22. Szállodai vendéglátás Hotel F&B Operation 1 1. Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei F&B Payroll 3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B P&L 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 6. Inspiráció CBL 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B Budget
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2 Hipotézis 1.1. Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár, mini bár, kávézó reggeli, bankett, étlapszerinti étkezés, bárok 1.2. Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések száma
Bevezetés - preambulum 3 Hipotézis Pozitív feltevés részben vagy nem bizonyított ok okozati összefüggésre Szakdolgozat is ezzel kezd Felvetés - Cél - Feladatok alátámasztom vagy megcáfolom Hányan Mikor Hol Mit Mennyiért Szegmens üzlet tevékenység - részleg Szakmai benchmark mutatószámok alkalmazása
Vendéglátás statisztikai rendszere kapacitás - volumen 4 Statisztika Átlagos teríték ár (ACR) 1.600 Ft Eladott teríték 134.000 adag (napi 367) bruttó bevétel 214.440 e Ft nettó bevétel 178.700 e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség primary költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény e Ft % 178 700 100 0?? 0 0 0 0 0 Sajátosságok Egyedi tényezők Tevékenység Részleg Üzlet Szegmens
Szálláshely vendéglátás sajátosságai 5 Eltérés a szálláshely és klasszikus vendéglátás szolgáltatástól eladott áruk beszerzési anyag költsége speciális szaktudás (termelés, szakács) munkaigényes személyi jellegű ráfordítások magasabbak nagyobb felelősség higiénia HACCP alacsonyabb eredményszint Relatíve arányaiban több vendégpanasz innováció fejlesztés egyszerűbb, gyorsabban mérhető termék elemzés - intenzívebb tervezhető belső kereslet (reggeli, bankett) Kiemelt, prior szegmens reggeli, bankett bevétel 80-90 %-a lokális kereslet presztízs nővelő a kiemelkedő speciális szolgáltatás és ezek hatása a magasabb eredményszínt Reggeli mini bár - szobaszerviz eltérő árképzés termelés árképzési sajátosság kontrolling kiemelt intenzív kockázat nagyobb bevétel, költség több apró tétel kontrolja rendeleti előírások (osztályba sorolás, Mezőgazdasági Szakhatóság)
2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll 6 2.1. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám 2.1.1. Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítő Létszámigény (üzletek, nyitva tartások, üzemóra, jelenlét) 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei 2.2.1. Létszám 2.2.2. Bérköltség (alapbér, pótlékok, pénzbeli motiváció, egyéb kifizetések) 2.2.3. Munkabér számítása (bérköltség, járulékok) 2.2.4. Bérrendszerek 2.2.5. Motivációk 2.2.6. Személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint
Szervezeti egységek harmonizálása és komplexitás 7 Foglalás - Szobakiadás Étteremi szolgáltatás Vendég Egyéb szolgáltatások Beszerzési vezető Éttermek, Rendezvények Bár Szakács Kalkulátor Felszolgáló Konyhai kisegítő Steward Beszerzés Étteremvezető Bankett vezető Teremfőnök Konyhafőnök Konyha Adminisztráció Éttermi Igazgató termelés Szolgáltatás Front Office Housekeeping Értékesítés Szálloda Vendéglátás Karbantartás Igazgatás Specializációk Room Division Műszak Adminisztráció Szálloda Igazgató Tulajdonos (Családi-szálloda) Tulajdonosok (Önálló-szálloda) Irányító központ képviseleti tulajdonos (Szállodavállalathoz tartozó szálloda)
Vendéglátás létszámgazdálkodás alapjai 8 Reggeli Étterem Bankett Bár Nyitva tartás 6-12 12-23 8-24 Üzemóra 5-6 óra 11-12 óra 16-18 óra Létszám 6 x 365=2.190 11 x 365 = 4.015 3 fő 4 fő 5.840 1 fő Üzemidő óra MTk 1.800 3x 2.190 / 1.840 = 3.6 fő 4 x 4.015 = / 1.840 = 8.7 fő 3.2 fő Szerviz Konyha Beszerzés 16 felszolgáló - 3 teremfőnök 1 éttermi igazgató = 20 fő 6-24 = 18 x 365 = 6.570 x 5 + 32.850 / 1.840 = 17.8 fő 2 fő 40 fő létszám
