Szállodavezetés és gazdálkodás. Hotel Menedzsment. Első kötet. III.12. Szállodai vendéglátás bevételei. Dr. Juhász László PhD

Átírás

1 Szállodavezetés és gazdálkodás Hotel Menedzsment Első kötet III.12. Szállodai vendéglátás bevételei Dr. Juhász László PhD Bachelor of Art Turizmus Vendéglátás Dr. Juhász László PhD. 1

2 Vázlat Szállodavezetés és gazdálkodás I. I. Szállodaüzemeltetés elméleti alapjai 1. Szállodavezetés integrációja 2. Szállodagazdálkodás esszenciája 3. Szállodavezetés gazdálkodási környezte 4. Szállodák tulajdonjoga, használati joga és üzemeltetési formái 5. Szállodák és szállodavállalatok piaci fejlődésének szakaszai II. Piaci-gazdálkodás a szállodaiparban 6. Szállodaipar piaci elemei 7. Szállodavezetés tárgya, a szálloda 8. Szállodák tevékenységei 9. Szállodai árak 10. Piaci-gazdálkodás tevékenységei III. Bevételgazdálkodás a szállodákban 11. Szobakiadás bevétel-gazdálkodása 12. Szállodai vendéglátás bevételei 13. Szállodák szabadidős turisztikai bevételei 14. Szállodák hivatásturisztikai bevételei 15. Bevételgazdálkodás elmélete Szállodavezetés és gazdálkodás II. IV. Szállodagazdálkodás szellemi és anyagi erőforrásai 16. Erőforrások a turisztikai vállalkozásokban 17. Élőmunka igény a szállodákban 18. Személyi ráfordítások tényezői 19. Szállodák költségei 20. Eredmény kimutatás a szállodákban V. Eredménygazdálkodás a szállodaiparban 21. Szobakiadási tevékenységének gazdálkodása 22. Szállodai vendéglátás tevékenységeinek gazdálkodása 23. Specializáció költségei 24. Általános tevékenységek gazdálkodása 25. Szállodagazdálkodás vezetői döntései VI. Szállodagazdálkodás speciális területei 26. Eszközgazdálkodás a szállodákban 27. Innováció, kutatás, fejlesztés és beruházás a szállodaiparban 28. Pénzgazdálkodás a szállodákban 29. Kontrolling gyakorlata a szállodákban 30. Minőségbiztosítás és biztonság a szállodákban Dr. Juhász László PhD. 2

3 Tartalomjegyzék III. 12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása 4 1. Miért vendéglátás? Szállodai vendéglátás sajátosságai Szállodai gasztronómia Szállodai vendéglátás Tevékenységek Szervezeti egységek Üzletek Szegmensek Szegmensek kialakítása Szállodai vendéglátás árbevételi terve Bevételi terv készítés folyamata Terítékek száma és átlagárai Bevételi terv Szállodai vendéglátás árképzése Kalkulációs lap Haszonkulcs Vendéglátás elemzési módszerei Éttermi árkapacitás mutatószáma Szállodai vendéglátás portfolióelemzés Szakmai mutatószámok Inspiráció Virtuális szálloda témaköre Szállodai vendéglátás bevételtervezése Ellenőrző kérdések 50 Összefoglaló 51 Szójegyzék 53 Referencia lista 55 Dr. Juhász László PhD. 3

4 III. 12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása Cél, a szálloda egyik jelentős bevételi forrásainak ismertetése, a bevételgazdálkodás szempontjából. A tevékenységek, a részlegek, az üzletek és a szegmensek ismertetése. Kitérve a marketingtervre és a bevételi tervekre, valamint az árképzésre és az elemzés különböző módszereire. Szálláshely szolgáltatás, a szobakiadás évezredek óta szorosan összefügg a vendéglátással. Voltak időszakok, amikor a szálláshelyet igénybe vevő vendég csak saját élelmiszer készletéből tudott étkezni. Később a fogadók biztosítottak ellátást és lóváltási lehetőséget, hogy a vendégelégedettséget növeljék és náluk szálljanak meg. Volt időszak, amikor a vendéglátó egység, csárda, kocsma nyitott szobákat, hogy a vendég elszállásolását is biztosítani tudják és napjainkban is van erre példa, hogy csárda fejlesztésének keretében szálláshelyeket alakítottak ki. A szálloda fogalma a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről szóló rendelet értelmezésében. Szálloda az a kizárólag szálláshelyszolgáltatás folytatása céljából létesített szálláshelytípus, amelyben a szálláshely szolgáltatása mellett egyéb szolgáltatásokat is nyújtanak, és ahol a hasznosított szobák száma legalább tizenegy, az ágyak száma legalább huszonegy, 1 Kereskedelmi tőrvény a vendéglátás szolgáltatást a következőképen definiálja. Vendéglátás, kész- vagy helyben készített ételek, italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő forgalmazása, ideértve az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenységet is /2009. (X. 20.) Kormányrendelet a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről évi CLXIV. törvény a kereskedelemről Dr. Juhász László PhD. 4

