Hungarikum extra dry, avagy szőlőfajták és pezsgő

Átírás

1 Mint az talán köztudott, pezsgő készítéséhez azok a szőlőfajták alkalmasak, melyek mérsékeltebb beérési, szüreti mustfok mellett kemény savkarakterrel bírnak. Ugyanis az elsődlegesen elkészült alapbor mérsékelt alkoholtartalma növekedni, savassága csökkenni fog a második erjedés során. A gazdag zamatvilág itt nem fajtakövetelmény, az ízek részben az imént említett dupla fermentációból, részben az expedíciós likőrből származnak, és sok esetben a seprőn tartás (autolízis) járul hozzá nagyban a végső ízvilág kialakulásához. 1. oldal (összes: 10)

2 Chardonnay nélkül készülhet minőségi pezsgő? Ha pezsgőkészítésre alkalmas fajták között válogatunk, több forrásból meríthetünk. 2. oldal (összes: 10)

3 Először is ott vannak a klasszikusok: a Chardonnay és a Pinot noir. A külhoni pezsgőkészítés ezeken túl más alapanyagokat is használ, így honosítással izgalmas, új pezsgőalapbor-fajtákat nyerhetnénk. Ha pedig a gazdaságos vagy netán a környezetkímélő termesztés a célunk: rezisztens, innovatív fajták jelenthetik a bővítés új irányát. Lássuk részletesebben a lehetséges trendeket! Régi fajták újrafelfedezése Bevezetésül annyit, hogy a filoxéravész utáni rekonstrukció nemcsak az ültetvények szerkezetét változtatta meg (korszerűsítve ezzel a termesztéstechnológiát, illetve megteremtve a szaporítóanyag-termesztés ágazatát), de átalakította, egyszerűsítette, ellenőrizettebbé tette borvidékeink fajtaösszetételét is. Számos régi, a filoxéravészt megelőzően évszázadok óta termesztett fajta kiszorult a termesztésből, veszített jelentőségéből. Az államosítást követő második rekonstrukció pedig még inkább megpecsételte a hagyományos magyar fajták (egy részének) sorsát. A XIX. században és azt megelőzően évszázadokon át nemcsak a termesztés módja, de a terméssel, illetve a borokkal szembeni elvárások is igen eltérőek voltak. Könnyen érthető, hogy amikor elsősorban a fertőzött ivóvizek miatt a bor számított az egyik legegészségesebb italnak, fogyasztói nem feltétlenül kulináris élvezeteket vártak tőle (kivéve a királyi, nemesi udvarokban). A magas alkoholtartalom nem volt, nem is lehetett elsődleges elvárás. Alkohol híján viszont az alacsony ph, tehát a magas savtartalom kellett, hogy valamelyest biztosítsa a borok stabilitását. Milyen fajták kellettek ehhez? Az egyik fő szempont örök: a jó termőképesség. Ezen kívül az alacsony cukortartalommal, magas savtartalommal beérő fajták számítottak/számíthattak ideálisnak. Ezeket az elmúlt évtizedekben a nem túl hízelgő tömegborszőlőfajta kategóriába sorolhattuk. 3. oldal (összes: 10)

4 Bár más elvek miatt, de napjainkban a pezsgőalapbor készítésére alkalmas fajtákkal szemben vannak a fentiekhez hasonló elvárásaink. A kérdés az, milyen alapbort, milyen minőségű nyers pezsgőt kapunk, ha olyan fajtát használunk, ami teljes érésben teljesíti követelményeinket (alacsony mustfok, magas savtartalom). Jelent-e ez az íz-, zamatanyagokban különbséget, a savtartalomban finomságot? Netán egészségesebb-e ez az alapanyag? Ezen egy logikus, de álmodozó szőlész által feltett kérdések megválaszolása elsősorban a borászati kutatások analitikai képességeire vár... Mindenesetre ilyen régi fajták tucatszám találhatóak Németh Márton Ampelográfiáiban (Pozsonyi, Szerémi zöld, Bálint, Mirkovácsa stb.), vannak már próbálkozások is a régi fajták újrafelfedezésére. A hajdan izsáki jelzővel ékített Arany sárfehérből pedig javarészt pezsgő készül napjainkban. Új fajták honosítással 4. oldal (összes: 10)

5 A Budai savai még jól jöhetnek A lehetséges új alapanyagok felfedezéséhez nem kell sokat gondolkodnunk, elég sorra venni Európa 5. oldal (összes: 10)

6 pezsgőkészítő fellegvárainak fajtaválasztékát. A hét engedélyezett champagne-i fajtából négyet jól ismerünk: Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris és Pinot noir. Az Arbane, a Petit Meslier és a Pinot Meunier alkalmazkodó- és termőképességéről, minőségéről azonban nem sokat tudunk. A champagne-i pezsgők alapanyaga harmadrészt kékszőlő Pinot noir, ami elsőre ellentmondásosnak tűnhet annak tükrében, hogy a forgalomba kerülő pezsgők kis kivételtől eltekintve fehérek. A titok természetesen a blanc de noir feldolgozási technológiában rejlik: a kékszőlőt gyorsan, kíméletesen dolgozzák fel, hogy a lehető legkisebb mértékben azaz egyáltalán ne oldódjanak ki a héjban lévő színanyagok. Ebben a hűtés és akár az aktívszenes kezelés is segítheti a technológiát. Ha mégis rózsaszínes árnyalatú lesz a pezsgő, azt sem tekintik hibának, ez a selyemrozé. Bár a hagyomány és lássuk be, talán a minőség szempontjából a Pinot noir alapanyagként való használata szinte követelmény lehet, az egyre nehezebben hozzáférhető kézi munkaerő miatt egyre inkább háttérbe szorul a blanc de noir technológia a gépi szüret ugyanis ebben az esetben kizárt. A kíméletes, a színanyagok kioldódását megakadályozó technológia kedvéért feltétlenül kézi szüretre van szükség. A technológia során a legjobb, ha ép fürtöket tudunk feldolgozni. Ideális esetben a sajtolás pneumatikus présekkel történik igen kíméletes módon: a lényeredék olyan alacsony is lehet ilyenkor, hogy akár még az 50%-ot sem éri el. 6. oldal (összes: 10)

