koncentrációja lehet kimagasló A kész pezsgők is tartalmaznak még több-kevesebb el nem pusztult élesztősejtet

14 A pezsgők habminősége Egyik legfontosabb érzékszervi tulajdonság a pezsgők esetében A pezsgő gyöngyöződése meghatározó jelentőségű Kis méretű, lassan távozó és elkülönült buborékok minőségi pezsgő A buborékok szállítják az egyes aromaanyagokat is a pezsgő felszíne felé A buborékok képződése szilárd halmazállapotú alkotórészek felületén történik A fehérjék és poliszacharidok mennyisége, a kolloid részecskék mérete és formája határozza meg a buborékok minőségét Az alapborok erős szűrésével csökken a kolloidok mennyisége A derítőszerek közül a bentonit és az aktív szén lehet káros hatású, a csersav-zselatin vagy kovasavszól-zselatin derítés kedvező hatású A pezsgő érlelésének előrehaladtával a hab stabilitása fokozódik

15 Szűréssel történő seprőtlenítés (Transvasé eljárás) Palackos erjesztés és érlelés (élesztő autolízis) Degorzsálás nélkül történő tizstítókezelés A palackos érlelést követően a palack tartalmát ellennyomás alkalmazásával nyomásálló fémtartályokba öntik át A tartályokat előzetesen szén-dioxiddal előfeszítik (6 bár nyomás) Az átfejtett pezsgőt -5 o C-ra hűtik le a tartályban expedíciós likőr hozzáadása Lapszűrés + palacktöltés ellennyomással Olcsóbb és gyorsabb eljárás, mint a hagyományos módszer A palackozott pezsgők minősége kiegyenlített: borkőstabilizálás + hatékony szűrés A 2. erjesztés nagyobb méretű palackokban is kivitelezhető

16 Palackok ürítése CO 2 ellennyomás mellett

17 A transvasé eljárás folyamatábrája

18 Tankpezsgő készítése Palackos érlelést csak a legjobb minőségű alapanyagok esetén érdemes alkalmazni Olcsóbb pezsgők készítése zárt rendszerben történő tartályos erjesztés A tankpezsgő-készítés lépései: 1. Alapborok elkészítése, derítése, szűrése és házasítása 2. Anyaélesztő elkészítése 3. Likőr hozzáadása (cukoroldat a 2. erjesztéshez) 4. Alapanyagok betöltése az erjesztőtartályba 5. Szabályozott hőmérsékletű (20-25 o C) erjesztés a kívánt nyomás (5-6 bár) eléréséig 6. Kovaföldszűrés 7. Hidegkezelés -5 o C-on 1-2 hétig 8. Lapszűrés 9. Töltés Valamennyi művelet során ellennyomást alkalmaznak Az erjesztőtartályhoz keverőelemek is csatlakoztathatók (érlelés és seprőntartás) Könnyű, elsődleges zamatokban gazdag és muskotályos pezsgők készítése

19 A tankpezsgőkészítés folyamatábrája

20 Spumante készítése Muskotályos fajtából készült speciális pezsgő (6-9 v/v% alk., g/l cukor) Teljes erjedést követően e fajtáknál aromaveszteség és kesernyés ízek kialakulása jellemző Az erjedés megállítása több alkalommal (derítés, szűrés, szeparálás) Az élősejtszám, az asszimilálható N tartalom csökkenése 5-7% alkoholtartalmú, g maradék cukrot tartalmazó, stabil alapbor Cuvée összeállítása az alapborokból Csersav-zselatinos derítés + szűrés Második erjedés beindítása tartályban o C-on A hőmérséklet folyamatos csökkentése 5 bár nyomás kialakítása után hűtés 0 o C-ra Hidegkezelés (-4 o C, kb. 2 hét időtartam) + palackozás

21 Champagne-i módszer Palackos érlelésű pezsgő Töltés palackokba, zárás koronazárral Érlelés máglyában (12-36) hónap rázás mellett Degorzsálás Általában expedíciós likőrözés a végleges palackban ledugózás, kosarazás Palackos érlelés Pezsgőkészítési technológiák Seprőtlenítéssel készített Erjesztés Szűréssel seprőtlenítés Expedíciós likőrözés a tőltőtankban Palackozás, ledugózás, kosarazás Palackos érlelés Tankpezsgő Alapborok (cuvée)elkészítése Tirázs likőr (500 g/l cukortartalom) és anyaélesztő hozzáadása A töltőborban 24 g/l cukortartalmat kell kialakítani Erjesztő tartályba töltés Kovaföldszűrés Expedíciós likőrözés Hűtőtárolás Lapszűrés Palackozás, ledugózás, kosarazás Pihentetés

22 Törvényi szabályozás Pezsgő (pezsgőbor): tartályban erjesztett pezsgő, melyet 3 liternél nagyobb űrtartalmú tartályban borból készítettek. Minőségi pezsgő az a pezsgő, amelyet tartályban vagy palackban, borból készítettek és amelynek esetében az erjesztés és az érlelés együttes időtartama az erjedés kezdetétől számítva: - tartályban erjesztve legalább 6 hónap, - az élesztővel való érintkezés időtartama 80 nap, - keverés alkalmazása esetén 30 nap - palackban erjesztve legalább 9 hónap, - az élesztővel való érintkezés időtartama legalább 60 nap. Meghatározott termőhelyű minőségi pezsgő az a pezsgő, melynek alapbora meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, erjesztési likőrje kizárólag ugyanarról a helyről származó borból készült, és amelynek esetében az erjesztés és az érlelés együttes időtartama a minőségi pezsgőknél leírtakkal meghegyező. Illatos szőlő mustjából erjesztett pezsgő az a pezsgő, melyet illatos szőlőfajta mustjából erjesztenek, ami lehet minőségi pezsgő, vagy meghatározott termőhelyű minőségi pezsgő; az erjedés és az érlelés együttes időtartama pedig legalább 30 nap.

23 További, szén-dioxidot tartalmazó bortípusok Mustból erjesztett pezsgők (illatos fajtákból, tank-, vagy palackos érlelés mellett). Alacsony hőmérsékletű erjesztés, gyakori szűrésekkel. Tavasszal, amikor a borok cukortartama 50 g/l alá csökken, lepalackozzák és máglyákba rakják. Habzóborok: mesterségesen szénsavazott természetes bor, benne oldott cukorral, borpárlattal és likőrrel. Legalább 0,3 MPa nyomás és 8 v/v% alkoholtartalom jellemzi. Pezsgőspalackban kerül forgalomba. Gyöngyözőborok: természetes, vagy mesterségesen hozzáadott szénsavat tartalmaz. Szén-dioxid tartalma alacsonyabb, így normál borospalackban forgalmazható.

24 A pezsgők cukortartalom szerinti csoportosítása Extra brut pezsgő: 6 g/l alatt Brut pezsgő: 6-15 g/l között Különlegesen száraz pezsgő (extra dry, extra sec) g/l Száraz pezsgő: g/l Félszáraz pezsgő: g/l Édes pezsgő: 50 g/l felett

25 Rázóállványok

26 Rázóállvány automatizálása: giropalette

27 Automatizált degorzsálás

28 Koronazár kinyitása

29 Expedíciós likőr adagolása

30 Palackok lezárása fémkosárral