5 1. Miért vendéglátás? Az első fejezetben a szerző rámutatott, hogy a szállodaigazgatók szakmai karrierje, eltérő gyökerekből ered és ez befolyásolja a vezetési orientációjukat. A szállodaingatlan befektetők, amikor lehet, elhagyják, mellőzik vagy lecsökkentik a szállodai vendéglátás tevékenységét, már a beruházásban. Ezt elősegíti az a folyamat, hogy önálló wellness szállodák igazgatóinak kineveznek olyan vezetőket, akiknek semmilyen gyakorlata nincs a szabadidős, wellness és éttermi szolgáltatásokat területén. Ezek után nem meglepő, ha szállodai vendéglátást szívesen kihagyják a jegyzetekből és a szállodákból. Több alapismereti és szálláshely jegyzet meg sem említi a szállodai vendéglátást Dia. Vendéglátás a szállodai bevételekben. Szerző szerkesztése KSH adatok felhasználásával 2014 A dia összefogottan mutatja be a szállodai vendéglátás megkérdőjelezhetetlen szerepét a szálloda bevételekben % részaránnyal. A korábbi részarány növekedés lecsökkent 21%-ra. Az ACR 4 hét év alatt közel kilenc százalékkal csökkent a korábbi napi átlagos egy vendégéjszakára jutó F&B költés Ft és ez 297 forinttal kevesebb, mint hét éve. Az átlagos kiadásban benne vannak reggelik, étkezések, italok és rendezvények bevételei. Szállodák a szobaárban és vagy csomagárban nem szereplő reggelit Ft érték tartományban kínálják, ahol az ár és kínálat harmonizál a szálloda szobaáraival. A A szállodavezetés és gazdálkodás foglakozik a vendéglátással, mert szálláshely szolgáltatás és vendéglátás kapcsolata több mint éves, 3 A szállodák összes bevételének 26%-a vendéglátás szolgáltatás, de a panzióknál ez eléri az 53%-ot. KSH 2009 évi gyorsjelentése. 4 ACR Avrage Couvert Rate, átlagos teríték érték forintban. Dr. Juhász László PhD. 5

6 Turizmus Vendéglátás Szak Bachelor of Art képzés nevében szerepel a vendéglátás, Magyarország első felsőfokú vendéglátás oktatás a Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolán kezdődött 1963-ban, mint felsőfokú szakképzés és 1969-ben, mint vendéglátóipari főiskola. A szakon a képzés már 44 éves. Szállodaismeretek oktatása már a kezdetek óta része volt a tantervnek. A turizmus oktatása 1969 évben jelent meg. Vendéglátó egységek száma 56 ezer, ebből 37 ezer étterem, a Turisztikai kiadások 27%-a vendéglátásban történik (TSzSz), 5 a szállodák árbevételének 25%-a vendéglátás, a szálloda összes költségek 33%-a szállodai vendéglátás közvetlen költsége, a szállodai vendéglátás eltér a szálláshely és a vendéglátás szolgáltatástól, ezt nevezzük a sajátosságainak. A fenti nyolc tényező bármelyike egymagában is logikai és gazdasági szempontból alátámasztja, hogy a turizmus rendszerének két fő létesítménycsoportja (szállás vendéglátás) szerves egységet alkot. 2. Dia. "Turisztikai szolgáltatások egységeinek és vállalkozásainak száma" szerző szerkesztése KSH adatok felhasználásával. A turizmus rendszerének bevételi arány szerint a második és egységek szám szerint a legnagyobb, szolgáltatási halmaza a vendéglátás. A turisztika szakmai államtitkárságnak nem része a vendéglátás. Szállodavezetés a bevételének negyedét és költségeinek harmadát sajátjának kell, hogy tekintse. 5 TSzSz Turizmus Szatellit Számla. A turisztikai kiadások mérlege. Európai Statisztikai Rendszer eleme. Dr. Juhász László PhD. 6