7 7. oldal (összes: 10)

8 Az egész Pinot-családot használják világszerte A spanyol pezsgő, a cava készítésekor a Chardonnay és a Pinot noir mellett Macabeu-t, Parelladát, Xarel lót és Subiratót használhatunk. Ezek a helyi spanyol fajták nem sokban térnek el a magyar hagyományos fajtáktól. Bőtermők, alacsony beérési mustfokuk mellé közömbös ízvilág társul. Olasz pezsgő több régióban is készül: a legfontosabbak a franciacorta (Lombardia), az asti (Piemont), a lambrusco (Emilia) és a prosecco (Veneto). Földrajzi születési helyük és eltérő karakterük ellenére alapanyaguk elég egységes, az olasz pezsgők többségükben Chardonnay-ből és Pinot blanc-ból készülnek. Az olasz szénsavas borok között természetesen bővebben szót kell ejtenünk az Asti Spumantéról (a szóösszetétel védett). A magyar szabályozásba illatos szőlőfajtából készült pezsgő néven bekerült kategória készítése egyetlen fermentációs lépésben történik: a must erjesztését a cukortartalom bizonyos mennyiségének alkohollá alakulása után lefojtják (a tartályt nyomás alá helyezik), így az erjedés további részében az alkoholtermelődés helyett a szén-dioxid-szaturáció irányába tolódik el a technológia. A végeredmény egy alacsony alkoholtartalmú, édes, akár desszertborként is kínálható szénsavas bor lesz. E pezsgők alapját az illatos fajták közé sorolt Moscato bianco, azaz az Alexandriai muskotály egyik változata adja. Egy másik autochton szőlőfajtából készülő olasz tankpezsgő a prosecco, mely az egykor azonos nevű szőlőfajtából készül. Az eredetvédelmi szabályozás során azonban a fajta neve Glera lett, és prosecco megnevezéssel immár az e fajtából készült frizzantékat (alacsonyabb szénsavnyomás) vagy spumantékat (min. 3 bar szénsavnyomás) illetik. A németek pedig a Pinot-családon túl mi mást tehetnének Sektjükbe, mint Rajnai rizlinget. A világban a fenti fajtákon túl olykor a Chenin blanc és a Sauvignon, sőt esetenként a Gamay és a Shiraz is az alapanyagok közé kerül. Ezekkel már a hazai termesztők is ismerkednek, innentől pedig csak egy lépés, hogy megszülessen az igény pezsgőként való megízlelésükre is. Új fajták nemesítéssel 8. oldal (összes: 10)

9 9. oldal (összes: 10)

10 Az egykor szebb jövőt remélő Viktória gyöngyéből már nem sok pezsgőt kóstolunk Néhány évtizeddel ezelőtt, amikor még más dimenziókban mozgott a hazai fajtanemesítés, az újonnan megszületett hibrideknél olykor ki is emelték pezsgőkészítésre való alkalmasságukat (lásd Viktória gyöngye vagy Csillám). Ezeknél a fajtáknál gazdaságos termesztésük, vagyis sikerük egyik kulcsa lehetett volna a rezisztencia, illetve tolerancia miatti kisebb vegyszerigény. De minőségük általános megkérdőjelezése, illetve az interekkel szembeni állandó idegenkedés megakadályozta nagyobb mértékű terjedésüket. Sőt, a legújabb jegyzékből (2018) a fenti fajták már ki is maradtak. Vannak helyette új potenciális pezsgőalapanyagok a listán (Vitalis, Hibernal), de termesztési sajátosságaik, minőségük még további felfedezésre vár. A nemesítés újabb trendjéből születő innovatív fajták között is lehetnek alkalmas jelöltek, hiszen azok keresztezésénél az egyik elsődleges cél ellenálló képességük mellett a világfajtákat idéző ízvilág. A Kozma Pál és nemesítőtársai által létrehozott hibridek közül a Sylver és a Jázmin is állami elismerést nyert már. Így tehát bátran próbálkozhatunk telepítésükkel, pezsgővé érlelésükkel! Ezek a Muscadiniával erősített keresztezések ígéretesek lehetnek a biopezsgők piacán, de a Pinot vért is hordozó Pinot regina szinte ki is követeli a blanc de noir technológiát. Jelen összeállításunk talán híven visszaadta a pezsgőkészítés, illetve a tudatos fajtahasználat szigorú szabályokhoz kötött, mégis nyitott és elfogadó világát... és micsoda szép világ, ugye? Pezsgő nyarat kívánunk minden olvasónknak! Varga Zsuzsanna, Bodor Péter, Kállay Miklós, Sólyom-Leskó Annamária Szerző: Varga Zsuzsanna/Bodor Péter/Kállay Miklós/Sólyom-Leskó Annamária Közzététel ideje: , péntek, 17:00 A forrás webcíme: oldal (összes: 10)