ÉRETTSÉGI VIZSGA 2015. május 19. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2015. május 19. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1511
Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép, körző, vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 1511 2 / 12 2015. május 19.
Egyszerű, rövid feladatok 1. Párosítsa a képleteket a fogalmakkal! Írja a képletek előtti kipontozott részre a fogalomnak megfelelő betűt!... = Δ.. = ( ). Δ p L v = λ D 2 ρ 2 5 pont.. D e = 4 A K. v = 2 g H a) Tartályból kifolyó folyadék sebessége b) Súrlódási nyomásveszteség c) Hővezetés d) Egyenértékű csőátmérő e) Centrifugális ülepítés sebessége 2. Jelölje válasz aláhúzásával, hogy melyik állítások igazak a starterkultúrára! 4 pont 1. Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek. 2. Legrégebben a tejiparban (vaj-, sajt-, joghurtkultúra) alkalmazzák. 3. Amennyiben az eljárás megkívánja, az erjesztést steril tápközegen végzik. 4. A húsiparban az érlelés meggyorsítására használják. 5. A kenyér kelesztésénél használják. 3. A kipontozott részre a megfelelő szó beírásával egészítse ki a szöveget! roncsolja, nagy, sebessége, felengedtetéskor, tű 5 pont A fagyasztás minőségét nagymértékben befolyásolja a fagyasztás.. Lassú fagyasztásnál a sejtnedvből.. és.. alakú kristályok képződnek. Ez.. a sejtfalat, így.. nagy lesz a veszteség. írásbeli vizsga 1511 3 / 12 2015. május 19.
4. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! 7 pont Név Oldódás Élettani szerep Betegség Előfordulás zsírban csontképzés, májvédelem halmáj, tojás, hal B 1 -vitamin idegrendszeri máj, barna kenyér, Beri-beri zavarok élesztő, belsőségek K-vitamin vérzékenység zöldségek, búzakorpa, tejtermékek C-vitamin csipkebogyó, sejt oxidációsredukciós zöldpaprika, citrom, narancs, folyamatai fekete ribizli 5. Írja a kipontozott részre az alább felsorolt célok elérése érdekében végzett művelet nevét! 2 pont - az enzimműködés megszüntetése - mikroorganizmusok egy részének elpusztítása - a sejtfalak áteresztővé tétele - a szövetszerkezet fellazítása - a zavarosságot okozó anyagok főzés előtti kicsapatása 6. Egészítse ki a lipidekre vonatkozó alábbi szöveget a megadott szavak segítségével! 6 pont zsiradékok; kísérői; lipoidok; tartalék tápanyagok; szerves; glicerinnek A lipidek, olyan szerves anyagok, amelyek a növényi és állati szervezetekben együttesen fordulnak elő. Közös tulajdonságuk, hogy..oldószerekben (pl. éter, petroléter) jól oldódnak. Kémiai szempontból nem egységes anyagok, két nagy alcsoportra oszthatók:. és.. A zsiradékok a szerves savakkal alkotott észterei, azaz trigliceridek. A lipoidok a természetes zsiradékok állandó... Élettani szempontból a lipidek mind az állatoknál, mind a növényeknél, tehát energiát szolgáltatnak a szervezet számára. írásbeli vizsga 1511 4 / 12 2015. május 19.
7. Hasonlítsa össze a tejszínt és a margarint a megadott szempontok alapján! tejszín szempontok margarin 6 pont előállításának alapanyaga kolloid rendszerének típusa a zsírcseppekre nézve kolloid rendszerének típusa a közegre nézve (v/o ill. o/v).. 8. Válassza ki és húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek veszélyesek az élő szervezet fehérjéi számára! a) Ólom-nitrát b) Polipeptid c) Magas láz d) Triglicerid e) Kénsav f) Nátrium-hidroxid g) Konyhasó h) Aszkorbinsav 4 pont 9. Figyelje meg az ábrát és válaszoljon az alábbi kérdésekre! 4 pont Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és gépek a) Hogyan nevezik az ábrán látható berendezést?... b) Nevezze meg a műveletet, amely a berendezéssel végezhető!... c) Mely iparágak alkalmazzák a berendezést?. írásbeli vizsga 1511 5 / 12 2015. május 19.