7 Vendéglátás helye és szerepe turizmusban A szervezeti egységek tekintetében a legkevesebb számú üzlettel (irodával) az utazásszervezés szolgáltatás rendelkezik, mintegy irodával. A korábbi dia is jól szemlélteti, hogy a kereskedelmi szálláshely szolgáltatás egységben és szobában nyújt szolgáltatást. A szállodák száma 900 és ez szoba ahol szolgáltatást nyújtanak. Ehhez tartozik még mintegy 43 ezer magánszálláshely szobával. Az összes szolgáltató által üzemeltett szobák szám 200 ezer. A szálláshely szolgáltatás szektorban működő vállalkozások száma 6 ezer és ennek 45 százaléka társas vállalkozás. A vendéglátásban tevékenykedő vállalkozások száma hatszorosa a szálláshely szolgáltatóknak és ennek 41 százaléka társas vállalkozás. Mindkét területen többségben vannak a magánvállalkozások. Vendéglátó egységek száma alapján meghatározó szerepe van a vendéglátásnak a turizmusban. A turizmus intézményeinek 6 egyik főcsoportjába soroljuk a vállalkozásokat. A turizmusra jellemző alapszolgáltatást nyújtó vállalkozások, - a szálláshely szolgáltatás (39%), - a vendéglátás (27%), - a sport és egyéb rendezvényszervezés (13%), - a személyközlekedés (11%), - a kulturális szolgáltatások szervezése (6%), - utazásszervezés (4%). Vendéglátó egységek száma Hazánkban 56 ezer vendéglátó egység van, ebből 37 ezer étterem. A szálláshely szolgáltató egységek száma és a magánszálláshely szolgáltatásban egység van jelen. A magánszálláshelyekkel együtt is 18%-kal kevesebb szálláshely van, mint vendéglátóhely. Ez is mutatja az ellátás, a vendéglátás kiemelt szerepét a turizmusban és a szállodaiparban és a szabadidő eltöltésben. Turisztikai kiadások 27%-a vendéglátás Turizmus Szatellit Számla kimutatása azt mutatja, hogy a vendéglátás és szálláshely szolgáltatás úgy van együtt, mint az ügetősportban a ló és szulki. A szálloda és gasztronómia kiegészíti egymást. Figyelemre méltó trend, hogy a tradicionális együttműködés értéke csökkenőben van. Szállodák forgalmának 25%-a vendéglátás A legerősebb indok a szállodai vendéglátásnak a bevétel és költséggazdálkodásban való megjelenítésére. A szálloda árbevételében a vendéglátás 25%-ot 7 és az üzemeltetési költségekből hozzávetőlegesen 30%-ot képvisel. Az a szállodavezetés vagy szállodatárgy oktatás, amely a bevételének egynegyedére és a költségeinek egyharmadára nem fordít figyelmet komoly gazdálkodása gondjai lesznek a szállodában. Vannak szállodák, amelyek ezt úgy oldják meg, hogy gazdálkodásilag garni 8 szállodák lesznek, de a piaci 6 Az intézmények az állami intézmények, a civilszervezetek és a vállalkozások. 7 A 2010 évben a részarány lecsökkent 21%-ra és 2103 évben is 21% maradt. 8 Garni, szálloda étterem nélkül. Dr. Juhász László PhD. 7

8 megjelenítésükben csak a 4* csillagra összpontosítanak. A gazdaságos, economic, budget hotelek, mint Budget Chain, Etap, Days Inn, Premier Inn, Travelodge közük többen csak reggeli szolgáltatást és legfeljebb bár tevékenységre koncentrálnak. Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban A szállodai bevételeket általában három fő csoportba soroljuk. A szállásdíj bevétel a szálloda teljes bevételének 55-71%-a. A vendéglátás bevétel pedig a teljes bevétel 22-30%- a. Az egyéb bevételek a teljes bevétel 6-21 százaléka. A vendéglátás bevételi részaránya a közép, a felsőközép és felsőkategóriás szállodákban 22-24%. Szállodai vendéglátás A szállodai vendéglátás része a kereskedelmi vendéglátásnak ugyanakkor vannak attól eltérő sajátosságai. Továbbá a szálloda üzemeltetésének folyamataitól is eltérő sajátosságokkal rendelkezik a vendéglátás. Az árképzése is eltér a szállodai árképzéstől és még további tizennyolc sajátosságot tudunk bemutatni a szállodai vendéglátásra. Magyarországon nem terjedt el, de vannak országok, ahol külön csoportba sorolják azokat a szállodákat, ahol a szállodai vendéglátás csak szállodai vendéglátóhelyet csak a szállodavendégek vehetik igénybe Szállodai vendéglátás sajátosságai A szállodai vendéglátás sajátosságai, jellemzői azok a tényezők, amelyek a szálláshely szolgáltatástól és kereskedelmi vendéglátás szolgáltatási tevékenységétől megkülönbözteti, illetve ezektől, a tevékenységektől eltér. A vendéglátásra vonatkozó sajátosságokat a következő csoportokba sorolta a szerző. Vannak, amelyek a vezetésnek kihívások, előnyösek, semlegesek Kihívások Az első ilyen kiemelt sajátosság, a megkötések, kihívások körébe tartózik. A szállodavezetés számára kiemelt odafigyelést igényel illetve a gazdálkodásra kifejtett hatása kedvezőtlenebb, mint a szálláshely szolgáltatásé. A szerző hat ilyen kihívást mutat be, Termelés Speciális szaktudás Munkaigényesség Higiénia felelősség Eredményszint mértéke Vendégpanaszok aránya. Termelés Dr. Juhász László PhD. 8

