Élesztőgombák felhasználása fermentációs (erjesztési) folyamatokban

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Élesztőgombák felhasználása fermentációs (erjesztési) folyamatokban"

Júlia Tamás
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Élesztőgombák felhasználása fermentációs (erjesztési) folyamatokban

2 Erjesztés Oxigén-mentes környezetben történő cukor hasznosítás

3 Saccharomyces cerevisiae Pékélesztő

4 Energia forrás : cukor Anaerob (oxigén mentes) körülmények közt Cukor etanol + széndioxid

5 Sörgyártás

6 A sör a legrégebben ismert alkoholos ital. Valamilyen gabona, leggyakrabban árpa erjesztésével készül.

7 Történeti áttekintés éves minták Kínából -Az első írásos emlékek: 4000 éves sumér kőtábla az embereket sörivás közben ábrázolja, 3900 éves vers őrzi az első receptet a sörkészítésre (kenyér, maláta, méz, datolya), a Gilgames eposzban is említik - Egyiptomban (kenyér,datolyával ízesítik), fizető eszköz is

8 - minden civilizációban elterjedt, ahol gabonát termesztettek (Egyiptom, Görögország, Római Birodalom) - a rómaiak erjesztett itala a cerevisia (Ceres, vis), később a bor kiszorította vezető pozíciójából - a középkori Európában a legelterjedtebb alkoholos ital (kb. 300 liter/fő/év)

9 A komló Gyógyhatásai: -nyugtató, altató -gyomorpanaszok ellen -antibakteriális hatású

10 Komló a sörgyártásban Használatát 822-ben említik először (konzerváló hatású). Csak lassan terjed. Alkalmazása előtt a sör édeskés ízű (maláta édes). Az arányokat nehéz beállítani. A komló tartalmú söröket Németországban tökéletesítették a 13. század során.

11 A sör készítése - egészen a Középkorig otthon készítik (kezdetben a nők, mert a kenyérsütéssel volt összefüggésben) - a XIV.-XV. századtól ipari tevékenységgé vált, szerzetesrendek, kocsmák főzték tömegfogyasztásra ban IV. Vilmos bajor herceg elfogadja a tisztasági törvényt (Reinheitsgebot), mely a sör alapanyagait szabályozza.

12 A sör alapanyagai - víz - fermentálható cukor (leggyakrabban árpa keményítő) - komló - élesztőgomba (ízesíthetik)

13 A sörkészítés folyamata -Maláta készítése: árpa áztatása, csíráztatása (e közben a keményítő bomlik) - a zöld maláta romlékony, ezért szárítják (ez a hőmérséklet változó, a sör színét befolyásolja) - a malátát ezután csírátlanítják (majd barna söröknél pörkölik) -őrlés, langyos vízzel keverik, melegítik - a cefre ülepítése, komlóval való főzése - erjesztés (5-9 C vagy C) - fejtés, utóérlelés (ászokolás) (szénsav)

14 as évekig a malátát fából, szalmából rakott tűzzel szárították. E miatt a sörnek füstös mellékíze volt, csak a helyiek számára iható as évek: gőzgép felfedezése, hőmérő, hidrométer hozzájárultak a sörkészítés tökéletesítéséhez is Pasteur felfedezi az élesztőgombák szerepét a fermentációban.

15 Fajtái (az élesztő törzs alapján): -ale (felső erjesztésű élesztő, C) és -lager (alsó erjesztésű élesztő, 5-9 C) -lambic (spontán)

16 Nagy hagyományokkal rendelkező országok: Németország, Belgium, Hollandia, Csehország, Anglia Sörfogyasztás Világ első: Csehország l/fő/év Magyarország: l/fő/év

17 Pozitív tulajdonságai: - vízhajtó hatású, ezáltal akadályozza a vesekő-képződést - magas a vitamin (főleg B) tartalma - jelentős mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz - nyugtató, altató hatású

18 Negatív hatása: Alkohol tartalma: 4-6% Hosszú távon túlzott fogyasztás esetén máj és idegrendszeri károsodás

19 Borkészítés

20 A bor a szőlőszemekből kipréselt must erjedésével előállított szénsav-mentes alkoholos ital. A más gyümölcsből erjesztett italhoz hozzá kell tenni a gyümölcs nevét.

21 Történeti áttekintés A szőlő termesztése: Közép-Ázsia (Irán, Grúzia). Valószínűleg a borkészítés is innen ered kb évvel ezelőtt. Mindenütt elterjed a Földközi-tenger vidékén. Theophrasztosz: méz, gyanta, só, sorokban ültetés, metszés A melegebb vidékeken átveszi a sörtől a vezető szerepet. A mai leghíresebb szőlőtermő vidékek a rómaiak telepítéseinek köszönhetőek.

22 Szőlőprés, Izrael

23 Az 1800-as évek végén a filoxéra (szőlőgyökér tetű) járvány az európai szőlőültetvények 2/3-át elpusztítja.

24 - szüretelés Borkészítés folyamata - a szőlőszemek összezúzása (Görögország) - fehér boroknál préselés, majd erjesztés, vörös boroknál a héjon történik az erjesztés, aztán a préselés - másodlagos erjesztés

25 Fajtái szín alapján - Vörös - Rosé (csak rövid ideig maradnak a héjon) - Fehér

26 Fajtái cukor tartalom szerint - száraz: < 4 g/l - félszáraz: 4-12 g/l - félédes: g/l - édes: > 45 g/l

27 Fajtái készítési eljárás szerint - Cuvée (többfajta szőlőből) - Fajbor (egyfajta szőlőből) - Aszú (aszusodott szőlő) - jégbor (fagyott szőlő) - barrique (tölgyfa hordóban érlelt)

28 A bor minőségét befolyásoló tényezők -a szőlőfajta -a talaj minősége -időjárás (eső-szőlőmennyisége, napsütés-cukortartalom) -szüretelés időpontja (aszú borok) -az erjesztést végző élesztőgomba törzs

29 Bortermelés és borfogyasztás Fogyasztás Franciaország: 54 l/fő/év Olaszország: 49 l/fő/év Magyarország: 21 l/fő/év USA: 8 l/fő/év

30 Pozitív tulajdonságai: - A vörösbor rezveratrol tartalma miatt jótékony hatással van a keringési rendszerre és tumor-képződést gátló hatása is ismert Negatív hatása: - alkoholtartalom: 8-14%, túlzott fogyasztás esetén máj és idegrendszeri károsodás

31 Pezsgő ( buborékos bor ) Olyan bor, ahol az alapborhoz cukrot és élesztőt adnak, így egy második erjedés indul, ami az üvegben megy végbe. Felfedezés: 1600-as évek, Champagne, Franciaország

Hasonló dokumentumok

Borászati alapismeretek

Borászati alapismeretek A szőlő fejlődésének és érésének menete Fürttisztulás Gyors bogyónövekedés Zsendülés Teljes (fiziológiai) érettség Túlérés Technológiai érettség Fogyasztási érettség A szőlőbogyó