10. Csoportosítsa a szárítóberendezéseket a táblázat kitöltésével! A berendezés előtti számot írja a táblázat megfelelő oszlopába! 5 pont 1. szalagos szárítók 2. alagútszárító 3. toronyszárító 4. tálcás szárítószekrény 5. dobszárító Szakaszos szárítóberendezés Folyamatos szárítóberendezés 11. Az állítás elolvasása után válaszoljon a kérdésekre! 4 pont Az ozmózis jelenségét tapasztalhatjuk meg a kiadós eső áztatta érett meggyszemekkel vagy a megsózott, szeletelt nyers uborkával. a) Mi a közös a két folyamatban?... b) Milyen eltérés figyelhető meg a vizsgált két eset folyamata között?... c) A víz áramlása az élelmiszerekben hőfok-, illetve nedvesség-gradiens hatására is bekövetkezik. Írjon ezekre egy-egy konkrét példát! hőfok-gradiens... nedvesség-gradiens..... 12. Írja a felsorolt élelmiszerek mindegyikét a rájuk legjellemzőbb változás mellé, majd adjon egy lehetséges megoldást ezeknek a hatásoknak a csökkentésére, illetve kiküszöbölésére! zsír, tejpor, hámozott őszibarack változások élelmiszerek megelőzés módja karamellizáció enzimes barnulás savasodás 6 pont írásbeli vizsga 1511 6 / 12 2015. május 19.
13. Többszörös választás: A. a., b., c. igaz B. a., c., d. igaz C. b., d. igaz D. csak a d. igaz E. mind a 4 igaz Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 4 pont 1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete... 2. A hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg ph-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától... 3. A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől... 4. A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból, és rásülése a falra.. írásbeli vizsga 1511 7 / 12 2015. május 19.
14. Az alábbi állításokról döntse el, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írjon I vagy H betűt az állítások előtti kipontozott részre! 5 pont. A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Víz a zsírban emulzió. Összetételét tekintve 82% zsiradék és 18% víz.. A zöldségfélék táplálkozástani jelentőségét fokozza, hogy savas kémhatást biztosítanak, rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. A vöröskáposzta és a cékla színét ugyanaz az anyag, az antocián biztosítja.. A feketegyökér és a torma kéntartalmú vegyülettartalmának köszönheti csípős izét.. A birsalma pektintartalma alacsony. 15. Állítsa helyes sorrendbe a diffúziós lényerés (extrakció) részfolyamatait a kipontozott részre írt sorszámmal! Az egyes az első részfolyamatot jelölje! 3 pont. A keletkezett oldat elválasztása (szűréssel, ülepítéssel vagy centrifugálással) a szilárd fázistól,. áramoltatással az oldószer érintkeztetése a szilárd anyaggal (kilúgozás) az egyensúlyi állapot beálltáig,. az oldat alkotóira bontása további műveletekkel. írásbeli vizsga 1511 8 / 12 2015. május 19.
Szöveges, számítási feladatok 1. Mennyi hőt kell elvonni 200 kg 16 ºC hőmérsékletű vízből, hogy 8 ºC hőmérsékletű jég legyen? A víz fajhője 4,2kJ /( kg C), a víz olvadáshője 336 kj/kg, a jég fajhője 2, 1kJ /( kg C )? 5 pont 2. Folyamatos üzemű bepárlóba 0,6 kg/s lémennyiséget vezetnek 14% szárazanyagtartalommal. Óránként hány kg 35%-os szárazanyag-tartalmú levet készít a bepárló? Másodpercenként hány m 3 párát kell a bepárlóból elvezetni, ha a pára sűrűsége 0,3 kg/m 3? 6 pont 3. 1,2 m mély ülepítőtartályban 800 kg/m 3 sűrűségű és 1,31 10-2 kg/(m s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 52 cm-re lévő, 700 kg/m 3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 9 pont 4. Mekkora az egyenértékű csőátmérője annak a hőcserélőnek, amelynek 300 mm-es külső csövében 40 db 30 mm-es cső van, és a közeg a csövek között áramlik? 10 pont írásbeli vizsga 1511 9 / 12 2015. május 19.
írásbeli vizsga 1511 10 / 12 2015. május 19.
írásbeli vizsga 1511 11 / 12 2015. május 19.
Egyszerű, rövid feladatok témakör Alapfogalmak Törvények, szabályok, összefüggések Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám elért pontszám a témakör maximális pontszáma 1. 5 2. 4 3. 5 4. 7 35 5. 2 6. 6 7. 6 8. 4 9. 4 10. 5 11. 4 12. 6 35 13. 4 14. 5 15. 3 1. 5 2. 6 3. 9 30 4. 10 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma Dátum:... javító tanár Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga 1511 12 / 12 2015. május 19.