9 Kiemelt sajátosság, hogy a vendéglátás szolgáltatás egyik tevékenysége a termelés. A szálláshely szolgáltatásban nincs termelés csak szolgáltatás. A termelés egyik eleme a beszerzési ár, eladott áruk beszerzési költsége, a food cost. A szálláshely szolgáltatásnál ilyen mutatószámot nem alkalmazunk. A beszerzési ár feltételezi, hogy csak olyan terméket tudunk a vendég rendelkezésére bocsátani, kiszolgálni, amely nyersanyagát legyen az étel vagy ital előtte beszereztük. Ez a termelés típusú árképzés alapja és ez eltér a szolgáltatástól, mert a vendéglátásban termelés is van. Speciális szaktudás A termelés sajátossága a speciális szaktudás igénye például, szakács szakmában. Szükséges a termelés ellátásához a szaktudás. A szakács vagy cukrász munkakör is megkívánja a szakirányú végzettséget. Különösen igaz ez a konyhafőnökre. A termelésben kell, egy felelős szakképzettségű szakember, aki a termelési folyamatokat irányítja. 9 A szállodákban tulajdonosi és üzemelési formától függetlenül a konyhafőnök kiemelt munkakör, kiemelt javadalmazással. A szálláshely szolgáltatásban a nyelvtudás, udvariasság, általános műveltség, megjelenés és mosoly az elvárt követelmény rendszer alapja ez kiegészül a vendéglátásban a kötelező szakképzettséggel. Munkaigényesség A vendéglátásban a beszerzés, termelés és szolgáltatás hármas tevékenységi köre miatt magas a munkaerőigény. A szállodai vendéglátás beszerzési, termelési és szolgáltatási tevékenységei munkaigényesek, nagyobb mértékben, mint a szállodai szolgáltatások esetében. Az ellátandó tevékenységek száma meghatározóan kiterjedtebb és ez élőmunka igény növekedését jelenti. Az élőmunka igény nagysága növeli a személyi jellegű ráfordításokat, illetve azok részarányát a szállodán belül. A bevétel részaránya 25%, a létszám részarány 40-45% a szállodai össze bevételhez és összes létszámhoz viszonyítva. A beszerzés és termelés élőmunka igénye akkor is magasabb, ha figyelembe vesszük, hogy a nyitva tartás nem 24 órás, hanem általában óra. Higiénia felelősség A sajátosságok között említést érdemel a szállodai vendéglátás szakmai felelősségén belül a higiéniai. Nagyobb a felelősség, mint a szálláshely szolgáltatás területén. A vendég egészségére hatással lehetnek a higiénia szabályok elhanyagolása. 10 Nagyon ritkán fordul elő, hogy egy szobaasszony nem mos kezet, és ez hatással lehet a vendégegészségére. Szobaasszonyi tévedés miatt volt eset, amikor a tisztítószert hígítás 9 5/1990 (IV.5.) KeM rendelet a szakképesítésről. 2. számú mellékelt a szakképesítéshez kötött tevékenységek a kereskedelemben. KeM, Kereskedelmi Minisztérium. A nyitva tartási idő egész tartama alatt legalább egy szakképzettséggel rendelkező személyt kell foglalkoztatni. Cukrászati termék előállítása, készítése - cukrász szakmunkás. Meleg és hidegkonyhai termékek előállítása készítése szakács szakmunkás bizonyítvány. Négy és ötcsillagos szállodában szakirányú egyetemei, főiskolai vagy érettségi bizonyítvány és felsőfokú szakvizsga bizonyítvány. Egyéb vendéglátóegységben felszolgáló vagy vendéglátó eladó szakmunkás bizonyítvány. 10 Az ÁNTSZ a szálláshely szolgáltatásra is kiadja az engedélyét és rendszeresen ellenőrzi a tevékenységet, főleg az emeleti szobák tisztaságát, vegyszertárolást, a kötelező rovarirtást, legionella és textíliatárolást. Dr. Juhász László PhD. 9

