1 6.21. Szállodai vendéglátás Hotel F&B gazdálkodás 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll 3. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 6. Inspiráció CBL 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés 8. Ellenőrző kérdések Önellenőrzés Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika Átlagos étkezési ár 1.6 Ft bruttó bevétel 214.44 e Ft eladott étkezés 134. adag (napi 367) nettó bevétel 178.7 e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség primary költség működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény e Ft % 178 7 1?? Sajátosságok Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Részlegek Tevékenységek 2 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features 3 1.1.Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár reggeli, bankett, étlapszerinti, bárok 1.2.Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések száma 1
Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés szegmens - volumen F&B Reggeli Ala cart Bárok étkezések 134 44 8 7 4 8 18 ACR 1 6 1 6 1 85 2 6 56 Bevétel bruttó 214 44 71 68 13 24 2 8 1 44 bevétel nettó 178 7 6 746 11 373 1 664 8 352 nyersanyag 67 22 4 42 24 72 1 64 anyag % 37 37 38 43 2 árrés 111 7 38 346 68 133 944 6 712 árrés % 63 63 62 57 8 / étkezés nettó ár 1 334 1 356 1 568 2 8 464 anyagfelhasználás 5 5 6 9 91 árrés 834 856 968 1 18 373 megoszlás % bevétel 1 34 62 1 5 anyag 1 33 63 1 2 árrés 1 34 61 1 6 étkezések 1 33 53 1 13 napi étkezés 367 123 193 2 49 Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek 123 reggeli 193 bankett 85 vacsora 4 ebéd 68 kávészünet 34 fő 4 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll 5 2.1. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám 2.1.1. Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítő 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei 2.2.1. Létszám terv 2.2.2. Munkabér elemei 2.2.3. Munkabér rendszere 2.2.4. Bérköltség számítása 2.2.5. Motivációk 2.2.6. A személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint Vendéglátás létszám gazdálkodása Reggeli Étterem Bár Nyitva tartás 6-12 12-23 8-24 Üzemóra 6 óra 11 óra 16 óra létszám 6 x 365=2.19 11 x 365 = 4.15 3 fő 4 fő 5.84 1 fő Üzemidő óra MTk 1.84o szerviz konyha beszerzés 3 x 2.19 / 1.84 = 3.6 fő 4 x 4.15 = / 1.84 = 8.7 fő 3.2 fő 16 felszolgáló - 3 teremfőnök 1 éttermi igazgató = 2 fő 6-24 = 18 x 365 = 6.57 x 5 + 32.85 / 1.84 = 17.8 fő 2 fő 4 fő létszám 6 2
Szállodai vendéglátás szervezeti felépítése Vendég Elégedett Vendég Gyakornokok Felszolgáló Szakács asszisztens Teremfőnök Konyhai kisegítő Adminisztrátor Manager? Szerviz Étteremvezető Étterem Termelés Konyhafőnök Konyha Beszerzés Vezető Beszerzés Szállodai vendéglátás Éttermi igazgató Vendéglátás speciális mutatószámai Vezetői döntések F&B reggeli banket etterem bar eladott 118 46 44 1 18 ACR 3 351 3 5 3 49 Bevétel 395 368 138 22 3 7 368 bevétel 329 473 115 183 333 25 6 14 anyag 86 771 25 46 51 333 8 75 1 228 anyag % 26 22 28 35 2 árrés 242 72 89 54 132 16 25 4 912 árrés % 74 78 72 65 8 egy adagra jutó nettóár 2 792 2 5 4 167 2 5 341 anyag 735 553 1 167 875 68 árrés 2 57 1 947 3 1 625 273 Haszonkulcs % 38 452 357 286 5 Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz nyersanyag x HK = eladási ár Árrés = bevétel - nyersanyag Haszonkulcs % Árrés % bevétel / árrés / nyersanyag bevétel árképző eszköz vezetési volt eszköz Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Anyag -1% +5 m Ft ár +1% +22 m Ft Reggeli Anyag -1% +2.6 m Ft reggeli ár +1% +13 m Ft 8 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability 9 4.1.Prime cost gazdálkodás Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2.Vendéglátás személyi költséggazdálkodása 4.2.1. Vendéglátóhelyek száma 4.2.2. Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye 4.2.3. Nyitvatartási idő 4.2.4. Volumen intenzitása 4.2.5. Szegmensek összetétele 4.2.6. Kiszolgálás módja 4.2.7. Összegzés 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz, textíliapótlás, mosatás 3
Vendéglátás közvetlen gazdálkodása 134 bevetel 178 7 1, 1 334 anyag koltseg 81 45,3 64 46,7 arres 97 7 54,7 729 szemelyi 87 48,7 649 5,2 prime cost 168 94, 1 254 96,9 mukodesi 5 35 3, 4 3,1 tisztitoszer 1 2,7 9,7 fogyoeszkoz 1 7 1, 13 1, mosatas,, textilia 9,5 7,5 alvallalkozoi 2,1 1,1 dekoracio 2,1 1,1 berles 1,1 1,1 utazas 15,1 1,1 irodaszer 1,1 1,1 komunikacio 4,2 3,2 szakertoi 3,2 2,2 egyeb 1,1 1,1 osszes kozvetlen173 35 97, 1 294 1, eredmeny 5 35 3, 4 letszam 32 2 719 227 Vezetői döntések Prioritás Anyag 81 45% Személyi 87 49% Primary 168 94% Fogyóeszköz.2-1.3% Mosatás.5.7% Textília.5.6% Tisztítószer.5-1. % Adagra Anyag 6 Ft Személyi 65 Ft Prime 1.25 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás Ft Textília 2 Ft Bevétel %-ban Eladott étkezésre 1 11 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok 5.1.1. Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 5.1.2. Anyagfelhasználás 5.1.3. Árrés 5.1.4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5.1.5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 5.1.6. Működtetés költségei 5.1.7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 5.1.8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 5.1.9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 5.1.1. Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika eladott étkezés 134. adag ACR 1.6 Ft bruttó bevétel 214.44 e Ft nettó bevétel 178.7 e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás árrés személyi költség prime költség működtetési költség összes közvetlen költség e Ft % 178 7 1 67 37 111 7 63 88 49 155 87 5 4 3 16 4 9 2 37-4 8 63-6 35 49 55 55 86-95 3 5-1 58 89-1 összes közvetlen eredmény 18 3 1 42 11-5 12 4
