A négy alapíz szakácskönyve - savanyú

Átírás

1 A négy alapíz szakácskönyve - savanyú A receptek négy személyre szólnak. Készítsünk ecetet! Almaecet 1 kg bármilyen fajtájú és ízű alma, 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz, 2 g élesztő, 4 dkg száraz barna kenyér Az almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítva felforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet, belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napig fedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem. Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek l-enként 10 dkg mézet. Az üveget lekötöm, és hat hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan - hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony, hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom. Birsecet 2 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és letakarva 24 órán át áztatom. Ezután az ecetet felforralom a maradék sóval és fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a sós léből és kiforrázott üvegbe teszem. Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. Megvárom, amíg kihűl, majd az üveget lezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom. Borecet, I. 5 perc Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom. Borecet, II. 10 perc Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecet A bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágott kenyeret és tiszta konyharuhával vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg a megzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűk szájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom. Borsos ecet 10 perc 0,5 l 10%-os ecet, 6 dkg őrölt fekete bors, 6 dkg őrölt gyömbér, 6 dkg só, 3 dkg csípős pirospaprika Az ecetbe belekeverem az összes fűszert és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem. Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üveget lefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használok paprika- vagy burgonyasalátához. Citromecet 10 perc 0,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül) Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 l vizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézen átszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány

2 cseppet. Fűszeres borecet 1 l borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűszeg, őrölt gyömbér, őrölt mustármag, őrölt koriander, 1 csapott evőkanál só, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságú vöröshagyma A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetet langyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5 hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom. Fűszeres tárkonyecet 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál babérlevélpor Az ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított, nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem. Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsaláták kiváló ízesítője. Fokhagymaecet 10 perc Tetszés szerinti mennyiségű borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma A fokhagymát megtisztítom és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egy heti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom. Gyümölcsecet Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés után visszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyi mennyiségben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg élesztő Az összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm, három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm, kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet tölteni cukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel. Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője. Mézecet 10 perc 2 dl 10%-os ecet, 10 dkg méz, 1 dkg élesztő, 8 dl víz A vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át hagyom állni. Csak ezután keverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére és 5 napig állni hagyom. Ekkor hozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolva teszem el. Szederecet 10 perc 1 l savanyú bor, 50 dkg jól érett szeder A szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom. Ráöntöm a bort. Lazán lefedem és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszú nyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához. Szegfűszegecet 5 perc 0,5 l 10%-os ecet, 25 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendió Az ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyon finom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használom gyümölcssalátákhoz. Tárkonyecet 10 perc

3 0,5 dl tiszta alkohol (gyógyszertárban kapható), 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél A tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom. Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjen el száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, és három óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyre állítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolva tárolom. Tárkonyecet egyszerűen 5 perc 1 csokor friss tárkonylevél, 5 dl 10%-os ecet Jól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet, összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Ha elfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet. Tormás ecet Borecet tetszés szerinti mennyiségben, l-enként 3 evőkanál frissen reszelt torma. (A készen vásárolható ecetes torma nem megfelelő!) Az ecetbe belekeverem a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverem. Egy heti érlelés után finom szűrőn leszűröm, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék s maradjon benne. Jól lezárva teszem el. Vegyes gyümölcsecet 50 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve), 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg kenyér Egy háromliteres tiszta üveg aljára teszem az apróra tört kenyeret, rászórom a kristálycukrot és a feldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntök rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötöm és napos, meleg helyre állítom. Három heti érlelés után sötét kamrába teszem, és újabb hat hétig érlelem. Óvatosan leszűröm, hogy az alját (az ecetágyat) ne zavarjam fel, majd lezárva teszem el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5 kg-nyi gyümölcsöt tehetek, és megismétlem az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője. Ételízesítők a háziasszony kuktái Almás-zöldséges paradicsompüré 1 kg paradicsom, 25 dkg savanyú alma, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 13 dkg kristálycukor, 2 csapott evőkanál só, 1 dl ecet, 1 babérlevél, 1-1 teáskanál köménymag és szemes bors, 2 szem szegfűbors, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és őrölt fahéj, 2,5 dkg mustármag A megmosott kicsumázott, felszeletelt héjas almát, a megtisztított és kis darabokra vágott zöldséget, a felkarikázott vöröshagymát és a megmosott, darabokra vágott héjas paradicsomot porcelán- vagy műanyag tálba teszem, ráöntöm az ecetet, rászórom az összes fűszert és jól összekeverem. Lazán letakarva egy napig hagyom állni. Másnap átöntöm egy teljesen ép zománcú lábosba, és gyakori keverés közben két és fél órán át főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ezután szitán áttöröm, és kicsi, lehetőleg decis üvegekbe töltve szorosan lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Rendkívül finom ízesítő, amelyből leves és mártás is készíthető. Ajvár (szerb paprika-padlizsánmártás) 90 perc 2 kg vastag húsú paradicsompaprika, 1 kg padlizsán, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só, cukor és ecet ízlés szerint A padlizsánt addig sütöm a forró sütőben, amíg a héja megfeketedik, majd fakéssel vagy műanyag késsel meghámozom. A zöldpaprikát ugyancsak annyira megsütöm, hogy a héjukat könnyen lehúzhassam. Kicsumázom, majd hámozott padlizsánnal együtt favillával összetöröm. 3,5 dl olajjal addig főzöm, amíg teljesen pépessé válik, közben ízlés szerint sózom, cukrozom, és beleöntöm apránként az ecetet. Ezután hozzáadom a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd még egyszer fölforralom. Jól kiforrázott és lecsöpögtetett kicsi üvegekbe töltöm, rácsurgatok egy kiskanálnyit a maradék olajból és légmentesen lekötöm. Gombás levesízesítő 90 perc

4 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete bors A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára "kihegyezem", így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe), megmosom, lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm. leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot meghámozom és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt, forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal megpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül. Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, és légmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben ig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ily módon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthető belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő. Hagymás paradicsompüré 50 dkg paradicsomhoz 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só és ízlés szerint cukor A megtisztított vöröshagymát felkarikázom, és az olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezután hozzáadom a meghámozott, nagy szeletekre vágott paradicsomot. Fedő alatt 10 percig főzöm, majd ízesítem a cukorral, sóval és az ecettel. Még egyszer fölforralom, majd turmixgépben pépesítem. Ha teljesen kihűlt, apró alufólia pohárkába (vagy egyéb apró műanyag formákba) teszem és lefedem, ezután a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztom. Akár egy évig is eltartható. Remek aromás ételízesítő, de leves vagy mártás is készíthető belőle. A már felengedett ízesítőt újrafagyasztani nem szabad, és két-három napon belül el kell használni. (Fűrészfogú késsel még fagyosan is szeletekhető). Lecsópüré, csípős 1 kg húsos zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszlói csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 késhegynyi benzoecetsavas nátrium A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot ugyancsak megmosom, héját lehúzom, és a bogyiszlói magos paprikával együtt ledarálom. Hozzáadom a tisztított, szétzúzott fokhagymát. Lekvársűrűségűre főzöm, közben gyakran megkevergetem, hogy le ne égjen, Ezután belekeverem a benzoesavas nátriumot, és apró üvegekbe töltöm. Jól lekötöm, száraz gőzben hagyom kihűlni, végül sötét, hűvös helyre teszem. Magyaros ételek kiváló ízesítője. Ketchup 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve egy órán át dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a hűtőszekrényben ajánlatos tárolni. Nyers, fűszeres paradicsompüré Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5 kilogrammonként 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöld A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott, megmosott zellerzöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagettimártás készíthető belőle. Mustár készítése 5 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem szegfűbors