Vendéglátás kiszolgálás tevékenység létszám gazdálkodása 9 Reggeli (2 fő) óra fő üzemóra nap év reggeli 5 2 10 3 650 ebéd 5 0 0 0 vacsora 6 0 0 0 bár 16 0 0 0 teremfőnök18 0 0 0 Service 50 2 10 3 650 Mtk 1 840 élőmunkaigény 2 Reggeli & bár (5 fő) óra fő üzemóra nap év reggeli 5 2 10 3 650 ebéd 5 0 0 0 vacsora 6 0 0 0 bár 16 1 16 5 840 teremfőnök18 0 0 0 Service 50 3 26 9 490 Mtk 1 840 élőmunkaigény 5 Komplex (18 fő) óra fő üzemóra nap év reggeli 5 3 15 5 475 ebéd 5 4 20 7 300 vacsora 6 4 24 8 760 bár 16 1 16 5 840 teremfőnök18 1 18 6 570 Service 50 13 93 33 945 Mtk 1 840 élőmunkaigény 18 3 fő x 100.000 x 1,5 (pótlék, járulék, motiváció) = 450.000 Ft / hó = 5.4 m Ft / év 1.8 m Ft / fő / év Minimál béren 98.500 Ft - 130.000 - éves 1.560 e Ft 9
Szállás személyi jellegű ráfordításai - alapbérek 10 fo alap alapber eves alap F&B Department 40 930 3 070 36 840 Purchasing 2 400 400 4 800 manager 1 240 240 2 880 assistant 1 160 160 1 920 Kitchen 18 530 2 670 32 040 Chef 1 240 240 2 880 cook 8 180 1 440 17 280 dishwasher 9 110 990 11 880 Munkakör lehet F&B Manager Asszisztens Műszakvezető szakács Cukrász Konyhai kisegítő Étteremvezető Service 20 620 2 820 33 840 F&B Manager 1 300 300 3 600 supervisor 3 200 600 7 200 waiter 16 120 1 920 23 040
3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs 11 3.1. Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás szintet (30-40%) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 3.1.1. Nettóeladási ár 3.1.2. Nyersanyag érték 3.2. Elsődleges vendéglátási költség Primary cost Anyag 25-30% és személyi 45-50 = 70-80% 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei 3.3.1. Üzemeltetési anyagok 3.3.2. Üzemeltetés eszközei 3.3.3. Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai 3.3.4. Üzemeltetés kommunikációs és egyéb anyagi jellegű szolgáltatásai
Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés szegmens - volumen 12 F&B Reggeli Bankett Ala cart Bárok étkezések 134 000 44 800 70 400 800 18 000 ACR 1 600 1 600 1 850 2 600 560 Bevétel bruttó 214 440 71 680 130 240 2 080 10 440 bevétel nettó 178 700 60 746 110 373 1 664 8 352 nyersanyag 67 000 22 400 42 240 720 1 640 anyag % 37 37 38 43 20 árrés 111 700 38 346 68 133 944 6 712 árrés % 63 63 62 57 80 / étkezés nettó ár 1 334 1 356 1 568 2 080 464 anyagfelhasználás 500 500 600 900 91 árrés 834 856 968 1 180 373 megoszlás % bevétel 100 34 62 1 5 anyag 100 33 63 1 2 árrés 100 34 61 1 6 étkezések 100 33 53 1 13 Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek 123 reggeli 193 bankett 85 vacsora 40 ebéd 68 kávészünet 34 fő napi étkezés 367 123 193 2 49
4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability 13 4.1. Primary cost gazdálkodás (80-90%) Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2. Vendéglátás személyi költséggazdálkodása (40-50%) 4.2.1. Vendéglátóhelyek száma 4.2.2. Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye 4.2.3. Nyitvatartási idő 4.2.4. Volumen intenzitása 4.2.5. Szegmensek összetétele 4.2.6. Kiszolgálás módja 4.2.7. Összegzés 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők (30-40%) 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás (3-10%) Tisztítószer, fogyóeszköz pótlás, textíliapótlás, mosatás, díszítés, kommunikáció,