10 nélkül használta WC ülőketakarításnál és ez miatt a vendégnek bőrfertőzése, savas kiégése lett, és kártérítési pert indított a szálloda ellen. A konyhai raktározás, termelés és tálalás során sajnos előfordulhatnak élelmiszerfertőzések. A évi XC. Törvény végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező élelmiszergyártási előírást. 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet az élelmiszergyártók részére január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása. A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása. 11 A HACCP előírásait és az ISO élelmiszerbiztonság irányítási rendszer szabvány előírásait, azonos céllal alkalmazhatja a szálloda, az élelmiszer biztonság érdekében és a vendég egészségügyi biztonságának érdekében. Átlagos hazai szállodában (60 szoba) 120 vendég reggelizik, ugyanakkor nem ritka a több ezer fős háromnapos konferencia megtartása, ahol napi 6 étkezéssel már 40 ezer menü kerül kiadásra. Egy nagyobb 135 szobás szálloda, egy évben ezer étkezést is lebonyolít. A nagyságrendek mutatják a felelősség súlyát, amely a szállodavezetést is terheli, egyfelől erkölcsileg másfelől anyagi vonatkozásban is. Szerencsére az elmúlt években immár 37 éve nem volt csoportos megbetegedés szállodai vendéglátásban. Eredményszint mértéke A termeléshez szükséges nyersanyag, az anyagfelhasználás költsége, valamint a vendéglátás termelési, raktározási folyamatai együttesen magasabb élőmunka és anyagi költség igényt jelentenek és ez alacsonyabb eredményszint elérését teszi lehetővé a szálláshely szolgáltatáshoz képest. Az elismerten alacsonyabb eredményszint teszi a szállodai vendéglátás gazdálkodását igazi kihívássá. Kihívás, mert a vendégek ellátása alapfeladatunk kell, hogy legyen. Az eredményszintek mértéke a sajátbevétel százalékában a szálláshely és a szállodai vendéglátásban. A prime cost, az anyagfelhasználás és közvetlenszemélyi költségek együttes összege, szintje 70 80%. Ugyanakkor bármilyen alacsony a szálloda vendéglátás eredményszintje a reggeliztetés, a lobby bár üzemeltetésén kívül egy étterem nyitva tartását egy szállodának képesnek kell lennie eredményesen üzemeltetni. Vendégpanaszok aránya A szálláshely szolgáltatásban a vendég és szálloda kapcsolatában a vendéglátás területén van a leggyakoribb találkozási pont. A vendégek benyomásai a szállodáról sokszor a vendéglátáson keresztül jelennek meg. A vendéglátás sajátossága, hogy az összetettsége miatt a szállodákban a legtöbb vendégpanasz a vendéglátás területére érkezik. Ezért fokozott odafigyelést igényel a reggeliztetés, de általában a szállodai vendéglátás. A vendég a szálláshely szolgáltatásban a recepció munkájával be és kijelentkezéskor kerül kapcsolatba. A szoba és fürdőszoba tisztasága, és a bekészítések is hatással vannak a vendégekre. 11 (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet Dr. Juhász László PhD. 10

11 Ennek ellenére a vendégpanaszok közel fele a vendéglátásra érkezik, elsődlegesen a kínálatra, majd színvonalra és végül a személyzet viselkedésére. A szabadidős turizmusra specializálódott szállodákban a tartózkodási idő hosszabb ezért a kínálatalakításra különösen oda kell figyelni. 3. Dia Szállodai vendéglátás sajátosságai Szerző szerkesztése. A dia összefoglalva mutatja be a három fő területen megjelenő kihívásokat, előnyöket jelenthető és semleges sajátosságokat Előnyök A szállodai vendéglátás a szálláshely szolgáltatók számára ugyanakkor nem csak kihívásokat, kötöttségeket, hanem előnyöket is jelent. Az előnyöket a szállodák valójában közel éve nem akarják, vagy nem tudják kihasználni. A szerző felsorakoztat öt előnyt bízva abban, hogy ennél azért több létezik, Innováció Belső kereslet tervezhetősége Reggeli, mini bár, szobaszerviz Presztízs és lokális kereslet Termékelemzés intenzitása. Innováció A kutatás és fejlesztés 12 alkalmazása a szállodaipar fejlődésének motorja, a specializálódás kialakulása az innovációnak 13 köszönhető. A szállodai vendéglátás területén az innovációs 12 Hatás a fejlődésre. 13 Újítások. Dr. Juhász László PhD. 11