5 A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt. Páclé öreg vadhúshoz 8 dl 10%-os ecet, 1,5 l víz, 1-1 kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zellergumó, 2 babérlevél, 10 szem fekete bors, 1 evőkanál só A megtisztított zöldséget és a vöröshagymát karikákra vágom, a fokhagymát összezúzom, majd az ecetes vízbe teszem. Hozzáadom a fűszereket, felforralom és percig főzöm. Ha a páclé kihűlt, a vadhúst beleteszem, és a recept szerint néhány napig bennehagyom. Mártások a javából Chutney (csatni, indiai pikáns mártás) 45 perc 2 nagy fej vöröshagyma, 4 nagy paradicsom, 4 nagy savanyú alma, 15 dkg mazsola, 15 dkg levétől lecsöpögtetett marinált paradicsompaprika, 1 evőkanál paprikalé, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt gyömbér és szegfűszeg, ízlés szerint csípős paprikapor A paradicsomot meghámozom, az almát kicsumázom és ugyancsak meghámozom, a megtisztított vöröshagymával együtt apróra vágom, majd ép zománcú lábosba téve ráöntöm az ecetet, a 0,5 dl vizet, a paprikalevet, a leszárazott mazsolát, a paradicsompaprikát és az összes fűszert. Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm, majd hagyom, hogy kihűljön. Ezután jól záródó kis üvegekbe öntöm és a hűtőszekrényben tárolom. Sokáig elálló, rendkívül ízes, pikáns mártás, amely sült húsokhoz vagy sült-főtt kolbász mellé illik. Mazsolachutney 45 perc 50 dkg mazsola, 2,5 dl almaecet, 15 dkg cukor, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 1 púpozott teáskanál fokhagymapor, 1-1 púpozott mokkáskanál cayenni bors (vagy csípőspaprika-por) és só Teljesen ép zománcú lábosba beleszórom a cukrot, és kis lángon addig pirítom amíg barna nem lesz, közben azonban állandóan kevergetem. Ezután nagyon óvatosan (hogy a felcsapódó gőz meg ne égesse a kezemet) felöntöm az ecettel és addig keverem, amíg a cukor felolvad. Ha felolvadt, hozzáadom a megmosott és leszárazott mazsolát meg a fűszereket, Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm. Ha túl száraz, apránként hígítom egy-két evőkanál vízzel. Kihűlés után jól záródó üvegekbe töltve a hűtőszekrényben tárolom. Paradicsomos chutney 45 perc 1,5 kg jól érett paradicsom, 5 dkg mazsola, 1,5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 10 dkg kristálycukor, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál őrölt gyömbér (nem tévedés), 1 teáskanál chilipor, 1 mokkáskanál só A paradicsomot meghámozom és felvagdalva épp zománcú lábosba teszem. Ráöntöm az ecetet, és a többi hozzávalóval együtt állandó kevergetés közben lekvársűrűségűre főzöm. Ha kihűlt, kis üvegekbe teszem. Jól lezárva és a hűtőszekrényben tárolva hónapokig eláll ez a finom, pikáns mártás. Vegyes gyümölcs chutney 45 perc 1 savanyú alma, 1 alma nagyságú őszibarack, 15 dkg szilva, 2 evőkanál mazsola, 25 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál currypor, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és cayenni bors (vagy csípőspaprika-por), 1 teáskanál só, 0,5 dl ecet A megmosott, meghámozott és kimagozott gyümölcsöket apróra vágom, hozzáadom a leszárazott mazsolát, a tisztított, zúzott fokhagymát és az ecetet. Fedő alatt, kis lángon kezdem főzni. Közben a cukrot kis lábosba téve szárazon megpirítom, majd óvatosan felöntöm 0,5 dl vízzel és állandó kevergetés közben folyósra melegítem. Ha a cukor teljesen feloldódott, a gyümölcsös péphez hozzáöntöm a fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, kis üvegekbe téve hűtőszekrényben tárolom. Nagyon sokáig eláll. Savanyúságok Savanyított gyümölcsök Almasavanyúság

6 Savanykás, zöldes alma tetszés szerinti mennyiségben, l-es üvegenként 2 szál kapor, 2 meggyfalevél, 4 szőlőlevél, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint ecet, cukor, só és benzoesavas nátrium Sós-ecetes, enyhén cukros levet forralok, majd hagyom kihűlni. Még melegen hozzákeverek l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumot. Míg a lé hűl, az almát gondosan, váltott vízben többször megmosom, kicsumázom, de a héját rajta hagyom és gerezdekre vágom. Kiforrázott üvegekbe szorosan berakom. Közédugdosom a megmosott, lecsöpögtetett meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprot és rászórom a fűszereket. Leöntöm a lével és légmentesen lezárom. Sötét hűvös helyen nagyon sokáig eláll és a szárnyashúsok remek kísérője. Birsalma mustban 2 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis darabka gyömbér, ízlés szerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és erősen ecetes vízbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és addig főzöm, amíg felére be nem fő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a birsalmagerezdeket. Néhány percnyi fövés után (vigyázat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy minél több gyümölcs beleférjen. Ezután a visszamaradt levet még egyszer fölforralom, belekeverem a tartósítószert, és rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm, és száraz dunsztban hagyom kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyra tökéletesen összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos! Boros meggy 2,5 kg meggy, 70 dkg kristálycukor, 0,5 l félszáraz vörösbor, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj és babérlevélpor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium A meggyet váltott vízbe többször megmosom, jól lecsöpögtetem, szárát leszedem és nagyobb edénybe teszem. (Kizárólag üveg- vagy műanyag edénybe, mert a nem teljesen ép zománcú lábos felületét a gyümölcsben és a borban levő sav megoldhatja!) Ráöntöm a kristálycukrot, a tartósítószert és a fűszereket végül leöntöm a borral. Három napig napjában néhányszor jól felkeverem, majd a szűrőkanálba öntött meggyet üvegekbe teszem, a levét rátöltöm és szorosan lekötöm. Végleges helyére téve 2 hónapig érlelem, azután lehet fogyasztani. S gőzölni, se főzni nem kell, finom pikáns az íze, ropogós az állaga. Finom savanyúság, de befőttként is használhat, sőt leszűrve kacsasült körete is lehet. Ecetes birsalma Tetszés szerinti mennyiségben birsalma (vagy birskörte), ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka babérlevél, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 szőlőlevél, 1-1 csapott mokkáskanál koriander és mustármag A birsalmát nagyon gondosan megtisztítom, kicsumázom és gerezdekre vágom, majd azonnal ecetes-sós vízbe dobom. A víz lepje el teljesen a gyümölcsöt. Másnapig benne hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanykás levet forralok és hagyom kihűlni. Közben tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem a leszűrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fűszerekből minden üvegbe rakok. (A tormát megtisztítva, szálkásra vágva, a szőlőlevelet pedig jól megmosva és lecsöpögtetve.) Ráöntöm az ecetes levet, és szorosan lekötözve végleges helyére állítom az üvegeket. Ecetes cseresznye Frank módra 90 perc Kemény, ropogós, hibátlan germensdorfi cseresznye tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi benzoesavas nátrium Először a páclevet készítem el. (A lé szükséges mennyiségét úgy mérem ki, hogy egy edénybe teszem az összes cseresznyét, ráöntök annyi vizet, amennyi ellepi és még 2-3 dl-t, majd a gyümölcsöt leszűröm. A visszamaradt vizet lemérem.) Az ecetes cseresznye levét sóval, cukorral, ecettel megkeverem (inkább savanykásnak, mint édesnek kell lennie) és felforralom. Közben a cseresznyét leszárazom és kimagozom, majd kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy sok gyümölcs férjen be az üvegben. Beledugdosom a fűszereket, a megtisztított és felvagdalt tormát, a csíkokra

7 vágott meggyfalevelet. Ha a felöntőlé felforrt, belekeverem a cseresznyepálinkát és a tartósítószert. Hagyom hűlni, majd a már langyos lével felöntöm a gyümölcsöt. Letakarom és másnapig hagyom állni. Ha felszívta a levet, keveset utánatöltök. Ezután véglegesen lekötöm. (Csavaros tetejű üvegben évekig eláll anélkül, hogy a levéből akár egy csepp is leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanyúság mindenfajta szárnyas húshoz illik, leve pedig nyáron salátaízesítő ecetté válik. Ecetes görögdinnye Éretlen, apró görögdinnye tetszés szerinti mennyiségben, alma- vagy gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, l-enként 1 szál torma, 2-3 szál kapor, 1 mokkáskanál szemes bors A dinnyét alaposan megmosom és vékony gerezdekre vágom. (Ha a dinnye érett, ügyelek arra, hogy a piros bele ne kerüljön a savanyúságba, mert megromolhat tőle az egész üveg.) Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, ráöntök annyi ecetet (esetleg hígított natúr ecetet), amennyi ellepi. Másnap lábosba téve az egészet felforralom (a dinnyével együtt). Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedem a léből és tiszta, kiforrázott, lecsöpögtetett üvegekbe teszem. A visszamaradt levet újból felforralom, a fűszerekkel ízesítem (só, cukor, bors). A megtisztított és felvágott tormát, megmosott kaprot az üvegekbe teszem, majd a már teljesen kihűlt levet ráöntöm. Azonnal lekötöm és hűvös, sötét helyen tárolom. Mindenfajta húsételhez illő savanyúság. Ecetes őszibarack, I. Nem túl érett, szép, kemény őszibarack tetszés szerinti mennyiségben, 1 liter pácléhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 1 mokkáskanál só, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium A barackot jól megmosom és tiszta konyharuhával ledörzsölöm a bolyhait. Hogy mennyi páclére van szükségem, azt úgy állapítom meg, hogy a barackokat beteszem egy edénybe, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Ezután a gyümölcsöket kiszedem belőle, a visszamaradt vizet pedig megmérem. A borecethez keverem a cukrot, a fűszereket és a megtisztított, apróra felvágott tormát. A levet felforralom, majd forrón ráöntöm a közben félbevágott és kimagozott barackokra. Letakarva érlelem az edényben négy napig, lehetőleg hűvös helyen. A levet leszűrve a gyümölcsről, újból felforralom a fűszerekkel együtt, és újból ráöntöm a barackokra. Addig hagyom benne, amíg a lé teljesen kihűlt. Végül a gyümölcsöt tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, levét elkeverem a tartósítószerrel és ráöntöm a gyümölcsre. Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom. Ecetes őszibarack, II. Nem túl érett őszibarack tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 1,5 dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj és 1 mokkáskanál só A barackot megmosom, meghámozom, magjukat kiveszem, és hideg vízbe teszem a gyümölcsöt. Néhány magot feltörök és meghámozom. A megadott mennyiségű vizet, cukrot, ecetet, fűszereket és zúzott barackmagot felforralom, és 2 percnyi főzés után ráöntöm a közben leszűrt gyümölcsre. Letakarva érlelem 3 napig, ezután a barackokat a léből tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, a felforralt és langyosra hűtött levet ráöntöm, majd lekötöm. Hűvös helyen tartom. Ecetes sárgadinnye Nem egészen érett sárgadinnye tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg dinnyehúshoz 30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál kapor, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és só, valamint 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium A sárgadinnye külső héját lehámozom, félbevágom, és a magházat kidobva belőle kétcentis kockákra vágom. Megmérem. Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, és annyi borecetet öntök rá, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gyümölcsöt leszűröm. A hozzávalókban megadott mennyiségű cukrot, borecetet sziruppá főzöm, belekeverem a fűszereket és forralom. Közben tiszta üvegekbe teszem a leszűrt gyümölcsöt, beledugok egy-egy szál kaprot, majd a forrásban levő levet ráöntöm a dinnyehúsra. Tetejére szórom a tartósítószert, és az üveget azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom másnapig. Ecetes szilva, I. 2 kg kemény, nem nagyon érett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só A szilvát gondosan megmosom, szitára téve lecsöpögtetem, majd jól kimosott üvegekbe rakom. A