Vendéglátás közvetlen költséggazdálkodása 134 000 bevetel 178 700 100,0 1 334 anyag koltseg 81 000 45,3 604 46,7 arres 97 700 54,7 729 szemelyi 87 000 48,7 649 50,2 prime cost 168 000 94,0 1 254 96,9 mukodesi 5 350 3,0 40 3,1 tisztitoszer 1 200 0,7 9 0,7 fogyoeszkoz 1 200 0,7 9 0,7 mosatas 500 0,3 4 0,3 textilia 900 0,5 7 0,5 alvallalkozoi 200 0,1 1 0,1 dekoracio 200 0,1 1 0,1 berles 100 0,1 1 0,1 utazas 150 0,1 1 0,1 irodaszer 100 0,1 1 0,1 komunikacio 400 0,2 3 0,2 szakertoi 300 0,2 2 0,2 egyeb 100 0,1 1 0,1 osszes kozvetlen 173 350 97,0 1 294 100,0 eredmeny 5 350 3,0 40 letszam 32 2 719 227 82 800 48 52 Vezetői döntések Prioritás Anyag 45% 47% Személyi 49% 50% Primary 94 % 97% Anyagi 3% 3% Fogyóeszköz 0.2-1.3% Mosatás 0.5 0.7% Textília 0.5 0.6% Tisztítószer 0.5-1.0 % Terítékre Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime 1.250 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft 14 Bevétel %-ban Eladott étkezésre
Vendéglátás statisztikai rendszere kapacitás - volumen 15 Statisztika eladott étkezés 134.000 adag (napi 367) ACR 1.600 Ft bruttó bevétel 214.440 e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség prime költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény nettó bevétel 178.700 e Ft e Ft % 178 700 100 67 000 37 111 700 63 88 000 49 155 000 87 5 400 3 160 400 90 18 300 10 20 37-40 80 63-60 35 49 55 55 86-95 3 5-10 58 89-100 42 11-5
5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 16 5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok 5.1.1. Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 5.1.2. Anyagfelhasználás 5.1.3. Árrés 5.1.4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5.1.5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 5.1.6. Működtetés költségei 5.1.7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 5.1.8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 5.1.9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 5.1.10. Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra
Virtuális szálloda kötelező számszaki feladata vendéglátás jövedelmezőség 17 Üzemelési napok száma - szoba szám 365 200 Vendéglátás nettó árbevétele e Ft - szállás bevétel %-ban 82 125 30,0 Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban 55 845 1,5 Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % 24 638 30,0 Vendéglátás árrése e Ft - %-ban 57 488 70,0 Vendéglátás személyi jellegű költsége e Ft - %-ban 28 744 35,0 Vendéglátás prime költség e Ft 53 381 65,0 Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban 12 319 15,0 Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban 65 700 80,0 Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft 16 425 20,0
5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 18 5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Piaci, Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai - marketingterv Emberi erőforrás céljai - emberi erőforrásterv Gazdasági célok - költségterv, eredménykimutatás
7. Virtuális szálloda témaköre F&B Budget 19 IX. Fejezet Szállodai vendéglátás tevékenységének jövedelemgazdálkodása 1. Bevezetés hipotézisek, koncepciók 2. Kapacitások és volumenek (piaci cél, marketing tervvel egyezés, vendégstatisztika, bevételi tervvel egyezés) (négy szegmens, havi kimutatás, éves terv és napi átlagok, árképzés) 2. Részleg szervezeti felépítése és benne a létszám munkakörök, éves szabadságterv, munkaidő beosztás, számítási módszerek 3. Személyi költségek (létszám, alapbér, pótlék, járulék, motivációk, személyzet kiváltás) 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek (terítékek száma, bevétel arányában, hipotézisekkel és indoklásokkal alátámasztva) - anyagfelhasználás, ár és árrés szegmensenként - prime cost - üzemeltetési anyagok - üzemeltetési szolgáltatások - üzemeltetés eszközei - üzemeltetési kommunikáció 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések összesítő tábla, ACR, terítékár, megosztási ár, étlapár (kínálati ár), árrés hatékonyság 6. Szállás emberi és gazdasági célja, prémium feladatok részletesen kimutatva indoklással munkakörökre 5-7 feladat súlyozva 7. Számszaki terv jövedelmezőségi táblázat havi kimutatásban és öt év előre vetítéssel 8. Összefoglaló