Számszaki feladat vendéglátás jövedelmezőség Üzemelési napok száma - szoba szám 365 2 Vendéglátás nettó árbevétele e Ft - szállás bevétel %-ban 82 125 3, Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban 55 845 1,5 Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % 24 638 3, Vendéglátás árrése e Ft - %-ban 57 488 7, Vendéglátás személyi jellegű költsége e Ft - %-ban 28 744 35, Vendéglátás prime költség e Ft 53 381 65, Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban 12 319 15, Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban 65 7 8, Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft 16 425 2, 13 14 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai - marketingterv Emberi erőforrás céljai - emberi erőforrásterv Gazdasági célok - költségterv eredményterv Vendéglátás tevékenység tervezés Vezérvonal Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Emberi erőforrás terv (humán célok) Infláció 6 % ACR (+6%), 1.6 1.696 Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+1%) 179-196 m Ft Létszám (-5%), 32 3 fő (-2fő) Átlag havi jövedelem (+7%), 227-243 e Ft Személyi költség (+2%), 87 85 e Ft Személyi költség % (-3) 49 43 Jövedelmezőség terv (gazdasági célok) Költség terv Közvetlen (+5%), 173-182 e Ft Bevétel %-ban (-3), 97 93 % Eladott adag (+1%), 1.3 1.31 Ft Anyag (+7%), 67-68 m Ft Bevétel %-ban (-.7), 45 44 % Eladott adagra (+3%), 64-626 Ft Eredmény terv Eredmény (+13%), 6 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% 7% Termelékenység (+ 17%), 5.594 e Ft Hatékonyság (+14%), 187 e Ft 15 5
6. Inspiráció CBL 16 6.1.Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 6.2.Szállodai vendéglátás sajátosságai Szállodai vendéglátás Szállodai kontrolling a vendéglátásban Számlázás Levonások - sztornók - javítások Grátiszok - reprezentációk Megrendelés árú átvétel Könyvelés Készlet Leltár Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések rendelés - számlázás Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás Funkció szétválás - mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő leltár - egyeztetés - indoklás leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés bevétel árukezelés leltár 17 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés 18 7.3. Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 általában, de most 1 Gazdasági célok 3-5 általában, de most 1 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató és konyhafőnök Akciótervek konkrét számok 1 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre, 1 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátása 1 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 3% ponttal Reggeli beszerzési ára, kínálati ára, megosztási ára Kávészünet beszerzési, kínálati és megosztási ára Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére Számszaki feladat mutatószámai 6
7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés 19 7.1. IX. Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv 1. bevezetés, hipotézisek, célok 2.Kapacitások - volumenek 3. Szervezeti egység felépítése és létszáma 4. Személyi költségek 5. Anyag és anyagi költségek és anyagi szolgáltatások 6. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések 7. Emberi és gazdasági célok, 8. Számszaki terv egy éve havi bontás öt év kiterjeszt 9. Összegzés 7.2. Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv irányvonalai Marketingterv - piaci célok, Bevételi terv - piaci célok, Emberi erőforrásterv - emberi célok, Költségterv - gazdasági célok Eredményterv - gazdasági célok. 8.1. Szállodai vendéglátás közvetlen költség ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás tevékenység sajátosságait 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás statisztikai rendszerét és költséggazdálkodással való összefüggését 3. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőit és létszámszámítási módszereket 4. Mutassa be a szállodai vendéglátás anyag felhasználási költségét gazdálkodási szempontból 5. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költségeit, releváns és abszolút nagyság szerint 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség gazdálkodás vezetői döntéseit 7. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költség gazdálkodás vezetői döntéseit 8. Mutassa be a szállodai vendéglátás költség gazdálkodás mutatószámait és tervezési folyamatát valamint a kontroling területeit 2 8.2. Szállodai vendéglátás költségterv ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás költségterv (7) fejezeteit 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás ármegosztás lehetséges hatásait 3. Mutasson be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőt befolyásoló (5) vezetői döntéseket 4. Mutasson be a szállodai vendéglátás anyagfelhasználás költségszintjének csökkentésre irányuló vezetői döntéseket (5) 5. Ismertesse a szegmensek költséggazdálkodási jellemzőit 6. Ismertesse a haszonkulcs szerepét a múltban és jelenben konkrét példával 7. Ismertesse a leltározás szerepét a vendéglátásban 8. Dolgozzon ki prémium feladatokat a vezetők (4) részére 7