8 vizet felforralom a cukorral és az ecettel, beleteszem a sót és a fűszereket, ezután ráöntöm a szilvára. Másnapig állni hagyom, majd a levét leszűrve ismét felforralom, és újból ráöntöm a szilvára. Ezt még két alkalommal, tehát összesen négyszer megismétlem. Az utolsó felöntés után azonnal lekötöm és ha kihűlt, végleges helyére teszem. Ecetes szilva, II. 2 kg kemény, de érett, magvaváló szilva, 4 dl víz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fél citrom sárga lereszelt héja, csipetnyi só A szilvát gondosan megmosom, szitán lecsöpögtetem, majd kimagozom. Tálba teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet és a citromhéjat összekeverve felforralom, majd leforrázom vele a gyümölcsöt. Ha a lé teljesen kihűlt, a szilvát leszűröm és üvegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismét felforralom, végül azon forrón ráöntöm a szilvára. Rögtön lekötöm, és ha kihűlt, akkor teszem el a végleges helyére. Mustáros meggy 1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl víz, 10 dkg csípős mustár, 2 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál só A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát leveszem és kimagozom. A cukrot a vízzel, a sóval, az ecettel felforralom, a meggyet beleöntöm, és a lángot azonnal annyira visszaveszem alatta, hogy éppen csak forrdogáljon. Egy-két perc után lehúzom az edényt a tűzről. A meggyet leszűröm és hagyom kihűlni. A visszamaradt levét addig forralom, amíg a felére befő, majd hozzákeverem a mustárt.a már langyosra hűlt meggyet kiforrázott üvegekbe töltöm, ráöntöm a mustáros mártást, és azonnal lekötöm. Sötét, hűvös helyen tartom. Rendkívül finom! Savanyú ribiszke 2 kg érett ribiszke, 7 dl bor- vagy gyümölcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só A ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem és leszemezem. Szitába teszem és újból megmosom, lecsöpögtetem. Közben a borecetet és a cukrot összekeverem, hozzáadom a többi fűszert és felforralom. A képződött habot leszedegetem a tetejéről, végül a fűszereket kivéve belőle, belezúdítom a gyümölcsöt. Éppen csak egyet forralok rajta, máris elzárom alatt a tüzet. Letakarva félreteszem. Másnap és harmadnap újból felforralom, de éppen csak egy pillanatra. Végül leszűröm a levét, a gyümölcsöt üvegekbe teszem, levét ráöntöm. 10 percig gőzölöm, és a fazékban hagyom kihűlni. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság. Savanyított zöldségek és savanyúságok Borsos-fokhagymás saláta 90 perc Azonos mennyiségű salátauborka, zöldpaprika, zöld paradicsom, fele mennyiségű vöröshagyma, 5 kg-onként 1 nagy fej fokhagyma, 1 teáskanál őrölt bors, ízlés szerint ecet, cukor, só Az összes megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldséget legyalulom, illetve karikákra vágom. Soronként üvegbe teszem, minden sort egy-egy megtisztított és félbevágott fokhagymagerezddel tetézek. Őrölt borsot szórok rá, és a rétegezést addig folytatom, amíg csak tart a hozzávalókból. Jó pikáns ízű levet készítek ecettel, sóval, cukorral, felforralom, majd ráöntöm a zöldségre. Késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok a tetejére és lekötöm. Hűvös helyen tartom. Céklasaláta 90 perc Cékla tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor só A céklákat kefével jól lesikálom és a kuktafazékra tett betéten, 3 dl vízben puhára párolom. Még melegen meghámozom és lereszelem. Soronként üvegekbe teszem a tisztított, lereszelt tormával, szálkásra vágott, tisztított fokhagymagerezddel, majd leöntöm a közben elkészített forró, köményes-sós-ecetes-cukros salátalével. Az üvegeket azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csalamádé, I. 90 perc 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg

9 cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy edénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket és jól átforgatom. Egy napig hagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbe töltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem. Csalamádé, II. 90 perc Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom, salátauborka egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag, késhegynyi benzoesavas nátrium Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom és jellegének megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át hagyom állni. Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, az ecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom. Cukkinisavanyúság 90 perc Tetszés szerint apró (10 cm-nél nem nagyobb!) cukkini, só, kapor, köménymag, ecet, cukor, fokhagyma A cukkiniket megmosom, lecsöpögtetem, majd vékonyan lehámozom és félbevágom. Jól besózom (kilogrammonként 1 evőkanál só) és 4 órán keresztül hagyom állni. Nagy uborkásüveg aljára teszek szálas, megmosott, lecsöpögtetett kaprot, erre rakom az enyhén kicsavart cukkinit. A felöntőléhez vizet, ecetet, cukrot, köménymagot forralok, beleteszek néhány gerezd tisztított, zúzott fokhagymát, majd a zubogva forró levet ráöntöm a cukkinira. A tetejére rászórok egy késhegynyi tartósítószert, azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csemege uborka Egészen apró, hibátlan uborka, a levéhez l-enként 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4-4 egész fekete bors és szegfűbors, 2 szegfűszeg, 1-1 szál kapor és tárkony, kis darabka torma, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és köménymag, ecet ízlés szerint, 1 csapott mokkáskanál benzoesavas nátrium Ízlés szerinti ecetes vizet keverek, valamivel többet, mint amennyi az uborkát ellepi. Beleszórom a fűszereket és a tartósítószert, majd felforralom. Közben az uborkát gondosan megmosom, lecsöpögtetem és kiforrázott üvegekbe rakom. (A zöldfűszerekből is beleteszek az üvegbe.) A forró levet ráöntöm, majd lazán lekötöm. Langyos helyen (napon vagy meleg konyhában) érlelem egy héten át. Leapadt levét pótolom, végül szorosan lekötve teszem el végleges helyére. Csodafinom pácolt fokhagyma 15 fej szép, nagy, friss fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg cukor, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál őrölt fekete bors, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor tárkony, 1 púpozott evőkanál só A borba belekeverem az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. A közben megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket beledobom a forrásban levő páclébe, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután uborkásüvegbe töltöm, és 24 órán át érlelem. Újból felforralva megint főzöm 5 percig és kihűtöm. A fokhagymagerezdeket leszűröm, apró üvegecskékbe rakom, tetejére csorgatok az olajból egy teáskanállal, majd légmentesen lekötöm. Grillszárnyasokhoz vagy sajtokhoz való, rendkívül finom savanyúság. Ecetes-boros alma 120 perc Egészséges, egyforma nagyságú piros jonatán (vagy idared) alma tetszés szerinti mennyiségben, az áztató levéhez l-enként 3 g citromsav (gyógyszertárban kapható), kilogrammonként 5 egész fekete