7. Virtuális szálloda témaköre F&B Budget 20 7.3. Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 Gazdasági célok 3-5 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató, beszerzési vezető, konyhafőnök Akciótervek konkrét számokkal alátámasztva 10 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre 10 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátására 10 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 1% ponttal Reggeli előállítási ára, kínálati ára, megosztási ára, ACR Kávészünet előállítási ára, kínálati ára, megosztási ára, ACR Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére
Szegmensek szerinti statisztika alkalmazása 21 F&B Reggeli Banket Étterem Bárok teríték 124 000 79 000 27 000 10 000 8 000 ár 3 290 3 000 5 000 3 000 750 bevétel 408 000 237 000 135 000 30 000 6 000 megoszlási % teríték 100 64 22 8 6 vendégéj 157 100 34 13 10 bevétel 100 58 33 7 1 egy terítékre jutó nett ACR 2 742 2 542 4 237 2 400 600 anyag 758 650 1 200 900 150 árrés 1 984 1 892 3 037 1 500 450 anyag % 28 26 28 38 25 anyag e Ft 93 950 51 350 32 400 9 000 1 200 megoszlás 0,55 0,34 0,10 0,01 napi átlagok bevétel 1 118 649 370 82 16 vendégek 340 216 74 27 22 reggel 219 216 2 délben 22 15 3 4 este 99 59 25 15 Kockázat Egy reggeli Egy év 3.2 m Ft = 2 felszolgáló személyi költsége Anyagban 240 e Ft Relevancia releváns javuláshoz Prior szegmensek Bevétel 58% Anyag 55% Bevétel 33% Anyag 34%
Szállodai vendéglátás vezetői döntései anyag felhasználás 22 F&B reggeli banket etterem bar eladott 118 000 46 000 44 000 10 000 18 000 ACR 3 351 3 000 5 000 3 000 409 Bevétel 395 368 138 000 220 000 30 000 7 368 bevétel 329 473 115 000 183 333 25 000 6 140 anyag 86 771 25 460 51 333 8 750 1 228 anyag % 26 22 28 35 20 árrés 242 702 89 540 132 000 16 250 4 912 árrés % 74 78 72 65 80 egy adagra jutó nettóár 2 792 2 500 4 167 2 500 341 anyag 735 553 1 167 875 68 árrés 2 057 1 947 3 000 1 625 273 Haszonkulcs % 380 452 357 286 500 Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz nyersanyag x HK = eladási ár Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz volt Árrés = bevétel - nyersanyag Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz Vezetői döntések Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Bankett ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag - 10% +2.6 m Ft reggeli ár +10% +13 m Ft
Szállodai kontrolling a vendéglátásban 23 Szállodai vendéglátás Számlázás Levonások - sztornók - javítások Grátiszok - reprezentációk rendelés - számlázás Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás bevétel kezelése Megrendelés árú átvétel Könyvelés Készlet Leltár Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés árukezelés leltározás
Szállodai vendéglátás tevékenység tervezése Vezérvonal 24 Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Infláció 6 % ACR (+6%), 1.600 1.696 Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+10%) 179-196 m Ft Emberi erőforrás terv (humán célok) Létszám (-5%), 32 30 fő (-2 fő) Átlag havi jövedelem (+7%), 227-243 e Ft Személyi költség (+2%), 87 85 e Ft Személyi költség % (-3) 49 43 Jövedelmezőség terv (gazdasági célok) Költség terv Közvetlen (+5%), 173-182 e Ft Bevétel %-ban (-3), 97 93 % Eladott adag (+1%), 1.300 1.310 Ft Anyag (+7%), 67-68 m Ft Bevétel %-ban (-0.7), 45 44 % Eladott adagra (+3%), 604-626 Ft Eredmény terv Eredmény (+130%), 6 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% 7% Termelékenység (+ 17%), 5.594 e Ft Hatékonyság (+140%), 187 e Ft