12 folyamatok egyszerűbben és gyorsabban lebonyolíthatók. A szálloda reggeliztető termének a büféasztala, de akár az étterem dizájnja relatíve gyors és alacsonyabb költségen fejleszthető, mint a szállodai szobák esetében. Az étlap átstrukturálása és az elért hatás elemzése szintén gyorsabban érzékelhető. Az étterem vagy bár stílusának vagy akár bútorzatának megváltoztatása elősegíti a szálloda vendéglátásának elismertségét. Hasonló fejlesztések a szálláshely szolgáltatásban költségesebbek és a hatás érzékeléséhez is több idő szükséges. Belső kereslet tervezhetősége A sajátosságok egyik nagy előnye a termelés tervezhetőségének magas szintje. A szállodai vendéglátás volumenének és bevételének meghatározó szegmensei a reggeli 33%-ot és a bankett 50%-ot képvisel átlagosan. A két szegmens együttes nagysága elérheti a szállodai vendéglátás volumenének és bevételének is százalékát. A szálloda belső kereslete ismeretében a reggeli és a bankett szegmens tervezhető az előjelzések alkalmazásával. Ez nagymértékben csökkenti a termelési kockázatot és gazdaságossá teheti ezt a szolgáltatást. Ismert a termelés volumene, a vezetés tudja, hogy mennyi zsemlére és hány kilogramm húsra van szüksége egy adott napra. Így ebben a két szegmensben az anyagfelhasználás szintje alacsonyabb szinten tartható, mint a szakmai átlag. A szálloda éttermi, ala carte valamint a bárok szegmensben is nehéz előre maghatározni a várható fogyasztást és annak összetételét, ezért a raktározás és termelés költségeit növeli, igaz a szállodák esetében csak alacsony volument jelent százalékot. Reggeli, mini bár, szobaszerviz A szállodai vendéglátás további sajátossága, hogy az általános vendéglátással szemben hogy vannak speciális szegmensei, amelyek alapvetően a szállodai vendéglátásra jellemzők. Ilyenek a reggeli, kiemelt fontossággal, mert majd minden vendég reggelizik és ez meghatározó benyomást jelent a vendégnek. A reggeli szolgáltatás nyújtása már a hazai vendéglátásban is kezd elterjedni és itt és most nem csak Mc Donald s egységeire gondol a szerző, hanem a turisztikai desztinációkban és egyre gyakoribb a reggelit is kínáló kávéházak, kávézok megjelenése. A mini bár és a szobaszerviz is olyan szolgáltatás, amilyeneket csak szálláshely szolgáltató egységek nyújtanak a vendégeiknek. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 órájában illetve tíz órában az öt és a négycsillagos szállodákban elvárás. 14 Presztízs és lokális kereslet Tervezhető és stabil kereslet mellett a lokális kereslet is megjelenik a szállodai vendéglátóhelyeken. A helyi egyéni vagy bankett kereslet további lehetőségeket biztosít a szállodának a vendéglátásban. Régebben voltak kiemelkedő szállodai vendéglátóhelyek, mint például Gellért Szállodában a Gundel étterem. A nemzetközi piacon is vannak olyan szállodák ahol szálloda étteremének elismertsége, erősíti a szálloda imázsát. Hazánkban ilyen szállodai éttermet napjainkban nem ismerünk. Legutóbb Cipruson is tapasztalta a szerző azt a trendet, hogy az üdülőszállodák kialakítanak egy speciális étteremet, ez lehet 14 Hotelstars 176 és 177 pontjai. Dr. Juhász László PhD. 12