10 bors, a felöntőléhez l-enként 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg só, kilogrammonként 8-9 nagy fokhagymagerezd Az almát meghámozom, magházát kifúrom (ügyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), és helyére egy-egy tisztított, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az így előkészített almákat tálba gyűjtöm, és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Beleszórom a citromsavat, kicsit átkeverem, hogy a citromsav elolvadjon a vízben és ig hagyom benne. Ezután az almákat nagy uborkásüvegbe rakom, és rászórom az egész borsot. Közben megkeverem a felöntőlevet, amelyet úgy készítek, hogy az áztatólevet megmérem, és ennek arányában hozzáadom a már leírt mennyiségű sót, cukrot, ecetet, bort, majd felforralom. A langyos lét öntöm rá az almákra. Az üveget szorosan lezárom és kigőzölöm. A gőzőlő fazékba legalább annyi vizet töltök, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen percig dunsztolom, majd a forró vízben hagyom kihűlni. Finom, pikáns savanyúság! Felbontás után is eláll, de kis üvegekbe ajánlatos áttenni az almákat, és újból lekötni. Ecetes kukoricasaláta 90 perc Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemege kukorica (mirelit is lehet), fele annyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1 mokkáskanál koriander és mustármag, 8 szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig megmosom és kicsumázom, majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos kukoricát is) külön-külön tálba teszem és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ezután pedig leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól számított 5 percig főzöm, ezután szűrőkanállal kivéve kiforrázott üvegekbe rakom. A forrásban tartott lébe ezután beleteszem a vöröshagyma-karikákat, és ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve a kukoricaszemekre teszem. Végül a paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá a vöröshagyma-karikákra. A visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnal lekötöm az üveget és száraz gőzben hagyom kihűlni. Ecetes-tárkonyos uborka 90 perc Apró uborkák tetszés szerinti mennyiségben, üvegenként 1 fej vöröshagyma, kb. 2,5 dl víz, 0,5 dl 10%-os ecet, 1,5 dkg só, ízlés szerint cukor, 3 szál kapor, 3 szál tárkony, 1 babérlevél, 1 kis tormagyökér, 4 egész fekete bors. Az uborkákat gondosan megmosom, még kefével is ledörzsölöm hogy a rücskös héjából minden kis homokszemcse kijöjjön. Tűvel megszurkálom, hogy a fűszeres lé jól átjárhassa. Kiforrázott üvegekbe rakom a megmosott és lecsöpögtetett zöldfűszerekkel, a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával és a szálasra vágott tormával együtt. A vizet, az ecetet, a sót és a cukrot a borssal együtt fölforralom, majd ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. 25 percig gőzölöm, és a fazékból kivéve hűtöm ki. Hidegen teszem el a végleges helyére. Főtt zöldparadicsom-saláta Tetszés szerinti mennyiségben éretlen zöld paradicsom, kilogrammonként 1 fej vöröshagyma, 3 dkg só, a levéhez pedig 1,5 l vízhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg cukor, 1 csokor kapor. (Aki édesebben szereti, tegyen több cukrot bele!) A zöld paradicsomot megmosom és felkarikázom, a tisztított vöröshagymával együtt. Tálba téve megsózom, és letakarva állni hagyom 24 órán keresztül. Másnap a vízzel, ecettel, cukorral levet készítek, felforralom, majd apránként beleteszem a hagymás paradicsomot. Éppen csak egyet forralok rajta, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve, kiforrázott üvegekbe töltöm. A zöld paradicsom sós levét hozzáöntöm az ecetes léhez, majd újból felforralva rátöltöm az üvegekre. Lazán kötöm csak le, majd másnap a leapadt levet kiegészítem, és ezután véglegesen lekötöm. Gombás zöldségsaláta 90 perc Egyenlő arányban szép, nagy, még ki nem nyílt gomba, sárgarépa, hófehér kemény karfiolfej, apró uborka, néhány piros színű cseresznyepaprika, ízlés szerint ecet, cukor, só, mustármag, szemes fekete bors Az összes zöldségfélét megtisztítom, a gombát szeletekre vágom, a karfiolt apró rózsáira szedem, a sárgarépát gyufaszálnyi darabkákra vagdalom. Tálba teszem, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, majd leszűröm. A vizet ízlés szerint ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd apránként beledobom a zöldségeket. 5-6 percnyi fövés után leszűröm, a zöldségeket üvegekbe rakom,

11 majd a még egyszer fölforralt levet rászűröm. Azonnal lekötöm és száraz gőzben hagyom kihűlni. Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma 1 kg gyöngyhagyma, 1 csokor friss tárkonylevél, 1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér és ugyanannyi őrölt fekete bors, ízlés szerint ecet, cukor só A megtisztított apró hagymafejeket annyi gyengén ecetes-cukros-sós lébe teszem, amennyi elfedi, és forrástól számított 2 percig főzöm. Ezután leszűröm, és a hagymát üvegekbe töltöm. Közéteszek megmosott, lecsöpögtetett tárkonylevelet. A levet most ismét megízesítem kevés ecettel (savanyúnak kell lennie), cukorral, sóval, beleszórom a többi fűszert, és újból felforralom, majd ráöntöm a hagymára. Azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Hagymás uborkasaláta 90 perc Tetszés szerinti mennyiségben közepes nagyságú, szép, ép uborka, fele mennyiségű vöröshagyma, néhány piros színű paprika (vagy cseresznyepaprika), só, mustármag, ecet, cukor, koriander Az uborkát alaposan, lehetőleg kefével ledörzsölöm, hogy egy parányi homokszemcse se maradjon rajta, majd forrásban levő vízbe egyenként beledobom. Ha az utolsót is beledobtam, tízig számolok, majd eloltom alatta a tüzet. Az uborkákat a vízben hagyom kihűlni. Közben a vöröshagymát megtisztítom és felkarikázom. Elkészítem a levét: 4 l. vízhez 1 l 10%-os ecet, 15 dkg cukor, 5 dkg só keverékét felforralom, beleteszem a fűszereket ízlés szerint. A már kihűlt uborkát héjastul gyalulom. Ezután nagy uborkásüveg aljára teszek egy sor gyalult uborkát, egy teáskanálnyi sót, egy sor vöröshagyma-karikát, egy-egy darab piros paprikát, majd újból uborka következik. A levet felforralom, kihűtöm és ráöntöm. Csak lazán kötöm le a tetejét, mert másnap pótolni kell a leapadt levét. Még mindig nem kötöm le véglegesen, mert három napig tart, mire teljesen beszív egy bizonyos mennyiséget. Újból annyit töltök rá, hogy az uborkát teljesen ellepje az ecetes lé, majd véglegesen lekötöm. Hagymás zöldbab Zsenge, vékonyka zöldbab tetszés szerinti mennyiségben, fele mennyiségű apró vöröshagyma, ízlés szerint ecet, cukor, só, kapor, tárkony, mustármag, szemes fekete bors, koriander A zöldbabot megtisztítom, félbevágom, majd többször váltott vízben megmosom és lecsöpögtetem. Lábosba teszem, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Ízesítem ecettel, cukorral, sóval, és a fűszereket is a vízbe teszem. Kellemes savanykásnak kell lennie. Felforralom, beledobom a megtisztított apró hagymafejeket, majd félpuhára főzöm. Ezután leszűröm, a zöldbabot és a hagymát üvegekbe rakom. Soronként fűszerezem a zöldfűszerekkel, majd az átszűrt lével felöntöm. Az üveget lezárom, és 60 percig nedves gőzben gőzölöm. A fazékban hagyom kihűlni, csak ezután teszem el a helyére. Kapros gombasaláta Tetszés szerinti mennyiségben apró, még ki nem nyílt gomba, kilogrammonként 10 szemes fekete bors, 1 kis tormagyökér, 1 csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 késhegynyi őrölt köménymag, ecet, cukor, só ízlés szerint A gombát gondosan megtisztítom földes szárától, és többször váltott vízben (de nem áztatva) megmosom és lecsöpögtetem. Ezután forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom az egészben hagyott gombákat, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve azonnal tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Egy sor gombára rászórok a fűszerekből, majd újabb gombaréteget teszek rá. Ecettel, sóval, cukorral kellemesen savanykás levet készítek, felforralom, és ha kihűlt, ráöntöm a gombára. Légmentesen lekötöm. 3 nap múlva kibontom, levét leöntöm, újból felforralom, majd ismét ráöntöm a gombára a már kihűlt levet. Az elforrt folyadékot pótolom. Ismételten lekötöm, végül harmadszor is megismétlem a műveletet. Az üveget légmentesen lekötve vízzel teli fazékba teszem és a forrástól számított ig gőzölöm. A forró vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan kiemelve megtörülgetem és végleges helyére teszem. Káposztával töltött paradicsompaprika 90 perc Szép nagy paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss fejes káposzta azonos mennyiségben, l-enként 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 0,5 dkg szemes fekete bors, 2 evőkanál só A fejes káposzta külső leveleit leszedem, és a foltos, hibás részeket kivágom. Legyalulom vagy vékony

