12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása Hotel F&B 1 1. Miért vendéglátás? 2. Szállodai vendéglátás Szállodai vendéglátás 3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve Vendéglátás bevétel 4. Szállodai vendéglátás árképzése Vendéglátás árképzés 5. Vendéglátás elemzési módszerei Hotel F&B elemzése 6. Inspiráció KBL 7. Virtuális szálloda témaköre Vendéglátás bevételi terv 8. Ellenőrző kérdések Önértékelés Dr. Juhász László PhD 1. Miért szállodai vendéglátás? 2 Szállás és vendéglátás kapcsolata 6000 éves Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek 56 ezer 37 ezer étterem, kiadások TSzSz 27%) Szállodai vendéglátás Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban bevétel 25% (panzió 50%), költségek 35% Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) Szállodai gasztronómia Vendéglátás és szálláshely szolgáltatás egységei 3 Utazás 1.100 iroda Magyarország 872.000 vállalkozás szálláshely 46.000 egység 192.000 szoba Magán szálláshely 43.000 107.000 szoba Kereskedelmi szállás hely 3.100 egység 85.000 szoba szálloda 900 egység 50.000 szoba 6.000 2.700 társas 3.300 egyéni vállalkozás zárt?? 0.6% Vendéglátó 56.000 egység kereskedelmi 50.000 étterem 37.000 Bár borozó 14.000 34.000 14.000 társas 20.000 egyéni vállalkozás zárt 5.819 4% 1
Szálláshely vendéglátás sajátosságai 4 Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség higiénia HACCP megkötések 6 Eredményszint alacsonyabb Vendégpanasz aránya Innováció fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása Előnyök 5 Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása Nemzetközi szállodaláncok, hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda volt / lehet még semleges 4 Trend 3 2. Szállodai vendéglátás 5 Tevékenységek beszerzés, termelés, szolgáltatás Szervezeti egységek beszerzés, konyha, étterem Üzletek étterem, pub, bár, Szegmensek négy alap és több részszegmens Szegmensek kialakítása vezetői döntés Szállodai integrációs elmélet és vendéglátás összefüggése kategória, specializáció, tematizáció, tulajdonosi kör, üzemeltetési forma vezetés, szervezeti felépítés Szállodai vendéglátás szegmensei 6 Reggeli Étterem ala carte Bankett Bárok Kötelező Szálloda vendég Szálloda vendég Lobby bár Választható Egyéni Csoport ha külön helyen Rack Rate Üzletember Vállalati Külső vendég ebéd vacsora Külső vendég Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista Félpanziós Teljes ellátás allinclusive Kávészünet Kiszolgálási forma Mini bár Szobaszerviz Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése 2
3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve 7 Marketingterv koncepció, terítékek részarány, árak (előállítási, megosztási, kínálati, átlagár (ACR) Vendéglátás bevétel Szegmensek jellemzői Bevételi terv készítés folyamata Szegmensek teríték számai és átlagárai Bevételi terv Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Year szoba 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 nap 30 29 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365 Hotel Total vendégéj 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 reggeli adag 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 ár 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 bevétel 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700 Adag Vendégéjszaka, marketing terv, tény Átlagár Bevétel / adag Marketing terv Bevétel Vendéglátás összesen Reggeli Étterem Bankett Bár ACR x adag, tény szegmens + 1 + 2 + n 4. Szállodai vendéglátás árképzése 9 Kínálati árak - Étlap és menüár Kalkulációs lap Anyagfelhasználás Terméklap Árrés Haszonkulcs 3
Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár 10 Kereslet Kínálat Kínálati ár 200 400 500 650 750 ÁFA 27% nettó ár 157 315 394 512 591 Eladási ár nyersanyag érték 100 100 100 100 100 árrés 57 215 294 412 491 Étlap Menüsor Kalkuláció - anyaghányad lap árrés % 37 68 75 80 83 anyagfelhasználás % 64 32 25 20 17 haszonkulcs % 57 215 294 412 491 Nyersanyag Árrés anyagfelhasználás anyag / eladási ár x 100 eladási ár - nyersanyag árrés / eladási ár x 100 Anyag x (100 + hk %) haszonkulcs Eladási ár / anyag x 100-100 1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt 5. Szállodai vendéglátás elemzési módszerei 11 Árkapacitás mutatószáma keresleti és kínálati átlagár hányadosa Árrés kapacitás keresleti és kínálati árrés hányadosa Népszerűségi mutatószám keresleti és kínálati megoszlási viszonyszám eltérése Szállodai vendéglátás portfolióelemzés szegmensek, főcsoportok, menük, étlapösszetételek Szakmai mutatószámok szakmai volumenek (terítékszám) Szállodai vendéglátás árkapacitás 12 Termék csoportok átlagára Kínálati átlagár 1.450 / 5 = 290 Kínált termékek átlagára kínálat kereslet 1 kereslet 2 db ár db ár 1 150 1 150 6 900 1 200 2 400 5 1 000 1 300 4 1 200 4 1 200 1 350 5 1 750 2 700 1 450 6 2 700 1 450 5 1 450 18 6 200 18 4 250 290 118,8 344 81,4 236 Átlagár / kínálati ár Árkapacitás 81 % - 119 % átlagár 344 és 236 Eladott termékek átlagára átlagár Eladott termékek árbevétele / eladott termékek száma 100 alatt akkor olcsó terméket keresik 100 fellett akkor keresik a színvonalasabb termékeket 4
Vendéglátás árelemzés 13 ital brut net elabe arres any brut elad mego net net arres ear ear % bev adag % bev any tomeg % 1 150 125 20 105 16,0 450 3 17 375 60 16,0 315 11 1 200 167 40 127 24,0 1 600 8 44 1 333 320 24,0 1 013 37 1 300 250 60 190 24,0 1 200 4 22 1 000 240 24,0 760 27 1 350 292 100 192 34,3 700 2 11 583 200 34,3 383 14 1 450 375 80 295 21,3 450 1 6 375 80 21,3 295 11 5 1 450 1 208 300 908 24,8 4 400 18 100 3 667 900 24,5 2 767 100 290 242 60 182 244 84,3 204 50 154 Kínálati 100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám Népszerűségi mutató Kínálati Átlag Árrés kapacitás Vendéglátás termékelemzés és értékelés 14 Á termék 5 295-6 Vezetői döntés Kedvezőbb pozíció Átlag árrés r r $ termék 4 192-11 termék 3 190-22 182 Ft é s termék 1 105-17? termék 2 127-44 népszerűség Átlagos megoszlási viszonyszám 20 % 6. Inspiráció CBL 15 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Szállodai vendéglátás szegmensei és specializáció összefüggései 5
7. V. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terv 16 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek 2. Terítékszám Négy fő szegmens melyik, miért, mikor, mennyi marketing terv piaci céljaival egyezés, szegmensenként teríték, ár, bevétel összefüggés vendégéjszaka számmal 3. Árak Előállítási ár, Kínálati ár, Megosztási ár, Átlagár (ACR) 4. Bevételi terv számszaki bruttó bevétel, szegmensek teríték száma és átlagára egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban, excel tábla 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése szegmens, volumen, ár, bevétel, megoszlás, árrés hatékonyság és népszerűségi mutató adag, ár, bevétel, árrés, anyag felhasználás, napi vendégszámok, szegmenseként, időszakonként (reggel, dél, este) 6. Összegzés 7. Virtuális szálloda témaköre 17 1. Szállodai vendéglátás és tervezésének ismeretanyaga 2. Szállodai vendéglátás bevételi terve 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Year szoba 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 nap 30 29 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365 Hotel Total vendégéj 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 reggeli adag 4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 ár 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 bevétel 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700 Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa 18 Vendéglátás számszaki kimutatás 1 Bevétel bruttó bevétel e Ft 408 000 2 Étkezések száma 124 000 3 Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft 3 290 4 Vendéglátás nettó bevétele e Ft 321 260 ÁFA 27,0% 5 Anyagfelhasználás e Ft 112 441 6 Anyagfelhasználás % 35,00 7 Árrés e Ft 208 819 8 Árrés % 65,00 9 Haszonkulcs % 185,71 10 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség F 907 11 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 2 591 12 Egy étkezésre jutó árrés Ft 1 684 6