13 ázsiai, tengeri vagy például, argentin steak. A külső vendégek számára is megfelelő vonzerővel bíró étterem növeli a szálloda elismertségét és a vendéglátás jövedelmezőségét. 15 A presztízs nővelő tényező lehet az étterem elismertsége a szálloda részére, ugyanakkor azt látni kell, hogy ez plusz munkát jelent. Az innovatív, újdonságot vagy eleganciát sugárzó étterem bevezetése a piacra komoly szakértelmet igényel. A lokális kereslet és a népszerűség együttes hatására a bevétel-növekedés és elismertség mellett a magasabb eredményszint is biztosítható a szállodának ezzel az innovatív módszerrel, de itt a befektetett szaktudás és energia inkább a közvélemény pozitív hatásával mérhető hasznosságot jelent. Termékelemzés intenzitása A termékelemzés intenzívebb a szállodai vendéglátásban, mint a szálláshely szolgáltatásban. A népszerűségi vagy árrés hatékonyság mutató alkalmazása, a kínálat változtatását gyakrabban teszi lehetővé költségek növelése nélkül. A vendégigény kielégítésének érdekében, gyorsdöntések hozhatók és az eredmények hatása rövididőn belül érzékelhetővé válik. A szezonális étlap és menüsor változtatáson túl a reggeli, üzleti ebéd és vacsora büféasztal kínálatának változtatásai a népszerűség és árrés hatékonyság elemzéssel javítható a vendégelégedettség és jövedelmezőség is egy időben Kötöttségek A szállodai vendéglátásnak sajátosságai között vannak olyan tényezők, amelyek nem jelentenek kihívást vagy előnyt, így semlegesen hatnak a vezetésre, de számolni kell velük a gazdálkodásban a szolgáltatások megszervezése során. A szerző négy példát mutat be, Szállodák kategóriája és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas gazdálkodási kockázat Árképzés termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása. Szállodák kategóriája és vendéglátás Több országban rendeleti előírásokkal szabályozzák a szállodai vendéglátást. A szálláshelyek és ezen belül a szállodák kategóriája hatással van a szállodai vendéglátásra. A helyszín, a specializáció és a kategória hármas halmaza együttesen alakítja az elvárásokat a vendéglátóhelyek számának és kínálatának tekintetében. A legújabb európai harmonizációs rendelet meglehetősen szűken fogalmaz. Üzemeltetési követelmények a szállodákban 7. Étel-, italkínálat: legalább kontinentál reggeli 10 óráig. 16 A korábbi rendelet az 54/2003 rendelet nagyon részletesen szabályozta a szállodai vendéglátás területét. Nem is látni, annak lehetőségét, hogy bármilyen szervezet 15 Igaz a 600 szobás szállodában van további öt étterem és három bár, minden étteremre jut 200 vendég /2009. (X. 20.) Korm. rendelet a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről 1. számú melléklet. Dr. Juhász László PhD. 13

14 vagy hatóság foglakozni akar a szállodák vendéglátási vagy egyéb szakosodási tevékenységeinek elvárásaival. Bevételnél kiemelkedőn magas gazdálkodási kockázat A gazdálkodási kockázati faktor legnagyobb a szállodai vendéglátás bevételnél. Különösen a bárok bevételkezelésében, a folyamatszabályozás komoly kockázat csökkentő tényező lehet ezen a területen. A szállodai vendéglátás területén a bárokban kiszolgált termékek relatív, alacsony értékűek. Az üdítők, a kávék, teák étlapára nem magas, egy egy teríték átlagos értéke Ft. Ugyanakkor a kiszolgálás frekvenciája, gyakorisága magas. A készpénzes bevételek is gyakoriak ezen a területen, mindezt figyelembe véve magas annak a kockázata, hogy a bevétel nem a szálloda kasszájába kerül és ez gazdálkodási kockázatot jelent. A nyugtaadás nélküli fogyasztás rossz fényben tünteti fel a szállodát a hatóságok előtt. Ezzel a közvélemény környezetének egy elemével, a hatóságokkal romlik meg a szálloda kapcsolata. A számlaadás elmulasztása bírságot és további fokozott ellenőrzést jelenthet a szállodának. Árképzés termelési ár alapú A szálláshely kínálati árát szálloda helyszíne, a piac, a versenytársakhoz viszonyított helyzetünk és szálloda piaci pozíciója alapján állapítjuk meg. A vendéglátás árképzésénél hasonló módon járunk el az árakat a szálloda helyszínéhez, kategóriájához, a versenytársakhoz és a piaci viszonyokhoz igazítva alakítjuk ki. A különböző termékek árainak meghatározásánál a versenytárselemzés módszerét használunk. Ugyanakkor a termelési ár alapú árképzés miatt a felhasznált nyersanyag értékét is figyelembe kell venni. A beszerzési ár megjelenik a kalkuláció elkészítésénél, ez kötelező feladat. A nyersanyag hányad alapján és egységes haszonkulccsal képzett ár irányadó az eladási árak képzésénél, ezeket térítjük el a versenytársak és kereslet kínálat alakulásának ismeretében. A kalkulált mennyiség dekagrammban, centiliterben, azaz súly vagy űrmérték betartása kötelező, a fogyasztóvédelmi hatóságok ezt ellenőrzik. Kontrolling kiemelt alkalmazása A szállodai vendéglátás esetén a kontrolling tevékenysége kiemelten intenzív. A felhasznált nyersanyagok mennyiségének és értékének havi elemzése és értékelése elengedhetetlen készletgazdálkodási tevékenység. A szállodai vendéglátás területén a bároknál van napi leltár, a készlet számbavétel, rendszeresítve. A kontrolling kiterjed a bevételek, a készlet az árukezelésekre és leltározásokra Szállodai gasztronómia Szállodai vendéglátás trendjei azt mutatják, hogy a vendég ellátását a vendégigényeknek megfelelően alakítják a szállodák. A hazai szállodák fejlődésük során mindig együttmozogtak és harmonikus teljeséget alkottak a vendéglátással. Ezt nevezzük szállodai gasztronómiának, modernkori terminológiával holisztikus szolgáltatásnak. Dr. Juhász László PhD. 14