12 csíkokra kivágom, majd kilogrammonként 2 evőkanál sóval állni hagyom. Közben a paradicsompaprikát alaposan megmosom, csumáját és magházát eltávolítom, majd belülről is átmosva nyílásával lefelé borítom, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát enyhén kicsavarom, majd betöltöm a paprikába. Bő szájú nagy uborkásüvegbe rakom, lehetőleg ügyesen kihasználva a helyet, hogy minél több paprika férjen el benne. Az ecettel, cukorral, sóval és vízzel kellemesen savanykás ízű levet keverek, felforralom, a fűszereket is hozzáteszem, még 5 percig forralom, majd tűzforrón ráöntöm a töltött paprikára. Rögtön szorosan lekötöm, és ha kihűlt, sötét, hűvös helyre állítom. Csak három hónap múlva érik be igazán. Karfiol ecetben 1,5 kg tisztított karfiol, 5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 5 dl víz, 2 evőkanál só, 2 hegyes csípős paprika, 2 evőkanál cukor A megtisztított, kemény torzsájától megfosztott karfiolt kis rózsáira szedem, és többször váltott meleg vízben megmosom. (Különösen ügyelek arra, hogy ne maradjon benne féreg!) Enyhén sós, forrásban levő vízbe apránként beleteszem a kis karfiolrózsákat, majd az újraforrástól számított 10 percig főzöm. Lecsöpögtetem és kiforrázott üvegekbe töltöm. Ecettel, vízzel, cukorral, sóval levet keverek, felforralom, majd beleszeletelem a megmosott csípős paprikát. Egyet hagyom forrni, és ráöntöm a karfiolra. Az üveget légmentesen lezárom, végül nedves gőzben, nyi gőzölés után, a fazékban hagyom kihűlni. Karfiolcsalamádé 90 perc 2 kg karfiol (tisztán mérve), 1 kg piros paradicsompaprika, 1 kg sárgarépa, 50 dkg vöröshagyma, 25 dkg fokhagyma, l-enként 3 dl 10%-os ecet, 1 babérlevél, só, cukor, szemes fekete bors, olaj Az összes zöldségfélét megtisztítom és többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem. A karfiolt apró rózsáira szedem, a paradicsompaprikát kicsumázom és csíkokra vágom, a sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát pedig karikára metélem. A fokhagymagerezdeket bevagdosom, de egészben hagyom. Elkészítem a levet: literenként a megadott mennyiségű ecettel, ízlés szerint cukorral, sóval babérlevéllel, fekete borssal felforralom, majd kihűtöm. A feldarabolt zöldségeket soronként széles szájú üvegbe rakom, a fokhagymagerezdeket minden sorba elosztva teszem úgy, hogy egyformán jusson. A már kihűlt levet ráöntöm és kistányérral lefedem másnapig. Ha a levet beszívja, még utánatöltök. Ezután egy ujjnyi olajat töltök a tetejére és szorosan, légmentesen lekötöm az üveget. (Célszerű kisebb üvegekben tölteni, mert felbontás után csak a hűtőszekrényben tárolható.) Macedon saláta Azonos mennyiségű húsos zöldpaprika, nagyobb uborka, apró uborka, vöröshagyma, apró zöld dinnye, apró zöld paradicsom, ecet, só, cukor 1-2 babérlevél, 1-1 teáskanál szemes fekete bors, szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, l-es üvegenként késhegynyi benzoesavas nátrium Az összes zöldségfélét alaposan megmosom. A zöldpaprikát kicsumázom és karikákra vágom, a nagy uborkát héjastul legyalulom, az aprókat egészben hagyom, a vöröshagymát tisztítás után felkarikázom. A zöld dinnyét és a zöld paradicsomot negyedekbe vágom, majd az egészet egy nagy edényben összekeverem. Ízlés szerint készítek levet ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel. Felforralom, majd a zubogó levet ráöntöm a zöldségekre. Benne hagyom kihűlésig, és levétől leszűrve elosztom, hogy mindenből vegyesen jusson. Ezután literes üvegekbe töltöm. A visszamaradt levét újra fölforralom és tűzforrón ráöntöm a salátára. Késhegynyi tartósítószert szórok a tetejére, szorosan lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Marinált paradicsompaprika 3 kg szép, teljesen hibátlan paradicsompaprika, 2 dl olaj, 10 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál só, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál mustármag, 8 babérlevél, kevés cukor, ecet ízlés szerint A paprikát gondosan megmosom, lecsöpögtetem, csumáját és magházát kivágom, majd negyedekbe vagdosom. 2,5 l vizet felforralok sóval, ecettel, cukorral, beleöntöm az olajat és a fűszereket, majd apránként beledobom a paprikát. 1-2 percnyi forralás után szűrőkanállal kiveszem, lecsöpögtetem és kiforrázott üvegbe töltöm. Az üveg alját megrázogatom, hogy minél több paprika beleférjen. A levét még néhány percig forralom, majd ráöntöm a paprikára és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Paprikasaláta, I.

13 Tetszés szerinti mennyiségben zöldpaprika, lehetőleg többféle színben, kilogrammonként 0,5 dl ecet, 2 dkg cukor, 1 púpozott teáskanál só, 5 szem fekete bors A zöldpaprikát jól megmosom, lecsöpögtetem, majd kicsumázom és karikákra vágom. Tálba téve annyi erősen ecetes vízzel forrázom le, amennyi jól ellepi. Egy órán át hagyom a lében, majd leszűrve a paprikát, jó szorosan üvegekbe rakom. Elkészítem a felöntőlevet: az ecetet vízzel, cukorral, sóval és a szemes borssal felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm a paprikára, majd szorosan lekötöm az üveget. 30 percig gőzölöm, ezután a vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem el. Paradicsompaprika ecetben Tetszés szerinti mennyiségben apró, de teljesen ép, egészséges paradicsompaprika, a lé literjéhez 4 dl ecet, 3 dkg só, 3 dkg cukor, 3 evőkanál olaj A paradicsompaprikákat megmosom, szárukat kivágom (a csumáját benne hagyom, mert a paprikát egészben teszem az üvegbe) és nagy, széles szájú üvegbe rakom. Fapálcikával jól leszorítom, hogy a lé fölött ne lebegjenek a paprikák. A levét ecettel, cukorral, sóval felforralom, majd lehűtöm és úgy öntöm rá. Tetejére kétujjnyi olajat öntök, és szorosan lekötöm. Csak teljesen hidegen teszem el a végleges helyére. Savanyított tök 45 perc Zsenge spárgatök, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só, kapor, mustármag, szemes bors, fokhagyma, torma ízlés szerint, tartósítószer A tököt meghámozom, félbevágom, magházát kidobom, és a tököt ujjnyi vastag hasábokra vágom. Jól besózom, és 4 órán keresztül hagyom állni. Ezután a sóból gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem. Közérakok egy-egy babérlevelet, megtisztított tormahasábot, megmosott, lecsöpögtetett kaporszálat, néhány szem borsot és mustármagot. Ecetet, vizet, cukrot forralok (kellemesen savanykásnak kell lennie), belekeverek néhány gerezd tisztított és bevagdalt hagymát, majd tűzforrón ráöntöm a tökre. Tetejére szórok egy késhegynyi benzoesavas nátriumot, és légmentesen lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Finom és olcsó savanyúság. Patisszoncsalamádé 90 perc 2 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 10 szemes fekete bors, 1 csokor friss kapor, ecet, cukor, só Az összes zöldséget megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd a vöröshagyma kivételével legyalulom. A hagymát vékony karikákra vágom. A zöldségeket összekeverem és jól besózva nagy tálba rakom. Egy napig hagyom állni. Másnap gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Melléteszek egy-egy vékony szál tormát, megmosott és lecsöpögtetett kaprot. Vizet, ecetet, cukrot forralok ízlés szerint savanykásra, majd a fűszereket is beletéve, a zubogó levet ráöntöm a csalamádéra. Légmentesen lekötve, kihűlés után teszem el sötét, hűvös kamrába. Tormás-kapros patisszon Egészen apró patisszonok tetszés szerinti mennyiségben, 1 nagy csokor kapor, 1 vastag tormagyökér, 10 szemes fekete bors, ecet, cukor, só Az apró patisszonokat megmosom, de nem hámozom meg és egészben hagyom. Nagyon szorosan tiszta üvegekbe rakom, közéteszek egy-egy vékony szál tisztított tormát és megmosott kaprot. Ecetet, cukrot, sót felforralok, beleteszem az egész borsot, és az erősen forrásban levő levet ráöntöm a patisszonra. Szorosan lekötöm és száraz gőzben hagyom kihűlni. Uborkasaláta 90 perc 2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egy homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom ig, majd váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom, vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom és jól összekeverem. 12 órán át állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A

14 visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen lekötöm. Zöld paradicsom csípős lében Tetszés szerinti mennyiségű zöld paradicsom, l-enként 3 dl 10%-os ecet, ízlés szerint só és cukor, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 babérlevél, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, 2 db cseresznyepaprika A zöld paradicsomot megmosom, szárát leveszem, majd gondosan kiforrázott üvegekbe teszem. Az üvegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikát, meggyfalevelet és babérlevelet is. A vízbe beleöntöm az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. Ha teljesen kihűlt, ráöntöm a paradicsomra és lazán lefedem. Egynapi várakozás után kevés levet utána töltök, mert a paradicsom valamennyit beszív. Szorosan lekötve teszem el a helyére. Vegyes savanyúság 120 perc 50 dkg apró uborka, 50 dkg apró, kerek almapaprika, 50 dkg egészen éretlen, apró kukoricacső, 25 dkg gyöngyhagyma (vagy nagyon apró vöröshagyma), 25 dkg gyenge, fiatal zöldbab, 25 dkg apró zöld dinnye, 25 dkg zsenge, apró sárgarépa, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg apró, tömör gomba, 1 csokor száraz kaporág, 2 szál torma, néhány meggyfalevél és szőlőlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint A zöldségféléket megtisztítom, váltott vízben megmosom. Vizet forralok literenként 1 dkg sóval. A karfiolt, a sárgarépát, a gombát és a zöldbabot fajtánként külön-külön szűrőkanálba téve a forrásban levő vízbe teszem és az újraforrástól számított 4 percig főzöm, majd lecsöpögtetve tálba teszem. Annyi vízzel, amennyi ellepi, salátalevet készítek az ecettel, a cukorral, a sóval, és ráöntöm a félig főzött zöldségekre. A többi zöldséget erősen sós vízben, egy másik tálban áztatom 24 órán keresztül. Ezután egy ötliteres üvegbe teszem a lecsöpögtetett zöldségeket, vegyesen a félig főttet a nyerssel. Az üvegbe beledugdosom a megtisztított, vékonyka hasábokra vágott tormákat és a kaporágat, a meggyfa- és a szőlőleveleket. A leszűrt ecetes salátalevet utánaízesítem és felforralom. Tűzforrón ráöntöm a zöldségekre. Az üveget rögtön lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csal három hónap múlva érik be, de igazán finom a sokféle ízű zöldségtől. Felbontás után ajánlatos kisebb üvegekbe szétosztani és újból lekötni, így nem puhul meg. Savanyítva eltett főzelékfélék Ecetes tök (főzeléknek) Gyalult tök tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só és ecet, kapor A gyalult tököt besózom, majd nyi várakozás után gyengén kinyomkodom. Ezután hideg vízbe teszem, pár perc után lecsöpögtetem. Ha más majdnem száraz, tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Cukros-ecetes vizet forralok, és teljesen kihűtöm, majd ráöntöm a tökre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az üveget szorosan lekötöm és kidunsztolom. 20 perc múlva lezárom alatta a tüzet és a fazékban hagyom kihűlni. Felhasználáskor a levének felét kiöntöm, hogy a főzelék ne legyen nagyon savanyú. Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek) Zsenge zöldbab tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, cukor, ecet, tartósítószer A zöldbabot megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és 3 cm-es darabkákra vágom. Gyengén ecetes-cukros vizet forralok, majd a forrásban levő lében a zöldbabot félig megfőzöm. Hagyom kihűlni, csak azután szűröm le. A lecsöpögtetett zöldbabot tiszta, jól kimosott üvegekbe teszem. A visszamaradt ecetes levet még egyszer fölforralom, l-enként 1 dkg sót és még annyi ecetet keverek bele, hogy kellemesen savanykás legyen. A levet ráöntöm a zöldbabra, majd mindegyik üveg tetejére 1-1 késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok és szorosan lekötöm. Ezután 20 percig gőzölöm, és forró vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem el végleges helyére. Káposztasavanyítás 180 perc Jó kemény, tömör, ép káposztafejek, a káposzta súlyához képest 2%-nyi só, szőlő- és meggyfalevelek, babérlevél, vasfű, szemes fekete bors, köménymag, borókamag, torma, néhány darab birsalma, zöldpaprika, citrom Először a hordót - amelyben a káposzta savanyodni fog - kell alaposan megtisztítani, többször átmosni

