1 3.9. Szállodai vendéglátás bevételgazdálkodása Hotel F&B 1. Miért vendéglátás? 2. Szállodai vendéglátás Szállodai vendéglátás 3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve Vendéglátás bevétel 4. Szállodai vendéglátás árképzése Vendéglátás árképzés 5. Vendéglátás elemzési módszerei Hotel F&B elemzése 6. Inspiráció KBL 7. Gyakorlati foglalkozás Vendéglátás bevételi terv 8. Ellenőrző kérdések Önértékelés 2 1. Miért vendéglátás? Szállás és vendéglátás kapcsolata 6000 éves Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban (40 éves) Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek, kiadások TSzSz) Szállodai vendéglátás Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) Szállodai ellátás Szállodai gasztronómia 3 2. Szállodai vendéglátás Szállodai vendéglátás Tevékenységek Szervezeti egységek Üzletek Szegmensek Szegmensek kialakítása Szállodák színvonala és vendéglátása 1
4 3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve Vendéglátás bevétel Bevételi terv készítés folyamata Terítékek száma és átlagárai Bevételi terv 5 4. Szállodai vendéglátás árképzése Vendéglátás árképzés Kínálati árak Kalkulációs lap Étlap és menüár Kalkuláció Anyaghányad nyilvántartás Anyaghányad Árrés Haszonkulcs 6 5. Vendéglátás elemzési módszerei Hotel F&B elemzése Árkapacitás mutatószáma Árrés kapacitás Népszerűségi mutatószám Szállodai vendéglátás portfolióelemzés Szakmai mutatószámok Hotel F&B mutatószámai Összegzés 2
7 6. Inspiráció CBL 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Szállodai vendéglátás szegmensei 8 7. Gyakorlati foglalkozás Szállodai vendéglátás bevételi terv 1. Szállodai vendéglátás és tervezésének ismeretanyaga 2. IV. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terve 9 V. Fejezet Szállodai vendéglátás tevékenység bevételi terve 1. Hipotézisek megfogalmazása melyik szegmens, miért, mikor, mennyi legalább a négy fő szegmens kialakítása, marketing terv piaci céljaival egyezés 2. Vendégstatisztika, kapacitás és volumen szegmensenként terítékek, ár, anyagfelhasználás, árrés 3. Bevételi terv teríték szám, ár, bruttó bevétel, szegmensek átlagára és szállodai átlagár, egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban 4. Számszaki terv excel tábla 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok összegző tábla szegmensek teríték, ár, bevétel és megoszlás árképzési mutatószámok 9.000 karakter szóközökkel, grafikonok, táblázatok 3
10 Miért vendéglátás? Szállás és vendéglátás kapcsolata 6000 éves Turizmus Vendéglátás Szak BsC Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban (40 éves) Vendéglátó egységek száma 56 ezer, (37 ezer étterem) Turisztikai kiadások 27 %-a vendéglátás (TSzSz) A szálloda árbevételében 25% Költségek 30%-a Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) Szálláshely vendéglátás sajátosságai Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség higiénia HACCP megkötések 6 Eredményszint alacsonyabb Vendégpanasz aránya Innováció fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása Előnyök 5 Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú semleges 4 Kontrolling kiemelt alkalmazása Nemzetközi szállodaláncok de hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda Trend 3 volt / lehet még 14 Szállodai vendéglátás szegmensei Reggeli Étterem ala carte Bankett Bárok 15 Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég Lobby bár Választható Egyéni Csoport ha külön helyen Rack Rate Üzletember Vállalati Külső vendég ebéd vacsora Külső vendég Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista Félpanziós Teljes ellátás all-inclusive Kávészünet Kiszolgálási forma Mini bár Szobaszerviz Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése 4
Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Year szoba 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 nap 30 29 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365 Hotel Total vendégéj 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 reggeli adag 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 ár 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 bevétel 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700 Adag Vendégéjszaka, marketing terv, tény Átlagár Bevétel / adag Marketing terv Bevétel Vendéglátás összesen Reggeli Étterem Bankett Bár ACR x adag, tény szegmens + 1 + 2 + n Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár 17 Kereslet Étlap Eladási ár Kínálat Menüsor Kalkuláció - anyaghányad lap Kínálati ár 240 360 480 600 720 nettó ár 200 300 400 500 600 nyersanyag érték 100 100 100 100 100 árrés 100 200 300 400 500 árrés % 50 67 75 80 83 anyagfelhasználás % 50 33 25 20 17 haszonkulcs % 100 200 300 400 500 Nyersanyag Árrés anyagfelhasználás anyag / eladási ár x 100 eladási ár - nyersanyag árrés / eladási ár x 100 Anyag x (100 + hk %) haszonkulcs Eladási ár / anyag x 100-100 1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt Termék csoportok átlagára Kínálati átlagár 1.450 / 5 = 290 Kínált termékek átlagára Szállodai vendéglátás árkapacitás kínálat kereslet 1 kereslet 2 db ár db ár 1 150 1 150 6 900 1 200 2 400 5 1 000 1 300 4 1 200 4 1 200 1 350 5 1 750 2 700 1 450 6 2 700 1 450 5 1 450 18 6 200 18 4 250 290 118,8 344 81,4 236 Átlagár / kínálati ár Árkapacitás 81 % - 119 % átlagár átlagár 18 344 és 236 Eladott termékek átlagára Eladott termékek árbevétele / eladott termékek száma 100 alatt akkor olcsó terméket keresik 100 fellett akkor keresik a színvonalasabb termékeket 5
Vendéglátás árelemzés ital brut net elabe arres any brut elad mego net net arres ear ear % bev adag % bev any tomeg % 1 150 125 20 105 16,0 450 3 17 375 60 16,0 315 11 1 200 167 40 127 24,0 1 600 8 44 1 333 320 24,0 1 013 37 1 300 250 60 190 24,0 1 200 4 22 1 000 240 24,0 760 27 1 350 292 100 192 34,3 700 2 11 583 200 34,3 383 14 1 450 375 80 295 21,3 450 1 6 375 80 21,3 295 11 5 1 450 1 208 300 908 24,8 4 400 18 100 3 667 900 24,5 2 767 100 290 242 60 182 244 84,3 204 50 154 19 Kínálati 100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám Népszerűségi mutató Kínálati Átlag Árrés kapacitás Á Vendéglátás termék elemzés termék 5 295-6 Vezetői döntés Kedvezőbb pozíció 20 Átlag árrés r r $ termék 4 192-11 termék 3 190-22 182 Ft é s termék 1 105-17? termék 2 127-44 népszerűség Átlagos megoszlási viszonyszám 20 % Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa Vendéglátás számszaki kimutatás 1 Bevétel bruttó bevétel e Ft 408 000 2 Étkezések száma 124 000 3 Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 3 290 21 4 Vendéglátás nettó bevétele e Ft 326 400 ÁFA 25% 5 Anyagfelhasználás e Ft 93 950 6 Anyagfelhasználás % 28,8 7 Árrés e Ft 232 450 8 Árrés % 71,2 9 Haszonkulcs % 247,4 10 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség F 758 11 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 2 632 12 Egy étkezésre jutó árrés Ft 1 875 6