15 A hazai szállodaipar és gasztronómia egysége hosszú évszázadokon keresztül éltette egymást. A szállodások büszkék voltak az étel és italkínálatukra valamint a kiszolgálás egyediségére, és színvonalára. A nemzetközi szállodaláncok egyszerűsítési, egységesítési törekvései elérték a hazai piacot is. A könnyebb ellenőrzés miatt, elmaradtatják a szállodai gasztronómiát. Az előre gyártott egységes ételek felé fordul a kínálat. A szállodai szakma érdekessége, hogy egyre több négycsillagos szálloda lesz garni, és a szállodatulajdonosok büszkék rá, hogy ezt megtehetik Magyarországon. Nemzetközi szállodaláncok a szállodaéttermét bérbe adják üzemeltetésre egy helyi elismert vendéglátónak és így megszabadulnak az üzemeltetés problémáitól, az étterem lokális keresletet és elismertséget generál. A gasztronómia és borkultúra helyszíne is a szálloda volt. A kérdés, hogy képesek leszünk vagy sem ezt a tradíciót tovább vinni, vagy a globalizáció és a nyereségvágy együttes hatása mindent elsöpör. Hasonlóan 2007 óta a pálinka fogyasztás és kínálás nyer teret és ezt a szállodák kihasználják A szerző szállodaigazgató volt egy szállodában, ahol 54 fajta pálinka volt Pálinkalapon. Dr. Juhász László PhD. 15

16 2. Szállodai vendéglátás Szállodai vendéglátás tevékenységei, szervezeti egységei, üzletei és szegmensei alkotják a szállodai vendéglátást. Tevékenységek a beszerzés, termelés és szerviz. A szállodák szervezeti felépítésének 5+1 alaprészlege általános minden szállodában, - értékesítés, - szállásszolgáltatás, - szállodai vendéglátás, - karbantartás, - adminisztráció, + egy vagy kettő specializáció. Üzletek az étterem és egyéb vendéglátóhely, például a Lobby bár. Szegmensek a reggeli, a bankett, az a la carte és a bárok. A szállodai alapismeretek tárgykörébe tartozik, hogy ismerjük az egyes tevékenységek feladatait, munkaköreit, napi rutinjait. Alapszinten a szálláshely szolgáltatás tevékenységeinek megértése és ellátásának képessége a cél. Az első szintet ismerők, legyenek alkalmasak, a szálláshely szolgáltatás területén, a szakterület feladatainak és munkaköreinek ellátására. Ezt a szintet a szakközép és szakmunkásképző iskolák anyagaiból ismerhetjük meg. Ezen a szinten a vendégciklusok és áruciklusok adják a keretet a tevékenységek sorrendjének. A gazdálkodás ciklusai pedig a szállodavezetésnek adnak irányvonalat az üzemeltetés összefüggéseinek áttekintéséhez a vezetés integrációjához Tevékenységek Szállodai vendéglátás fő tevékenysége a szállodavendégeinek ellátása. Az ellátás három résztevékenységekből áll össze követve a vendég és az áruciklusokat, - beszerzés, - termelés, - kiszolgálás. A tevékenységek a főfolyamatokat jelentik, amelyeket el kell látni annak érdekében, hogy a vendégek ellátása biztosítva legyen. A tevékenységeket csoportosítjuk feladatokba. A feladatok végrehajtására rendelünk munkaköröket Szervezeti egységek A szervezeti egységek, a részlegek alkotják a szervezeti felépítést. A szervezeti egységeket más néven a részlegeknek nevezzük. A kiszolgálási 18 tevékenység részlege az étterem. A bankett, mint szegmens a kiszolgálás, az étterem része és így kapcsolódik a vendéglátás többi egységéhez. A beszerzési tevékenység részlege a beszerzés. A termelés részlege a konyha. 18 A kiszolgálás a vendéglátás szolgáltatási, szerviz tevékenysége. Dr. Juhász László PhD. 16