15 erős vízsugárral. Az alját kirakom egy sor jól megmosott leszárított meggyfa- és szőlőlevéllel, majd rétegenként szorosan lenyomkodva teszem rá a legyalult vagy finomra vágott, külső leveleitől megtisztított káposztát. Sót szórok rá és a fűszerekkel behintem. A citromot megmosom és hajszálvékony szeletekre vágva teszem rá. A rétegzést addig ismétlem, amíg el nem fogy a hozzávaló. Ha a hordó megtelt, egy tiszta fehér vászonruhával letakarom, és lefedem az ugyancsak tisztára mosott és leszárított tetődeszkával, amire nagy súlyokat teszek. Kb. négy héten keresztül erjesztem 20 C körüli hőmérsékleten. A képződött lének teljesen el kell fednie a káposztát. Ha nem képződik elég lé, annyi sós vízzel öntöm fel, amennyi szűken ellepi. Ezután még hideg helyen (pincében) tárolom a közben megsavanyodott káposztát. Ha a tetején hab keletkezik, azt időnként leszedegetem. Ha valamilyen oknál fogva a káposzta teteje megpuhulna, akkor azt is leszedem, nehogy a többit is elrontsa. A lének mindig el kell fednie, különben hamar megpuhul. Az apró káposzta közé lehet tenni egy-egy kicsi, tömör, egész káposztafejet is, vagy egészben hagyott nagy leveleket, töltött káposzta készítéséhez valót. Az egyéni fűszerezett, jól savanyított káposzta remek vitaminforrás egész télen és a vitaminban szegény tavasszal is. (Kis háztartás számára lehet vásárolni kicsi, akár 10 l-es hordócskát is, vidéken mindig kapható.) Nyers rebarbaravelő Tetszés szerinti mennyiségű rebarbaraszár, l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium A megmosott, lecsöpögtetett rebarbaraszárat megtisztítom, héját lehúzom, majd nagyon apróra összevagdosom. Megmérem, és l-enként 2 dl vízzel pépesre zúzom a turmixgépben. Ezután újra lemérem és űrtartalmához képest megfelelő mennyiségű tartósítószerrel elkeverem. (1 l-es üveghez 1 késhegynyi szükséges.) Nagy üvegbe öntöm és 2 napig lefedve hagyom állni. Ezután nagyon finom szűrön (vagy gézdarabon) átszűröm, és tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Lazán ledugaszolva egy napig hagyom, végül szorosan, légmentesen lezárva hűvös helyen tárolom. Csak hűvös kamrában áll el, a lakótelepi lakások úgynevezett kamraszekrényében megromolhat! Felbontás után hűtőszekrényben tárolható. Leves, mártás, turmix, üdítőital vagy fagylalt készítésére nagyon alkalmas. Olajos paradicsom Nagyon kemény (lehetőleg lucullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, még nem használt étolaj A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat kiforrázott kis üvegekben teszem, és annyi olajat öntök rá, hogy az teljesen ellepje. Légmentesen lekötöm, és végleges helyére teszem. Annyira ropogós és olyan friss marad, hogy akár salátát is lehet belőle készíteni, az olajat pedig bármihez felhasználhatom. (A meleg kamrában vagy konyhában az olaj megavasodhat, de a paradicsomnak semmi baja sem lesz.) Használat előtt az olajból kiszedem, forró vízzel lemosom. Ha az olaj hibátlan, főzéshez használható. Paradicsom nyersen Jó kemény, de érett paradicsom tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, l-enként 1 késhegynyi tartósító Először elkészítem a levét, amit úgy mérek ki, hogy a paradicsomokat beletöltöm az üvegbe, majd ráöntöm a vizet. Az így kapott vízmennyiséget lemérem, ennyi liter lesz az összes folyadék. Tehát fele bor, fele borecet, keverékébe ízlés szerint teszek sót, őrölt borsot és a benzoesavas nátriumot. A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat szorosan beleteszem a tiszta üvegekbe, ráöntöm a levet (a lének el kel fednie a paradicsomokat). Szorosan lekötöm és hűvös helyen tárolom. Használat előtt rövid ideig áztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros íz elmenjen belőle és bármilyen ételhez, akár szendvicsre is használhatom. Sóskapüré-konzerv 2 kg sóska, 10 dkg zsír, 2 dl olaj, 1 teáskanál só A sóskát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A zsírt felforrósítom, rádobom a sóskát, és fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg összeesik. Ha már pépes, sűrű, akkor ízlés szerint belekeverek sót, és még tűzforrón 2 dl-es tiszta, leszárított üvegekbe töltöm az üveg háromnegyed részéig. A tetejére egy evőkanál olajat öntök és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom 24 órán át, majd hűvös helyen tárolom. Egy 2 dl-es üvegben levő sóskapüré négytagú család számára egy étkezésre elegendő, hiszen ez sűrítmény! (Készíthető belőle leves, mártás, vagy 2 üveg tartalmából főzelék.) A már felbontott, maradék sóskapürét kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni, de csak 2-3 napig.

16 Tölteni való zöldpaprika paradicsomban Tetszés szerinti mennyiségű szép, egyforma húsos, vastag zöldpaprika, a paprika tömegéhez képest dupla mennyiségű érett paradicsom, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium A zöldpaprikát megmosom, lecsöpögtetem, majd a csumáját és ereit gondosan kivágom. Forrásban levő vízbe egyenként beledobom, majd az újraforrástól számított 2 perc múlva a léből kiveszem. Ismételten lecsöpögtetem. A kissé megpuhult paprikát egymásba illesztem és beleállítom az üvegekbe. Az üvegek tetejére tiszta konyharuhát borítok, hogy amíg a paradicsomlevet elkészítem, semmi szennyeződés ne érhesse. A paradicsomot megmosom, csumáját kivágom, majd a paradicsompasszírozón nyersen áttöröm. A lecsurgó paradicsomlevet befőzőlábosba öntöm, felforralom, és a paprikára csorgatom. A paradicsomlének el kell fednie a paprikát. Rászórom a tartósítószert, és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Egyliteres üvegbe 6-8 paprika belefér, nagyságától függően. A mellette levő paradicsomlevet számos változatban lehet felhasználni, a hűtőszekrényben négy-öt napig eláll. Savanyított tejtermékek Érlelt sajt 1 l nagyon sűrű tejföl, 1 teáskanál rum, 1 púpozott teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors A tejfölbe belekeverem az összes hozzávalót, majd egy vasalóval fertőtlenített, tiszta, ritka szövésű vászonzacskóba öntöm a masszát és felakasztom egy szögre. Aláteszek egy tálat, hogy a savó belecsöpöghessen. Langyos helyen (konyhában) 4-5 napig hagyom lógni, ez alatt az idő alatt az összes savó kicsurog belőle. Ez után a zacskóból kivéve jól átgyúrom, és tetszés szerinti formába tömöm. Tetejére nehezéket teszek, és egy hétig érlelem. Ezután hűtőszekrényben tárolom. Tetszés szerint lehet fogyasztani vajjal, hagymával. Rendkívül finom! Házi aludttej 5 perc Tetszés szerinti mennyiségű tej, l-enként 1 evőkanál tejföl vagy kefir A tejet nyersen (tehát forralás nélkül) üveg-, műanyag vagy ép zománcú cserépedénybe töltöm, belekeverem a tejfölt, és langyos helyen tartom letakarva órán át. (A nagyon friss tej nehezebben, az állott könnyebben megalszik.) Az aludttej a hűtőszekrényben sokáig eláll. Fogyasztás előtt a savót leöntöm róla (de nem öntöm ki, mert jól felhasználható főzelék vagy leves habarásához). Én belekeverek kevés finomra vágott snidlinget vagy zúzott fokhagymát, és pirított kenyérrel kínálom. Nyáron, hőségben nagyon üdítő, egészséges. Házi joghurt 1 l tej, 0,5 dl készen vásárolt joghurt, 1 mokkáskanál cukor A tejet felforralom és 5 percig főzöm állandó keverés közben. Ezután hagyom kihűlni. Ha már nem forró (de még meleg), a cukorral simára kevert kész joghurtot belekeverem a forralt tejbe. (Turmixgépben lehet a legjobban összekeverni.) A keveréket széles szájú műanyag vagy üvegedénybe töltöm, és a legkisebb lángon üzemelő sütőbe teszem úgy, hogy a sütő ajtaja közben nyitva marad. 6 órán át érlelem a melegben, majd a hűtőszekrényben tárolom. 5 napig friss marad és nagyon finom! Házi sajt, I. 25 perc 50 dkg tehéntúró, 10 dkg vaj, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, őrölt köménymag Serpenyőbe teszem a szétmorzsolt tehéntúrót és a vajat, majd állandóan kevergetve addig melegítem, amíg a túró és a vaj összeolvad. Azután megsózom, rászórom a fűszereket, kissé összedolgozom (ízlés szerint más fűszerekkel is készíthető, pl. zúzott fokhagymával, kaporral, tárkonnyal stb.), majd alufólia tálkákba vagy egyéb kis formába beöntöm és jól összetömörítem. Ha kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben érlelem 3 napig. Ezután fogyasztható. Házi sajt, II. 45 perc 50 dkg tehéntúró, 1 l tej, 6 dkg vaj, 1 csokor kapor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 csapott teáskanál só és őrölt fehér bors, késhegynyi szódabikarbóna, 1 tojás A tejet felforralom, és a szétmorzsolt tehéntúrót beleteszem. Még egyszer felforralom, majd szitán

17 (vagy tésztaszűrőben) lecsöpögtetem. A visszamaradt szilárd részt 5 dkg vajjal állandóan kevergetve kis lángon addig főzöm, amíg az egész nyúlósra nem olvad. Ekkor hagyom kihűlni, majd összekeverem a fűszerekkel, a finomra metélt kaporral, a szódabikarbónával, a tisztított, zúzott fokhagymával és beledolgozom a tojást. A maradék vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat vagy lábost és a sajtmasszát beleöntöm. Jól belenyomkodom, és ha teljesen hideg, akkor letakarva a hűtőszekrényben dermesztem egy napig. Ezután deszkájára borítom és szikkasztom 24 órán át. A következő napon már fogyasztható. A fűszereket tetszés szerint változtatni is lehet. Házi tehéntúró 5 perc Tetszés szerinti mennyiségű aludttej Az aludttejes edényt meleg sütőbe teszem, de a sütő ajtaját nyitva hagyom. Nem szabad főnie, éppen csak meleg legyen. 4 órai állás után a tetején képződött savót leöntöm, a visszamaradt sűrű részt pedig vászonzacskóba öntöm és úgy akasztom fel, hogy alátehessek egy tálat, ami felfogja majd lecsurgó levét. Ha a zacskó tartalma már darabos, akkor szorosan beletömöm egy műanyag edénybe és letakarva a hűtőszekrényben tárolom felhasználásig. Egy hétig biztonságosan eltartható. A visszamaradt savót leves vagy főzelék habarására használom fel. Krémsajt, I. 5 perc 1 l tejföl, 1 csapott evőkanál só A tejfölt a sóval összekeverem és a műanyag vagy üvegedénybe töltöm. 1 napig állni hagyom hűvös helyen (hűtőszekrényben). Ezután tüll- vagy vászonzacskóba öntöm és ugyancsak hűvös helyen felakasztom. Aláteszek egy tálat, hogy a lecsurgó levét felfoghassam. 24 óra múlva egy tiszta deszkára teszem zacskóstul, ráborítok egy tányért és legalább 4 kg-os súllyal lenyomtatom. (Ha kissé ferdére állítom a deszkát, a krémsajt leve jól csuroghat.) Újabb 24 óra múlva a krémsajtot kiveszem a zacskóból, vizes kézzel jól összegyúrom és tetszés szerinti formába simítom. A hűtőszekrényben három napig érlelem, ezután fogyasztható. Rendkívül finom, és legalább egy hétig eláll! (Ha nem eszik meg előbb!) Krémsajt, II. 10 perc 25 dkg teljesen friss tehéntúró, 5 dkg friss vaj, 2 púpozott evőkanál sűrű tejföl, csipetnyi só és csipetnyi porcukor A vajat felolvasztom, hozzáteszem az áttört tehéntúrót és a tejfölt, valamint a sót és a cukrot, majd keverőgéppel (vagy kézi habverővel) teljesen simára keverem. Szorosan beletömködöm egy szögletes formába néhány óráig érlelem a hűtőszekrényben. Juhsajt házilag 25 perc 50 dkg juhtúró, 1 l tej, 6 dkg vaj, 1 db tojás, 1 kis vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál só és őrölt köménymag, késhegynyi szódabikarbóna Ugyanúgy készítem, mint a Házi sajt, II.-t. Tejszín krémsajt 5 perc 4 dl tejszín, 1 mokkáskanál só és ugyanannyi cukor A tejszínt szobahőmérsékleten hagyom savanyodni (ez a tejszín frissességétől függően 1-3 nap), majd géz- vagy ritka szövésű zsákocskába öntöm. Aláteszek egy edényt, ami a levét felfogja. Ha már nem csöpög, készen van a krémsajt, amit formába teszek és lefedve tárolom a hűtőszekrényben. (Ha a tejszín véletlenül savanyú, így szoktam hasznosítani.) Savanyú és savanykás ételek Levesek Zöldséges levesek Bolgár uborkaleves (tarator) 10 perc 8 dl (4 pohár) joghurt, 2 dl kovászosuborka-lé, 4 db kisebb kovászos uborka, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanálnyi bor- vagy gyümölcsecet, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, cukor A kovászos uborkát megreszelem vagy nagyon apróra vágom. A joghurtot összekeverem az

18 uborkalével, a nagyon finomra metélt tisztított zöldhagymával (és a zöld szárával), a tisztított, zúzott fokhagymával, az ecettel és a fűszerekkel, végül belekeverem a reszelt uborkát is. Jól lefedve hűtöm a frizsiderben, és előhűtött leveses csészékben tálalom. Nagy melegben rendkívül üdítő! Céklaleves 25 perc Félliteres üveg ecetes céklasaláta, 2 dl tejszín, 1 csapott evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerint A céklát levétől leszűröm és nagyon apróra vágom. 6 dl vízbe beleteszem, kevés céklalével, sóval, cukorral fűszerezem és felforralom. A lisztet simára keverem a tejszínnel és kevés, forrásban levő levessel, majd behabarom. Jól kiforralom és megkóstolva - ha szükséges - utánaízesítem. Ha már nem meleg, lefedem és hűtőszekrényben jól lehűtve, csészékben tálalom. Tetejére céklakarikát teszek. Citromos babpüréleves 25 dkg fehér bab, 1 db citrom, 2 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, őrölt fehér bors ízlés szerint, csipetnyi só, csipetnyi cukor Az előző este beáztatott babot friss vízben megfőzöm. (Legjobb a kuktafazékban főzni, mert negyedannyi idő alatt elkészül!) Leszűröm, levét kiöntöm, a babot pedig áttöröm. A felhevített olajon megfonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, majd a babpürét hozzáadva együtt pirítom néhány percig. 1 liter vízzel felöntöm, beleteszem a húsleveskockát, az őrölt fehér borsot, a babérlevelet és egy teáskanálnyi reszelt citromhéjat. (Ügyelek arra, hogy a citrom fehér bundájából egy darabka se kerüljön bele a levesbe, mert keserűvé válik az étel!) 10 percig forralom, majd a liszttel simára kevert tejföllel behabarom. Jól kiforralom, ezután ízesítem citromlével, csipetnyi sóval, csipetnyi cukorral, végül a forrásban levő leves tetejére szórom a megmosott, nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. Lefedem, azonnal eloltom alatta a tüzet és 5 percnyi várakozás után tálalom pirított zsemle- vagy fehérkenyér-kockákkal. Csalamádéleves "macskajaj"-ra 25 perc félliteres üveg csalamádé, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, cukor, só, őrölt bors ízlés szerint, késhegynyi füstízű só A csalamádét leszűröm a levéből és apróra vágom. A füstölt szalonnát apró kockára metélem és zsírját kisütöm, majd ráteszem a csalamádét. Fedő alatt pár percig párolom, ezután ízesítem törött borssal és a füstízű sóval, majd ráöntök 8 dl vizet. Felforralom, megsózom, és a simára kevert lisztes-tejszínes tejföllel behabarom. Állandó keverés közben még egyszer felforralom, végül csöpp cukorral ízesítem. Forrón tálalom. Fűszeres paradicsomleves 2 dl ketchup, 40 dkg friss, kemény paradicsom, 5 dkg sajt, 1 dl tejszín, 1-1 csokor petrezselyemzöld és zellerzöld, 1 húsleveskocka, 1-1 csapott mokkáskanál bazsalikom és rozmaring, ízlés szerint őrölt fekete bors, cukor, só, 1 teáskanál liszt A húsleveskockát 0,5 liter vízbe teszem, hozzáöntöm a ketchupot, beleszórom a fűszereket és a finomra metélt zöldfüveket. Felforralom. Közben a paradicsomot megmosom, kis kockákra vágom és a leveses csészékbe osztom. Rászórom a reszelt sajtot. A lisztet és a tejszínt simára keverem, majd a forrásban levő levest - gyakori keverés közben - behabarom. Jól felforralom, ezután a tűzforró levest ráöntöm a sajtos paradicsomra. Gombaleves vörösborral 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi csípős paprika, 1 teáskanálnyi burgonyaliszt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, csipetnyi cukor A vajra rádobom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát és sárga fonnyasztom, majd a tűzről lehúzva rászórom a pirospaprikát, a csípős paprikát, és ráöntök egy evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleszórom a megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett, felszeletelt gombát. Megsózom és fedő alatt puhára párolom. Mielőtt zsírjára sülne, hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, valamint az apróra vágott petrezselyemzöld felét. Fedő alatt

19 pár percig párolom, majd ráöntök 7 dl vizet és felforralom. 10 percig főzöm, közben a burgonyalisztet simára keverem a tejföllel. A forrásban levő levesbe beleöntöm és jól kiforralom. Ezután beleöntöm a vörösbort, a citromlevet, és sózom, cukrozom, borsozom. Egy percnyi forralás után hozzáadom az apró kockára vágott paradicsomot és a maradék petrezselyemzöldet, de már nem forralom. Forrón kínálom. Gombás korhelyleves 45 perc 25 dkg gomba, 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és szárított csombor (borsikafű), ecet vagy citromlé, 1 evőkanál ételízesítő, csipetnyi cukor A gombát megtisztítom, megmosom és apróra vágom. A savanyú káposztát apróra vágom, a füstölt kolbász bőrét lehúzom és karikákra vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdosom, zsírját kisütöm, majd rádobom a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, rászórom a pirospaprikát és a tűzről lehúzva belekeverem. Ráöntök 1 evőkanál vizet, rászórom a gombát és a savanyú káposztát. Fedő alatt pár percig párolom, majd az ételízesítőt, a csombort, az őrölt borsot és a babérlevelet is hozzáadva, tovább párolom. Saját levében addig párolom, amíg zsírjára nem sül, ekkor felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. 10 percnyi főzés után belekeverem a karikákra vágott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel behabarom, felforralom, végül ízesítem ecettel, cukorral, majd beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, de ezzel már nem forralom. Finom, pikáns leves. Gombás-tejfölös fazék 45 perc 25 dkg gomba, 25 dkg burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 citrom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál őrölt bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor Az összes zöldségfélét megtisztítom. A leveszöldséget és a burgonyát vékonyka hasábokra vágom, a gombát pedig felszeletelem. A megtisztított vöröshagymát felkarikázom és az olajon üvegesre futtatom, majd a zöldséget rádobva megsózom, és fedő alatt pár percig saját levén párolom. A gombát is hozzátéve addig párolom, amíg zsírjára nem sül. Ezután adom hozzá a burgonyát, és ráöntök 8 dl vizet. Megborsozom, beleszórok egy mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és felforralom. Az összes zöldséget puhára főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet és a megmosott, lecsöpögtetett, finomra metélt petrezselyemzöldet, majd a citrom átszűrt levét. A forrásban levő levesbe öntöm, miközben állandóan kevergetem. Felforralom. Megkóstolom és ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem a citrom savanyú ízét, de pikánsnak kell lennie! Gombás uborkakrémleves 20 perc 20 dkg gomba, 2 db nagy ecetes uborka, 1 dl tejföl, 1 teáskanál búzakeményítő, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj Az uborkát finom lyukú reszelőn lereszelem a megtisztított gombával együtt, majd a forró olajon megsózom és fedő alatt puhára párolom. Felöntöm 7 dl vízzel, beleteszem a húsleveskockát és 5 percig főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a búzakeményítőt, és besűrítem vele a levest. Felforralom, végül rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet is. Hagymaleves érdi módon 25 perc 1 dl ecetes, apró gyöngyhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor snidling (vagy zöldhagyma szára), 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és mustármag, ízlés szerint só, cukor, őrölt fehér bors, kevés ecetes hagymalé, 1 evőkanál liszt A felhevített olajon megfuttatom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd felöntöm 1 liter vízzel. Beledobom a húsleveskockát és a fűszereket, ezután felforralom. Hozzáadom a felkarikázott gyöngyhagymát és 5 percig forralom. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, és behabarom vele a forrásban levő levest. Ízesítem kevés ecetes hagymalével, csöpp sóval, cukorral, végül belekeverem az apróra vágott snidlinget. Olajban pirosra sült zsemlekockákkal kínálom. Hagymás paradicsomleves 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 1 csokor zellerzöld, 2 dl kefir vagy

20 aludttej, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint A felhevített olajon világosbarnára pirítom a lisztet, hozzáteszem a megtisztított zöldhagyma fehér, karikákra vágott részét, majd belekeverem a paradicsompürét. Pár pillanatig pirítom, ezután apránként felöntöm 8 dl vízzel. Beleszórom a fűszereket, a finomra vágott, megmosott zellerzöldet, a sót, a törött borsot, és belekeverem a kefirt is. Felforralom, ízesítem kevés cukorral, végül beleszórom a nagyon finomra metélt zöldhagymaszárat. Forrón, csészében tálalom. Hagymás sóskaleves 40 dkg sóska, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 dl kefir, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál olaj A megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát megfuttatom a forró olajon, majd rádobom a megmosott és lecsöpögtetett sóskát. Fedő alatt, saját levében megpárolom. Ha a sóska összeesett, ráöntök 3 dl vizet és összeturmixolom. A fazékba visszaöntve levét kiegészítem 1 literre. Felforralom, beleszórom az ételízesítőt, majd belehabarom a forrásban levő levest a tejszínnel-kefirrel elkevert liszttel. Gyakori keverés közben felforralom, és ízesítem kevés cukorral. Külön, sós vízben kifőzött apró daragaluskával tálalom (ez el is hagyható, helyette a pirított zsemlekocka is megfelelő) különleges alkalmakkor. Hideg tejszínes paradicsomleves 7,5 dl paradicsom ivólé, 25 dkg friss, kemény nyers paradicsom, 2 dl tejszín, 1 csokor zellerzöld, ízlés szerint só, őrölt fekete bors, citromlé, cukor Fogyasztás előtt az összes hozzávalót jól lehűtöm. A tejszín feléből kemény habot verek, a másik felét hozzákeverem a paradicsomléhez. Beleteszem a fűszereket, a nagyon finomra vagdalt zellerzöldet, citromlevet, csipetnyi cukrot. A megmosott, apró kockákra vágott nyers paradicsomot előhűtött csészékbe teszem, rámerem a hideg paradicsomlevest, és mindegyik tetejére teszek a tejszínhabból. Hideg rebarbaraleves 35 perc 75 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tej, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy kukoricaliszt), 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, só, csipetnyi őrölt gyömbér A megmosott rebarbaraszárról lehántom a héját és 2 cm-es darabkákra vágom. Negyed részét félreteszem, és a többit 8 dl vízben sóval, cukorral, reszelt citromhéjjal szétfőzöm, majd leturmixolom. A félretett rebarbarát beleteszem a gyümölcslébe, és állandó keverés közben behabarom a liszttel és a tejjel elkevert tejszínnel. Felforralom, ezután ízlés szerint cukorral ízesítem és hűtve, csészékbe kínálom. Hideg sóskaleves 40 dkg sóska, 0,5 l tej, 2 dl tejszín, 2 tojás, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), késhegynyi őrölt fekete bors, só és cukor ízlés szerint A megmosott, lecsöpögtetett és megtisztított sóskát durván összevagdalom, ráöntök 2 dl vizet. Megsózom, megborsozom és felforralom. Közben a tojásokat keményre főzöm és meghámozom, utána lereszelem, vagy nagyon apróra összevágom. A sóskát 5 percnyi fövés után levével együtt turmixgépbe öntöm és pépesre zúzom, majd visszaöntve a fazékba, hozzákeverem a tejet. Elkeverem benne a lisztes tejszínt, és jól felforralva, lehűtöm. Előhűtött csészékbe rakom a reszelt kemény tojást, és ráöntöm a hideg levest. Kaporleves 2 nagy csokor friss kapor, 3 dkg vaj, 2 dl kefir vagy joghurt, 1 evőkanál liszt, só, őrölt fehér bors, cukor, citromlé ízlés szerint A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd belekeverem a nagyon finomra vágott kapor háromnegyed részét, és felöntöm 8 dl vízzel. Állandó keverés közben felforralom, közben fűszerezem, és belecsöpögtetem a kefirt. Pár percig főzöm, ezután cukorral kellemesen pikánsra ízesítem, végül belekeverem a maradék kaprot, de már nem forralom. Olajban sült kenyér- vagy zsemlekockákkal kínálom. Paradicsomos káposztaleves 40 perc